Zander mit Kartoffelschaum

Hab gestern mal wieder im Kochbuch “Die Meisterschule” geblättert. Man findet darin Solides (die Gesellengerichte der teilnehmenden Köche) und Sterneküche (eben die Meistergerichte derselben Köche) entlang der Stationen in der Restaurantküche. Da jeder Koch Gesellen- und Meisterstück mit dem gleichen Grundthema gewählt hat, kann man gut nachvollziehen, wie sich Niveau und Aufwand hebt, wenn man in die Sterneküche kommt.
Zander mit Kartoffelschaum

Diesmal hat mich das Gesellenstück von Jörg Sackmann inspiriert. Es gibt also heute Zander mit Kartoffelschaum und Pfifferlingen (er nimmt Seeteufel). Dazu Rauke-Pesto und Rotwein-Piment-Butter.

Das Pesto lässt sich gut vorbereiten, damit fang ich an:

  • eine Handvoll Rauke (heute auf dem Markt schön große Blätter bekommen)
  • 2 EL Pinienkerne
  • 1 Knoblauchzehe
  • Salz
  • Ein Stück Parmesan, ca. 2mal Walnussgröße

Alles kleinhacken und mit dem Zauberstab pürieren. Dann noch gutes Olivenöl dazu.

Nun 250g Pfifferlinge putzen. Das dauert wie immer lange, da ich sie einzeln säubere.

Als nächstes kommt die Butter an die Reihe:

  • 1/2 Stück zimmerwarme Butter (125g)
  • 1/2 rote Zwiebel
  • 100ml Rotwein (Nero hab ich genommen)
  • 1 TL Pfeffer-Piment-Gemisch
  • 1/2 Bund Petersilie
  • 2 Zweige Zitronenthymian (auf dem Markt gemopst, da ich einen ganzen Topf nie aufbrauche und er mir eingeht)
  • 1 TL Salt

Zwiebel in kleine Stücke schneiden, mit Rotwein kochen, bis die Flüssigkeit fast ganz weg ist.

Petersilie klein schneiden und mit Thymian, Salz, und gemörstem Pfeffer-Piment-Gemisch unter die Butter rühren. Das erkaltete Zwiebelgemisch dazu geben. in Klarsichtfolie eine Rolle daraus machen und wieder in den Kühlschrank legen.

Nun kann gekocht werden:

  • 500g mehlige Kartoffeln

ungeschält aufsetzen und gar kochen.

Währenddessen:

  • 300g Zander mit Haut in Portionsstücke schneiden und die fiesen kleinen Gräten entfernen
  • 2 Jakobsmuscheln mit dem Buntmesser quer halbieren

Beides wieder kühl stellen.

  • 100ml Milch
  • 150ml Sahne

zusammen aufkochen.

Nun wird das Timing interessant.

  1. Ofen auf 180° vorheizen
  2. Kartoffeln pellen
  3. Pfifferlinge in Butter anbraten
  4. Zander in Olivenöl auf der Hautseite 3 Minuten anbraten
  5. Kartoffeln durch ein Sieb reiben
  6. Zander umdrehen, nochmal 3 Minuten braten
  7. Den Zander mit je einer Scheibe der Pimentbutter versehen und in der Pfanne in den heißen Ofen geben
  8. die kochende Milch-Sahne-Mischung unter den Kartoffelbrei rühren, noch einen Schuss gutes Olivenöl dazu geben
  9. Den Zander aus dem Ofen nehmen, 2 Teller in den offenen Ofen stellen
  10. Die Pilze mit Salz und Pfeffer würzen
  11. Den Kartoffelbrei auf die nun warmen Teller portionieren
  12. Den Zander darauf legen
  13. Die Teller wieder in den offenen Ofen
  14. Die Jakobsmuscheln bei großer Hitze braten
  15. Pilze, Pesto, Muscheln auf den Teller geben
  16. Servieren.

Ein hervorragendes Gericht. Für 2 Leute ging der Aufwand gerade noch, für 4 möchte ich das Gericht nicht unbedingt kochen ;) Man merkt bei solchen Rezepten, dass die Köche normalerweise schon eine ganz andere Infrastruktur haben, deren sie sich bedienen können – ein Spüler, ein Azubi, der die Pilze putzt usw. Als Privatkoch muss man da schon ein wenig mehr rotieren und vorab planen. Aber der Aufwand lohnt sich!

Blog-Event L - Herbstliches mit Kartoffeln und Pilzen (Einsendeschluss 15. Oktober)