Vorratsküche

Eingemachtes, Eingekochtes, Liköre, Getrocknetes etc. für magere Zeiten

Newtella 2.0

Wie vorgestern schon geschrieben, hat mein Creme-Experiment noch ein paar Schwachpunkte. Zum Glück habe ich noch genug Eicheln übrig, um eine kleine Versuchsreihe zu starten.

Newtella 2.0 Versuchsreihe

Zunächst ändere ich den Beginn der Verarbeitung – nach dem langwierigen Schälen der Eicheln (das übrigens leichter geht, wenn man die Eicheln mit kochendem Wasser überbrüht) gebe ich die Früchte zunächst bei 200° für 15 Minuten auf einem Blech mit Backpapier in den Ofen. So rösten sie ein wenig an und erzeugen Malz. Dadurch kam ich auch auf meine Apfelsaftalternative – wie wäre es, Malzbier statt Apfelsaft zu benutzen? Gesagt, getan – das Gros der gerösteten Eicheln (500 g) habe ich in einem Liter Dinkelmalzbier aufgesetzt und dann weiter verarbeitet wie im Rezept beschrieben. Für Vergleichszwecke habe ich 200 g Eicheln einfach nur in Wasser weiterverarbeitet.
Nun habe ich also eine Malz-Gelierzucker-Eichelmasse und eine ohne Malz. Der Malzgeschmack hat schon einmal gut getan, und auch die Wasservariante ist besser als die mit Apfelsaft. Schon mal ein Fortschritt! Ein weiterer Fortschritt ergab sich aus dem Einsatz der flotten Lotte – immer noch aufwändig, aber besser, als die Masse durch ein Sieb zu streichen. Ich habe die feine Scheibe für beide Varianten benutzt und erhalte so ein feines Mus.
Was nun? Ich nehme von der Wasservariante eine Probe ohne Kakao und gebe gemörserten Kardamom hinzu. Schon mal sehr fein, auch ohne Kakao. Dasselbe nochmal mit. Auch das geht gut. Und jetzt -trara- kommt noch Port hinzu. Nun wird es richtig interessant. Die Kardamom-Proben können sich schon mal sehen lassen. Für eine weitere Probe rühre ich den Kakao mit Ananas-Kokos-Saft an (gibts im Bioladen und ist bei uns ein guter Durchläufer). Kommt auch gut, die Ananas schmeckt fein durch den Kakao und der Kokos rundet ab. Für die Kinder mache ich aus dem Rest der Wasserversion eine Nur-Kakao-Variante.
Die Malz-Version wird jetzt mit richtig viel Kakao angerührt, 6 gute EL kommen hinzu. Das tut der Masse gut, besser als die knappen Reste vom letzten Mal. Und mit Port ist diese Variante mein Favorit – Schokoladig, süß mit ein wenig Säure im Hintergrund und durch den nicht ganz verkochten Alkohol auch mit ein wenig Pep. Zwar nichts für die Kinder, aber so habe ich eine Ausrede, dass diese Creme nur für die Erwachsenen ist 😉
Die Proben hebe ich erstmal auf, es ist schon spät und der Rest des Haushalts träumt schon vom Frühstück. Morgen gibt es also einen kleinen Favoritenwettbewerb, wobei meiner wie gesagt schon feststeht 😉 Eicheln habe ich nun keine mehr, aber im nächsten Jahr geht es dann gleich mit dem richtigen Rezept los!

Newtella 2.0 Versuchsreihe

Newtella – Schokocreme aus Eicheln

Nutella-Ersatz aus Eicheln – jetzt wird es exotisch! Ich war mir erst nicht so sicher, ob ich dieses Experiment wirklich hier publizieren sollte oder lieber in meinem Parallelblog Natürlich! Wildkräuter. Aber nachdem die Ostfriesische Zeitung am Wochenende einen längeren Artikel über mein Wirken gebracht hat und auch auf diesen Versuch Bezug nahm, habe ich mich nun entschlossen, das kulinarische Ergebnis zu betonen und nicht die „natürliche“ Herkunft.

Habe ich es schon erwähnt? Aufgrund diverser Allergien in unserem Haushalt sind wir darauf angewiesen, die kulinarischen Standard-Kindervergnügungen sparsam einzusetzen, und wir sind immer auf der Suche nach gesunden Alternativen. Nutella stand bei uns als Industrieprodukt mit über 50% Zuckergehalt und gut 30% Fett nie wirklich auf dem Tisch, aber auch alternative Bio-Nusscremes scheitern bei uns eben an der Haselnuss. Eines Tages, im Rahmen meiner Wildkräuterweiterbildung, lief mir ein Rezept über eine selbstgemachte Schokocrema auf Eichelbasis über den Weg. Damals fand ich es zumindest interessant genug, um es aufzubewahren. Jetzt ist es so weit – die große Eiche, die unseren Garten im Herbst mit Unmengen von Eicheln bombardiert, gab genug Anlass zum Sammeln (Bombardierte, muss man leider sagen, der Orkan Ende Oktober hat sie nun leider zerlegt. Ich verarbeite also sozusagen den Nachlass).

Newtella

Das Foto zeigt es bereits – optisch kann die Creme mithalten. Das „Streichgefühl“ ist mangels Fett nicht ganz so „gleitend“ wie bei Nutella, aber wie ich finde gut genug. Geschmacklich stehen noch weitere Testreihen an, das Originalrezept ist noch nicht so ganz kinderkompatibel 😉

Wie geht’s also? Man nehme: reife Eicheln, am besten welche, die sich später gut pellen lassen (hängt von der Sorte ab, man merkt es leider erst später). Diese Eicheln kommen in eine große Schüssel Wasser auf’s Fensterbrett und werden mit frischem kalten regelmäßig (d.h. alle 2-3 Tage) durchgespült, bis sie ordentlich keimen. Das ist bei mir nach ca. 3 Wochen der Fall. Dann pellen, die braune Haut muss mit ab. Ein scharfes, stabiles kleines Messer hilft hier sehr, denn die Eichelschalen sind zwar teilweise aufgeplatzt, aber trotzdem recht zäh. Ich brauche über 2 Stunden für die notwendigen 500 g geschälte Eicheln. Nun kommen die Eicheln in den Ofen – 15 Minuten bei 200°. Ob es reicht? Im Original gibt es dazu keine Angaben. Ich habe auch Eichelkaffee gemacht, da waren die Eicheln deutlich länger im Ofen, allerdings werden sie dann eben auch bitterer. Das will ich für die Creme nicht.

Eicheln

Anschließend kommen die Eicheln in den Topf, zusammen mit 1 Liter Apfelsaft (ich nehme naturtrüben) und koche sie, bis der Saft fast vollständig reduziert ist. Dann die Eicheln pürieren, mit dem Kartoffelstampfer ein mühseliges Geschäft. Dei Eicheln sind schon zerkocht, aber trotzdem deutlich stabiler als z.B. Kartoffeln. Jetzt kommt noch einmal 500 ml Saft dazu, ich mische alles mit dem Zauberstab. Das geht nicht sehr gut, so passiere ich nochmal durch die feine Scheibe der flotten Lotte. Jetzt wieder erhitzen und 250 g Gelierzucker 2:1 einrühren und ordentlich kochen, bis die Creme fest ist. Abschließend gebe ich 4 gute EL Kakaopulver, in wenig Wasser klumpenfrei gerührt, zu der Creme dazu. Es hätte mehr sein können, aber leider war der Vorrat verbraucht. Nun kommt die Creme in sterilisierte Gläser und ruht erst einmal einen Tag. Frisch und warm schmeckt sie nämlich nicht besonders gut. Bei zwei Gläsern gebe ich zusätzlich noch Zimt hinzu.

Das Ergebnis der vielen Mühen? Wie oben schon beschrieben, ist es eine recht ordentlich Creme geworden. Schokoladig ist sie schon, und durch die Eicheln auch hinreichend gehaltvoll. Mich stört noch ein wenig der eher intensive Apfel(saft)geschmack. Ist zwar in Verbindugn mit Kakao auch mal ganz apart, aber für den Dauereinsatz würde ich den gerne noch wegbekommen. Und für die Kinder wäre es dann auch eher akzeptabel (bisher hielt sich die Begeisterung in Grenzen…). Malzbier ginge vielleicht auch als Kochflüssigkeit, oder einfach Wasser? Ein paar Eicheln habe ich noch, auf geht’s zu neuen Experimenten!

They came from Outer Space…

Ihren Raumschiffen sah man die lange Reise an. Verbeult, verkohlt, an manchen Stellen aufgeplatzt, die Isolierschicht verletzt und in langen Fäden aus dem Inneren heraushängend. Insgesamt recht mitgenommen. Ganz anders, als sie aufgebrochen waren. Da waren die stromlininenförmigen Körper noch glänzend, grün, ohne Makel, wie alles in ihrer Welt. Sie waren jung gestartet.

Die Älteren hatten sie gewarnt. Sie würden in feindliche Welten kommen, sagten sie. Körperfresser würden kommen und sich durch die Schutzschicht bohren, in den Insassen einnisten und sie aussaugen. Auf manchen Planeten würden sie bei lebendigem Leib in kochendes Wasser geworfen, nur um später verspeist zu werden. Vic Faba, ihr Anführer, hatte nur gelacht. Besser als sie war keiner ausgestattet! Gepolsterte Schiffe, Schnellverschluss zum Aussteigen, wenn die Reise am Ende angekommen war, integrierte Lebenserhaltungssysteme, und noch ein individueller Schutzanzug. Was sollte ihnen schon passieren? So machten sie sich auf die Suche…

Outer Space
…und nun waren sie hier. In einem grünen (immerhin!) halbtransparenten Energiefeld, das ihr Gefängnis wurde, waren sie transportiert worden. Die Raumschiffe waren gewaltsam an den Schnellausgängen geöffnet worden und alle Insassen, die die lange Reise überlebt hatten, mitsamt ihren Schutzanzügen minutenlang in kochendes Wasser geworfen worden, genau, wie die Alten es vorhergesagt hatten. Vielleicht war das ihr Schicksal? Das Ziel? Der Zweck der langen Mühen?

Körperanzüge
Die Körperanzüge brauchten sie nun nicht mehr. Schnell ließen sie sie zurück, ein Berg leerer Hüllen, die ihnen lange gut gedient hatten. Blendendes Licht umgab sie. Sie wurden sanft auf ein weißes Tableau gelegt, und dann in die Kryokammer gebracht, um auf ihren nächsten Einsatz zu warten…..

Das Kimchi-Projekt

Kimchi bewegt mich seit mehr als 25 Jahren. Zu Berliner Zeiten, während des Studiums entdeckten wir die internationale Küche, gingen zum Nobelitaliener an der Deutschen Oper oder zum Thailänder, der von 68er-Aussteiger-und-Rückkehrern betrieben wurde, und fanden uns kulinarisch kosmopolitisch. Ein Highlight waren jedoch einige koreanische Bekannte im damaligen Clan, die gerne, viel, für uns exotisch und vor allem nachvollziehbar zuhause kochten. So lernte ich eines Tages auf einer Party in Charlottenburg Kimchi kennen. Von jeher haben mich extreme Geschmäcker genauso gereizt wie harmonische, und die Kombination von milchsauer vergorenem Kohl, viel Knoblauch, Chili, Ingwer und anderen damals für mich unidentifizierbaren Zutaten ergab eine Geschmacks-Explosion, die ich selten woanders so erlebt habe. Nebenbei war Kimchi natürlich auch ein großartiges Katerfrühstück für den Morgen danach…

Kimchi zubereiten

Seit dieser Zeit steht Kimchi auf der Liste der Rezepte, die man eigentlich auch mal selber machen will. Nun ist es endlich so weit. Beim Einkauf im örtlichen Bioladen fällt mir eine überquellende Kiste Chinakohl ins Auge und ich beschließe, nun in die Kimchi-Produktion einzusteigen. Die Zeit ist richtig für den Winter-Kimchi, auch wenn ich vermutlich keine Löcher im Garten ausheben werde, um die Tontöpfe für die weitere Lagerung dort unterzubringen.

Der Herstellungsprozess dauert einige Zeit, so dass ich hier zunächst die ersten Schritte beschreibe. Sobald das Kimchi fertig ist, werde ich das Endergebnis hier noch einmal würdigen (hoffentlich…)

Ich nehme also 3 größere Köpfe Chinakohl, die ich von dem angetrockneten Strunk so befreie, das trotzdem noch alle Blätter zusammen bleiben. Dann schneide ich den Kohl von unten kreuzweise ein und reiße die Viertel auseinander. So bleibt mir einiges an Verschnitt erspart. Die Viertel kommen in zwei große Töpfe mit Salzlake. Die habe ich aus 200g Salz und 5 Litern Wasser hergestellt. Einmal aufkochen löst das Salz, dann lasse ich die Lake wieder auf lauwarm abkühlen. Die begossenen Kohlviertel werden mit Tellern bedeckt und dann mit einem schweren Topf gepresst. So stehen sie einen knappen Tag.

Chinakohl entwässert

Dann nehme ich die Viertel heraus, wasche sie unter fließendem Wasser und lasse sie auf einem Backgitter über der Spüle abtropfen. Schmeckt schon ganz gut, aber natürlich noch weit vom Endprodukt entfernt. Nun kommt die Würzsauce an die Reihe. Anscheinend habe ich inzwischen ziemlich viele Vorräte angesammelt, die man eher als „exotisch“ bezeichnen könnte, jedenfalls habe ich alles im Hause, was ich nun brauche.

Würzsauce für Kimchi

1 EL Reismehl in 200 ml Wasser verrühren, aufkochen und abkühlen lassen. Aussehen und Konsistenz dieser Basis sind nun wie bei Tapetenkleister. Dazu kommt 100 ml Fischsauce. Ich habe zum Glück noch ein kleines Glaskännchen aus Rom, die muss nun dran glauben. Zum Glück hält die sich ja ewig…
dazu gebe ich

  • 5 Frühlingszwiebeln, sehr fein in Scheiben geschnitten,
  • 5 Zehen Knoblauch, gerieben,
  • 75 g frischen Ingwer, gerieben (lang lebe die Microplane),
  • 2 EL Paprika,
  • 1 EL Cayennepfeffer.

Die Blätter der abgetropften Kohlviertel bestreiche ich nun mit der Würzsauce und falte sie etwas zusammen. Die äußeren großen Blätter benutze ich zum Einwickeln, dabei falte ich auch die Spitze etwas ein.

Frisches Kimchi

Die so entstandenen Päckchen kommen wieder in den Steinguttopf. Habt Ihr die Lake noch? Gut, denn die wird jetzt wieder angegegossen. Wieder mit dem Emaille-Topf beschwerden und dann 2-3 Tage in der Küche stehen lassen. Dann kommt der Kohl für 2-3 Wochen in den Keller. Ich bin gespannt 😉

Zichorien für Kimchi
Parallel dazu krame ich im Gemüsefach und finde noch einen Chicoree und einen kleinen Kopf Radicchio. Die kommen gleich mit in die Kimchi-Maschine – ich werde berichten.

Housekeeping

Was für ein schönes Herbstwochenende! Die einzige, die nicht mitspielt, ist meine tropfende Nase. Ich fühle mich ein wenig dösig, nicht schlimm genug, um im Bett zu liegen, aber nicht gut genug, um draußen etwas zu unternehmen. Was also tun mit dem langen freien Wochenende? Oh, oh, da war doch noch der Plan, endlich mal wieder klar Schiff zu machen in der Küche… Fühle ich mich dem gewachsen? Leider ja, also auf ans Werk.

Normalerweise habe ich lagermäßig alles im Griff, aber die längeren Pausen der letzen Zeit haben einiges ins Stocken gebracht. Kühlschrank zuerst. Der ist fast voll mit Gläsern, Flaschen, Töpfen, viel Selbstproduziertes schaut mir da erwartungsvoll entgegen. Ein paar Kandidaten sind nervös, und in der Tat zerre ich die überfälligen Senfgläser, Chutneyreste, Sirupbodensätze und ein paar seit langem abgelaufene Joghurts ans Tageslicht, um sie nach einem prüfenden Blick auf das Haltbarkeitsdatum oder die innere Konsistenz dem Orkus zu überantworten.

Das Gefrierfach wird endlich mal inventarisiert und ein paar Yetikoteletts aus dem ewigen Eis herausgeschlagen. Leider nicht mehr zu gebrauchen… Ein alter Plan wird jetzt endlich realisiert. Ich habe mir einen Whiteboardmarker besorgt und nun kann ich außen auf die Tür des Gerfrierschranks die Inhalte vermerken. Ich weiß, das ist eine Nerd-Lösung, der WAF (Women’s Acceptance Factor) ist vermutlich ziemlich niedrig, aber ich finde das echt praktisch. Solange ich noch keinen Kühlschrank mit digitaler Vorratshaltung und Display habe jedenfalls.

So, nun weiter zum Ölregal. Wieso stehen da vier geöffnete Flaschen Olivenöl? Dazu noch zwei gleiche Sorten? Fragen über Fragen… Sortenrein zusammengekippt, schon lichten sich die Reihen. Ein unbenutztes abgelaufenes Sesamöl wird weggetan, sonst sieht der Bestand noch ok aus. Muss mal mehr mit Arganöl machen…

Schrank (nachher)

Der Schank mit den Kolonialwaren – ein Chaos. Ich rette zunächst den Mixer mit verhedderter Schnur und etliche angebrochene Zuckertüten. So erhalte ich Zugang zu den tiefer liegenden Schichten. Auch hier können etliche angefangene Packungen zusammengelegt werden, so, sieht doch gleich viel ordentlicher aus.

Fertig! Aber was ist das? Mein prüfender Blick durch die Küche bleibt nun beim Bücherregal mit den Kochbüchern hängen. Ok, die am häufigsten gebrauchten sind griffbereit, aber die evolutionäre Verdrängung hat in den hinteren Reihen einen Tsunami verursacht, das gehört gleich mit aufgeräumt. So fördere ich noch einige ungelesene Schätze zutage, sie werden in ein Extra Fach gestellt und inventarisiert. Ich verspreche mir zum wiederholten Mal, keine neuen Kochbücher mehr zu kaufen, bis die alten alle gelesen sind… mal sehen, wie lange das gut geht!

Wo ich den Blog nun schon vor mir habe, kann ich gleich mal das Zutatenverzeichnis aufräumen und die Rezeptliste und den Vorratskalender aktualisieren. So langsam kommt richtig Schwung in die Sache, es macht Spaß, endlich mal wieder für Ordnung zu sorgen. Nebenher produziere ich aus dem Korb voller Quitten auf dem Balkon (ich habe aus dem letztjährigen Desaster im Kühlschrank gelernt) ein paar Gläser Quitten-Ingwer-Marmelade und trockne die selbstgemachten Röstzwiebeln und die Orangenschalen im Ofen (nacheinander versteht sich).

Selbstgemachtes

Nun schnell noch saugen und wischen, es läuft die zweite Ladung in der Spülmaschine… Es wird abend und der stolze Blogger schaut auf eine wohlgeordnete Küche und kümmert sich mit einer heißen Brühe um seine tropfende Nase.

Der Schlehenlikör ist fertig!

Es wird wieder kalt! Da kommt der im September aufgesetzte Schlehenlikor gerade richtig. 2010 war hier im Münsterland ein hervorragendes Schlehenjahr, viele Früchte waren zu finden und dazu recht große, leicht zu pflückende.
Die 4 Monate haben ihm gut getan. Der Rum hat das Schlehenaroma gut übernommen und hat eine rotbraune Farbe angenommen, wie ein guter Portwein. Der fast aufgelöste Zucker tut sein Übriges zum Wohlgeschmack :) Schade, hab nur zwei Flaschen, und eine ist schon fast leer…

Schlehenlikör

Das Rezept für’s nächste Jahr:

eine Handvoll mittelgroßer Kandis
eine Handvoll Schlehenfrüchte
Rum 54% zum Auffüllen

Die Schlehen anpieken (mit einem Schlehendorn natürlich!), dann den Kandis, gefolgt von den Früchten in eine 0,7 l Flasche geben. Mit Rum auffüllen. 4 Monate warten. Fertig!

Die Früchte kann man entkernt dann noch kleingehackt in eine Butter geben.

Konfierter Knoblauch

Beim Herbstkochen lagen auch noch 2 Knollen Knoblauch im Kühlschrank, die verarbeitet werden wollten. Da kommt doch Stephs Rezept gerade recht. Eigentlich müsste ich es nicht nochmal posten, weil es so einfach ist, aber ich fand das Bild so nett…

konfierter Knoblauch

Knoblauchzehen einzeln mit Haut für 20-30 Sekunden blanchieren, dann kalt abschrecken. Zehen in neutralem öl (ich hab Traubenkernöl genommen) bei 80° (nicht mehr! Man kann gut das Innere eines Einkochthermometers zum Messen und Umrühren verwerden) je nach Größe etwa 45-60 Minuten weich konfieren. In sterile Gläser abfüllen. Man kann sowohl die Zehen als auch das Öl benutzen.

Ingwer-Kürbis süß-sauer

Die Herbstküche geht weiter – der große Kürbis hat auch noch für ein paar Gläser eingelegten Kürbis gereicht. Ein Rezept aus meinem Einmachen-Buch.

Ingwer-Kürbis süß-sauer

600g geputzter Kürbis
300 g Einmachzucker
200 ml Holunderblütenessig
300 ml Wasser
5 Sternanis
1 TL Korianderkörner
5 cm Ingwerwurzel

Den Ingwer schäle ich und schneide ihn in sehr dünne Scheiben. Alles außer dem Kürbis gebe ich in einen Topf und lasse es 10 Minuten kochen. Dann schneide ich den Kürbis in 2-3cm große Würfel und gebe ihn in den Sud. Knapp bissfest kochen, etwa 5 Minuten. Darauf sollte man wirklich achten, weil der Kürbis sich ja relativ schnell zersetzt. Die Stückchen können ruhig noch ein bisschen knackig sein, sie werden durch den Sud noch weicher.

Den Kürbis in sterile Gläser geben und den Sud noch 5 Minuten stark einkochen und über den Kürbis geben. Die angegebene Menge ergibt etwa einen Liter, also kann man gut drei 400ml-Gläser nehmen. Mindestens zwei Wochen ziehen lassen (man kann natürlich auch schon vorher probieren :) Aber nach 2 Wochen ist der Kürbis gut durchgezogen. Der Kürbis hält sich etwa 1 Jahr.

Kürbis