Zutaten

Beschreibung von Zutaten, die ich verwende oder die ich herstelle.

#cookbooktripisovernow

Uff! „Exhausted but energized“ trifft die 9 Tage ganz gut, die ich hinter mir habe. Eigentlich schreibe ich ja lieber Tagesberichte statt einem langen Text, aber die Tage waren einfach zu voll gepackt. Seit letztem Freitag bin ich nun in San Marco di Castellabate, einem kleinen ehemaligen Fischerort an der Küste des Cilento. Florian Siepert hat gerufen, und alle kamen. Alle, das heißt 15 Leute aus Deutschland und England, die in dieser Woche ein gewagtes Projekt angingen – und erfolgreich abschließen konnten.

Gianfranco begrüßt mich freundlich am Freitag abend. Ich bin der erste Gast, nicht nur unserer Gruppe, die am Samstag erst komplett sein wird, sondern auch im Hotel, das extra für uns vorzeitig aus dem Winterschlaf erwacht ist – als einziges im Ort. Die kleinen Straßen ringsum haben kaum Autoverkehr, so dass ich nach einem leckeren Abendessen als einziger im Haus tief und ruhig schlafen kann.

Spaghetti Vongole

Gianfra, wie wir ihn manchmal nannten, ist der Betreiber des kleinen Ortshotels in San Marco die Castellabate. Bereits in vierter Generation ist das Haus in Familienhand. Seine Urgroßmutter Antonietta, nach der das Hotel heute benannt ist, war eine resolute Frau. Sie gründete in den 40ern des letzten Jahrhunderts ein kleines Restaurant in der Ortsmitte, direkt neben der Kirche. Ohne ihren Mann, der von der Familie nach Amerika geschickt wurde, um dort sein Glück zu machen und der 40 Jahre lang dort blieb, sorgte sie für Gäste und für die touristische Anbindung des Ortes. Später kamen Hotelzimmer dazu – Ende der 50er wurde das Gebäude aufgestockt. Nun kamen auch internationale Gäste – so eine dynamische, besitzergreifende Gruppe wie unsere ist wahrscheinlich nicht so oft dabei gewesen.

Das alte Restaurant

Für unser Projekt besetzten wir Küche und Speisesaal, manchmal auch die Terrasse oder den Bürgersteig vor dem Hotel – sehr zum Amüsement der Dorfbewohner, um sie als Koch- und Fotostudio, Schreibstube, Redaktionsbüro oder Kantine zu nutzen. Die verfallene Villa des Principe am Ortseingang wurde nach Wildkräutern durchstreift, an der nahen Küste sammelte Ines wagemutig Seeigel und kam ziemlich durchnässt zurück, der Fleischer Fancesco und seine kuchenbackende Gemahlin Gerardina samt Meerschweinchen Charisma wurden schon fast Freunde und der Besitzer des kleinen Lebensmittelladens nebenan machte mit uns den Umsatz der Vorsaison.

Francesco der Fleischer

Ständig klickten die Kameras, bestimmt sind in diesen Tagen mehr als 10.000 Bilder zusammen gekommen. Sophie von cucinapiccina inszenierte und fotografierte einen großen Teil der Rezepte ganz großartig und schaffte es noch nebenher, die Welt per instagram auf dem Laufenden zu halten.

Making of Fischsuppenbild

Red Mullet, historisch

Mich haben vor allem zwei Dinge beeindruckt – zum Einen die unglaubliche Freundlichkeit der lokalen Bevölkerung. Wo immer wir waren, was immer wir wollten, alle bemühten sich außerordentlich um unsere verrückten Wünsche, bewahrten die Nerven, wenn wir auf Tische und Stühle kletterten für die beste Fotoperspektive oder die Händler nach den besten Zubereitungen ausquetschten. Besonders können wir hier auch noch einmal Felice danken, der als „Mädchen für alles“ uns beim Frühstück bestens versorgte und auch sonst alle Materialtransporte und die Erledigung sonstiger Wünsche klaglos übernahm.

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Zum anderen fand ich es schön, wie eine Gruppe von sich überwiegend nicht bekannten Menschen sich so schnell als Team zusammengefunden hat. Natürlich gab es auch einen Gutteil Gruppendynamik, aber letztendlich haben alle mit viel Motivation und Können am Ergebnis mitgearbeitet (klar war es Arbeit, aber immer auch Urlaub 😉 )

BBQ

So viele Geschichten – das überlastete WLAN im Hotel, die Pinup-Meerjungfrauen im Fischerladen, das Gossip Cafe, in dem wir auf die Muschellieferung warteten, die Büffelfarm, auf der wir beim Melken zusehen durften…

Bufala

… die ganzen frischen Lebensmittel, die in der Region hergestellt werden, die Obst- und Gemüsesorten, die es bei uns kaum gibt – Cedri, Puntarelle, wilder Chicoree, wilder Spargel, wilder Brokkoli frische Artischocken aller Größen, die Melancholie, die teilweise in den überalterten Orten herrscht, der Promoter des dieta mediterranea-Vereins, den wir kennenlernten, weil ein ein Bruder eines Cafebesitzers in Agropoli ist, der frische Mozzarella, wie man ihn hier nie bekommt, die Fische, das Sprachgewirr aus Englisch, Italienisch und Deutsch und nicht zuletzt die Landschaft, das Licht und der morbide Charme des zerfallenden Süditalien haben diese Reise für mich zu einer ganz besonderen gemacht.

Squid

Die abschließende Rückfahrt an der Amalfiküste entlang war dann noch ein spezielles Highlight – viele halten diesen Küstenstrich für einen der schönsten überhaupt und im Nachmittagslicht kann ich ihnen schon zustimmen.

Amalfi

Und das Kochbuch? Ja, wir haben es geschafft! Es wurde mit viel Fleißarbeit bis zur Abreise am Freitag noch bearbeitet. Jetzt folgt noch die abschließende Qualitätssicherung und dann kann es in den Druck gehen. Die Abbildung zeigt eine (unverbindliche) Entwurfsseite. Wir haben 120 Seiten voll mit tollen Fotos, cilentanesischen Rezepten, Geschichten aus der Region und über unser Projekt zusammen gestellt. Wer interessiert ist, kann sich gerne melden 😉

Preview

Ich wollte doch auch mal Backen…

Unterwegs in den USA… Zwischen Casino-Frühstück und Geschäftskonferenz organisiere ich die Zulieferung zum geplanten Wochenend-Dinner mit Freunden. Wo bekomme ich nur Biofleisch her, Freitag abend, wenn ich zurückkehre? Wir sind zu acht, und es soll mal was Besonderes geben, was nicht zu viel Arbeit macht, wenn die Gäste da sind. Vielleicht etwas Geschmortes? Endlich mal eines der vielen Kalbs/Rinder/Ochsenbackengerichte, die in den diversen Food-Blogs kursieren? Oh ja, gute Idee! Dank Internet finde ich einen Biofleischer in Bremen, den ich per mail anfunke. Leider ohne Antwort, so dass ich dann doch zum Telefon greife. Ja, Backe gibts, gerade ist eine Kiste voll gekommen! Juhu, die reserviere ich mir.

Freitag, nach 20 Stunden Reise, komme ich etwas desolat beim kleinen Fleischerladen an. Der Fleischer schaut ein wenig betreten, kramt eine Weile in seiner Kühlkammer und kommt dann mit besagter Kiste zurück. Leider ist der zuständige Veterinär anscheinend kein Gourmet gewesen! Backen müssen ja aufgeschnitten werden, um auf Wurmbefall getestet zu werden. Diese Backen haben dem Wurm jedenfalls keine Chance mehr zum Verstecken gegeben. Ich sehe eine Sammlung mehr oder weniger kleiner, flacher Fleischfetzen vor mir, diagonal durch Sehenstücke geteilt. So hatte ich mir das nicht vorgestellt!

Gemetzelte Backen

Für mein Dinner geht das jedenfalls nicht. Ich nehme die drei größten Stücke noch mit, ca. 500 Gramm. Davon bleiben 330 Gramm nach dem Parieren übrig. Ist das normal? Keine Ahnung. Ich wickle die gesäuberten Fleischlappen zusammen und verschnüre sie rouladenartig. Ab in den TK, die werden später mal getestet. Zu Essen gab es dann Rinderhüfte, hier hatte die Kettensäge des Tierarztes nicht gewütet und ich konnte ein schönes Stück erstehen, aus dem ich dann Steaks geschnitten habe.

Probierteller mit Hüftsteak

Zu mehr als einem Probierfoto hat es dann allerdings nicht gereicht, am Dinnerabend selber war genug zu tun und ich war noch im Jetlag… Das Fleisch war sensationell, ich habe es noch mit Speck umrandet, sehr lecker! Dazu dann drei Pürees: AT’s Zitronenpüree, ein Selleriepüree von Schuhbeck und grünes Petersilenpüree – Ihr seht, ich habe alle Blogbeilagen geklaut :)

Also: hat jemand eine zuverlässige Quelle von Biofleisch, wo man auch halbwegs intakte Kalbs-/Rinderbacken bekommt? Mit Versand! Danke an alle Backen-Aficionados 😀

DAS Olivensalz

Ich bin kein großer Freund von vorgefertigten Lebensmitteln, am liebsten koche ich mit frischen, unverfälschten Zutaten und bereite Gewürzmischungen, Saucen etc. selber frisch zu. Eine deutliche Ausnahme ist dieses Olivensalz, das ich bei meinem Besuch bei Frank Buchholz kennen gelernt habe.

Flor de Sal d'Estrenc

Schon wenn man die Dose öffnet, strömt ein intensiver Geruch nach schwarzen Oliven heraus. Das Salz selber ist dunkel violett von den vielen kleinsten Olivenstückchen, die mit den Kristallen eine innige Verbindung eingegangen sind. Ganz anders als man so oft bei Mischungen sieht, werden die Olivenstückchen nicht einzeln sichtbar, sondern überzeugen nur durch ihren intensiven Geschmack und die Farbgebung.

Das Salz hat sich bei uns inzwischen als „Lebensretter“ für alles etabliert, was zu blass oder zu langweilig ist, um es so zu essen. Eine Prise an die Suppe, auf’s Käsebrot oder in den Salat lässt die Gerichte regelrecht aufblühen. Ich bin begeistert! Man kann es direkt beim Hersteller online bestellen. Nicht ganz billig, aber auf jeden Fall seinen Preis wert.

Mit Essen spielt man nicht

Wieso darf man mit Essen eigentlich nicht spielen? Die Ermahnungen aus der Kindheit klingen noch heute im Ohr.

Vermutlich war unser Kinderessen einfach nicht gut genug. Zerkocht, geschmacklos, farblos, mit Fondor gedopt, oder gleich aus dem Glas kurz aufgewärmt auf den Teller. Wir wollten es nicht essen, durften aber nicht gehen. So haben wir mit den Gummimöhren Schiffsexpeditionen ins grüne Erbsenmeer unternommen oder gekochte(!) Fleischbällchen im Kohlrabisumpf versenkt. Unsere Eltern konnten nichts dafür, sie begannen ja gerade erst die Verlockungen der entstehenden Food-Industrie kennenzulernen. Frisch, regional und saisonal, wie wir es heute er-leben, war damals eher Ausdruck von Ärmlichkeit.

Also: „Spiele nicht, sondern iss!“ als verzweifelter Versuch, dem Kind doch noch ein wenig Nahrung angedeihen zu lassen.

Dabei wird doch überall gespielt, was das Zeug hält. Man schaue sich nur die Möhrenrosetten beim Chinesen an oder die Tellerlandschaften der Sterneköche, nur um einmal zwei Extreme zu nennen. Jede Dekoration ist Spiel, und jedes Spiel mit Essen schafft eine Beziehung zu dem, was wir da anbauen oder beschaffen, verarbeiten und schließlich zu uns nehmen, auf dass es ein Teil von uns werde.

So, dieses theoretische Fundament musste sein, damit ich mir dieses Foto erlauben konnte.
Gestatten: die Leek Lizards!

Leek Lizards

Der Winterlauch aus dem eigenen Garten ist zahlreich gewachsen, aber etwas spärlich. Die Reihen habe ich also heute gelichtet und diese Wurzeln waren einfach zu verlockend 😉 Daher wurde es heute etwas später mit dem Essen, weil die Stars erst noch abgelichtet werden wollten. Was es gab? Das folgt dann morgen im nächsten Post…

P.S.: Während des Shootings sind alle Pflanzen durch einen Trainer betreut gewesen und niemand ist vorsätzlich zu Schaden gekommen. Alles Bespielte wanderte hinterher in den Kochtopf :)

Deutschland sucht die Superbrühe…

Lieber Leser,

verbringst Du auch Stunden vor dem Fernseher, am liebsten bei Kochrennen oder Castingshows? Fieberst Du mit den Kandidaten bei Jauch & Co, ob sie alles richtig machen, in der stillen Überzeugung, Du könntest das viel besser machen?

Jus

Hast Du andererseits geheime Kenntnisse, die es Dir ermöglichen eine „Gemüsebrühe zum Niederknieen“ zuzubereiten, wie Henssler es formulieren würde? Nicht so eine labbrige fade Suppengemüsebrühe, die immer so ein bisschen seifig schmeckt! Nein, es muss schon eine Aufguss vom Kaliber einer kräftigen Geflügelbrühe sein, beim Essen soll das Glücksgefühl so hochkochen wie bei manchen beim ersten Stück Schokolade des Tages – oder der ersten Tasse Kaffee ( mit Betonung auf „ee“ 😉 )!

Dann bewirb Dich bei diesem Wettbewerb unter Angabe Deines Geheimrezepts! Die Jury ist hochkompetent besetzt: Mir soll die Brühe schmecken! Daher werde ich sehr subjektiv die Rezepte betrachten und probieren, auf dass die Beste hervortreten möge.

Der Lohn? Mein ewiger Dank und die lobende Erwähnung Deiner Könnerschaft in diesem Blog :)

Los geht’s!

Zitronengurke

Dieses Jahr konnten wir wie schon berichtet die Freuden der ersten eigenen Gartensaison genießen. Neben viel Schufterei natürlich vor allem in Form von Früchten und Gemüse. Eine späte Kürbisernte brachte auch diese faustgroßen, gelb-orange-farbigen Kugeln mit eher harter Schale ins Haus. Sie lagen dann noch einige Zeit im Kühlschrank, um dann zu Suppe verarbeitet zu werden.

Zitronengurke

Beim ersten Anschnitt kam jedoch Erstaunliches zutage. Kein festes Kürbisfleisch wie erwartet, sondern eine weißliche, runde Gurke. Sehr saftig, im Geschmack noch frischer als eine klassische Salatgurke. Beachtlich! Diese Varietät habe ich zuvor noch nicht gekannt. Leider hatten wir uns so auf „Kürbis“ geeinigt, dass die Früchte zu lange gelagert hatten. Nur noch einige wenige konnten überhaupt noch genutzt werden. Im nächsten Jahr werden wir sie eher ernten und dann wohl auch mit Schale genießen können…

Pocket Gelly

Zum Nachtisch gibt es bei uns neuerdngs immer zwei Würfelchen Pocket Gelly. Was das ist? S. hat beim örtlichen Feinkosthändler Mesters diese neue Köstlichkeit aufgetan. Hochwertiges Fruchtgelee in verschiedenen Geschmacksrichtungen, das quadratische 100g-Stück in 25 Würfel vorgeschnitten.

Pocket Jelly

Ich bin ja sonst nicht so durchgängig für Süßes zu haben, aber das hier ist anders. Kein Vergleich mit den üblichen Geleefrüchten, sondern Aroma pur. Man muss sich noch nicht mal beherrschen, gleich die ganze Packung aufzuessen, so intensiv ist das Aroma dieser kleinen Geleestückchen. zwei reichen durchaus. Die Internetrecherche fördert Trausners Genusswerkstatt als Hersteller zutage, neben den quadratisch-guten Gelees machen sie noch süße & pikante Konfitüren. und das auch noch in bio & fair.

Wir haben bisher die Sorten Minze (gut!), Ingwer (sehr gut!) und Earl Grey (sensationell!) probiert, weitere Sorten werden bestimmt folgen. A besten bewahrt man die bei diesen sommerlichen Temperaturen im Kühlschrank auf, sonst werden sie ein bisschen klebriger als es sein sollte.

Schön, dass es diese kleinen engagierten Hersteller gibt, die mit höchster Qualität unseren Alltag verschönern. Das hat natürlich seinen Preis, aber mit 2,80 EUR für eine Packung ist man nicht überfordert.

Sehr zu empfehlen, und wie immer ohne gesponsorte Werbung 😉

Grüner Käse

Nicht nur der Mond besteht aus grünem Käse – gerade im Bioladen habe ich diesen „Pestokäse“ entdeckt. Sonst bin ich ja nicht so sehr ein Freund seltsamer Gewürzmischungen im Käse, aber diesen hier gabs auf dem Probierteller an der Käsetheke uind er hat mich gleich überzeugt. Pinienkerne sind drin, jede Menge Basilikum und vermutlich Bärlauch – das muss ich nochmal nachsehen beim nächsten Mal. Die Basis ist wie meist bei diesen Käsen ein goudaartiger relativ salziger aber ansonsten milder Käse.

Kann ich weiterempfehlen.

Pestokäse

Ochsenherz

Leute. kauft Ochsenherztomaten! Jeder bessere Händler hat sie nun vorrätig. Auch wenn sie bösartig und schwerfällig aussehen – sie sind ein Genuss! Viel Fruchtfleisch, wenig Geschwabbel mit Kernen drin und ein fruchtiger Geschmack. Und weil sie so groß sind, sich gut schneiden lassen und wenig tropfen, sind sie der ideale Kandidat für Sandwiches.

Ochsenherzschnitt

Ochsenherz

Römische Leckereien

Mitbringsel von unserer Studienreise nach Rom – dank der vielen Tipps haben wir viele schöne Ecken entdeckt und Shoppen waren wir natürlich auch. Wie es in der Natur der Dinge liegt, sind hier ziemlich viele kulinarische Besonderheiten zusammengekommen…

Kulinarische Andenken

Verschiedene Pasti, eingelegte Sardellen, Kapernpaste, kleine Fenchelsaatkekse, Olivenöl mit verschiedenen Aromen, Weißwein aus Frascati, einige Kochbücher,…

Sieht aus als gäb es demächst öfter was Italienisches :)