Nach einer Woche unterwegs endlich wieder mal ein Abend am heimischen Herd. Ich brauche immer eine Weile, bis ich mich wieder akklimatisiert habe, daher gibt es heute ein einfaches Gericht. Inspiriert von Siebeckschen Wirsingwickeleien, diesmal in der Version von Arthurs Tochter, beschließe ich, es einmal wieder mit Wirsing und Fisch zu probieren.
Auch zu Wirsing und Fisch gibt es ein Siebeck-Rezept, dass mir aber immer zu unhandlich war. Siebeck schichtet rohes Lachsfilet auf blanchierte Wirsingblätter und dämpft dieses Konstrukt dann. Bei mir fiel es immer auseinander, daher gibt es diesmal Rouladen. Eine neu erstandene schmale Terrinenform dient als Wickelhilfe.
Ich beginne mit den Rouladen und blanchiere
8 große Wirsingblätter
für ca. 3 Minuten. Danach lege ich sie zwischen zwei Küchenhandtücher (ohne Waschmittel gewaschen übrigens, sonst hängt der Persilduft im Wirsing) und trockne die Blätter so gut ab. Dann lege ich die Terrinenform damit aus und würze mit Salz. Pfeffer, Muskat.
Ich habe zweierlei Fisch gekauft:
150g Lachsfilet
250g Steinbeißerfilet
Die Filets lege ich nun in die Terrinenform und bestreiche den Steinbeißer mit
2 TL grobkörnigem Senf
Der Lachs soll anders gewürzt werden. Da er von sich aus bereits aromatischer ist als der Steinbeißer, kann er
eine Scheibe Schinken
vertragen. Die Fettstreifen des Schinkens schnede ich vorher ab und lege sie auf den Steinbeißer. Nun kann die die Wirsingblätter zuklappen und die Roulade mit der Naht nach unten zwischenlagern.
Als Beilage koche ich zunächst
500g Kartoffeln in der Schale (Highland Red ich habe eine mehlige Sorte mit rosa Fleisch und brauner Schale genommen, der Name ist mir leider entfallen)
10 Minuten vor Ende setze ich eine Pfanne mit etwas Butter und Öl auf und gebe die Rouladen hinein. Nach 2-3 Minuten bei höherer Hitze gebe ich
1 Glas Weißwein,
1/2 Glas Fischfond
1/2 Becher Sahne
1 EL grobkörniger Senf
dazu und lasse die Rouladen mit Deckel 15 Minuten garen.
In die gekochten und gepellten Kartoffen kommen nun noch
80g Butter
Salz
und dann brauche ich das Gericht nur noch anzurichten. Mit dem rosa Kartoffelbrei und dem knalligen Wirsinggrün ist es schön farbig geraten. Der Steinbeißer ging unter dem Senf etwas unter, da hätte ich einen kräftigeren Fisch nehmen können. Der Lachs ist wunderbar geraten.
Das gefällt mir, das gefällt mir sogar sehr!
Steht “sein” Rezept in seinem dicken Kochbuch? Muss gleich mal nachschauen.
Aber Deine Version ist klasse, die steht ganz oben bei mir auf der Liste für die nächste Wirsingschlemmerei! Danke für die freundliche Erwähnung auch im Namen meiner Eltern!
S. 198
das finde ich eine gut gelungene Wickelarbeit. Und nicht allzu kompliziert.
Ja, Robert, und du hast wahrscheinlich auch die passenden Terrinenformen