Noch mehr Farbe muss in diesen grauen November! Nach der Möhrensuppe als Vorspeise kommt der Hauptgang etwas weihnachtlicher daher. Es gibt Wildschwein mit Schokoravioli und Orangen-Schwarzwurzeln.
Zuerst mache ich den Nudelteig.
200g Mehl
2 Eier
5 TL Kakaopulver (ohne Zucker)
1 TL Salz
1 EL Olivenöl
verknete ich zu einem elastischen, aber nicht klebrigen Teig (Wie sich später herausstellt, ist das bei weitem zu viel. Die Hälfte hätte auch mehr als gereicht für 2 Personen). Er ruht eine halbe Stunde unter einem feuchten Tuch. Währenddessen befreie ich das Wildschweinfilet (280g) von Sehen und Fett und pinsele es mit Butter ein. Dann kommt es auf einem Teller in den auf 90° vorgeheizten Backofen, wo es 35 Minuten vorgart.
Nun ist die
Schwarzwurzel
dran. Ich habe ein Prachtexemplar erstanden, so dass eine Wurzel für 2 Personen reicht. DIe Aufregung um’s Schälen habe ich nie so richtig verstanden. Ich schrubbe die Wurzel erstmal mit der Gemüsebürste ab und schäle sie dann mit dem Sparschäler in der Spüle unter Wasser. Ein Rest Zitrone sorgt für ein wenig Säure, so dass das Gemüse nicht anläuft.
Ich schneide die Wurzel dann diagonal in schmale Scheiben und koche sie in
300 ml Hühnerbrühe
100 ml frisch gepresstem Orangensaft
Piment d’Espelette
in ca. 25 Minuten gar. Kurz vor dem Servieren gebe ich noch etwas Sahne zur Sauce und binde sie mit Stärke, so dass sie sehr dick wird.
Die Ravioli stelle ich aus Nudelteigplatten her, die ich mit der Nudelmaschine bis Stellung 7 durchwalze. Die Füllung mache ich aus
1 Kräutersaitling, klein gewürfelt
ca 6 Walnüsse, gehackt und geröstet
ein paar Rosmarinnadeln
ein wenig Orangenschale
Salz.
Nun kann ich die Ravioli ausradeln. Sie kommen neben den Topf mit kochendem Wasser und warten dort bis kurz vor dem Servieren. Sie sind dann in 5 Minuten gar gekocht.
Das Schwein ist soweit! Nachdem es nochmal in Alufolie 10 Minuten bei 60° geruht hat, schneide ich es nun in Medaillons und brate sie bei hoher Temperatur in ca 2 Minuten pro Seite. Das Fleisch gelingt wunderbar, zart, innen noch rosig und sehr wild 
Eine geviertelte Feige
komplettiert das Gericht, das nun mit Interesse verspeist wird. Fleisch und Schwarzwurzeln sind sehr gut geraten, die Nudeln könnte man noch optimieren. Beim nächsten Mal würde ich die Nüsse weglassen und mehr Pilz nehmen. Auch wäre ein wenig Bindung für die Füllung nicht schlecht. z.B. mit etwas Eigelb-Frischkäse.
Trotzdem – für ein Experiment ein glücklicher Ausgang!
Verführerisch! Eine traumhafte Komposition aus meinen liebsten Lieblingszutaten. Da werde ich wirklich schwach.
ich vermute es sind bei den Schwarzwurzeln weniger die schwarzen Hände, als der klebrige Saft, den man nur noch mit Lösungsmitteln wegbringt. Die Orangenversion werd ich mal probieren.
Das ist für meinen Geschmack ein wunderbares Rezept, sieht toll aus(trotz meiner Schwarzwurzel-Abneigung…)
@TR – gibt es Wildschwein in der türkischen Küche? Würde mich mal interessieren.
@ lamiacucina – komisch, hab ich nie bemerkt. Vielleicht verschwindet das durchs Schrubben? Oder der klebrige Saft entsteht gar nicht so richtig beim Unterwasserschälen, weil keine Luft dran kommt.
@chezuli – Probier’s mal mit diesem Rezept. Wichtig ist, die Wurzel dünn zu schneiden. Dann gart sie gleichmäßiger und wird nicht so matschig, wie beim Kochen in größeren Stücken. Und der Geschmack wird durch den Orangensaft sehr gut ergänzt