Champignon-Panna-Cotta
Die Vorspeise zum heutigen Dinner ist ein wenig außergewöhnlich. Inspiriert vom Champignonwiese-Artikel in der aktuellen Ausgabe der Effilee, habe ich aus einem Teil der gestern gekochten Hühnerbrühe eine Champignonessenz erstellt. 1. Aufguss:
500 ml kräftige Hühnerbrühe
6 mittelgroße braune Champignons, grob geschnitten
etwas weißer Pfeffer
1/4 TL getrockneter Estragon (nicht mehr!)
2 Knoblauchzehen, geviertelt
kurz aufkochen, dann eine Stunde ziehen lassen und passieren. 2. Aufguss:
Brühe vom 1. Aufguss
8 mittelgroße braune Champignons, grob geschnitten
kurz aufkochen, dann eine Stunde ziehen lassen und passieren. Den 3. Aufguss spare ich mir. Ich reduziere die Brühe, bis es Demi Glace ist.
Nur was damit tun? Ein Teil davon wandert in eine Panna Cotta, der Rest verbleibt im Kühlschrank für künftige Freuden.
Panna Cotta ist einfach. Folgendes muss 15 Minuten köcheln:
200 ml Schlagsahne
2 Messerspitzen Piment d’Espelette
2 Prisen Salz
1 Prise Muskatnuss
Derweil bereite ich die Portionsschüsseln vor. Ich nehme dazu 4 Eierbecher, die ich kalt ausspüle. Als Dekoration brate ich
4 dünne Champignonscheiben
kurz in Butter an und lege sie seitlich in die Eierbecher.
1 Scheibe Gelatine
weicht in kaltem Wasser für ein paar Minuten. Dann löse ich sie in der Sahne auf und fülle die erste Hälfte der Sahne in die Eierbecher. Nun gebe ich ca. die Hälfte der Chmpignonessenz in die restliche Sahne und verrühre alles. Vorsichtig schütte ich die Masse nun auf die erste Schicht in den Eierbechern. Eigentlich sollte die zuerst fest werden, aber so viel Zeit habe ich heute nicht.
Nun schnell in den Kühlschrank damit, denn die Vorspeise soll heute noch vertilgt werden und 2 Stunden Wartezeit sind schon mindestens notwendig.
Ich richte die Panna Cotta mit einem Sträußchen Postelein und Rauke sowie Cherrytomaten mit ein wenig Balsamico-Wildräuteröl-Vinaigrette an.
Nov 22, 2009 @ 22:22:40
Nachtrag – es ist zu viel. Komisch, wenn man die süße Variante nimmt, kann man gar nicht genug bekommen. So reicht eine Eicherbecherfüllung auf jeden Fall aus. Dazu gab es Toast, der gut zu der Creme passt.
Die ausgezogenen Pilze sind natürlich noch brauchbar. Aber ich kann sie nicht so lange lagern wie notwendig. Daher habe ich sie im Backofen auf einem Lochblech bei 80° 3 Stunden getrocknet. So stehen sie mir nun als Würze zur Verfügung.
Bild zum Pilz