Die Sehnen der Lämmer

Heute gibts Lamm! Ich habe ein Stück Schulter und ein Stück Nacken erstanden, zusammen etwa 600 Gramm. Wie es diesen nicht ganz so edlen Teilen eigen ist, sind sie mit Sehnen und Fett durchsetzt. Mir fehlt die Phantasie und der Mut, so ein Stück einfach einmal im Ganzen als Schmorstück aufzusetzen und das Ergebnis zu testen. So sitze ich jedesmal eine Stunde mit meinem kleinen Ausbeinmesser vor dem Fleisch und zerlege es sorgfältig in Muskeln und Rest.

Lamm in Stücken

Der Rest, typischerweise gut ein Viertel des Gesamtgewichts, wandert dann für einen Fond in den Suppentopf und das schiere Fleisch verwende ich weiter, z.B. für Irish Stew.

Hat da jemand einen Tipp?