Butter

Feldsalat mit Bratbirne

Ein kleines Abendessen soll her – schnell soll es gehen. Was tun? Ich habe Feldsalat gekauft heute, endlich gibt es wieder den kräftigen Wintervitaminspender. Dazu eine Birne, die ich in Scheiben schneide und in der Pfanne mit Butter stark anröste, so dass sie etwas gebräunt wird. Ein paar Walnüsse gebe ich gesalzen und mit etwas Olivenöl und Piment d’Espelette verrührt auf ein Blech in den Backofen. Dort rösten sie bei 180° für eine Viertelstunde. Die Vinaigrette ist ebenfalls schnell gemacht – etwas Balsamico in die noch heiße Pfanne, etwas reduzieren und dann einen Teelöffel Honig dazu, Salz und etwas Walnussöl. Auf den Teller mit den Einzelteilen und fertig ist der schnelle Abendgenuss!

Feldsalat mit Bratbirne

Matjes

Naja, das ist ja eigentlich kein Rezept. Aber ich liebe Matjes! Und endlich hab ich mal wieder welche gekauft. Dazu ein bisschen Frühlingszwiebel-Basilikum-Gemisch, etwas hochprozentigen Kartoffelbrei (2 Teile Kartoffel, 1 Teil Butter, plus Kerbel) und die geröstete Reste vom Wochenend-Ciabatta. Was will man mehr!

Matjes

Experimente – Spargelpizza mini

Was Apple kann, kann ich schon lange – nach der leckeren Pizza vom Mittwoch sollte heute die Miniversion der Spargelpizza entstehen. Ein Hefeteig ist schnell gemacht, in der Zwischenzeit bereite ich ein paar Stangen grünen Spargels vor: unten geschält, dann werden 2 für 5 Minuten gekocht, die anderen 3 werden in Stücke geschnitten und in Butter in der Pfanne gegart. Gewürzt wird mit Salz, Muskat und Vanille. Jawohl, Vanille, dazu hat mich der Blogeintrag von paules kitchen motiviert, den ich mal entdeckt hatte und der seither in meiner Linkliste schlummerte.

Als Sauce für die Pizza habe ich zwei Varianten probiert: einmal etwas Creme Fraiche mit Eigelb, scharzem Knoblauch, Salz und Muskat, einmal mit Feta und Honig. Für die Creme Fraiche-Variante habe ich die Teigfladen ein paar Minuten vorgebacken, damit es nicht zu matschig wird. Die Feta-Variente kommt auf rohem Teigboden in den Ofen, alles bei 200°. Beide Arten haben so ihren Charme – die Creme Fraiche Variante ist saftiger, die mit Feta würziger.

Spargelminipizza mit Creme Fraiche und Eigelb

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Danach gab es noch eine „Spargelcalzone“ 😉 Gemeinsam mit einem Bärlauchblatt und den Resten der Creme Fraiche wickele ich die beiden gekochten Stangen in dünn ausgerollten Teig und backe die Stangen für 20 Minuten im Ofen. Ganz witzig, aber nicht so knusprig wie ich es mir gewünscht hätte. Da muss man wohl doch eher panieren und frittieren… Wer es nachmachen will: Luftlöcher nicht vergessen, sonst platzt der Teig auf.

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Nette Küchenbastelaktion. Die Minipizzen kann ich mir gut als Amuse geule bei einem Menu vorstellen.
Und aus dem Rest des Teigs werden die Brötchen für morgen früh :)

Überbackene Schwarzwurzel mit Räucherlachs

Schnelle Winterküche: ich schäle einige Stangen Schwarzwurzel unter Wasser, so verfärbt sich das Gemüse nicht so schnell. Dann koche ich die Stangen in etwas Gemüsebrühe in zwanzig Minuten weich. Parallel dazu kochen 4-5 Pellkartoffeln. Beides ist etwa zeitgleich gar. Die Stangen kommen mit einer Handvoll geriebenen Parmesan und ein paar Frühlingszwiebelringen unter den Grill, während ich die Kartoffeln stampfe und mit ordentlich Butter und Muskatnuss würze. Dazu ein paar Scheiben Räucherlachs und wenig Postelein, mit einer schnellen Vinaigrette.

Überbackene Schwarzwurzeln mit Räucherlachs

Superschlerkiger Schokokuchen mit roter Bete

Ich bin ja normalerweise kein großer Schokoliebhaber und Backen gehört auch eher zu den Randgebieten meines kulinarischen Schaffens. Dieser Kuchen jedoch wollte unbedingt gebacken werden. Versteckt zwischen lauter genialen Gemüsegerichten im Buch Tender von Nigel Slater steht ganz unscheinbar im Kapitel „Beet Root“ dieses Rezept. Der Inhalt des Kuchens hat es in sich! Da es das Buch nur auf englisch gibt, hier die deutsch übersetzte Variante.

Schokokuchen mit Creme Fraiche und Mohn

250 g rote Bete

Die rote Bete koche ich ungeschält in ca. 40 Minuten weich. Danach pellen (Gummihandschuhe!) und mit der feinen Gemüsereibe zu einem groben Mus reiben.

135 g Mehl
einen gehäuften TL Backpulver
3 EL dunkles Kakaopulver

mische ich und stelle es für später bereit.

5 Eier
190 g Rohrohrzucker

Die Eier trennen und das Eiweiß steif schlagen. Langsam den Zucker unter die Eiweiße unterschlagen, bis eine cremige Masse entsteht.

200 g dunkle Schokolade (70%)
4 EL Espresso
200 g Butter

Die Schokolade schmilzt in Stücke gebrochen im Wasserbad. Nicht rühren, einfach schmelzen lassen. Dann den Espresso darübergeben und einmal umrühren. Zum Schluss die kleingeschnittene Butter hineingeben und so unter die Oberfläche drücken, dass sie schmilzt.

Jetzt kommt die Schlussmontage. Die Zutaten sollten in Ruhe, aber stetig zur Schokomischung dazu gegeben werden, damit sich alles optimal verbindet.

Schoko-Eiweiß-Mischung

Den Topf vom Wasserbad nehmen, ein wenig abkühlen lassen. Dann das Eigelb untermischen und gut verrühren. Jetzt folgt die rote Bete, dann das geschlagene Eiweiß. Wie immer rührt man das nicht heftig um, sondern hebt das Eiweiß unter die Masse. Zum Schluss gebe ich die Mehlmischung zu und hebe sie auch darunter. Der Teig hat eher etwas von Muffinteig als von einem richtigen Rührteig, er wird nur gerade so vermischt, dass alle Zutaten nicht mehr separat sind.

Der Teig kommt nun in eine gefettete und beschichtete 20 cm-Springform. Nigel Slater macht noch Backpapier drunter, ich lasse es weg und habe dank der Beschichtung auch später keine Probleme beim Rausnehmen.

Dann in den Ofen, der auf 180° vorgeheizt ist. Nachdem der Kuchen drin ist, stelle ich die Temperatur auf 160° zurück und lasse den Kuchen für vierzig Minuten im Ofen. Es war wohl ein bisschen zuviel Backpulver bei mir, der Teig geht gut auf und läuft fast über den Rand. Aber dann besinnt er sich und bleibt gerade noch rechtzeitig stehen. Später fällt der Kuchen in der Mitte ein wenig ein, das soll er auch laut seinem Erfinder.

Man nimmt den Kuchen heraus, auch wenn er in der Mitte noch ganz wabbelig ist! Ich hab mich nicht wirklich getraut und ihn noch fünf Minuten länger im Ofen gelassen. Dann ist er aber fällig.

die Form öffne ich erst, als er ganz erkaltet ist. Anschneiden ist nicht ganz einfach, aber der Kuchen hält, obwohl er oben am Rand sehr krümelig ist. In der Mitte ist er durch die rote Bete eher feucht und schwer, so dass die Stücke zusammenhalten.

Und ich bin im Schokohimmel! Zusammen mit einem Gemisch aus

Creme Fraiche
Blaumohn

dass oben auf die Kuchenstücke gestrichen wird (das macht jeder für sich) ist der Kuchen ein großartiges Resultat! Danke Nigel!

Zutaten

Kalbsleber mit Curryröstzwiebeln und Walnuss-Kartoffel-Plätzchen

Ein seltener Glücksfall ist eingetreten – Freitag abend früh zuhause und vorher hat die Zeit sogar noch zum Einkaufen gereicht. Der Biomarkt hat frische Kalbsleber – was will man mehr? Die Kombination der klassischen Zutaten Leber, Apfel, Zwiebel, Kartoffel hat mir in dieser Variante gut gefallen.

Kalbsleber mit Curryröstzwiebeln und Walnuss-Kartoffelplätzchen

Doch zunächst gibt es einiges vorzubereiten. Ich koche 400 g mehlige Kartoffeln gar, pelle sie und zerstampfe sie zu Püree. Dazu kommt: Salz, Muskatnuss, gehackte, geröstete Walnüsse (ich habe ca. 10 Stück genommen), ein Eigelb, 2 EL Mehl. Das Gemisch verknete ich zu einem Teig und forme tischtennisballgroße Kugeln. Die ruhen dann erstmal ein wenig.

Nun zur Zwiebel: Ich schneide 1 Gemüsezwiebel in feine Scheiben und gebe sie in einen großen Gefrierbeutel, in den ich 1 EL Curry und 2 EL Mehl gegeben habe. Alles gut durchschütteln, nun sind die Zwiebeln bratfertig. Durch das Mehl werden sie schön braun, der Curry bringt noch einen goldgelben Farbton dazu. Ich brate sie in Portionen in reichlich Sonnenblumenöl, entfette sie auf Küchenkrepp und gebe sie auf einem Backblech bei 90° in den Backofen. Dort bleiben sie bis zum Schluss.

Jetzt kann ich die Kartoffelplätzchen braten. Die Bälle werden zu flachen Scheiben gedrückt (Hände bemehlt, sonst klebt alles fest und braten in Butter braun. Auch sie kommen entfettet in den warmen Ofen.

Der Apfel war ein spontaner Einfall kurz vor Schluss, ich schneide 3 dünne Scheiben von einem großen Boskoop, bestreiche sie mit Zitronensaft und dünste die geschälten Scheiben kurz in einem Weißwein-Honig-Gemisch.

Und last but not least – die Kalbsleber. Wie immer besteht sie aus einem dicken Mittelstück und den dünnen Rändern, daher trenne ich die Ränder ab und gebe sie ein wenig später in die Pfanne. Bei großer Hitze brate ich die Leber zunächst auf der Innenseite an, dann wenden und Hitze runter. Auf diese Weise biegt sich die Leber nicht so sehr und gart gleichmäßig. Nicht zu lange braten! Diesmal gelingt es genau richtig, die Leber ist gar, aber noch rosa.

So soll Kalbsleber aussehen

In den letzten Minuten schneide ich ein paar Rucolablätter in ein rundes Radicchioblatt und mache ein schnelles Dressing aus saurer Sahne, Apfelessig, Senf, ein paar getrocknete Vogelbeeren und getrocknete Apfelstückchen, Pfeffer, Salz.

Das unvermeidliche Foto folgt und dann ein genussvolles diner seulement.

Schneller Kräuterkürbis

kräuterkürbis ganz schnell -++- kleinen hokkaido in spalten schneiden -++- halbe gemüsezwiebel in ringe -++- beide zusammen in der pfanne anbraten -++- dann mit ein wenig gemüsebrühe und majoran gar dünsten (10 min) -++-basmatireis dazu kochen -++- schnell noch ein paar der späten wildkräuter draußen im garten pflücken -++- kapuzinerkresse, gänseblümchen, vogelmiere, giersch, brennnessel, gundermann -++- dazu brennnesselsamen mit alten vollkornbrotkrümeln in viel butter rösten -++- zwei stückchen brokkolirest dazu -++- kräuter gehackt über das gemüse geben -++- foto mit iphone -++- fertig, genießen!

-++- schneller kürbis -++-

Cucina rapida - schnelle Küche für Genießer. Ein Blog-Event von mankannsessen.de

Szechuanschnitzel mit Ingwer-Maracuja-Püree

Experiment.

Ich habe vier kleine Kalbsschnitzel, insgesamt 150 Gramm, dünn geschnitten und möchte mal was anderes als immer nur „Wiener“. Außerdem finden sich noch ein paar Exoten im Kühlschrank, mal sehen, das müsste doch passen…

Aus 6 Kartoffeln mache ich ein Püree, dazu koche ich sie in der Schale weich und zerstampfe sie, etwas Butter kommt dazu. Dann weiterhin mit der Microplane geriebener frischer Ingwer, etwa ein Haselnussgroßes Stück und der Saft von einer Passionsfrucht. Ich gebe die Innereien der Frucht in ein feines Sieb, so bleiben die grünen Kerne draußen. Für die „Crunchyness“, die nun noch fehlt, kommt Fleur de Sel unter das Püree. Ich stelle es im Ofen warm.

Die Schnitzel habe ich mit einer Mischung aus geröstetem Szechuanpfeffer und Salz eingerieben. Nun brate ich sie schnell, 30-40 Sekunden auf jeder Seite bei hoher Hitze reichen aus. Auch sie ruhen noch kurz im Backofen, denn nun gebe ich noch etwas Vogelbeerengelee in die Pfanne und löse mit ein wenig Weißwein den Bratensatz. Alles zusammen kommt gestapelt auf kleine Teller und reicht für einen Hauptgang nach den Resten der Suppe von gestern als Vorspeise.

Experiment gelungen 😉

Ofenkartoffel mit Kräuterschmand und gebratenen Mischpilzen

Die Stativschraube ist weg! Nun habe ich doch endlich im Foodfotoworkshop gelernt, wie man seine Gerichte ansprechend fotografiert und nun fehlt das entscheidende Accessoire. Naja, dann muss es diesmal noch so gehen… Heute ist mir nach etwas Rustikalem. Beim Biomarkt liegen riesige Kartoffeln, eine davon wandert in den Korb – fast ein Pfund wiegt sie. Dazu kommen 250 g gemischte Pilze, bei mir sind es Pfifferlinge, Austern- und Kräuterseitlinge und Champignons. Ein Becher Schmand kommt dazu und ein Bund Dill – lange nicht mehr eingesetzt.

Ofenkartoffel mit Kräuterschmand und gebratenen Mischpilzen

Wie kocht man so eine Riesenkartoffel? Am besten gar nicht – sie kommt bei 200° in den Ofen und ist nach 100 Minuten so ziemlich gar. Zeit genug, die Pilze zu putzen und den Kräuterschmand zu produzieren. Ich hacke den Dill klein und gebe ihn zusammen mit einer Handvoll sehr kleiner Gierschblätter in den Mixbecher. Dort werden sie mit etwas Schmand zu einer grünen Sauce. Zum Würzen gebe ich Pfeffer, Salz und einen knappen Teelöffel zermörserten Samen von der Knoblauchrauke hinzu – die ist jetzt gerade erntereif, letztes Wochenende haben wir in mühevoller Kleinarbeit ein winziges Gläschen voll gesammelt. Die Kreuzblütersamen erinnern an Senf, haben aber auch etwas Nussiges. Zum Abrunden noch etwas Zwiebelmus, auf der Microplane hergestellt.

Nun ist die Kartoffel endlich so weit. Die Pilze braten zusammen mit einer halben sehr klein geschnittenen Zwiebel kurz in ordentlich Butter, werden gesalzen und schmecken ganz hervorragend mit der Kartoffel.

Lecker!

Pilze in der Pfanne

Samen von der Knoblauchrauke

Blumenkohl-Kräuter-Forellen-Gemenge

Neulich unterwegs fiel mir in einer der vielen Kochzeitschriften ein Rezept mit Blumenkohl auf – im Ganzen gedünstet und mit Radieschen-Kräuterbutter begossen. Da klang reizvoll und landete auf der Nachkochliste. Heute war es nun so weit – ein Abend zuhause, seit langem wieder einmal, und vorher auch noch Gelegenheit zum Einkaufen! Bei mir gehören natürlich Wildkräuter dazu, und zur Abrundung gibt es noch geräucherte Forelle – ein guter Zug wie sie noch zeigen wird.

Kräuterblumenkohl mit Forelle

Ich gebe also einen kleinen Blumenkohl (500g) geputzt und entstrunkt in einen passenden Topf mit ein wenig siedendem Salzwasser und etwas Zitronensaft, so etwa doppelte Fingerbreite. So gart der Kohl ohne auszulaugen. Nach gut 10 Minuten ist er weich genug. Währenddessen schmelze ich 50 g Butter in einer Sauteuse und hacke die geputzten Kräuter: eine Handvoll jungen Giersch, etwas Gundermann, einen halben Becher Kresse und zwei grüne Stangen von der Frühlingszwiebel. dazu gebe ich noch ca. 1 TL geriebene Zitronenschale und würze mit Salz und Pfeffer. Drei große Radieschen verwandeln sich auf der groben Reibe zu Streifen, sie kommen auf den Kräuterberg. Drei Viertel der Kräuter gebe ich nun in die heiße Butter und sautiere sie kurz, 2 Minuten vielleicht. Währenddessen gieße ich den Blumenkohl ab und gebe ihn auf einen Teller, wo schon zwei Forellenfilets mit einer spontan hergestellten Sauce aus 1 EL Löwensenf und 1 EL Agavendicksaft warten. Nun schnell die Kräuterbutter über den Kohl und die restlichen Kräuter daraufgestreut. Schnell essen, ehe die Butter kalt wird!

Die Kombination stellt mich sehr zufrieden – nur ist leider der im Rezept angegebene Kohl viel zu viel für eine Person! So lasse ich die Reste abkühlen, zerpflücke Kohl und Fisch, mische alles und habe einen exquisiten und ungewöhnlichen Salat. Sehr fein!