Grundlegendes

Da isses – unser Kochbuch!

…ein Vierteljahr später – und nun ist es nach zähem Ringen endlich kurz vor der Fertigstellung: Il Libro Grande di Cuccina Cilentese – oder kurz gesagt unser #cookbooktrip Kochbuch, dass wir Anfang April in Italien hergestellt haben.

Das Buch!

Ein paar organisatorische Durststrecken und viel Redaktionsarbeit liegen hinter uns – nun ist es also endlich so weit. 140 Seiten voll mit Rezepten, inspiriert vom Cilento, interpretiert von 8 deutschen und 8 englischen Kochfreunden, großartig in Szene gesetzt und fotografiert im zauberhaften Hotel Antonietta in San Marco di Castellabate.

Das Buch!

Wir haben aus logistischen Gründen zunächst von einer offiziellen Publikation abgesehen, vielleicht wird es später auch käuflich zu erwerben sein. Wer schon jetzt ein Exemplar davon möchte, kann sich gerne bei mir melden – ich organisiere gerade den Druck und den Versand an die Autoren. Je mehr wir in der ersten Runde bestellen, um so günstiger wird das Ganze. Der Preis wird voraussichtlich bei ca. 40 EUR liegen.
Wer also endlich wissen will, was Foodblogger so in ihrer Freizeit treiben – nur zu!

Das Buch!

#kochessenzisovernow

Party

Ihr Lieben,

mit diesem 400. Blogeintrag hör ich dann mal auf. Als ich vor gut 5 Jahren begann, war Foodbloggen noch ein Abenteuer. Getting everything right – von Gerichtauswahl und -komposition bis zu Computer- und Fotoausstattung war alles weitgehend unerforschtes Gelände und wollte erst einmal erschlossen werden.

Dies habe ich getan, nach einer intensiven ersten Phase ist es jetzt ruhiger geworden. Nicht nur meine persönlichen und kulinarischen Lebensumstände haben sich geändert, auch sind einige andere Projekte in der Pipeline, die genauso Zeit, Aufmerksamkeit und Liebe brauchen. Zudem habe ich gerade in letzter Zeit viele extrem gute Berichte und Fotos zum Thema gesehen, die leider alle nicht von mir sind.

Kurzum – regelmäßige weitere Berichte wird es hier nicht mehr geben (gelegentliche Rückfälle nicht ausgeschlossen). Die Seite bleibt bestehen, nicht zuletzt, weil sie auch meine persönliche Rezeptdatenbank geworden ist. Vielleicht räum ich mal auf bei Gelegenheit, mal sehen. Die spontanen Dinge des Lebens seht Ihr unter instagram / #bildessenz

Keep cooking!
Martin

#cookbooktripisovernow

Uff! „Exhausted but energized“ trifft die 9 Tage ganz gut, die ich hinter mir habe. Eigentlich schreibe ich ja lieber Tagesberichte statt einem langen Text, aber die Tage waren einfach zu voll gepackt. Seit letztem Freitag bin ich nun in San Marco di Castellabate, einem kleinen ehemaligen Fischerort an der Küste des Cilento. Florian Siepert hat gerufen, und alle kamen. Alle, das heißt 15 Leute aus Deutschland und England, die in dieser Woche ein gewagtes Projekt angingen – und erfolgreich abschließen konnten.

Gianfranco begrüßt mich freundlich am Freitag abend. Ich bin der erste Gast, nicht nur unserer Gruppe, die am Samstag erst komplett sein wird, sondern auch im Hotel, das extra für uns vorzeitig aus dem Winterschlaf erwacht ist – als einziges im Ort. Die kleinen Straßen ringsum haben kaum Autoverkehr, so dass ich nach einem leckeren Abendessen als einziger im Haus tief und ruhig schlafen kann.

Spaghetti Vongole

Gianfra, wie wir ihn manchmal nannten, ist der Betreiber des kleinen Ortshotels in San Marco die Castellabate. Bereits in vierter Generation ist das Haus in Familienhand. Seine Urgroßmutter Antonietta, nach der das Hotel heute benannt ist, war eine resolute Frau. Sie gründete in den 40ern des letzten Jahrhunderts ein kleines Restaurant in der Ortsmitte, direkt neben der Kirche. Ohne ihren Mann, der von der Familie nach Amerika geschickt wurde, um dort sein Glück zu machen und der 40 Jahre lang dort blieb, sorgte sie für Gäste und für die touristische Anbindung des Ortes. Später kamen Hotelzimmer dazu – Ende der 50er wurde das Gebäude aufgestockt. Nun kamen auch internationale Gäste – so eine dynamische, besitzergreifende Gruppe wie unsere ist wahrscheinlich nicht so oft dabei gewesen.

Das alte Restaurant

Für unser Projekt besetzten wir Küche und Speisesaal, manchmal auch die Terrasse oder den Bürgersteig vor dem Hotel – sehr zum Amüsement der Dorfbewohner, um sie als Koch- und Fotostudio, Schreibstube, Redaktionsbüro oder Kantine zu nutzen. Die verfallene Villa des Principe am Ortseingang wurde nach Wildkräutern durchstreift, an der nahen Küste sammelte Ines wagemutig Seeigel und kam ziemlich durchnässt zurück, der Fleischer Fancesco und seine kuchenbackende Gemahlin Gerardina samt Meerschweinchen Charisma wurden schon fast Freunde und der Besitzer des kleinen Lebensmittelladens nebenan machte mit uns den Umsatz der Vorsaison.

Francesco der Fleischer

Ständig klickten die Kameras, bestimmt sind in diesen Tagen mehr als 10.000 Bilder zusammen gekommen. Sophie von cucinapiccina inszenierte und fotografierte einen großen Teil der Rezepte ganz großartig und schaffte es noch nebenher, die Welt per instagram auf dem Laufenden zu halten.

Making of Fischsuppenbild

Red Mullet, historisch

Mich haben vor allem zwei Dinge beeindruckt – zum Einen die unglaubliche Freundlichkeit der lokalen Bevölkerung. Wo immer wir waren, was immer wir wollten, alle bemühten sich außerordentlich um unsere verrückten Wünsche, bewahrten die Nerven, wenn wir auf Tische und Stühle kletterten für die beste Fotoperspektive oder die Händler nach den besten Zubereitungen ausquetschten. Besonders können wir hier auch noch einmal Felice danken, der als „Mädchen für alles“ uns beim Frühstück bestens versorgte und auch sonst alle Materialtransporte und die Erledigung sonstiger Wünsche klaglos übernahm.

20140402-_DSC6507

Zum anderen fand ich es schön, wie eine Gruppe von sich überwiegend nicht bekannten Menschen sich so schnell als Team zusammengefunden hat. Natürlich gab es auch einen Gutteil Gruppendynamik, aber letztendlich haben alle mit viel Motivation und Können am Ergebnis mitgearbeitet (klar war es Arbeit, aber immer auch Urlaub 😉 )

BBQ

So viele Geschichten – das überlastete WLAN im Hotel, die Pinup-Meerjungfrauen im Fischerladen, das Gossip Cafe, in dem wir auf die Muschellieferung warteten, die Büffelfarm, auf der wir beim Melken zusehen durften…

Bufala

… die ganzen frischen Lebensmittel, die in der Region hergestellt werden, die Obst- und Gemüsesorten, die es bei uns kaum gibt – Cedri, Puntarelle, wilder Chicoree, wilder Spargel, wilder Brokkoli frische Artischocken aller Größen, die Melancholie, die teilweise in den überalterten Orten herrscht, der Promoter des dieta mediterranea-Vereins, den wir kennenlernten, weil ein ein Bruder eines Cafebesitzers in Agropoli ist, der frische Mozzarella, wie man ihn hier nie bekommt, die Fische, das Sprachgewirr aus Englisch, Italienisch und Deutsch und nicht zuletzt die Landschaft, das Licht und der morbide Charme des zerfallenden Süditalien haben diese Reise für mich zu einer ganz besonderen gemacht.

Squid

Die abschließende Rückfahrt an der Amalfiküste entlang war dann noch ein spezielles Highlight – viele halten diesen Küstenstrich für einen der schönsten überhaupt und im Nachmittagslicht kann ich ihnen schon zustimmen.

Amalfi

Und das Kochbuch? Ja, wir haben es geschafft! Es wurde mit viel Fleißarbeit bis zur Abreise am Freitag noch bearbeitet. Jetzt folgt noch die abschließende Qualitätssicherung und dann kann es in den Druck gehen. Die Abbildung zeigt eine (unverbindliche) Entwurfsseite. Wir haben 120 Seiten voll mit tollen Fotos, cilentanesischen Rezepten, Geschichten aus der Region und über unser Projekt zusammen gestellt. Wer interessiert ist, kann sich gerne melden 😉

Preview

#cookbooktrip

Lange nichts mehr publiziert… der berufliche und familiäre Alltag mit all seinen Projekten lässt mir gerade wenig Zeit zur kulinarischen Muße.

Aber jetzt wird alles anders! Wie angekündigt beginnt morgen der #cookbooktrip, eine Gemeinschaftsreise in den Cilento mit dem Zweck, in wenigen Tagen gemeinschaftlich ein Kochbuch zu erstellen. Ich freue mich sehr, Ihr werdet hier davon lesen!

Ciao!

Ich wollte doch auch mal Backen…

Unterwegs in den USA… Zwischen Casino-Frühstück und Geschäftskonferenz organisiere ich die Zulieferung zum geplanten Wochenend-Dinner mit Freunden. Wo bekomme ich nur Biofleisch her, Freitag abend, wenn ich zurückkehre? Wir sind zu acht, und es soll mal was Besonderes geben, was nicht zu viel Arbeit macht, wenn die Gäste da sind. Vielleicht etwas Geschmortes? Endlich mal eines der vielen Kalbs/Rinder/Ochsenbackengerichte, die in den diversen Food-Blogs kursieren? Oh ja, gute Idee! Dank Internet finde ich einen Biofleischer in Bremen, den ich per mail anfunke. Leider ohne Antwort, so dass ich dann doch zum Telefon greife. Ja, Backe gibts, gerade ist eine Kiste voll gekommen! Juhu, die reserviere ich mir.

Freitag, nach 20 Stunden Reise, komme ich etwas desolat beim kleinen Fleischerladen an. Der Fleischer schaut ein wenig betreten, kramt eine Weile in seiner Kühlkammer und kommt dann mit besagter Kiste zurück. Leider ist der zuständige Veterinär anscheinend kein Gourmet gewesen! Backen müssen ja aufgeschnitten werden, um auf Wurmbefall getestet zu werden. Diese Backen haben dem Wurm jedenfalls keine Chance mehr zum Verstecken gegeben. Ich sehe eine Sammlung mehr oder weniger kleiner, flacher Fleischfetzen vor mir, diagonal durch Sehenstücke geteilt. So hatte ich mir das nicht vorgestellt!

Gemetzelte Backen

Für mein Dinner geht das jedenfalls nicht. Ich nehme die drei größten Stücke noch mit, ca. 500 Gramm. Davon bleiben 330 Gramm nach dem Parieren übrig. Ist das normal? Keine Ahnung. Ich wickle die gesäuberten Fleischlappen zusammen und verschnüre sie rouladenartig. Ab in den TK, die werden später mal getestet. Zu Essen gab es dann Rinderhüfte, hier hatte die Kettensäge des Tierarztes nicht gewütet und ich konnte ein schönes Stück erstehen, aus dem ich dann Steaks geschnitten habe.

Probierteller mit Hüftsteak

Zu mehr als einem Probierfoto hat es dann allerdings nicht gereicht, am Dinnerabend selber war genug zu tun und ich war noch im Jetlag… Das Fleisch war sensationell, ich habe es noch mit Speck umrandet, sehr lecker! Dazu dann drei Pürees: AT’s Zitronenpüree, ein Selleriepüree von Schuhbeck und grünes Petersilenpüree – Ihr seht, ich habe alle Blogbeilagen geklaut :)

Also: hat jemand eine zuverlässige Quelle von Biofleisch, wo man auch halbwegs intakte Kalbs-/Rinderbacken bekommt? Mit Versand! Danke an alle Backen-Aficionados 😀

Erste Wahl?

Oh ich habe es getan! Obwohl ich mein Blog werbefrei halte, bekomme ich des öfteren Post von diversen Anbietern mehr oder weniger skurriler Produkte und/oder Dienstleistern, die mithilfe meiner Website mein bzw. ihr Lebensglück steigern wollen, indem ich irgendetwas Schönes zu ihrem Produkt sage und dann alle kommen und es kaufen. Diese mails landen meist ohne großes Federlesen im Papierkorb.

Diesmal kam eine angenehm kurze mail mit der Frage, ob ich denn wohl mal die neue Sarah Wiener DVD rezensieren wolle. Ich überlegte kurz und entschied dann, dass ich will. Zum einen war es mal kein getarnter Verkaufsversuch und zum anderen wollte ich nun endlich mal meine Vorurteile zu Frau Wiener im allgemeinen und ihren Kochambitionen im Besonderen auf den Prüfstand stellen. Ehrlich gesagt, hab ich bisher von ihr kaum etwas wahrgenommen, außer die Meinung Dritter, dass sie eben keine „richtige“ Köchin sei und sich daher eben über „was anderes“ vermarkten müsse (im Gegensatz zu Lafer, Schubeck und wie sie alle heißen…)

Erste Wahl

So, genug der Vorrede. Das Päckchen kam dann irgendwann. „Erste Wahl“ heißt das gute Stück, besteht aus einer Klappbox mit 2 DVDs und einem Rezeptheft der in den 10 Sendungen gekochten Rezepte. Die Sendungen sind von Arte/ORF produziert (kamen die schon im TV? Keine Ahnung, ich guck ja nich) und zeigen in je 45 Minuten die Suche von Sarah Wiener nach „den Wurzeln des Geschmacks“. Die besten Grundnahrungsmittel sollen es sein und so reist Frau Wiener kreuz und quer durch Europa zwecks Betrachtung von: Honig, Brot, Tomaten, Äpfel, Milch, Huhn, Olivenöl, Kabeljau, Schaf, Kartoffel. Fällt was auf? Stimmt – eine gewisse Beliebigkeit bei der Auswahl dieser „Wurzeln“ irritiert. Wieso Kabeljau, aber kein Schwein? Wieso Brot aber keine Nudeln? Wieso Honig und keine Wildkräuter? Nun ja, Marketing ist nun einmal keine leichte Aufgabe und so eine Kompilation braucht nun mal ein knackiges Motto. „Sarah Wiener findet ursprüngliches Erzeugen von Lebensmitteln gut und besucht deswegen 10 Produzenten“ hätte wahrscheinlich auch nicht so gut geklungen.

Also die Wurzeln des Geschmacks. Die einzelnen Sendungen sind strukturell ziemlich gleich aufgebaut – Sarah Wiener mit Päckchen vom Besuch, dass sie sich selber geschickt hat. Dann Rückblende. Sarah Wiener kommt mit Rucksack irgendwo an und erklärt, was gleich passiert – Heike Götz lässt grüßen. Dann Eintritt in die Produzentenfamilie mit kurzer Biografie und dann steckt Sarah Wiener auch schon in den Gummstiefeln/unter der Imkerhaube/in der Fischerhose und macht mit. Dann noch ein Besuch bei einem lokalen Gastronomen, der auch mal was kochen darf und dann zum Abschluss kocht Sarah Wiener für ihre Gastgeber was mit ihren eigenen Produkten. Dazwischen hier und da ein paar Infobits als Zeichentrick. Zum Ende packt sie ihr Päckchen, verabschiedet sich und wandert wieder los mit ihrem leeren roten Rucksack.

Der Vergleich mit Heike Götz ist nicht ganz fair – Sarah Wiener springt wirklich ins (Arbeits-)Leben der Produzenten und ist sich für keinen Dreckjob zu schade. Zumindest wirkt sie so, als würde sie reinklotzen und sich für ein paar Tage mit dem harten Job der herstellenden Kleinbauern und -fischer identifizieren. Da macht es auch nichts, wenn man mal total verstrubbelt ist oder sich ekelt vor toten Fischen oder Angst hat vor den vielen Bienen. Im Gegenteil, diese persönliche, manchmal etwas kratzbürstige Art macht das Format erst interessant. Die ersten Folgen sind noch etwas holprig („irre, Wahnsinn, toll“ ist am Anfang der häufigste Wortbeitrag in der Sendung), später wird es besser, es läuft runder, Sarah Wiener hat sich an den Rhythmus gewöhnt und kommt gut in die Themen rein. Schön auch, dass ihre Stilblüten („ich will etwas kochen, dass saisonal hierher passt“) unverfälscht mit übernommen und nicht vom übereifrigen Redakteur entfernt wurden. Und – man merkt ihr an, dass sie es ernst meint mit dem Interesse an den ursprünglichen Nahrungsmitteln und den teils sehr speziellen Leuten, die sie oft auf althergebrachte Art produzieren. Vielleicht, weil sie auch ein Kämpfer ist, das kommt in den Sendungen gut rüber.

Fazit: Einen Originalitätspreis wird die DVD wohl nicht gewinnen – zu Recht. Als Bio-Infotainment-Serie taugt sie allemal und wer Sarah Wiener mag, kommt mit ihrem Auftritt sicher gut zurecht. Ein paar Folgen habe ich ganz gern gesehen (Kabeljau und Tomaten sind meine Favoriten) und zumindest weiß ich nun besser, wer Sarah Wiener ist 😉

Ach ja, als DVD kostet der Spaß 22,99, bei iTunes für 9,99 – dann allerdings vermutlich ohne Rezeptheft.

They came from Outer Space…

Ihren Raumschiffen sah man die lange Reise an. Verbeult, verkohlt, an manchen Stellen aufgeplatzt, die Isolierschicht verletzt und in langen Fäden aus dem Inneren heraushängend. Insgesamt recht mitgenommen. Ganz anders, als sie aufgebrochen waren. Da waren die stromlininenförmigen Körper noch glänzend, grün, ohne Makel, wie alles in ihrer Welt. Sie waren jung gestartet.

Die Älteren hatten sie gewarnt. Sie würden in feindliche Welten kommen, sagten sie. Körperfresser würden kommen und sich durch die Schutzschicht bohren, in den Insassen einnisten und sie aussaugen. Auf manchen Planeten würden sie bei lebendigem Leib in kochendes Wasser geworfen, nur um später verspeist zu werden. Vic Faba, ihr Anführer, hatte nur gelacht. Besser als sie war keiner ausgestattet! Gepolsterte Schiffe, Schnellverschluss zum Aussteigen, wenn die Reise am Ende angekommen war, integrierte Lebenserhaltungssysteme, und noch ein individueller Schutzanzug. Was sollte ihnen schon passieren? So machten sie sich auf die Suche…

Outer Space
…und nun waren sie hier. In einem grünen (immerhin!) halbtransparenten Energiefeld, das ihr Gefängnis wurde, waren sie transportiert worden. Die Raumschiffe waren gewaltsam an den Schnellausgängen geöffnet worden und alle Insassen, die die lange Reise überlebt hatten, mitsamt ihren Schutzanzügen minutenlang in kochendes Wasser geworfen worden, genau, wie die Alten es vorhergesagt hatten. Vielleicht war das ihr Schicksal? Das Ziel? Der Zweck der langen Mühen?

Körperanzüge
Die Körperanzüge brauchten sie nun nicht mehr. Schnell ließen sie sie zurück, ein Berg leerer Hüllen, die ihnen lange gut gedient hatten. Blendendes Licht umgab sie. Sie wurden sanft auf ein weißes Tableau gelegt, und dann in die Kryokammer gebracht, um auf ihren nächsten Einsatz zu warten…..

DAS Olivensalz

Ich bin kein großer Freund von vorgefertigten Lebensmitteln, am liebsten koche ich mit frischen, unverfälschten Zutaten und bereite Gewürzmischungen, Saucen etc. selber frisch zu. Eine deutliche Ausnahme ist dieses Olivensalz, das ich bei meinem Besuch bei Frank Buchholz kennen gelernt habe.

Flor de Sal d'Estrenc

Schon wenn man die Dose öffnet, strömt ein intensiver Geruch nach schwarzen Oliven heraus. Das Salz selber ist dunkel violett von den vielen kleinsten Olivenstückchen, die mit den Kristallen eine innige Verbindung eingegangen sind. Ganz anders als man so oft bei Mischungen sieht, werden die Olivenstückchen nicht einzeln sichtbar, sondern überzeugen nur durch ihren intensiven Geschmack und die Farbgebung.

Das Salz hat sich bei uns inzwischen als „Lebensretter“ für alles etabliert, was zu blass oder zu langweilig ist, um es so zu essen. Eine Prise an die Suppe, auf’s Käsebrot oder in den Salat lässt die Gerichte regelrecht aufblühen. Ich bin begeistert! Man kann es direkt beim Hersteller online bestellen. Nicht ganz billig, aber auf jeden Fall seinen Preis wert.

Klassisches bei Buchholz

Was tun an einem trüben Samstag in Rheinhessen, bei dem eine gähnende Lücke in der Familien-Wochenend-Agenda herrscht? Beim Recherchieren nach Vergnügungsmöglichkeiten im Internet finde ich Frank Buchholz‘ Kochschule, die just an diesem Samstag den Kochkurs „Buchholz-Klassiker“ anbietet. Kurz noch überlegen, ist ja nicht ganz billig da, aber dann siegt die Lust auf’s Kochen und die Notwendigkeit, meine Sternekochsammlung zu vervollständigen… Also schnell telefonisch bestellt, alles kein Problem. Nur Bares soll ich mitbringen, man hat keinen Kartenautomat in der Kochschule.

„Na das wird ja Zeit“, heißt es lakonisch vom Chef, als ich 3 nach 10 etwas abgehetzt in der Küche ankomme. Alle sind schon versammelt, mir hat der langsamste Geldautomat von Mainz und der nicht existierende Parkraum zu schaffen gemacht. Schnell bekomme ich eine Schürze, ein Handtuch und ein Glas Sekt in die Hand gedrückt. Frank Buchholz – „nennt mich ab jetzt einfach Frank“ – erklärt die Zutaten für das heutige Menü und weiß gleich allerlei Interessantes zu berichten. Zum Beispiel, dass Thunfisch nicht nur aus ökologischen Gründen nicht aus dem Schleppnetzfang genossen werden sollte – der Fisch gerät dort in Stress und produziert ein Enzym, das für Menschen unverträglich ist und den Fisch so zu unerfreulichem Durchgangsbeschleuniger macht. Oder dass man bei Bucholzens den Salat immer in warmen Wasser wäscht, mit etwas Zucker im Wasser. So geht der Dreck besser ab und der Salat bleibt länger frisch und knackig. Ansonsten finden sich auf dem Tisch unter anderem ein Zander, Kalbslende, Lammrücken, Artischocken, Wachteleier, Stangensellerie, Möhren, Zwiebeln, jede Menge frische Kräuter in bester Qualität und noch viel mehr, was ich auf den ersten Blick gar nicht wahrnehmen kann.

Ich schaue mich ein wenig um in dem ehemaligen Bauernhaus. Gemütlich ist es hier, mit den Natursteinwänden. rechts der Essbereich mit 3 Achtertischen, dann eine Stahltreppe nach oben und dahinter die großzügige Küche, wo wir uns auch mit 10 Kursteilnehmern nie sehr in die Quere kommen.

Küche Kochschule Buchholz

Essplatz Kochschule Buchholz

Fast verpasse ich die Bekanntgabe der Speisefolge – Vorsicht, hier muss man aufpassen. Frank schätzt die direkte Ansprache. Wer schläft, wird auch mal gerüffelt – wie in einer richtigen Profiküche eben 😉 Wir werden kochen
* Vorspeise: Kalbstartar mit Wachtelei, Oregano-Thunfisch, Kalbsafelspitz „Vitello“.
* Fischgang: Zander, Sellerie, Weiße Beete, Baslamico-Kirschen
* Fleischgang: Lammrücken, Kräuterkruste, Artischockenrisotto
* Dessert (das machen wir allerdings nicht selber): Warmer Schokokuchen, Ingwereis, Agrumen (Küchendeutsch für Zitrusfrüchte)

Ich bin im Vorspeisenteam stürze mich gleich in die Arbeit – Oregano zupfen, Stangensellerie fein würfeln. In den benötigten Mengen schon ein bisschen Arbeit, so dass ich den Mis en place der anderen Gruppen gar nicht richtig mitbekomme. Was bei uns passiert ist allerdings auch spannend. Zum Sellerie gesellt sich ebenfalls fein gewürfelte Mango. Der Thunfisch -beste Sashimiqualität im Leinentuch- wird kurz in Soja mariniert und dann in dem ganz fein gehackten Oregano paniert.

Thunfisch in Oregano

Dann werden die beiden viereckigen Stücke von jeder Seite 4 Sekunden in reichlich Butter angebraten, aufgeschnitten und auf dem Sellerie-Mango-Salat angerichtet. Der zweite Teil: ein Kalbfleischtartar aus der Lende, handgeschnitten natürlich, wie es der Anlass gebietet. Gewürzt mit Rosmarin, Cayenne und Räucherpaprika und belegt mit einem Wachtelspiegelei wird aus der Fleischmasse eine besondere Leckerei. Dazu kommt dann als Drittes ein im Vakuum gegarter Kalbstafelspitz mit einer Thunfischmayonnaise.

Vorspeisenproduktion

Vorspeise

Wir richten die Vorspeise gemäß Franks Musterteller an und fertig ist der erste Gang. Exzellent schmeckt es! Dazu gibt es einen feinen Riesling (wie immer vergesse ich sofort wieder, von wem und woher).

So langsam kommen wir in Schwung. Frank achtet sehr auf die Arbeit aller Teilnehmer, er ist über all und greift ein, wo notwendig. Nur die Enthauptung der Dekorübchen, die ihr Grün behalten sollten, konnte er nicht rechtzeitig verhindern. Sie werden gnadenlos entsorgt.

Der nächste Gang wird montiert. Die Sauce mit Schalotten, Kalbsfond und Sahne wird erhitzt und der kleingeschnittene Kohlrabi kommt hinein. Ebenso gewürfelte weiße Bete, eine alte Variante der roten Bete, die Frank in der Nähe züchten lässt. Während das Gemüse vor sich hin köchelt, wird der Zander portioniert und kommt auf einen mit flüssiger Butter gefetteten Teller. Dann Klarsichtfolie drüber „die hält sich bis 90 Grad“ und ab damit in den mit 60 Grad vorgeheizten Ofen. Dort gart der Fisch ganz sanft und muss zum Abschluss nur noch einmal ganz kurz in gebräunter Butter geschwenkt werden. Beim Anrichten kommt ein besonderer Leckerbissen dazu – Balsamicokirschen, die dem Gericht eine süße Abrundung geben.

Zander

Zum Essgenuss wird ein Chardonnay gereicht. Alle sind sich einig, dass die Vorspeise doch noch übertroffen werden konnte!

Jetzt kommt der Fleischgang – bereits vor dem letzten Servieren kam der Lammrücken, mit einer dicken Kräuterkruste belegt in den Ofen. Das Ergebnis können wir jetzt bewundern – rosa gegartes Lamm mit knuspriger Kruste. Dazu gibt es ein Risotto, im Dampfkochtopf gegart, das spart die viele Rührerei. Gebratene Artischockenstücken kommen hinzu und eine mit Basilikum im Backofen aromatisierte Kirschtomate. Die Sauce ist eine Reduktion von gerösteten Lamm- und Kalbsknochen, angereichert mit Port und Rotwein. Wir verwenden eine vorbereitete Reduktion, da die Zeit für die Herstellung nicht gereicht hätte.

Lammrücken

Auch hier überzeugt das Ergebnis komplett. Der Risotto – ein Traum! Das Lamm ebenfalls genau so, wie es sein soll. Mit Biss, aber nicht zu weich und sehr aromatisch. Und die Basilikumtomaten sind ebenfalls eine Geschmacksoffenbarung.

Eine gewisse Sättigung macht sich bemerkbar. Erst allmählich kommen wir los von den Esstischen und können bei der Produktion des Desserts noch zusehen. Die Schokoküchlein enthalten einen flüssigen Kern aus dunkler und weißer Schokolade – immer wieder großartig. Dazu ein sanftes Ingwereis und marinierte Zitrusfilets.

Dessert

Ein schöner Abschluss unseres Kochtags, denn nun ist es bereits 15 Uhr und der Kurs ist vorbei. Wir sitzen noch beim Espresso eine Weile zusammen und lassen die Geschmackserlebnisse nachwirken, dann ist Zeit zum Aufbruch. Schade – es könnte immer so weiter gehen.

Mein Auto ist noch da, einen Strafzettel habe ich auch nicht und zum Abschluss gibt’s noch ein Foto von Außen. Die Kochschule ist nicht im Hauptrestaurant von Frank Buchholz untergebracht, sondern ein paar Häuser weiter – so ist man dort beiderseits ungestört. Es hat sich gelohnt!

Buchholz Kochschule

Schöner wohnen in Schöneck…

Mal was Artfremdes: nach einem totalen Reinfall beim Versuch, einen Makler in den Wohnungsverkauf einzubinden, versuche ich es nun selbst: Ich verkaufe eine 145 qm-Dachgeschoss-Wohnung in Schöneck bei Frankfurt in einem 5-Familienhaus. Hier ein paar Fotos, wer mehr wissen möchte, kann mich gerne unter wohnung@kochessenz.de anmailen.