Alles selbstgemacht

Weihnachtliche Kürbissuppe mit Pimentkraut

Jetzt rüsten sie wieder auf, die Kulinariker unter uns… Weihnachten ist schließlich das Fest der Freude, da soll auch der Gaumen und der Bauch „endlich“ mal was Besonderes bekommen, nachdem ja das ganze Jahr nix Vernünftiges auf den Teller kam. Ich seh es in den Food-Foren und auch die Suchstatistik meines Blogs ist voll von Anfragen zu „der perfekte Braten“, „Jakobsmuschel-Carpaccio“, „Essenz“, „Weihnachtsplanung“ und so fort. Macht Euch nicht so einen Stress! Ich achte inzwischen lieber das ganze Jahr über auf gute Qualität und Freude beim Essenmachen und -kochen und vermeide den kulinarischen Jahresendschlag. Das schont die Nerven, den Magen und den Geldbeutel…

Weihnachtliche Kürbissuppe

Ein bisschen weihnachtlich darf es trotzdem sein, heute entstand inkrementell diese besondere Suppe, die ganz einfach herzustellen ist. Ich koche einen in Stücke geschnittenen Hokkaido, 3-4 Kartoffeln, eine rote Zwiebel und eine Knoblauchzehe, alles ebenfalls in Stücken, in reichlich Gemüsebrühe auf. Dazu kommt eine kleine Chilischote, die bei uns im Wohnzimmer immer noch reichlich wächst. Nach 25 Minuten kann die Suppe mit dem Zauberstab püriert werden. Wenn sie zu dick ist, kommt noch etwas Wasser hinterher. Die Suppe darf beim Kochen keine Vulkankrater erzeugen!
Jetzt reibe ich mit der feinen Reibe ein ordentliches Stück Ingwer hinein (50 g vielleicht) und schmecke mit Sojasauce ab. Nebenher erwärme ich etwas Sauerkraut, das ich mit gemörsertem Piment gewürzt habe.
Der Clou der Suppe: zum Schluss gebe ich noch einen Teelöffel Lebkuchengewürz dazu (Achtung, nicht zu viel nehmen). Auf den Tellern richte ich die Suppe mit dem Sauerkraut, Mandelhälften und jeweils einem guten Schuss Kürbiskern- und Orangenöl an. Das letztere verbindet die Weihnachtsaromen hervorragend mit der Säure des Krauts und der samtigen Suppe.
Allemal ein Festessen!

In der Weihnachtsbäckerei…

Dieses Jahr gibt es nur das kleine Keksbackprogramm: vor allem Hexnhaus und Schatztruhe stehen auf dem Programm. Ein paar Lebkuchenkekse fallen sicher auch noch dabei ab und ich möchte mal wieder die Gewürzflorentiner machen. Die kommen zuerst dran, weil der Lebkuchenteig nach Herstellung erstmal drei endlose Stunden („wann können wir denn nun endlich das Haus machen“) ruhen muss. Da ich keine Belegkirschen bekommen habe, müssen getrockenete Cranberries (in der Softvariante) rein – so gefallen mir die Florentiner sogar noch besser, nicht ganz so süß! Ich mache sie diesmal auch etwas größer, 5 cm im Durchmesser statt der 3 wie sonst. Das bekommt ihnen gut:

Cashewkern-Florentiner

Der Lebkuchenteig: 230 g Alsan und 100 g Rohrohrzucker schaumig rühren. Dann 650 g Dinkelmehl, 1/2 TL Hirschhornsalz, 3 TL Lebkuchengewürz, 1 TL Zimtpulver, 1 TL Salz trocken vermischen. Nun kommt 250 g Zuckerrübensirup dazu, ebenso die Fett/Zuckermischung, 3 EL Wasser und ein Eigelb. Alles verkneten, in Frischhaltefolie einwickeln und 3 Stunden im Kühlschrank lagern. Dann nehme man die Ikea-Lebkuchenhaus-Anleitung (sowas gibt es tatsächlich!) oder man bastelt sich selber Schablonen. Den Teig rolle ich mit einem selbstgebastelten Distanzhalter (2 Sperrholzplatten, Teppichklebeband, Backpapier, Küchenrolle und 2 Kinder zum Festhalten) perfekt gleichmäßig aus und wende die Schablonen an. Außerdem entsteht noch einiges an Zubehör, wie Fensterläden für das Haus und Scharnierbänder und andere Beschläge für die Truhe.

Plattenbau

Tipp Nr.1: Die Hausschablonen lassen sich nach Gebrauch gut in Schatztruhenschablonen umbauen – man muss nur den Giebel rund schneiden und den Deckel hinbekommen.
Tipp Nr.2: Eine alte Kaffedose wird zur gebogenen Unterlage für das Teigstück, das beim Backeln den Deckel der Schatztruhe ergeben soll.

In vier Durchgängen backen der Plattenbau und die Schatztruhenteile auf Blech mit Backpapier in ca. 7-8 min bei 200°.

Tipp Nr.3: Platten auf dem Blech abkühlen lassen, nicht runternehmen, solange die Platten noch warm sind – das gäbe Bruch. Mit Zuckerguß und Zahnstocherdübeln erstellen wir unsere fragilen Kunstwerke, die wir anschließend zur Dekoration freigeben können 😉

Haus

Truhe

Aus den Teigresten entsteht dann noch schnell ein Blech voller Lebkuchenkekse mit „weihnachtlichen“ Motiven, wie hier zu sehen….

Piratenkekse

ein schöner Tag mit feinen Ergebnissen!

Newtella 2.0

Wie vorgestern schon geschrieben, hat mein Creme-Experiment noch ein paar Schwachpunkte. Zum Glück habe ich noch genug Eicheln übrig, um eine kleine Versuchsreihe zu starten.

Newtella 2.0 Versuchsreihe

Zunächst ändere ich den Beginn der Verarbeitung – nach dem langwierigen Schälen der Eicheln (das übrigens leichter geht, wenn man die Eicheln mit kochendem Wasser überbrüht) gebe ich die Früchte zunächst bei 200° für 15 Minuten auf einem Blech mit Backpapier in den Ofen. So rösten sie ein wenig an und erzeugen Malz. Dadurch kam ich auch auf meine Apfelsaftalternative – wie wäre es, Malzbier statt Apfelsaft zu benutzen? Gesagt, getan – das Gros der gerösteten Eicheln (500 g) habe ich in einem Liter Dinkelmalzbier aufgesetzt und dann weiter verarbeitet wie im Rezept beschrieben. Für Vergleichszwecke habe ich 200 g Eicheln einfach nur in Wasser weiterverarbeitet.
Nun habe ich also eine Malz-Gelierzucker-Eichelmasse und eine ohne Malz. Der Malzgeschmack hat schon einmal gut getan, und auch die Wasservariante ist besser als die mit Apfelsaft. Schon mal ein Fortschritt! Ein weiterer Fortschritt ergab sich aus dem Einsatz der flotten Lotte – immer noch aufwändig, aber besser, als die Masse durch ein Sieb zu streichen. Ich habe die feine Scheibe für beide Varianten benutzt und erhalte so ein feines Mus.
Was nun? Ich nehme von der Wasservariante eine Probe ohne Kakao und gebe gemörserten Kardamom hinzu. Schon mal sehr fein, auch ohne Kakao. Dasselbe nochmal mit. Auch das geht gut. Und jetzt -trara- kommt noch Port hinzu. Nun wird es richtig interessant. Die Kardamom-Proben können sich schon mal sehen lassen. Für eine weitere Probe rühre ich den Kakao mit Ananas-Kokos-Saft an (gibts im Bioladen und ist bei uns ein guter Durchläufer). Kommt auch gut, die Ananas schmeckt fein durch den Kakao und der Kokos rundet ab. Für die Kinder mache ich aus dem Rest der Wasserversion eine Nur-Kakao-Variante.
Die Malz-Version wird jetzt mit richtig viel Kakao angerührt, 6 gute EL kommen hinzu. Das tut der Masse gut, besser als die knappen Reste vom letzten Mal. Und mit Port ist diese Variante mein Favorit – Schokoladig, süß mit ein wenig Säure im Hintergrund und durch den nicht ganz verkochten Alkohol auch mit ein wenig Pep. Zwar nichts für die Kinder, aber so habe ich eine Ausrede, dass diese Creme nur für die Erwachsenen ist 😉
Die Proben hebe ich erstmal auf, es ist schon spät und der Rest des Haushalts träumt schon vom Frühstück. Morgen gibt es also einen kleinen Favoritenwettbewerb, wobei meiner wie gesagt schon feststeht 😉 Eicheln habe ich nun keine mehr, aber im nächsten Jahr geht es dann gleich mit dem richtigen Rezept los!

Newtella 2.0 Versuchsreihe

Newtella – Schokocreme aus Eicheln

Nutella-Ersatz aus Eicheln – jetzt wird es exotisch! Ich war mir erst nicht so sicher, ob ich dieses Experiment wirklich hier publizieren sollte oder lieber in meinem Parallelblog Natürlich! Wildkräuter. Aber nachdem die Ostfriesische Zeitung am Wochenende einen längeren Artikel über mein Wirken gebracht hat und auch auf diesen Versuch Bezug nahm, habe ich mich nun entschlossen, das kulinarische Ergebnis zu betonen und nicht die „natürliche“ Herkunft.

Habe ich es schon erwähnt? Aufgrund diverser Allergien in unserem Haushalt sind wir darauf angewiesen, die kulinarischen Standard-Kindervergnügungen sparsam einzusetzen, und wir sind immer auf der Suche nach gesunden Alternativen. Nutella stand bei uns als Industrieprodukt mit über 50% Zuckergehalt und gut 30% Fett nie wirklich auf dem Tisch, aber auch alternative Bio-Nusscremes scheitern bei uns eben an der Haselnuss. Eines Tages, im Rahmen meiner Wildkräuterweiterbildung, lief mir ein Rezept über eine selbstgemachte Schokocrema auf Eichelbasis über den Weg. Damals fand ich es zumindest interessant genug, um es aufzubewahren. Jetzt ist es so weit – die große Eiche, die unseren Garten im Herbst mit Unmengen von Eicheln bombardiert, gab genug Anlass zum Sammeln (Bombardierte, muss man leider sagen, der Orkan Ende Oktober hat sie nun leider zerlegt. Ich verarbeite also sozusagen den Nachlass).

Newtella

Das Foto zeigt es bereits – optisch kann die Creme mithalten. Das „Streichgefühl“ ist mangels Fett nicht ganz so „gleitend“ wie bei Nutella, aber wie ich finde gut genug. Geschmacklich stehen noch weitere Testreihen an, das Originalrezept ist noch nicht so ganz kinderkompatibel 😉

Wie geht’s also? Man nehme: reife Eicheln, am besten welche, die sich später gut pellen lassen (hängt von der Sorte ab, man merkt es leider erst später). Diese Eicheln kommen in eine große Schüssel Wasser auf’s Fensterbrett und werden mit frischem kalten regelmäßig (d.h. alle 2-3 Tage) durchgespült, bis sie ordentlich keimen. Das ist bei mir nach ca. 3 Wochen der Fall. Dann pellen, die braune Haut muss mit ab. Ein scharfes, stabiles kleines Messer hilft hier sehr, denn die Eichelschalen sind zwar teilweise aufgeplatzt, aber trotzdem recht zäh. Ich brauche über 2 Stunden für die notwendigen 500 g geschälte Eicheln. Nun kommen die Eicheln in den Ofen – 15 Minuten bei 200°. Ob es reicht? Im Original gibt es dazu keine Angaben. Ich habe auch Eichelkaffee gemacht, da waren die Eicheln deutlich länger im Ofen, allerdings werden sie dann eben auch bitterer. Das will ich für die Creme nicht.

Eicheln

Anschließend kommen die Eicheln in den Topf, zusammen mit 1 Liter Apfelsaft (ich nehme naturtrüben) und koche sie, bis der Saft fast vollständig reduziert ist. Dann die Eicheln pürieren, mit dem Kartoffelstampfer ein mühseliges Geschäft. Dei Eicheln sind schon zerkocht, aber trotzdem deutlich stabiler als z.B. Kartoffeln. Jetzt kommt noch einmal 500 ml Saft dazu, ich mische alles mit dem Zauberstab. Das geht nicht sehr gut, so passiere ich nochmal durch die feine Scheibe der flotten Lotte. Jetzt wieder erhitzen und 250 g Gelierzucker 2:1 einrühren und ordentlich kochen, bis die Creme fest ist. Abschließend gebe ich 4 gute EL Kakaopulver, in wenig Wasser klumpenfrei gerührt, zu der Creme dazu. Es hätte mehr sein können, aber leider war der Vorrat verbraucht. Nun kommt die Creme in sterilisierte Gläser und ruht erst einmal einen Tag. Frisch und warm schmeckt sie nämlich nicht besonders gut. Bei zwei Gläsern gebe ich zusätzlich noch Zimt hinzu.

Das Ergebnis der vielen Mühen? Wie oben schon beschrieben, ist es eine recht ordentlich Creme geworden. Schokoladig ist sie schon, und durch die Eicheln auch hinreichend gehaltvoll. Mich stört noch ein wenig der eher intensive Apfel(saft)geschmack. Ist zwar in Verbindugn mit Kakao auch mal ganz apart, aber für den Dauereinsatz würde ich den gerne noch wegbekommen. Und für die Kinder wäre es dann auch eher akzeptabel (bisher hielt sich die Begeisterung in Grenzen…). Malzbier ginge vielleicht auch als Kochflüssigkeit, oder einfach Wasser? Ein paar Eicheln habe ich noch, auf geht’s zu neuen Experimenten!

Feldsalat mit Bratbirne

Ein kleines Abendessen soll her – schnell soll es gehen. Was tun? Ich habe Feldsalat gekauft heute, endlich gibt es wieder den kräftigen Wintervitaminspender. Dazu eine Birne, die ich in Scheiben schneide und in der Pfanne mit Butter stark anröste, so dass sie etwas gebräunt wird. Ein paar Walnüsse gebe ich gesalzen und mit etwas Olivenöl und Piment d’Espelette verrührt auf ein Blech in den Backofen. Dort rösten sie bei 180° für eine Viertelstunde. Die Vinaigrette ist ebenfalls schnell gemacht – etwas Balsamico in die noch heiße Pfanne, etwas reduzieren und dann einen Teelöffel Honig dazu, Salz und etwas Walnussöl. Auf den Teller mit den Einzelteilen und fertig ist der schnelle Abendgenuss!

Feldsalat mit Bratbirne

Ich wollte doch auch mal Backen…

Unterwegs in den USA… Zwischen Casino-Frühstück und Geschäftskonferenz organisiere ich die Zulieferung zum geplanten Wochenend-Dinner mit Freunden. Wo bekomme ich nur Biofleisch her, Freitag abend, wenn ich zurückkehre? Wir sind zu acht, und es soll mal was Besonderes geben, was nicht zu viel Arbeit macht, wenn die Gäste da sind. Vielleicht etwas Geschmortes? Endlich mal eines der vielen Kalbs/Rinder/Ochsenbackengerichte, die in den diversen Food-Blogs kursieren? Oh ja, gute Idee! Dank Internet finde ich einen Biofleischer in Bremen, den ich per mail anfunke. Leider ohne Antwort, so dass ich dann doch zum Telefon greife. Ja, Backe gibts, gerade ist eine Kiste voll gekommen! Juhu, die reserviere ich mir.

Freitag, nach 20 Stunden Reise, komme ich etwas desolat beim kleinen Fleischerladen an. Der Fleischer schaut ein wenig betreten, kramt eine Weile in seiner Kühlkammer und kommt dann mit besagter Kiste zurück. Leider ist der zuständige Veterinär anscheinend kein Gourmet gewesen! Backen müssen ja aufgeschnitten werden, um auf Wurmbefall getestet zu werden. Diese Backen haben dem Wurm jedenfalls keine Chance mehr zum Verstecken gegeben. Ich sehe eine Sammlung mehr oder weniger kleiner, flacher Fleischfetzen vor mir, diagonal durch Sehenstücke geteilt. So hatte ich mir das nicht vorgestellt!

Gemetzelte Backen

Für mein Dinner geht das jedenfalls nicht. Ich nehme die drei größten Stücke noch mit, ca. 500 Gramm. Davon bleiben 330 Gramm nach dem Parieren übrig. Ist das normal? Keine Ahnung. Ich wickle die gesäuberten Fleischlappen zusammen und verschnüre sie rouladenartig. Ab in den TK, die werden später mal getestet. Zu Essen gab es dann Rinderhüfte, hier hatte die Kettensäge des Tierarztes nicht gewütet und ich konnte ein schönes Stück erstehen, aus dem ich dann Steaks geschnitten habe.

Probierteller mit Hüftsteak

Zu mehr als einem Probierfoto hat es dann allerdings nicht gereicht, am Dinnerabend selber war genug zu tun und ich war noch im Jetlag… Das Fleisch war sensationell, ich habe es noch mit Speck umrandet, sehr lecker! Dazu dann drei Pürees: AT’s Zitronenpüree, ein Selleriepüree von Schuhbeck und grünes Petersilenpüree – Ihr seht, ich habe alle Blogbeilagen geklaut :)

Also: hat jemand eine zuverlässige Quelle von Biofleisch, wo man auch halbwegs intakte Kalbs-/Rinderbacken bekommt? Mit Versand! Danke an alle Backen-Aficionados 😀

Schneller Teller – Kürbissuppe mit Ingwer

Abends soll es eine schnelle Suppe geben. Ein Hokkaido-Kürbis liegt bereit, ich entkerne ihn und schneide ihn mit Schale in kleinere Stücke. Zusammen mit einer klein geschnittenen Zwiebel, zwei Knoblauchzehen und etwas geriebenem Ingwer dünste ich ihn an und giepe dann mit Gemüsebrühe auf. Ein wenig Salz und Sojasauce zum Würzen kommt dazu.

Kürbissuppe mit Ingwer

Die übliche und notwendige Deko kommt diesmal aus dem Restetopf: ein paar letzte Schnittlauchhalme aus dem Garten, ein wenig Mascarpone, in die ich etwas der Suppe einrühre und mit Vanille-Chili-Öl mische und, schnell in einem Viertelliter Sonnenblumenöl frittiert, ein paar Ingwerscheiben und ein paar zerpflückte Reste von Buchweizenpfannkuchen. Erstere sind mir zu bitter, letztere werden gesalzen und mit etwas Curry bestreut zu einer attraktiven Einlage.

Fertig ist der schnelle Teller – und wohlschmeckend dazu!

Gerollte Hähnchenbrust mit Mangold und Limettenreis

Im Garten steht als eines der letzten Gemüse nun der Mangold in zwei Reihen und fordert seine Verwendung. Im Gegensatz zum käuflichen ist er mit dünnen Stielen versehen und die Blätter sind noch nicht ledrig-riesig, sondern haben gerade Handgröße. Ideal also, um sie in ein Hühnerbruststück einzuwickeln. Das folgt umgehend, nachdem ich ein mittelgroßes Filet in 5 dünne Scheiben geschnitten habe, die ich mit reichlich Piment d’Espelette, dünnen Knoblauchscheiben und geriebenem Ingwer ausgestattet habe. Noch schnell mit etwas Sojasauce beträufeln und dann zusammen mit je einem passend großen Blatt (ohne Stiel) einrollen. Zahnstocher halten die Gebilde in Form, wie immer ist es knifflig, sie so zu stechen, dass sie beim Braten später nicht im Weg sind.

Gerollte Hähnchen mit Mangold

Für den Reis koche ich zwei Tassen Hühnerbrühe auf, in die ich einen Teelöffel frisch gemörserten Szechuanpfeffer gebe. Dazu eine Tasse Basmatireis, der in der üblichen Zeit, knapp 20 Minuten, auf kleiner Flamme gart.

Die Rollen kann ich nun in der Pfanne rundum in ein paar Minuten goldbraun anbraten. Währenddessen schneide ich die Stiele in kleine Stücke, die restlichen Blätter in schmale Streifen. Beides kommt neben dem Huhn in die Pfanne.

Huhn und Mangold in der Pfanne

Der Mangold braucht Flüssigkeit! ich gebe etwas Weißwein in die Pfanne, noch etwas Hühnerbrühe und würze mit Sojasauce. Dann kommt der Deckel auf die Pfanne , ein Löffel unter die Pfanne auf der Hühnerseite. Warum? Die Garflüssigkeit soll sich beim Mangold sammeln, der Dampf in der geschlossenen Pfanne reicht, um das Huhn zu garen, ohne es zu verwässern. Das klappt übrigens nur bei Gas und Induktion 😉

Löffeltrick

Nach 10 Minuten ist alles fertig. Schnell etwas Limettensaft und abgeriebene Schale in den Reis und diesen in der Form auf den Teller gestürzt, dazu halbierte Hähnchenrollen, das sieht nett aus. Und abschließend den Mangold. Ich lasse die Kochbrühe in der Pfanne und trinke sie später – lecker! Das eigentliche Gericht soll nicht so in Flüssigkeit schwimmen.

Die Hähnchenrolle

Es schmeckt ausgezeichnet – ein wenig Sojasauce muss ich noch nachgeben, sonst ist alles perfekt.

Schneller Victoriabarsch

Ein schnelles Strohwitwer-Abendessen…

Schneller Victoriabarsch

200 Gramm Victoriabarsch wird mehliert, in das Mehl habe ich zuvor Bärlauchsalz und Piment d’Espelette gegeben. Eine Stange Lauch schneide ich in dickere Scheiben, die ich in etwas Hühnerbrühe dünste. Eine Handvoll Pilze – Champignon und Pfifferling werden schnell geputzt und wandern in heißes Butterschmalz in der Pfanne. Nun ist auch der Fisch dran. Er kommt in eine separate Pfanne und brät von jeder Seite ca. 4 Minuten. In eine freie Ecke lege ich ein paar Graubrotwürfel, die ich mit Basilikum zu leckeren Beilagen-Croutons mache. Die Pilze gebe ich nach ca 5 Minuten auf den vorgewärmten Teller und bereite aus etwas Frischkäse, Muskatnuss und dem Lauchsud noch etwas Sauce für die Pilze.

Nach 15 Minuten ist der Küchenspuk vorbei und ich genieße ein leckeres Abendessen.

Mini-Cannelloni mit Pfifferlingen

Ein Abend allein zuhaus – das ruft nach einem Reste-Essen deluxe! Ich finde im Kühlschrank: Ein paar gekochte Rigatoni mit einem Rest Tomatensauce, viele gelbe Tomaten aus eigener Aufzucht, ein wenig Coppa, Frischkäse, eine halbe Zwiebel und einen Rest Rosmarin-Ziegenkäse.

Mini-Cannelloni mit Pfifferlingen

In weiser Voraussicht habe ich noch eine kleine Packung Pfifferlinge gekauft. Die sind vom Edeka, in Plastik eingepackt und matschig, aber die Versorgungslage hier ist halt eher mau. So putze ich die Pilze, dass ungefähr die Hälfte übrig bleibt, die Putzreste werden ausgekocht und geben Pilzfond für später.

Dann bereite ich eine Farce für die Rigatoni vor, die will ich füllen. Ich schneide die halbe Zwiebel sehr klein und dünste sie mit ein paar feingehackten Pfifferlingen in der Pfanne. 2 Scheiben Coppa schneide ich in kleine Stücke und reibe etwas Knoblauchzehe dazu. Dann fülle ich auf mit dem Zwiebel-Pilz-Gemisch und knapp 2 EL Frischkäse. Pfeffer, Salz, gut durchrühren und ab in die Spritztüte damit. Die Rigatoni lassen sich gut füllen, sie sind gut gegart und weiten sich am Ende etwas. 10 Stück schaffe ich mit der Füllung. Nun brate ich noch die restlichen Pfifferlinge an. Die Nudeln kommen auf ein Bett von 3 EL Tomatensauce, schön in Reihe gelegt, wie es sich für Cannelloni-Auflauf gehört. Dann die Pilze darüber und 3 Scheiben vom Rosmarin-Käse.

Die Packung kommt für knapp 15 Minuten bei 200° in den Ofen, die letzten Minuten mit Grill.

Ein paar Rucola-Blättchen aus dem Garten und ein paar gelbe Tomaten geben mit der immer vorrätigen Buchholz-Salatsauce einen kleinen frischen Klecks neben dem Gratin.

Sehr lecker! Und reichlich als Abendessen für 1.