Kräuterküche

Alles mit Kräutern, möglichst wild!

Gebratener Blumenkohl mit Giersch-Linsen

Der Frühling ist endlich da! Beziehungsweise die Kräuter, die dieses Jahr so wenig Zeit haben, schießen nun alle gleichzeitig aus der Erde. Da ist es an der Zeit, das junge Grün auch kulinarisch zu verarbeiten. Am Abend gibt es ein schnelles Gericht aus den Vorräten in Haus und Garten.

Gebratener Blumenkohl mit Giersch-Linsen

Ich koche eine Tasse Belugalinsen in der dreifachen Menge Wasser – ohne Salz, damit sie nicht hart werden, aber mit 1/2 TL Räucherpaprika und 3 Knoblauchzehen, die ich in größere Stücke geschnitten habe. Dann setze ich den Blumenkohl auf. Ich will ihn heute braten und schneide ihn dazu in 1 cm dicke Scheiben. Das krümelt mächtig, die Reste wandern demnächst in eine Suppe. Die Scheiben brate ich in Rapsöl bei mittlerer Hitze ca. 20 Minuten – genauso lange, wie die Linsen brauchen. In einer weiteren Pfanne dünste ich eine kleine halbe rote Zwiebel, die ich in feine Würfel geschnitten habe und gebe 2 gehäutete und klein geschnittene Tomaten dazu. Noch etwas Salz, Zucker, Balsamico und einen kleinen Schuss Rotwein, dann alles zu einem aromatischen Ketchup einkochen lassen. Zu guter Letzt blanchiere ich den Giersch. Ich nehme zwei gute Handvoll von den jungen, gerade gesprossenen Pflanzen und gebe sie für 2 Minuten in kochendes Salzwasser. Dann kurz abschrecken und warm halten. Die Linsen würze ich jetzt noch ordentlich mit Bärlauchsalz, ebenso den Blumenkohl. Alles wird auf vorgewärmten Tellern angerichtet und nach dem obligatorischen Foto schnell verspeist. Die farbenfrohe Gemüsekombination schmeckt ausgezeichnet!

Ein bitterer Sieg :)

Gestern war also nun die Ausstrahlung der Björn-Freitag-Sendung, über die ich schon hier und hier berichtet habe. Für einen Blogger ist es ja ausgesprochen schwierig, interessante Themen zurückzuhalten. Wir durften erst nach Ausstrahlung der Sendung zu den Inhalten etwas sagen, so dass ich jetzt erst schreiben kann „GEWONNEN!“ Ich habe von den drei Kandidaten das beste Gericht gekocht, was mich natürlich sehr freut. Ihr könnt die Sendung hier beim WDR abrufen.

Das Gewinnergericht

Warum bitter? Als wir die Zutaten präsentiert bekamen, waren alle erstmal etwas konsterniert. Chicoree, Wildbratwurst und verschiedene Kartoffeln – besonders die lila Vitelotte verfolgt mich, mit ihr musste ich auch schon bei Steffen Henssler kochen… „Was soll man denn daraus kochen?“ stand allen ins Gesicht geschrieben. Chicoree geht ja, den esse ich gerne überbacken, das war gleich klar, und aus Kartoffeln kann man ein gutes Püree machen. Aber wo bringe ich diese Wildbratwurst unter? Zumal das feine Brät nicht unbedingt mein persönlicher Favorit ist! Ich hatte sie erst für die Kruste beim Chicoree vorgesehen, aber später beim Einkaufen kam die Erleuchtung. Irgendjemand aus der Crew redete von Kohlrouladen und -klick- war die Radiccio-Roulade da. Jetzt also dreimal bitter – Chicoree, Rucola und Radicchio. Letzerer übrigens natürlich kein Kohl, wie ich in der Sendung behaupte, sondern wie der Chicoree eine Zichorien-Art). Und dass ich dann im Kölner Karstadt auch noch recht ordentliche Steinpilze entdeckte, machte das Rezept noch einmal besser. Es ist auf der WDR-Seite gut beschrieben, so dass ich es hier nicht nochmal aufführe.

Zum Glück war der Dreh der Kochaktion erst am zweiten Tag, auch wenn es in der Sendung so aussieht, als ob es direkt danach losgeht. So hatte ich noch Gelegenheit, den Ablauf gedanklich durchzuspielen und ein paar Details wie den Pilzfond dazuzuplanen. Die Brennnesseln hatte ich selber mitgebracht, weil ich sie auf jeden Fall unterbringen wollte. Zum Püree passten sie dann ja sehr gut 😉

Eigentlich sollten noch ein paar gebratene Pilzwürfelchen unter den Rucola, die hab ich dann am Ende vergessen. Und der Fond war leider noch zu dünn – geschmeckt hat er aber schon. Ich fand auch die Radicchio-Röllchen ganz gut, aber anscheinend ist das nicht jedermanns Fall. Björn Freitag fand sie jedenfalls viel zu bitter.

Insgesamt ist alles gut gelaufen, es gab keine Hektik oder größere Pannen und alle haben gut zusammen gearbeitet. So macht Kochen Spaß – und wenn man dann noch gewinnt, ist der Tag perfekt :) Ich komme gerne wieder!

Kochen mit dem Chef

Japanischer Knöterich mit Lammbratwurst

Heute kommt ein Exot ins Essen, der eigentlich inzwischen heimischer ist als der Inhalt von sagen wir einer Guacamole. Die Rede ist vom japanischen Knöterich, den viele im Verein mit indischem Springkraut (auch essbar) und Riesenbärenklau (giftig) als invasive Bedrohung durch das östliche Pflanzenreich ansehen. Es wächst zurzeit viel in feuchten Waldstücken, besonders gerne an Gräben. Da hilft doch Schere und Plastiktüte sehr beim wochenendlichen Spaziergang.

Ich sammle also vielleicht 20-30 der Sprossen der Pflanze, etwa 15-20 cm von der Spitze aus. Die obersten zwei bis drei Blätter kommen mit, sie können wie die hohlen Stängel sowohl roh als auch verarbeitet gegessen werden. Der Geschmack des rohen Krauts ist leicht säuerlich – Oxalsäure – und liegt irgendwo zwischen Rhabarber und Mangold. Interessant. Das Gewächs lässt sich gut verarbeiten. Nur kurz blanchiert, schon einsatzbereit. Ein Versuch, das Kraut als Gemüse in Curry-Sahne anzurichten, ist schon mal ganz gut, es sieht aber nicht so attraktiv aus. Daher mische ich beim richtigen Gericht die Blätter unter Kartoffelpüree.

Japanischer Knöterich mit Kartoffelpüree

Das stelle ich aus ein paar mehlig kochenden Kartoffeln her. Während die kochen, nehme ich eine kleine Knolle jungen Knoblauch und sautiere die Zehen in gutem Olivenöl auf kleinster Stufe. Am Ende kommen sie mit in die Pfanne und werden kurz in Agavendicksaft weitergeschmort.

Der Knöterich wird bis auf die jungen, noch gerollten Blätter an der Spitze entblättert. Die größeren Blätter blanchiere ich kurz, ebenso die unteren Stängel – so, dass die Stängel als Bündel ins heiße Wasser tauchen und die Blätter an der Spitze noch frisch bleiben. Die Stängel färben sich hell. Ich lege sie kurz beiseite. Jetzt 6 Lammbratwürstchen in die Pfanne, sie brauchen vielleicht 10 Minuten zum Braten. Währenddessen pelle ich die Kartoffeln und zerstampfe sie zu Püree. die blanchierten, kleingeschnittenen Knöterichblätter kommen dazu, ebenso ein gutes Stück Butter und ordentlich Fleur de Sel.

Nun ist alles fast fertig – die blanchierten Stängel lege ich mit dem unteren Ende kurz mit in die Pfanne, dann richte ich alles zusammen mit ein paar Blättern Rucola auf den Tellern an.

Ein leckeres Essen für zwei!

Die Küchenarbeiten schreiten voran, funktional ist fast alles da – nur die Arbeitsplatte fehlt noch. Aber zumindest kann ich wieder kochen – die Fotos kommen noch aus dem Handy, da die richtige Kamera noch im Umzugsrestgut weilt.

Die Baustelle schreitet voran

Rote-Bete-Suppe mit Curry-Rosenkohl und Vogelmiere

Feierabend – ein schnelles Abendessen muss her. Zum Glück habe ich gestern schon zwei mittelgroße Rote-Bete-Knollen gegart, die kann ich nun gut verarbeiten. Mmm, eins meiner Lieblingsgemüse! Vorab schnell noch in den Garten. Es ist schon wieder früh dunkel, so gewinnt das Kräutersammeln seinen eiegenen Reiz…
Rote-Bete-Suppe mit Curry-Rosenkohl und Vogelmiere

Zurück im Hellen mache ich mich ans Werk: 6 mittlere Kartoffeln kochen geschält zusammen mit einer roten Zwiebel (kleingeschnitten) und einer großen Knoblauchzehe in 1 Liter Gemüsebrühe und einem guten Löfel Majoran weich. Dann gebe ich die Rote-Bete in Stücken dazu und lasse alles noch ein wenig köcheln. Dann sorgt der Zauberstab für eine gleichmäßige sämige Suppe. ein bisschen zu dick ist sie geworden in der ersten Runde, wie man auf dem Foto sieht. Das korrigiere ich für den Nachschlag mit einem weiteren halben Liter Wasser.

Zum Anrichten kommt noch ein wenig Einlage dazu, die noch vorbereitet werden will. Ich koche anfangs kurz vier geputzte Rosenkohlköpfe in der Suppe mit, ein paar Minuten nur, so dass sie noch fest sind. Dann schneide ich sie so in dicke Scheiben, dass der Strunk an jeder Scheibe die Blätter noch zusammenhält. Schnell in der Pfanne zusammen mit den Croutons aus dem selbtgemachten Dinkelbrot anbraten, mit Currypulver und Orangenzucker bestreuen und in die Suppe geben. Eine Handvoll Vogelmiere obendrauf und die Reissahne als „Aufheller“.

Fertig ist eine großartige vegane, glutenfreie und auch sonst ziemlich gesunde Suppe!

Schneller Kräuterkürbis

kräuterkürbis ganz schnell -++- kleinen hokkaido in spalten schneiden -++- halbe gemüsezwiebel in ringe -++- beide zusammen in der pfanne anbraten -++- dann mit ein wenig gemüsebrühe und majoran gar dünsten (10 min) -++-basmatireis dazu kochen -++- schnell noch ein paar der späten wildkräuter draußen im garten pflücken -++- kapuzinerkresse, gänseblümchen, vogelmiere, giersch, brennnessel, gundermann -++- dazu brennnesselsamen mit alten vollkornbrotkrümeln in viel butter rösten -++- zwei stückchen brokkolirest dazu -++- kräuter gehackt über das gemüse geben -++- foto mit iphone -++- fertig, genießen!

-++- schneller kürbis -++-

Cucina rapida - schnelle Küche für Genießer. Ein Blog-Event von mankannsessen.de

Kartoffel-Safran-Suppe mit Wittling

Der Tag ist grün-gelb-braun herbstlich, es beginnt am Abend zu regnen. Vom Sonntagsspaziergang zurückgekehrt, wird es zuhause in der Wärme richtig gemütlich – vor allem wenn es eine Suppe zum Abendessen gibt.

Kartoffel-Safran-Suppe mit Wittling

Die Suppe ist schnell aufgesetzt – ich koche 10 kleinere Kartoffeln geschält in gut 1 Liter Gemüsebrühe. Dazu gebe ich ein Stück Lauch in Scheiben, Möhre und Sellerie in kleinen Würfeln. Nun köchelt das Gemüse vor sich hin, ca. 20 Minuten, bis es weich ist. Nach 10 Minuten gebe ich einen halben Bund Dill zusammengebunden dazu. Außerdem 1 gute Messerspitze Safran, vorher angewärmt und zermörsert.

Die Kartoffeln sind gar, nun kommt der Zauberstab zum Einsatz. Der Bund Dill kommt raus aus der Suppe, nur die Spitzen schneide ich ab und gebe sie wieder hinein. Schnell habe ich die Suppe püriert, nun schmecke ich ab: etwas Senf, ein wenig Zucker, ein Schuss Olivenöl, Muskat, Pfeffer Salz,…

Vom Fischhändler d.V. hatte ich noch zwei Wittling-Filets im Tiefkühler. Leider zu spät dran gedacht, um sie noch ganz aufzutauen, daher werden sie separat im Sud gegart, den ich schnell aus Wasser, 1/2 Lorbeerblatt, ein paar Pfefferkörner, 1 Wacholderbeere, gut Salz, etwas Sellerie und Lauch herstelle. Die Filets zerteile und restentgräte ich (der Wittling teilt mit den anderen Mitgliedern der Dorschfamilie die fiesen kleinen Grätenreste, die beim Filetieren zurückbleiben) und gebe sie in den Sud. Während sie dort gar ziehen (nicht kochen!), zerbrösele ich eine Scheibe Dinkeltoast und röste sie in Butter zusammen mit einem Esslöffel Brennnesselfrüchte knackig.

Ein Gedicht! Die Aromen verbinden sich wie sie es nur in einer guten Suppe können. Den reichlich bemessenen Topf leeren wir zu zweit.

Szechuanschnitzel mit Ingwer-Maracuja-Püree

Experiment.

Ich habe vier kleine Kalbsschnitzel, insgesamt 150 Gramm, dünn geschnitten und möchte mal was anderes als immer nur „Wiener“. Außerdem finden sich noch ein paar Exoten im Kühlschrank, mal sehen, das müsste doch passen…

Aus 6 Kartoffeln mache ich ein Püree, dazu koche ich sie in der Schale weich und zerstampfe sie, etwas Butter kommt dazu. Dann weiterhin mit der Microplane geriebener frischer Ingwer, etwa ein Haselnussgroßes Stück und der Saft von einer Passionsfrucht. Ich gebe die Innereien der Frucht in ein feines Sieb, so bleiben die grünen Kerne draußen. Für die „Crunchyness“, die nun noch fehlt, kommt Fleur de Sel unter das Püree. Ich stelle es im Ofen warm.

Die Schnitzel habe ich mit einer Mischung aus geröstetem Szechuanpfeffer und Salz eingerieben. Nun brate ich sie schnell, 30-40 Sekunden auf jeder Seite bei hoher Hitze reichen aus. Auch sie ruhen noch kurz im Backofen, denn nun gebe ich noch etwas Vogelbeerengelee in die Pfanne und löse mit ein wenig Weißwein den Bratensatz. Alles zusammen kommt gestapelt auf kleine Teller und reicht für einen Hauptgang nach den Resten der Suppe von gestern als Vorspeise.

Experiment gelungen 😉

Geschmolzene Waldmeistertomaten und Holunderlauch mit Chicken Nuggets

Dunkelheit. Schritte. Die Tür öffnet sich knarrend und es wird plötzlich blendend hell. Eine Hand nähert sich und greift zwei Flaschen aus der Mitte der versammelten Gläser, Flaschen und Schachteln mit verschiedenen meist selbst zubereiteten Saucen, Ölen, Pesti, Chutneys, Sirupsorten. Sie warten sehnsüchtig darauf, verarbeitet zu werden – und heute ist es wieder einmal soweit. Ich greife zu Waldmeisteröl und Holunderblütensirup und produziere aus den mitgebrachten Zutaten ein kurzweiliges Abendgericht.

Geschmolzene Waldmeistertomaten mit Holunderlauch und Chicken Nuggets

Hatte ich schon erwähnt, dass Lauch zu meinen Lieblingsgemüsen gehört? Wenn nicht, ist es hiermit nachgeholt. Gelegentlich verlässt er seine Rolle als zwiebelgewächsiger Stichwortgeber in Suppen und Aufläufen und wird mit zum Hauptdarsteller. Heute nehme ich zwei Stangen Lauch, sie sind im Moment lang und dünn und lassen sich gut dünsten. Das tue ich in einem Gemisch aus einem Glas Holunderblütensirup, einem Glas halbtrockenen Weißwein, etwas Salz, ein paar Pfefferkörnern, einem kleinen Lorbeerblatt und einer Wacholderbeere. die klein geschnittenen Röllchen köcheln vielleicht 20 Minuten vor sich hin, bis sie weich sind.

In der Zwischenzeit pelle ich 3 blanchierte Tomaten, entferne Kerne und innere Flüssigkeit und schneide die Reste in Julienne. Sie werden später mit etwas Waldmeisteröl und Salz langsam erhitzt. Nicht kochen! Die Tomaten zergehen ein wenig, behalten aber ihren frischen Geschmack.

Die „Fleischbeilage“ besteht aus klein geschnittener Hühnerbrust – eine reicht. Ich paniere sie in Mehl, Ei und Dinkelpanade, mit gemörserten Koriandersamen und -kraut aromatisiert.

Ich habe eines der grünen Lauchblätter vorab ganz kurz blanchiert und in lange schmale Streifen geschnitten, das nehme ich nun und binde eine Schleife um die Lauchröllchen – sieht nett aus! Und schmeckt so richtig lecker!

Mengen sind für eine Person.

Ofenkartoffel mit Kräuterschmand und gebratenen Mischpilzen

Die Stativschraube ist weg! Nun habe ich doch endlich im Foodfotoworkshop gelernt, wie man seine Gerichte ansprechend fotografiert und nun fehlt das entscheidende Accessoire. Naja, dann muss es diesmal noch so gehen… Heute ist mir nach etwas Rustikalem. Beim Biomarkt liegen riesige Kartoffeln, eine davon wandert in den Korb – fast ein Pfund wiegt sie. Dazu kommen 250 g gemischte Pilze, bei mir sind es Pfifferlinge, Austern- und Kräuterseitlinge und Champignons. Ein Becher Schmand kommt dazu und ein Bund Dill – lange nicht mehr eingesetzt.

Ofenkartoffel mit Kräuterschmand und gebratenen Mischpilzen

Wie kocht man so eine Riesenkartoffel? Am besten gar nicht – sie kommt bei 200° in den Ofen und ist nach 100 Minuten so ziemlich gar. Zeit genug, die Pilze zu putzen und den Kräuterschmand zu produzieren. Ich hacke den Dill klein und gebe ihn zusammen mit einer Handvoll sehr kleiner Gierschblätter in den Mixbecher. Dort werden sie mit etwas Schmand zu einer grünen Sauce. Zum Würzen gebe ich Pfeffer, Salz und einen knappen Teelöffel zermörserten Samen von der Knoblauchrauke hinzu – die ist jetzt gerade erntereif, letztes Wochenende haben wir in mühevoller Kleinarbeit ein winziges Gläschen voll gesammelt. Die Kreuzblütersamen erinnern an Senf, haben aber auch etwas Nussiges. Zum Abrunden noch etwas Zwiebelmus, auf der Microplane hergestellt.

Nun ist die Kartoffel endlich so weit. Die Pilze braten zusammen mit einer halben sehr klein geschnittenen Zwiebel kurz in ordentlich Butter, werden gesalzen und schmecken ganz hervorragend mit der Kartoffel.

Lecker!

Pilze in der Pfanne

Samen von der Knoblauchrauke

Viva la Kräuterworkshop!

Es ist vollbracht! Unser erster Wildkräuter-Workshop ist gelaufen! Die Spülmaschine läuft immer noch – es ist beeindruckend, wieviel Geschirr 12 Leute verbrauchen können beim Erstellen eines leckeren Wildkräuter-Büffets.

Wildkräuterbüffet

Doch der Reihe nach… Wir hatten gutes Wetter bestellt und prompt tat sich am Samstag Nachmittag für 2 Stunden eine Lücke in den Wolken auf, so dass wir fast regenfrei und zwischendurch mit ein wenig Sonne den ersten Teil unseres Workshops im Freien absolvieren konnten. Die Mecklenbecker Wildnis bot uns allerlei – Spitzwegerich, Beifuß, Gundermann, Nelkenwurz (der partout nicht nach Nelke riechen wollte), Schafgarbe, Wasserminze, Wiesenknopf, roter und weißer Klee, und natürlich Brennnessel und Beinwell – zwei wesentliche Komponenten für unser Kräuterbüffet. Nur der Giersch, der sich sonst überall breitmacht, ließ sich bitten. Aber wir waren vorbereitet und hatten die notwendige Menge vorab eingesammelt und mitgebracht – genau wie die vielen Wildblüten, die Andrea noch im kühlen Norden gesammelt hatte. In Münster ist nun schon fast alles verblüht – nur der Klee und die (giftige) Hundspetersilie steckten noch Blütenblätter ins Frühherbstwetter.

In der Wildnis

Dann ging es zurück in die Alte Brennerei, unser gemütliches Quartier für die nächsten Stunden. Der Gastraum der ehemaligen Brennerei ist heute Teil des Naturmöbelhauses Eckhart Bald, wir durften die ausgestellten Esstische un den vorhandenen Backofen für unsere Zubereitung nutzen. Auch wenn dank der mitgebrachten Kochplatte zwischendurch die Sicherung ihren Geist aufgab, wurde alles fleißig fertig gestellt und mit nur einer Stunde Verspätung konnten wir gegen halb acht dann mit dem Essen beginnen.

Allen hat es großartig geschmeckt!
Unser Menü:

  • Rosenblütensekt
  • Gemischter Wildkräutersalat mit Blaubeeren
  • Blüten- und Wildkräuterbutter
  • Schopfbrot mit Wiesenbärenklau
  • Gefüllte Eier mit Wildkräutern
  • Gefüllte Tomaten
  • Marinierter Brie mit Beinwell
  • Brennnessel-Kokos-Suppe
  • Überbackener Kartoffelkuchen mit Giersch
  • Obstsalat mit Rotklee
  • Giersch-Limonade

Ein abschließender Blütenlikör rundete das kulinarische Ereignis ab und gegen halb 10 waren die letzten Gäste gegangen. Ein besonderes Erlebnis war es für alle, und für uns ein gelungener Start mit unseren Workshop-Plänen :)

Gefüllte Tomaten

Wildkräutersalat mit Blaubeeren und Malve