Klassisches bei Buchholz

Was tun an einem trüben Samstag in Rheinhessen, bei dem eine gähnende Lücke in der Familien-Wochenend-Agenda herrscht? Beim Recherchieren nach Vergnügungsmöglichkeiten im Internet finde ich Frank Buchholz’ Kochschule, die just an diesem Samstag den Kochkurs “Buchholz-Klassiker” anbietet. Kurz noch überlegen, ist ja nicht ganz billig da, aber dann siegt die Lust auf’s Kochen und die Notwendigkeit, meine Sternekochsammlung zu vervollständigen… Also schnell telefonisch bestellt, alles kein Problem. Nur Bares soll ich mitbringen, man hat keinen Kartenautomat in der Kochschule.

“Na das wird ja Zeit”, heißt es lakonisch vom Chef, als ich 3 nach 10 etwas abgehetzt in der Küche ankomme. Alle sind schon versammelt, mir hat der langsamste Geldautomat von Mainz und der nicht existierende Parkraum zu schaffen gemacht. Schnell bekomme ich eine Schürze, ein Handtuch und ein Glas Sekt in die Hand gedrückt. Frank Buchholz – “nennt mich ab jetzt einfach Frank” – erklärt die Zutaten für das heutige Menü und weiß gleich allerlei Interessantes zu berichten. Zum Beispiel, dass Thunfisch nicht nur aus ökologischen Gründen nicht aus dem Schleppnetzfang genossen werden sollte – der Fisch gerät dort in Stress und produziert ein Enzym, das für Menschen unverträglich ist und den Fisch so zu unerfreulichem Durchgangsbeschleuniger macht. Oder dass man bei Bucholzens den Salat immer in warmen Wasser wäscht, mit etwas Zucker im Wasser. So geht der Dreck besser ab und der Salat bleibt länger frisch und knackig. Ansonsten finden sich auf dem Tisch unter anderem ein Zander, Kalbslende, Lammrücken, Artischocken, Wachteleier, Stangensellerie, Möhren, Zwiebeln, jede Menge frische Kräuter in bester Qualität und noch viel mehr, was ich auf den ersten Blick gar nicht wahrnehmen kann.

Ich schaue mich ein wenig um in dem ehemaligen Bauernhaus. Gemütlich ist es hier, mit den Natursteinwänden. rechts der Essbereich mit 3 Achtertischen, dann eine Stahltreppe nach oben und dahinter die großzügige Küche, wo wir uns auch mit 10 Kursteilnehmern nie sehr in die Quere kommen.

Küche Kochschule Buchholz

Essplatz Kochschule Buchholz

Fast verpasse ich die Bekanntgabe der Speisefolge – Vorsicht, hier muss man aufpassen. Frank schätzt die direkte Ansprache. Wer schläft, wird auch mal gerüffelt – wie in einer richtigen Profiküche eben ;) Wir werden kochen
* Vorspeise: Kalbstartar mit Wachtelei, Oregano-Thunfisch, Kalbsafelspitz “Vitello”.
* Fischgang: Zander, Sellerie, Weiße Beete, Baslamico-Kirschen
* Fleischgang: Lammrücken, Kräuterkruste, Artischockenrisotto
* Dessert (das machen wir allerdings nicht selber): Warmer Schokokuchen, Ingwereis, Agrumen (Küchendeutsch für Zitrusfrüchte)

Ich bin im Vorspeisenteam stürze mich gleich in die Arbeit – Oregano zupfen, Stangensellerie fein würfeln. In den benötigten Mengen schon ein bisschen Arbeit, so dass ich den Mis en place der anderen Gruppen gar nicht richtig mitbekomme. Was bei uns passiert ist allerdings auch spannend. Zum Sellerie gesellt sich ebenfalls fein gewürfelte Mango. Der Thunfisch -beste Sashimiqualität im Leinentuch- wird kurz in Soja mariniert und dann in dem ganz fein gehackten Oregano paniert.

Thunfisch in Oregano

Dann werden die beiden viereckigen Stücke von jeder Seite 4 Sekunden in reichlich Butter angebraten, aufgeschnitten und auf dem Sellerie-Mango-Salat angerichtet. Der zweite Teil: ein Kalbfleischtartar aus der Lende, handgeschnitten natürlich, wie es der Anlass gebietet. Gewürzt mit Rosmarin, Cayenne und Räucherpaprika und belegt mit einem Wachtelspiegelei wird aus der Fleischmasse eine besondere Leckerei. Dazu kommt dann als Drittes ein im Vakuum gegarter Kalbstafelspitz mit einer Thunfischmayonnaise.

Vorspeisenproduktion

Vorspeise

Wir richten die Vorspeise gemäß Franks Musterteller an und fertig ist der erste Gang. Exzellent schmeckt es! Dazu gibt es einen feinen Riesling (wie immer vergesse ich sofort wieder, von wem und woher).

So langsam kommen wir in Schwung. Frank achtet sehr auf die Arbeit aller Teilnehmer, er ist über all und greift ein, wo notwendig. Nur die Enthauptung der Dekorübchen, die ihr Grün behalten sollten, konnte er nicht rechtzeitig verhindern. Sie werden gnadenlos entsorgt.

Der nächste Gang wird montiert. Die Sauce mit Schalotten, Kalbsfond und Sahne wird erhitzt und der kleingeschnittene Kohlrabi kommt hinein. Ebenso gewürfelte weiße Bete, eine alte Variante der roten Bete, die Frank in der Nähe züchten lässt. Während das Gemüse vor sich hin köchelt, wird der Zander portioniert und kommt auf einen mit flüssiger Butter gefetteten Teller. Dann Klarsichtfolie drüber “die hält sich bis 90 Grad” und ab damit in den mit 60 Grad vorgeheizten Ofen. Dort gart der Fisch ganz sanft und muss zum Abschluss nur noch einmal ganz kurz in gebräunter Butter geschwenkt werden. Beim Anrichten kommt ein besonderer Leckerbissen dazu – Balsamicokirschen, die dem Gericht eine süße Abrundung geben.

Zander

Zum Essgenuss wird ein Chardonnay gereicht. Alle sind sich einig, dass die Vorspeise doch noch übertroffen werden konnte!

Jetzt kommt der Fleischgang – bereits vor dem letzten Servieren kam der Lammrücken, mit einer dicken Kräuterkruste belegt in den Ofen. Das Ergebnis können wir jetzt bewundern – rosa gegartes Lamm mit knuspriger Kruste. Dazu gibt es ein Risotto, im Dampfkochtopf gegart, das spart die viele Rührerei. Gebratene Artischockenstücken kommen hinzu und eine mit Basilikum im Backofen aromatisierte Kirschtomate. Die Sauce ist eine Reduktion von gerösteten Lamm- und Kalbsknochen, angereichert mit Port und Rotwein. Wir verwenden eine vorbereitete Reduktion, da die Zeit für die Herstellung nicht gereicht hätte.

Lammrücken

Auch hier überzeugt das Ergebnis komplett. Der Risotto – ein Traum! Das Lamm ebenfalls genau so, wie es sein soll. Mit Biss, aber nicht zu weich und sehr aromatisch. Und die Basilikumtomaten sind ebenfalls eine Geschmacksoffenbarung.

Eine gewisse Sättigung macht sich bemerkbar. Erst allmählich kommen wir los von den Esstischen und können bei der Produktion des Desserts noch zusehen. Die Schokoküchlein enthalten einen flüssigen Kern aus dunkler und weißer Schokolade – immer wieder großartig. Dazu ein sanftes Ingwereis und marinierte Zitrusfilets.

Dessert

Ein schöner Abschluss unseres Kochtags, denn nun ist es bereits 15 Uhr und der Kurs ist vorbei. Wir sitzen noch beim Espresso eine Weile zusammen und lassen die Geschmackserlebnisse nachwirken, dann ist Zeit zum Aufbruch. Schade – es könnte immer so weiter gehen.

Mein Auto ist noch da, einen Strafzettel habe ich auch nicht und zum Abschluss gibt’s noch ein Foto von Außen. Die Kochschule ist nicht im Hauptrestaurant von Frank Buchholz untergebracht, sondern ein paar Häuser weiter – so ist man dort beiderseits ungestört. Es hat sich gelohnt!

Buchholz Kochschule