Außer Haus

Da isses – unser Kochbuch!

…ein Vierteljahr später – und nun ist es nach zähem Ringen endlich kurz vor der Fertigstellung: Il Libro Grande di Cuccina Cilentese – oder kurz gesagt unser #cookbooktrip Kochbuch, dass wir Anfang April in Italien hergestellt haben.

Das Buch!

Ein paar organisatorische Durststrecken und viel Redaktionsarbeit liegen hinter uns – nun ist es also endlich so weit. 140 Seiten voll mit Rezepten, inspiriert vom Cilento, interpretiert von 8 deutschen und 8 englischen Kochfreunden, großartig in Szene gesetzt und fotografiert im zauberhaften Hotel Antonietta in San Marco di Castellabate.

Das Buch!

Wir haben aus logistischen Gründen zunächst von einer offiziellen Publikation abgesehen, vielleicht wird es später auch käuflich zu erwerben sein. Wer schon jetzt ein Exemplar davon möchte, kann sich gerne bei mir melden – ich organisiere gerade den Druck und den Versand an die Autoren. Je mehr wir in der ersten Runde bestellen, um so günstiger wird das Ganze. Der Preis wird voraussichtlich bei ca. 40 EUR liegen.
Wer also endlich wissen will, was Foodblogger so in ihrer Freizeit treiben – nur zu!

Das Buch!

#cookbooktripisovernow

Uff! „Exhausted but energized“ trifft die 9 Tage ganz gut, die ich hinter mir habe. Eigentlich schreibe ich ja lieber Tagesberichte statt einem langen Text, aber die Tage waren einfach zu voll gepackt. Seit letztem Freitag bin ich nun in San Marco di Castellabate, einem kleinen ehemaligen Fischerort an der Küste des Cilento. Florian Siepert hat gerufen, und alle kamen. Alle, das heißt 15 Leute aus Deutschland und England, die in dieser Woche ein gewagtes Projekt angingen – und erfolgreich abschließen konnten.

Gianfranco begrüßt mich freundlich am Freitag abend. Ich bin der erste Gast, nicht nur unserer Gruppe, die am Samstag erst komplett sein wird, sondern auch im Hotel, das extra für uns vorzeitig aus dem Winterschlaf erwacht ist – als einziges im Ort. Die kleinen Straßen ringsum haben kaum Autoverkehr, so dass ich nach einem leckeren Abendessen als einziger im Haus tief und ruhig schlafen kann.

Spaghetti Vongole

Gianfra, wie wir ihn manchmal nannten, ist der Betreiber des kleinen Ortshotels in San Marco die Castellabate. Bereits in vierter Generation ist das Haus in Familienhand. Seine Urgroßmutter Antonietta, nach der das Hotel heute benannt ist, war eine resolute Frau. Sie gründete in den 40ern des letzten Jahrhunderts ein kleines Restaurant in der Ortsmitte, direkt neben der Kirche. Ohne ihren Mann, der von der Familie nach Amerika geschickt wurde, um dort sein Glück zu machen und der 40 Jahre lang dort blieb, sorgte sie für Gäste und für die touristische Anbindung des Ortes. Später kamen Hotelzimmer dazu – Ende der 50er wurde das Gebäude aufgestockt. Nun kamen auch internationale Gäste – so eine dynamische, besitzergreifende Gruppe wie unsere ist wahrscheinlich nicht so oft dabei gewesen.

Das alte Restaurant

Für unser Projekt besetzten wir Küche und Speisesaal, manchmal auch die Terrasse oder den Bürgersteig vor dem Hotel – sehr zum Amüsement der Dorfbewohner, um sie als Koch- und Fotostudio, Schreibstube, Redaktionsbüro oder Kantine zu nutzen. Die verfallene Villa des Principe am Ortseingang wurde nach Wildkräutern durchstreift, an der nahen Küste sammelte Ines wagemutig Seeigel und kam ziemlich durchnässt zurück, der Fleischer Fancesco und seine kuchenbackende Gemahlin Gerardina samt Meerschweinchen Charisma wurden schon fast Freunde und der Besitzer des kleinen Lebensmittelladens nebenan machte mit uns den Umsatz der Vorsaison.

Francesco der Fleischer

Ständig klickten die Kameras, bestimmt sind in diesen Tagen mehr als 10.000 Bilder zusammen gekommen. Sophie von cucinapiccina inszenierte und fotografierte einen großen Teil der Rezepte ganz großartig und schaffte es noch nebenher, die Welt per instagram auf dem Laufenden zu halten.

Making of Fischsuppenbild

Red Mullet, historisch

Mich haben vor allem zwei Dinge beeindruckt – zum Einen die unglaubliche Freundlichkeit der lokalen Bevölkerung. Wo immer wir waren, was immer wir wollten, alle bemühten sich außerordentlich um unsere verrückten Wünsche, bewahrten die Nerven, wenn wir auf Tische und Stühle kletterten für die beste Fotoperspektive oder die Händler nach den besten Zubereitungen ausquetschten. Besonders können wir hier auch noch einmal Felice danken, der als „Mädchen für alles“ uns beim Frühstück bestens versorgte und auch sonst alle Materialtransporte und die Erledigung sonstiger Wünsche klaglos übernahm.

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Zum anderen fand ich es schön, wie eine Gruppe von sich überwiegend nicht bekannten Menschen sich so schnell als Team zusammengefunden hat. Natürlich gab es auch einen Gutteil Gruppendynamik, aber letztendlich haben alle mit viel Motivation und Können am Ergebnis mitgearbeitet (klar war es Arbeit, aber immer auch Urlaub 😉 )

BBQ

So viele Geschichten – das überlastete WLAN im Hotel, die Pinup-Meerjungfrauen im Fischerladen, das Gossip Cafe, in dem wir auf die Muschellieferung warteten, die Büffelfarm, auf der wir beim Melken zusehen durften…

Bufala

… die ganzen frischen Lebensmittel, die in der Region hergestellt werden, die Obst- und Gemüsesorten, die es bei uns kaum gibt – Cedri, Puntarelle, wilder Chicoree, wilder Spargel, wilder Brokkoli frische Artischocken aller Größen, die Melancholie, die teilweise in den überalterten Orten herrscht, der Promoter des dieta mediterranea-Vereins, den wir kennenlernten, weil ein ein Bruder eines Cafebesitzers in Agropoli ist, der frische Mozzarella, wie man ihn hier nie bekommt, die Fische, das Sprachgewirr aus Englisch, Italienisch und Deutsch und nicht zuletzt die Landschaft, das Licht und der morbide Charme des zerfallenden Süditalien haben diese Reise für mich zu einer ganz besonderen gemacht.

Squid

Die abschließende Rückfahrt an der Amalfiküste entlang war dann noch ein spezielles Highlight – viele halten diesen Küstenstrich für einen der schönsten überhaupt und im Nachmittagslicht kann ich ihnen schon zustimmen.

Amalfi

Und das Kochbuch? Ja, wir haben es geschafft! Es wurde mit viel Fleißarbeit bis zur Abreise am Freitag noch bearbeitet. Jetzt folgt noch die abschließende Qualitätssicherung und dann kann es in den Druck gehen. Die Abbildung zeigt eine (unverbindliche) Entwurfsseite. Wir haben 120 Seiten voll mit tollen Fotos, cilentanesischen Rezepten, Geschichten aus der Region und über unser Projekt zusammen gestellt. Wer interessiert ist, kann sich gerne melden 😉

Preview

#cookbooktrip

Lange nichts mehr publiziert… der berufliche und familiäre Alltag mit all seinen Projekten lässt mir gerade wenig Zeit zur kulinarischen Muße.

Aber jetzt wird alles anders! Wie angekündigt beginnt morgen der #cookbooktrip, eine Gemeinschaftsreise in den Cilento mit dem Zweck, in wenigen Tagen gemeinschaftlich ein Kochbuch zu erstellen. Ich freue mich sehr, Ihr werdet hier davon lesen!

Ciao!

Klassisches bei Buchholz

Was tun an einem trüben Samstag in Rheinhessen, bei dem eine gähnende Lücke in der Familien-Wochenend-Agenda herrscht? Beim Recherchieren nach Vergnügungsmöglichkeiten im Internet finde ich Frank Buchholz‘ Kochschule, die just an diesem Samstag den Kochkurs „Buchholz-Klassiker“ anbietet. Kurz noch überlegen, ist ja nicht ganz billig da, aber dann siegt die Lust auf’s Kochen und die Notwendigkeit, meine Sternekochsammlung zu vervollständigen… Also schnell telefonisch bestellt, alles kein Problem. Nur Bares soll ich mitbringen, man hat keinen Kartenautomat in der Kochschule.

„Na das wird ja Zeit“, heißt es lakonisch vom Chef, als ich 3 nach 10 etwas abgehetzt in der Küche ankomme. Alle sind schon versammelt, mir hat der langsamste Geldautomat von Mainz und der nicht existierende Parkraum zu schaffen gemacht. Schnell bekomme ich eine Schürze, ein Handtuch und ein Glas Sekt in die Hand gedrückt. Frank Buchholz – „nennt mich ab jetzt einfach Frank“ – erklärt die Zutaten für das heutige Menü und weiß gleich allerlei Interessantes zu berichten. Zum Beispiel, dass Thunfisch nicht nur aus ökologischen Gründen nicht aus dem Schleppnetzfang genossen werden sollte – der Fisch gerät dort in Stress und produziert ein Enzym, das für Menschen unverträglich ist und den Fisch so zu unerfreulichem Durchgangsbeschleuniger macht. Oder dass man bei Bucholzens den Salat immer in warmen Wasser wäscht, mit etwas Zucker im Wasser. So geht der Dreck besser ab und der Salat bleibt länger frisch und knackig. Ansonsten finden sich auf dem Tisch unter anderem ein Zander, Kalbslende, Lammrücken, Artischocken, Wachteleier, Stangensellerie, Möhren, Zwiebeln, jede Menge frische Kräuter in bester Qualität und noch viel mehr, was ich auf den ersten Blick gar nicht wahrnehmen kann.

Ich schaue mich ein wenig um in dem ehemaligen Bauernhaus. Gemütlich ist es hier, mit den Natursteinwänden. rechts der Essbereich mit 3 Achtertischen, dann eine Stahltreppe nach oben und dahinter die großzügige Küche, wo wir uns auch mit 10 Kursteilnehmern nie sehr in die Quere kommen.

Küche Kochschule Buchholz

Essplatz Kochschule Buchholz

Fast verpasse ich die Bekanntgabe der Speisefolge – Vorsicht, hier muss man aufpassen. Frank schätzt die direkte Ansprache. Wer schläft, wird auch mal gerüffelt – wie in einer richtigen Profiküche eben 😉 Wir werden kochen
* Vorspeise: Kalbstartar mit Wachtelei, Oregano-Thunfisch, Kalbsafelspitz „Vitello“.
* Fischgang: Zander, Sellerie, Weiße Beete, Baslamico-Kirschen
* Fleischgang: Lammrücken, Kräuterkruste, Artischockenrisotto
* Dessert (das machen wir allerdings nicht selber): Warmer Schokokuchen, Ingwereis, Agrumen (Küchendeutsch für Zitrusfrüchte)

Ich bin im Vorspeisenteam stürze mich gleich in die Arbeit – Oregano zupfen, Stangensellerie fein würfeln. In den benötigten Mengen schon ein bisschen Arbeit, so dass ich den Mis en place der anderen Gruppen gar nicht richtig mitbekomme. Was bei uns passiert ist allerdings auch spannend. Zum Sellerie gesellt sich ebenfalls fein gewürfelte Mango. Der Thunfisch -beste Sashimiqualität im Leinentuch- wird kurz in Soja mariniert und dann in dem ganz fein gehackten Oregano paniert.

Thunfisch in Oregano

Dann werden die beiden viereckigen Stücke von jeder Seite 4 Sekunden in reichlich Butter angebraten, aufgeschnitten und auf dem Sellerie-Mango-Salat angerichtet. Der zweite Teil: ein Kalbfleischtartar aus der Lende, handgeschnitten natürlich, wie es der Anlass gebietet. Gewürzt mit Rosmarin, Cayenne und Räucherpaprika und belegt mit einem Wachtelspiegelei wird aus der Fleischmasse eine besondere Leckerei. Dazu kommt dann als Drittes ein im Vakuum gegarter Kalbstafelspitz mit einer Thunfischmayonnaise.

Vorspeisenproduktion

Vorspeise

Wir richten die Vorspeise gemäß Franks Musterteller an und fertig ist der erste Gang. Exzellent schmeckt es! Dazu gibt es einen feinen Riesling (wie immer vergesse ich sofort wieder, von wem und woher).

So langsam kommen wir in Schwung. Frank achtet sehr auf die Arbeit aller Teilnehmer, er ist über all und greift ein, wo notwendig. Nur die Enthauptung der Dekorübchen, die ihr Grün behalten sollten, konnte er nicht rechtzeitig verhindern. Sie werden gnadenlos entsorgt.

Der nächste Gang wird montiert. Die Sauce mit Schalotten, Kalbsfond und Sahne wird erhitzt und der kleingeschnittene Kohlrabi kommt hinein. Ebenso gewürfelte weiße Bete, eine alte Variante der roten Bete, die Frank in der Nähe züchten lässt. Während das Gemüse vor sich hin köchelt, wird der Zander portioniert und kommt auf einen mit flüssiger Butter gefetteten Teller. Dann Klarsichtfolie drüber „die hält sich bis 90 Grad“ und ab damit in den mit 60 Grad vorgeheizten Ofen. Dort gart der Fisch ganz sanft und muss zum Abschluss nur noch einmal ganz kurz in gebräunter Butter geschwenkt werden. Beim Anrichten kommt ein besonderer Leckerbissen dazu – Balsamicokirschen, die dem Gericht eine süße Abrundung geben.

Zander

Zum Essgenuss wird ein Chardonnay gereicht. Alle sind sich einig, dass die Vorspeise doch noch übertroffen werden konnte!

Jetzt kommt der Fleischgang – bereits vor dem letzten Servieren kam der Lammrücken, mit einer dicken Kräuterkruste belegt in den Ofen. Das Ergebnis können wir jetzt bewundern – rosa gegartes Lamm mit knuspriger Kruste. Dazu gibt es ein Risotto, im Dampfkochtopf gegart, das spart die viele Rührerei. Gebratene Artischockenstücken kommen hinzu und eine mit Basilikum im Backofen aromatisierte Kirschtomate. Die Sauce ist eine Reduktion von gerösteten Lamm- und Kalbsknochen, angereichert mit Port und Rotwein. Wir verwenden eine vorbereitete Reduktion, da die Zeit für die Herstellung nicht gereicht hätte.

Lammrücken

Auch hier überzeugt das Ergebnis komplett. Der Risotto – ein Traum! Das Lamm ebenfalls genau so, wie es sein soll. Mit Biss, aber nicht zu weich und sehr aromatisch. Und die Basilikumtomaten sind ebenfalls eine Geschmacksoffenbarung.

Eine gewisse Sättigung macht sich bemerkbar. Erst allmählich kommen wir los von den Esstischen und können bei der Produktion des Desserts noch zusehen. Die Schokoküchlein enthalten einen flüssigen Kern aus dunkler und weißer Schokolade – immer wieder großartig. Dazu ein sanftes Ingwereis und marinierte Zitrusfilets.

Dessert

Ein schöner Abschluss unseres Kochtags, denn nun ist es bereits 15 Uhr und der Kurs ist vorbei. Wir sitzen noch beim Espresso eine Weile zusammen und lassen die Geschmackserlebnisse nachwirken, dann ist Zeit zum Aufbruch. Schade – es könnte immer so weiter gehen.

Mein Auto ist noch da, einen Strafzettel habe ich auch nicht und zum Abschluss gibt’s noch ein Foto von Außen. Die Kochschule ist nicht im Hauptrestaurant von Frank Buchholz untergebracht, sondern ein paar Häuser weiter – so ist man dort beiderseits ungestört. Es hat sich gelohnt!

Buchholz Kochschule

Oh you fröhliche

Eine der weit verbreiteten urban legends ist die Geschichte, dass unverkaufte Schoko-Saisonware mit neuem Alukleid auch für das nächste Fest noch vertrieben wird – zumindest hielt ich es bis heute für eine Legende. Bis zu dem Moment, als auf dem elterlichen Weihnachtsensemble auf dem Couchtisch ein Diorama mit Weihnachtsmann und Schlitten, aus den Augenwinkeln betrachtet, Störsignale zu senden begann. Irgendwas stimmte nicht, nur was? Irgendwann überschritt das Störsignal die Wahrnehmungsschwelle. Der putzige Weihnachtsschlitten vor winterlichem Stimmungsbild wird von drei Osterhasen gezogen! Liebe Leute von Lindt, Ihr werdet doch nicht… Doch! Ganz unverkennbar – der „Gold Reindeer Sleigh“ wird von neu eingekleideten Osterhasen begleitet! Renhasen

Auf dem nächsten Foto kann man es sehen: die Hasen haben Geweihe!
Also doch Rentiere, oder Renhasen ?!

Renhasen

Bei näherer Betrachtung erklärt sich das Rätsel zumindest zum Teil: ganz offensichtlich ist diese Packung für die USA bestimmt, man erkennt es an der beipackzettelähnlichen Zutatenliste auf der Rückseite und am Distributor Lindt USA. Aber warum tun die das? Dass unsere amerikanischen Freunde es nicht immer so genau nehmen mit der Evolutionslehre und man daher Hasen und Rentiere auch mal verwechseln kann, ist nachvollziehbar. Dass die bei uns Ostern nicht verkauften Hasen nun in neuem Gewand eine Fernreise unternommen haben, hoffentlich nicht.
Auf jeden Fall ein amüsanter Einblick in die Irrungen und Wirrungen des internationalen Süsswarenmarketings 😉

In diesem Sinne: Weiterhin frohe Weihnachten!

Wilde Hausmannskost

Urlaubszeit ist die Zeit der kulinarischen Entbehrungen – wer einmal an der klassischen Ausflugsgastronomie entlang geradelt ist -wie ich gerade am Dortmund-Ems-Kanal-, weiß, wovon ich spreche. Da trifft es sich gut, dass wir mittendrin Station bei einer Freundin machen können. Aus der geplanten Kurzvisite wird eine spontane Mittagesseneinladung. Und da die Freundin einen herrlichen Garten mit vielen Wildkräutern hat, gibt es ein schnelles Essen fast komplett aus dem eigenen Garten – nur Butter, Salz und Olivenöl kommen von woanders.

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Wir pflücken schnell ein paar Kräuter

Brennnesselspitzen
Giersch (junge Blätter)
Beinwell (kleine Blätter)

Im Verhältnis 4:3:1, eine große Schüssel voll. Die werden gewaschen und tropfnass in einem Topf gar gedünstet. Eine zuvor angeschwitzte kleingeschnittene Zwiebel sorgt für ein bisschen Pep.

Währenddessen kochen Salzkartoffeln gar. Parallel bräunt Butter, in die wir eine gute Handvoll abgerebelte weibliche Blütenstände der Brennnessel gegeben haben. Nach 10 Minuten sind die Blüten knusprig und passen perfekt zu Butter und Kartoffeln.

Aus den restlichen gesammelten Kräutern (siehe Zutatenliste) machen wir Feinschnitt und geben sie zum Rührei.

Alles mäßig salzen, die Wildkräuter bringen ihr Aroma schon mit. Zur Abrundung noch etwas Olivenöl über den Spinat.

Ein Festessen, dass wir im Garten unter einer Linde zu uns nehmen.

Danke nochmals an Gisela und Leo!

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Kochcluburlaub in Brensbach

Exhausted but energized – ein anregendes Kochwochenende mit dem XING-Kochclub liegt hinter mir.

Brennnessel für die Pasta

Gemeinsam mit 16 anderen Unerschrockenen und zwei Kindern verbrachte ich die Zeit von Donnerstag abend bis Sonntag Mittag auf dem idyllisch gelegenen Weberhof, der normalerweise als Bauernhof-Urlaubs-Kinderparadies von sich reden macht. Genaugenommen liegt der Hof nicht in Brensbach, sondern in Brensbach-Affhöllerbach, was klar machen sollte, dass er weit ab vom Alltagstrubel ist… Dank vieler Ferienwohnungen und einem großen Aufenthaltsraum mit Küche bot sich die Lokalität auch für das seit langem geplante Gruppenevent an. Die Kinder haben wir die ganze Zeit über praktisch nicht mehr zu Gesicht bekommen, dank „der Katrin“ -das ist die Hofherrin- wurden sie mit genug Abenteuern versorgt, dass wir uns unseren eigenen widmen konnten.

Los ging es nach Ankunft der einzelnen Teilnehmer mit Begrüßung und Hofbesichtigung (unter besonderer Würdigung der zahlreichen Tiere – Hasen, Schweine, Ponies, Hühner, Enten, Gänse, Ziegen, 1 Schaf, 1 Hund…) am Donnerstag abend mit einem gemeinsamen Essen beim örtlichen Italiener. Kein Sensationsmenü, aber uns hat’s im Wesentlichen geschmeckt. Es ging ja auch mehr um’s „Aufwärmen“, das gute Essen wollten wir ja selber kochen. Das Wetter war noch schön, so konnten wir lange draußen sitzen.

Freitag Morgen dann der Start des offiziellen Programms. Ein Besuch in der Hofkäserei am Schlossberg in Beerfelden-Gammelsbach, ein engagierter Ein-Frau-Betrieb, der sich gegen viele Widerstände in mehr als 10 Jahren zum erfolgreichen „Garagenbetrieb“ gemausert hat. Nicht alle von uns waren dabei, so passten wir gerade in die Räumlichkeiten, versehen mit Schutzkleidung, wie es sich gehört. Und so konnten wir unseren Käse selber ansetzen, begleitet von den fachkundigen Erklärungen von Heidi Trumpfheller. Neu war für mich, dass das „Nebenprodukt Molke“ um die 80-90% der eingesetzten Milch ausmacht und zum echten Sorgenkind wird. Die Molke darf nicht in die Kanalisation entsorgt werden, so bleibt nur Sondermüll oder verdampfen, eintrocknen und in Tütensuppen u.ä. geben. Wenn man sich mal die täglich produzierten Käsemengen vergegenwärtigt, kann man sich vorstellen, wie groß die dazu passenden Molkepulverberge werden!

Werdender Käse

Fleißig in der Käserei

Den hergestellten Käse konnten wir nicht mitnehmen, da er noch einige Tage reifen muss. Wir bekommen ihn nachgeschickt. Aber zum Trost konnten wir aus der Käsereiproduktion probieren – Raubritter (eine Fetaart aus Kuhmilch mit Kräutern) und Kochkäse (wohl der Ursprung des Schmelzkäses? Es handelt sich um mit Natron behandelten Frischkäse, der gummiartig wird und gut bindet – wie Schmelzkäse. Ich war sehr angetan). Auf dem Rückweg noch schnell ein paar Forellen für den Grill besorgt und dann zurück zum Hof.

Abends dann Grillen mit selbst gebackenem Brot, Salaten, gebackenem Gemüse und verschiedenen Salsas – wir waren schon recht produktiv an diesem ersten Tag!

Gemüse auf Salsa

Steaks

Kartoffelbrot "ohne"

Samstag war dann unser fleißigster Tag. Morgens nach dem Frühstück führten die angehenden Kräuterpädagogen Andrea und ich die Gruppe 2 Stunden durch die nähere Umgebung, um Essbares für die Pastavariationen zu finden, die wir uns vorgenommen haben. Nach dem warmen Mai und einigem Regen in den letzten Tagen wurden wir fündig. Giersch, Knoblauchsrauke, Gundermann, Brennnesseln, Sauerampfer, Schafgarbe, Wiesenbärenklau und vieles mehr kreuzte unseren Weg und wurde in kleinen Dosierungen mitgenommen. Die Führung war unsere Premiere, kam gut an und macht Mut zu mehr :)

Ab Nachmittags dann die große Pastaschlacht – wir produzierten Pici (handgedrehte Spaghetti), Spargelravioli, Brennessel-Tagliatelle und Kräuter-Lachs-Lasagne, dazu Ragout, Pesti, Saucen, nochmal Brot, weil es uns so gut geschmeckt hat. Zwischendurch machten wir noch Vanilleeis und Rhaberber-Baiser-Blätterteigpasteten – alles gehaltvoll, aber lecker. Am Ende stellte sich eine gewissen Müdigkeit ein – vielleicht war es ein bisschen viel auf einmal? Aber wir haben tapfer durchgehalten und wurden mit tollen Nudelgerichten aus Gemeinschaftsproduktion belohnt! Mein Fotografieren kam etwas zu kurz – die Finger steckten meist in irgendeinem Teig und zu guter Letzt gab auch noch die SD-Karte auf. Ich habe zum Glück mit photorec die meisten der Fotos restaurieren können – besser als mit allen anderen probierten Tools.

Rhabarber und Eierresteverwertung

Pici in spe

Pici

Lange Lasagne

Zum Schluss noch Sauerampfereis, dann konnte der Abend mit Wein und Bier ausklingen…

Am nächsten Morgen noch einmal ein ordentliches Frühstück, dass wir für jeden Tag beim Weberhof geordert haben – und dann setzte sich die Karawane langsam wieder in Bewegung.

Es ist erstaunlich, wie in so kurzer Zeit aus so vielen verschiedenen Leuten ein gemeinsames Team wurde – wir haben uns gut verstanden, viel miteinander gelacht und „am Genuss gearbeitet“. Der allgemeine Tenor war – das machen wir nächstes Jahr wieder!

Brot und Wein

Ach ja, die weiteren Rezepte? – die folgen später 😉

Geschmacksschule im La Vie

Das La Vie – seit langem lockt mich das 2-Sterne-Restaurant von Thomas Bühner in Osnabrück, nur zum Essen fehlte immer Anlass und Gelegenheit. Nun habe ich am Wochenende zumindest einmal die Gelegenheit genutzt, einen Kochkurs, der hier „Geschmacksschule“ heißt, zu besuchen. Eingebettet in meine aktuellen Renovierungsarbeiten, schaffe ich es gerade, mir die Farbreste von den Händen zu kratzen, um um 14 Uhr pünktlich in Osnabrück zu sein. Die Anfahrt zum Restaurant geht durch die Fußgängerzone, an diesem Samstag ist zusätzlich noch Weihnachtsmarktaufbau, so dass es eine Weile dauert, bis ich am Ziel bin.

La Vie

Vom Restaurant und der Restaurantküche („der andere Kochkurs“ nennt Bühner sie später) bekommen wir nicht viel zu sehen, im Obergeschoss liegt die Küche, die unseren Kochkurs beherbergt. Neben eine kleine Bar und ein großer Esstisch. Zum Start gibt es ein Glas Champagner, der die 6 TeilnehmerInnen entspannt, danach kann es dann in der gut vorbereiteten Küche losgehen.
Mis en place muss kaum gemacht werden, für alle Rezepte sind die Zutaten schon hingestellt oder vorbereitet. Wo es aus didaktischen Gründen sinnvoll ist, legen wir später selber Hand an.

Die Schulküche

Thomas Bühner selbst führt uns durch den Nachmittag, mit der Unterstützung durch einen weiteren Koch und den Auftritt des Patisseurs („früher war der der Dümmste in der Küche, Pfirsich Melba kann ja jeder. Heute ist das ein anspruchsvoller Job.“) fühlen wir uns gut versorgt.

Zunächst bereiten wir die Basis für eine Rote-Bete Gazpacho zu. Rote Bete ist schon gegart (im Salzbett im Backofen) und wird püriert, ebenso wie Gurke, Knoblauch und die weiteren Zutaten. Das wäre normal schon gut so, verrät uns der zweite Koch, aber wir sind ja im La Vie also wird noch einmal passiert, damit die Suppe feiner wird. Jeder drückt einmal die dunkelrote Masse durchs Spitzsieb, dann kommt die in den Kühlschrank zum Durchziehen.

Rote-Bete-Passage

Schnell ein paar Stücke Suppengemüse zur Brunoise zerwürfelt. Wir bekommen es vorgemacht. Prinzipiell ist das ja einfach, kleinste Würfelchen schneiden. Die Geschwindigkeit des Profis ist beeindruckend. Bei uns dauert es etwas länger, aber das Ergebnis ist auch für Thomas Bühner nach einigen Korrekturen zufriedenstellend. Die Würfelchen werden angedünstet („Brunoise nie blanchieren, da geht der ganze Geschmack ins Wasser“) und mit Olivenpaste und Rosmarin vermischt. Wir brauchen das Gemüse später für den Lammstrudel.

Gemüse-Brunoise

Nun kommt der Patisseur zum Zuge. Für das Dessert soll es ein Parfait geben, schnell sind Eier und Zucker gemischt, dazu kommt heiße Sahne, die mit Tahiti-Vanille angereichert ist. Das Gemisch wird im Wasserbad auf 85° erhitzt, der viele Zucker verhindert ein Gerinnen des Eigelbs. Dann weißen Rum dazu und ab damit in die Terrinenform und in den Tiefkühler. Das Parfait friert in den 2,5 Stunden durch und bleibt trotzdem cremig.

Jetzt zum Fischgang. Makrele sollte es werden, der Händler liefert Pferdemakrele, eine ganz andere Art. Thomas Bühler ist nicht amüsiert, nimmt die Ware jedoch entgegen, um das Menü wie geplant umsetzen zu können. Er erklärt uns ausführlich, wie der frische Fisch zu erkennen ist – klare Augen, frischer Geruch und intakte, dunkelrote Kiemen. Die letzteren sind die feingliedrigsten Teile am Fisch und zersetzen sich daher zuerst. So kann man schnell sehen, wie es um die Frische bestellt ist. „Der Fisch stinkt vom Kopf“ ist also nicht nur eine Redensart, erklärt Bühner. Je nach Art gibt es unterschiedliche „Grenzwerte“ für die einzelnen Kriterien, so dass letztendlich der Gesamteindruck und vor allem Erfahrung dazu gehören, den Fisch korrekt zu bewerten.

Pferdemakrele

Der Fisch will filetiert werden. Bühner zeigt uns, wie man das Messer hinter den vorderen Flossen nach vorne ansetzt, dann wendet und an der Gräte entlang schneidet. Eigentlich ganz einfach, wenn man weiß wie es geht. Wir dürfen selber Hand anlegen und von den abgelösten Filets noch die Bauchlappen abschneiden und die feinen Gräten entfernen. Leider hat die Pferdemakrele am hineren Ende einen Grätenansatz direkt unter der Haut, so muss die auch runter. Die stellt sich aber ziemlich an, so dass der Meister persönlich ran muss, um größeres Gemetzel zu verhindern. Bald liegen 6 Filets ordentlich bereit. Die lagern nun noch einmal im Kühlschrank zwischen.

Gebackene Gemüsezwiebeln

Die Makrele soll in einen Zwiebelsud, der muss nun auch hergestellt werden. Ganz einfach geht das, zwei Gemüsezwiebeln und eine rote Zwiebel, die mit Schale im Ofen gegart werden, kommen zusammen mit einer weiteren gerösteten Zwiebel ins Wasser und sieden dort vor sich hin. Da das einige Zeit dauert, lassen wir unsere Zubereitung sieden und nutzen später schon einen vorbereiteten Sud. Eine einfache Möglichkeit, schnell an einen Fond zu kommen. Insgesamt sind die Rezepte des Kurses so gestaltet, dass wir sie zuhause mit den beschränkten Mitteln der Privatküche ohne Stress nachmachen können.

Strudel in Arbeit

Jetzt ist der Lammstrudel dran. Fertigen Strudelteig nutzen wir (Bühner nennt bosfood als Bezugsquelle. In seinem „anderen Kochkurs“ macht er den Teig frisch, aber das würde den Rahmen des Kurses sprengen), der wird mit Butter eingestrichen und Mie de Pain kommt ordentlich darauf, damit der Strudel ein bisschen aufgeht später. Einmal gefaltet, nochmals gebuttert und bestreuselt, dann kommt je ein Stück Lammrücken darauf, belegt mit den Gemüse-Brunoise. Einwickeln, mit Butter bepinseln, fertig. Der Strudel kommt bei 100 Grad in den Ofen und wird später noch in der Pfanne gebräunt.

Gerollte Makrele

Wir rollen nun die Makrelenfilets paarweise in gebutterte Alufolie und drehen diese fest zu drei Rollen zusammen. Sie werden später in mäßig heißem Wasser für ein paar Minuten pochiert.

Aber zunächst gibt es gutes Brot und Butter zur Stärkung vorab und dann kommt die Montage des ersten Gangs. Die Rote-Bete-Gazpacho kommt in Teller, darauf je ein Stück geräucherter Safran-Aal („den kaufe ich als eines von wenigen Produkten fertig, den kann ich selber nicht besser machen“, erklärt Bühner). Ein wenig Brunnenkresse, geriebene Pistazie und ein wenig Forellenkaviar machen aus der roten kalten Suppe „großes Kino“, wie ein Teilnehmer meint.

Rote-Bete-Gazpacho

Die Suppe wird gleich verzehrt, das Rote-Bete-Aroma passt wunderbar zu dieser kalten Suppe mit dem Aal, auch im Winter eine gute Kombination.

Schon geht es weiter. Der Fisch wird wie beschrieben blanchiert, dazu braten ein paar Poreescheiben kurz an. Sie sind voher im Vakuum gegart, ich kann keinen Unterschied zu den heimsch gedünsteten Scheiben feststellen. Aber das gehört wohl heutzutage zum guten Ton in der haute cuisine. Wir geben den Porree in vorgeheizte Suppenteller, die Makrele wird mit Folie in Scheiben geschnitten und dann erst entpackt. So bleiben die Rollen in Form. Bei richtiger Makrele ergibt sich ein schönes Muster auf den Rollen, wie uns Bühner auf einem Foto zeigt. Mit unserer Pferdemakrele ist das nicht so, aber das können wir verschmerzen.

Makrele im Zwiebelsud

Wir gießen noch den Zwiebelsud an, und schon steht der zweite Gang auf dem Tisch. Ganz ruhig und entspannt ist Bühner und wir fragen uns, ob wir auch so entspannt wären, wenn wir dieses „einfache“ Menü zuhause nachkochen würden. Der Fisch ist ganz zart, gar nicht so fettig-makrelig wie man das von der Räuchervariante kennt und passt mit dem Zwiebelsud gut zusammen. Wir essen die Suppe gleich in der Küche, weil das Programm gleich weiter geht.

Der Lammstrudel ist fällig, kommt wie gesagt nochmal in die Pfanne zum Bräunen. Dazu gibt es Süßkartoffelwürfel mit Ingwer, die in ordentlich Butter weich aber noch in Form geschmort werden. Auch dieser Gang ist schnell angerichtet. Der Strudel wird in Scheiben geschnitten und mit dem Gemüse zusammen angerichtet. Das Lamm ist ganz zart und sehr aromatisch. Bühner merkt an, dass es für einen rosa Kern ein wenig zu lange im Ofen war, das tut dem Genuss aber keinen Abbruch.

Lammstrudel mit Süßkartoffeln

Langsam zeigen Wein und bisheriger Genuss ihre Wirkung, wir lassen es nun etwas geruhsamer angehen, die Stimmung ist gelöst, wir freuen uns schon aufs Dessert. Zum Parfait („Ist es wirklich durchgefroren in der kurzen Zeit? Oder hat da einer heimlich was getauscht?“ fragen wir uns) gibt es Rumtopf und frittierte Quarkbällchen. Bühner erklärt uns, wie er den Rumtopf übers Jahr produziert – Früchte mit Rum und Zucker ansetzen und immer wieder Früchte, Rum und Zucker zugeben, sobald die nächsten Früchte Saison haben. Im Herbst ist dann die Mischung komplett.

Der Meister in Aktion

Die Quarkbällchen sind schnell zusammengerührt und Bühner gibt sie löffelweise in einen Topf mit heißem Butterschmalz. Das Thermometer liegt hier immer neben dem Herd parat, wir hatten es auch schon bei der Parfaitmasse und beim Fischsud im Einsatz. „Zuhause machen Sie das aber bitte in der Friteuse. Wir geraten hier nicht gleich in Panik, wenn mal ein Topf brennt, aber bei Ihnen ist das vielleicht anders“, weist uns Bühner auf die Tücken der Dessertproduktion hin.

Das werdende Dessert

Jetzt schnell zur Schlussmontage. Ein wenig Rumtopf mit einem Stück Parfait, dazu eine ordentliche Portion Quarkbällchen – die perfekte Kombination zum Abschluss. Wir legen alte Vorurteile gegen Rumtopf ab, er schmeckt sehr gut, fruchtig und nicht übertrieben nach Rum. Zusammen mit dem sehr gut passenden Dessertwein erreichen die Autofahrer unter uns nun leider die Grenze, daher gibt es leider keinen Nachschlag.

Zu guter Letzt

Es ist vollbracht! Die drei Stunden sind wie im Flug vergangen, beim abschließenden Espresso lassen wir noch einmal das Erlebte Revue passieren. Auch oder gerade weil wir nicht die komplette Zubereitung übernommen haben, ist es für uns genau die richtige Kombination von Selbermachen und Erklärung gewesen. Niemand hat sich überfordert oder gelangweilt gefühlt, und nach dem Genuss der vier Gänge sind wir alle rundum zufrieden. Die ruhige und Kompetente Art von Thomas Bühner hat dazu genauso beigetragen wie das Wirken der Unterstützer im Hintergrund, auch der Service war die ganze Zeit über ausgezeichnet. Insgesamt also ein rundum positives Fazit für diesen nicht ganz billigen Kochkurs, der Lust auf Fortsetzung macht – ich verlasse das La Vie mit dem festen Vorsatz, nun auch einmal dort essen zu gehen, ich bin noch neugieriger geworden, wie sich die Kochkunst von Thomas Bühner durch den „anderen Kochkurs“ präsentiert.

Liebe kochessenz-Leser, vielleicht bekommen wir ja einmal einen Gruppentermin hin? Meldet Euch, wenn Ihr Interesse habt!

Apfel-Rote-Bete-Saft

Neulich in Vorpommern konnte ich den Apfel-Rote-Bete-Saft der Mosterei Remy probieren. Für rote Bete bin ich ja immer zu haben, und diese Kombination hat mich sehr überzeugt.

Apfel_Rote-Bete-Saft

Mangels Saftpresse mache ich es mir zuhause einfach und mische

1 Teil Rote-Bete-Saft (Achtung, nicht den milchsauren, sondern frischen)
2-3 Teile Apfelsaft naturtrüb

beides gekühlt und natürlich aus dem Bioladen.
Mixen – Fertig!

Mecklenburger Ziegenkäse

Anlässlich eines Aufenthalts in Mecklenburg-Vorpommern hatte ich endlich auch wieder einmal die Gelegenheit, am Schaalsee bei Kunst & Käse einkaufen zu können. Der kleine Hofladen im schönen Gutshof von Rögnitz bietet selbstgemachten Ziegenkäse vom Feinsten. Ich hab diesmal die festen Käse „Lilie“ und „Meck Prom“ mitgenommen, der erste fest-würzig, der zweite krümelig-scharf, beide sehr aromatisch… Abgerundet wird die Sammlung durch in Rapsöl mit Kräutern eingelegte Ziegentaler und ein Frischkäsesortiment. Das ganze lässt sich wunderbar zu einer Käseplatte arrangieren…

Ziegenkäse