Eigelb

In der Weihnachtsbäckerei…

Dieses Jahr gibt es nur das kleine Keksbackprogramm: vor allem Hexnhaus und Schatztruhe stehen auf dem Programm. Ein paar Lebkuchenkekse fallen sicher auch noch dabei ab und ich möchte mal wieder die Gewürzflorentiner machen. Die kommen zuerst dran, weil der Lebkuchenteig nach Herstellung erstmal drei endlose Stunden („wann können wir denn nun endlich das Haus machen“) ruhen muss. Da ich keine Belegkirschen bekommen habe, müssen getrockenete Cranberries (in der Softvariante) rein – so gefallen mir die Florentiner sogar noch besser, nicht ganz so süß! Ich mache sie diesmal auch etwas größer, 5 cm im Durchmesser statt der 3 wie sonst. Das bekommt ihnen gut:

Cashewkern-Florentiner

Der Lebkuchenteig: 230 g Alsan und 100 g Rohrohrzucker schaumig rühren. Dann 650 g Dinkelmehl, 1/2 TL Hirschhornsalz, 3 TL Lebkuchengewürz, 1 TL Zimtpulver, 1 TL Salz trocken vermischen. Nun kommt 250 g Zuckerrübensirup dazu, ebenso die Fett/Zuckermischung, 3 EL Wasser und ein Eigelb. Alles verkneten, in Frischhaltefolie einwickeln und 3 Stunden im Kühlschrank lagern. Dann nehme man die Ikea-Lebkuchenhaus-Anleitung (sowas gibt es tatsächlich!) oder man bastelt sich selber Schablonen. Den Teig rolle ich mit einem selbstgebastelten Distanzhalter (2 Sperrholzplatten, Teppichklebeband, Backpapier, Küchenrolle und 2 Kinder zum Festhalten) perfekt gleichmäßig aus und wende die Schablonen an. Außerdem entsteht noch einiges an Zubehör, wie Fensterläden für das Haus und Scharnierbänder und andere Beschläge für die Truhe.

Plattenbau

Tipp Nr.1: Die Hausschablonen lassen sich nach Gebrauch gut in Schatztruhenschablonen umbauen – man muss nur den Giebel rund schneiden und den Deckel hinbekommen.
Tipp Nr.2: Eine alte Kaffedose wird zur gebogenen Unterlage für das Teigstück, das beim Backeln den Deckel der Schatztruhe ergeben soll.

In vier Durchgängen backen der Plattenbau und die Schatztruhenteile auf Blech mit Backpapier in ca. 7-8 min bei 200°.

Tipp Nr.3: Platten auf dem Blech abkühlen lassen, nicht runternehmen, solange die Platten noch warm sind – das gäbe Bruch. Mit Zuckerguß und Zahnstocherdübeln erstellen wir unsere fragilen Kunstwerke, die wir anschließend zur Dekoration freigeben können 😉

Haus

Truhe

Aus den Teigresten entsteht dann noch schnell ein Blech voller Lebkuchenkekse mit „weihnachtlichen“ Motiven, wie hier zu sehen….

Piratenkekse

ein schöner Tag mit feinen Ergebnissen!

Experimente – Spargelpizza mini

Was Apple kann, kann ich schon lange – nach der leckeren Pizza vom Mittwoch sollte heute die Miniversion der Spargelpizza entstehen. Ein Hefeteig ist schnell gemacht, in der Zwischenzeit bereite ich ein paar Stangen grünen Spargels vor: unten geschält, dann werden 2 für 5 Minuten gekocht, die anderen 3 werden in Stücke geschnitten und in Butter in der Pfanne gegart. Gewürzt wird mit Salz, Muskat und Vanille. Jawohl, Vanille, dazu hat mich der Blogeintrag von paules kitchen motiviert, den ich mal entdeckt hatte und der seither in meiner Linkliste schlummerte.

Als Sauce für die Pizza habe ich zwei Varianten probiert: einmal etwas Creme Fraiche mit Eigelb, scharzem Knoblauch, Salz und Muskat, einmal mit Feta und Honig. Für die Creme Fraiche-Variante habe ich die Teigfladen ein paar Minuten vorgebacken, damit es nicht zu matschig wird. Die Feta-Variente kommt auf rohem Teigboden in den Ofen, alles bei 200°. Beide Arten haben so ihren Charme – die Creme Fraiche Variante ist saftiger, die mit Feta würziger.

Spargelminipizza mit Creme Fraiche und Eigelb

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Danach gab es noch eine „Spargelcalzone“ 😉 Gemeinsam mit einem Bärlauchblatt und den Resten der Creme Fraiche wickele ich die beiden gekochten Stangen in dünn ausgerollten Teig und backe die Stangen für 20 Minuten im Ofen. Ganz witzig, aber nicht so knusprig wie ich es mir gewünscht hätte. Da muss man wohl doch eher panieren und frittieren… Wer es nachmachen will: Luftlöcher nicht vergessen, sonst platzt der Teig auf.

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Nette Küchenbastelaktion. Die Minipizzen kann ich mir gut als Amuse geule bei einem Menu vorstellen.
Und aus dem Rest des Teigs werden die Brötchen für morgen früh :)

Curry-Spitzkohl mit Süßkartoffel-Brunoise

Es muss mal wieder was Vegetarisches geben! Und jetzt gibt diese netten kleinen Spitzkohlköpfe, da kann man doch was draus machen. Ich kaufe noch eine Süßkartoffel dazu, den Rest finde ich zuhause im Kühlschrank.

Curry-Spitzkohl mit Süßkartoffel-Brunoise

1 kleinerer Spitzkohlkopf

Ich entferne die äußeren Blätter und halbiere den Kopf. Der Strunk kommt ab, und ich entnehme die mittleren kleinen Blätter. Die Hälften sollen aber weiterhin zusammenhängen. So werden die Hälften 3 – 4 Minuten blanchiert und tropfen dann gut ab. In die entstandene Höhlung kommen später

200 g Champignons, fein gewürfelt
die inneren Blätter, fein geschnitten
1 guter TL Curry, übrig von hier.

All das brät in der Pfanne kurz aber heftig an. Die Masse passt nun genau in den Kohl. Dann schneide ich

1 Süßkartoffel
1/2 kleine Zwiebel
1 Stückchen Ingwer

in feinste Würfel. Die Zutaten kommen in

gut 3-4 EL Butter

in die Pfanne von eben und braten nun bis Röstaroma entsteht. Parallel dazu bereite ich eine kleine Hollandaise aus

1 Eigelb
100 g Butter, geschmolzen
Salz
etwas Weißwein

Die kommt über die Pilze im Kohl und das ganze Paket dann bei 220° für 15 Minuten in den Ofen. Die Süßkartoffel würze ich noch mit

ein Schuss Genmai Su (man kann auch einen milden Essig nehmen)
Salz

alles zusammen auf dem Teller sieht schön bunt aus und schmeckt. Die Hollandaise hat an der Oberfläche das Überbacken nicht überlebt, aber sie verbindet sich mit dem feuchten Kohl und den Currypilzen zu einer schön saftigen, wohlschmeckenden Einheit.

Und zum Nachtisch gibts Melonen-Minze-Granita à la anie.

Melonen-Minze-Granita

Löwenzahnblütensuppe

Löwenzahn-Kehraus 😉 Ein Rezept von Oskar Marti, ein Schweizer Koch, der gerne und viel mit Wildkräutern kocht und dies sehr schön in vier jahreszeitlichen Büchern dokumentiert. Leider sind zwei davon schon vergriffen…

Löwenzahn im Morgentau

Ich mache einen Gemüsefond aus

Spargelschalen
1/2 Lauchstange (das Grüne)
2 Stangen Stangensellerie
1 Möhre
1 Knoblauchzehe
1 Lorbeerblatt
1 TL Pfefferkörner

das Gemüse kocht eine Stunde, dann kommt es weg und ich messe 400 ml Fond für die Suppe ab. Dort hinein kommen

ca. 10 Löwenzahnblüten
1/2 TL Piment d’Espelette
1 Messerspitze Vanille

Die Suppe koche ich wieder auf und lasse sie dann 10 Minuten ziehen. Dann entferne ich die Blüten und gebe

70 ml Portwein
1 EL Löwenzahnblütengelee

dazu. Wenn die Suppe wieder kocht, gebe ich gut 1 EL Mehbutter dazu. Die habe ich schnell zusammengeknetet aus

1 EL Butter
1 EL Mehl

Immer schön rühren, die Suppe bindet nun schon leicht. Jetzt kommt noch diese Mischung hinzu:

70 ml Schlagsahne
2 Eigelb

wieder erwärmen, bis die Suppe dick abbindet. In die vorgewärmten Teller geben und einige Löenzahnblütenblätter darüber streuen. Der Löwenzahn verleiht der Suppe eine leichte Bitternote, ansonsten ist der Portwein gut zu erkennen. Eine gute Menüsuppe, die man besser in Tassen serviert.

Löwenzahnblütensuppe

Spargelcremesuppe mit Vanille

Die Marktschreier überbieten sich gegenseitig, endlich ist der Spargelhandel in vollem Schwung. „Zwei Kilo Vier Euro“ klingt es mir schon beim Marktzutritt entgegen. Ich habe gestern schon auf dem Spargelhof gekauft, frischer bekomme ich ihn hier auf dem Markt auch nicht. Allerdings nehme ich noch ein paar Stangen grünen Spargel mit, der ist ja immer als Farbtupfer gut zu gebrauchen.

Ein kleines saisonales Süppchen ist genau, was ich bei diesem kühl-feuchten Maiwetter gebrauchen kann. Und da ich auch ein paar schöne Jakobsmuscheln beim Fischhändler ergattert habe, passt auch ein wenig Vanille hinein, das kombiniert sich gut mit Spargel und mit Meeresfrüchten.

Spargelsuppe mit Vanille

Ich nehme

4 dicke weiße Spargelstangen, geschält
2 grüne Spargelstangen, unteres Ende geschält

Die Schalen koche ich kurz in einem halben Liter Wasser aus und schmeiße sie dann weg. Die Köpfe der Stangen gehören zur Suppeneinlage, ich koche sie 5 Minuten in dem Fond, zusammen mit

1/4 Vanilleschote.

Dann kommen die Spitzen raus. Der Fond wird gleich noch benötigt, ich lasse ihn noch ein wenig einkochen. Die inzwischen in dünne Scheiben geschnittenen Spargelstangen dünste ich in

etwas Butter

an, bestäube sie mit

1 EL Mehl,

das ich somit leicht anschwitze. Der Spargelfond kommt darüber, ebenso wie

150 ml Milch.

Die Vanilleschote schneide ich nun auf, kratze das Mark heraus und gebe es mit etwas Salz in die Suppe. Das Gemüse kocht nun eine gute halbe Stunde weich. Dann kann ich es mit dem Zauberstab pürieren und warm halten. Dann verrühre ich

100 ml Sahne
1 Eigelb

und gebe es in die warme Suppe. Unter ständigem Rühren erhitze ich sie vorsichtig, bis sie etwas dick wird. Vorsicht, dass das Eigelb nicht ausflockt!
Inzwischen habe ich

3 Jakobsmuscheln

in der beschichteten Pfanne und brate sie in Öl kräftig. aber kurz an. Die Spargelspitzen sind mit den Suppentellern im Ofen bei 80° wieder warm geworden. Die Muscheln gebe ich auf den Teller, dann die Suppe hinein und je 2 weiße und eine grüne Spargelspitze als Einlage dazu.

Zu vanillig, findet S., für mich ist es genau die richtige Kombination.

Garten-Koch-Event Mai: Spargel [31.05.2010]

Orangen-Heilbutt mit Pommes Duchesse

Ja so ist das mit den guten Vorsätzen! Ich hab mir die Greenpeace-Liste der gefährdeten Fischarten ausgedruckt, weil ich endlich einmal als mündiger und aufgekärter Verbraucher einkaufen gehen wollte. Jawohl, und nicht immer nur auf den kleinen Sortimentsteil angewiesen sein, an dem das „Bio“-Schild klebt!

So stand ich nun vor dem Fischstand auf dem Markt und nestelte den vielfach zusammengefalteten Papierstoß aus dem Rucksack. „Was darf’s denn sein junger Mann?“ Ähm, tja, ich entdecke in der Auslage Rotbarsch (verboten!), Seelachs (aus dem Atlantik, war der nun erlaubt? Muss ich gleich nachsehen), 2 Forellen (erlaubt, aber will ich nicht), Lachs (wie war das mit dem? Atlantik oder Pazifik?) und Heibutt (nie von gelesen, steht der auf der Liste drauf?). Außerdem 2 schon traurigere Jakobsmuscheln als sonst, die Saison ist wohl vorbei…

Und Algen! Genial, damit kaufe ich mir Zeit! „Von den Algen da, eine Handvoll!“ Der Verkäufer ist beschäftigt und ich kann unbeobachtet auf mein verdächtiges Faltblatt schauen. Seelachs geht nicht, nicht der, der hier liegt. Mag ich eh nicht so gerne außer in Fish’n’Chips. Schon wieder Lachs? Gabs doch erst Karfreitag! Na dann schau ich mal nach dem Heilb… „Sonst noch was?“ – „Äh, ja, Fisch…“ Hastig überfliege ich die Seiten im Prospekt. Blau mit rotem Text war besser als rot mit blauem Text? Und wo ist der Heilbutt? Ist anscheinend nicht drauf. Ist wohl auch eher ein seltener Fisch, hab ich hier noch nie gesehen. „Der Heilbutt ist echt klasse heute, so gute Ware kriegen wir sonst nicht so oft“, sagt der Händler. Oh, na dann, also „Wo kommt denn der her?“ fragt der mündige Verbraucher. „Aus Grönland.“ – „Aha. Na dann geben Sie mir mal davon, so 300 Gramm“.

Hallo Greenpeace, lest Ihr mit? Bei aller Liebe, ich bin vollkommen überfordert gewesen! Und jetzt hab ich roten Fisch gekauft und bin verantwortlich für das Aussterben des Heilbutts! Nun, es ist zu spät und der Fisch soll zumindest nicht umsonst gestorben sein.

Orangen-Heilbutt mit Pommes Duchesse

Später:

ich mache Pommes Duchesse als Beilage. Ich setze

500 g Kartoffeln

als Pellkartoffeln auf und lasse sie gar kochen. In der Zeit putze ich

500 g Spinat.

Dann geht es weiter mit den adligen Erdknollen. Ich pelle sie, zerdrücke sie mit dem Kartoffelstampfer und gebe sie lauwarm mit

1 gutem EL fein geriebenen Parmesan
2 Eigelb
1 EL Sahne
1 Knoblauchzehe, sehr fein gehackt
etwas Muskat
gut Salz

in eine Schüssel und verrühre alles. Dann ab in den Spritzbeutel und auf ein Backpapier ca. 35 Kartoffelmakronen gespritzt. Später betupfe ich sie noch mit

1 Eigelb, verquirlt mit ein wenig Wasser

Herzoginnnen in spe

Nun filetiere ich

1 Orange.

Die Frucht kommt später in den Spinat, der ausgedrückte Saft wird zusammen mit

1 Eigelb
2 EL Weißwein
Salz
1 TL gemörserte getrocknete Orangenschale
2-3 Prisen Piment d’Espelette
100 g Butter, zerlassen und entmolkt

eine kleine Hollandaise. Die rühre ich im Wasserbad, während die Kartoffeln nun in den vorgeheizten Ofen kommen (180°) und in 15-20 Minuten gar werden. Zum schluss noch einmal kurz den Grill an.

Jetzt kommt der Spinat tropffeucht in den Topf mit etwas Olivenöl und dünstet weich. Etwas Salz dran und kurz vor Schluss die kleingeschnittenen Orangenfilets.

„Ganz heiß anbraten“, hat der Fischhändler gesagt, das mache ich auch.

350 g Heilbuttfilet

schneide ich nach dem Waschen und Abtrocknen in 4 rechteckige Stücke und brate sie in

2 EL Olivenöl
1 EL geklärte Butter

bei hoher Hitze auf jeder Seite 2 Minuten. Dann kommen die Filets auf die Teller, ein wenig Haselnusspesto (Reste von hier) obenauf und unter dem Kartoffelblech in den Ofen, bis die Teller warm sind. Unterdessen kann ich den Spinat entwässern und ebenfalls auf die Teller geben. Dazu kommen ein paar der Herzoginnenkartoffeln, die nun schön gebräunt, aber innen noch weich sind und ein wenig verteilt ein bisschen Hollandaise. Nach dem obligatorischen Foto kommen dann noch viiiel mehr Herzoginnenkartoffeln auf den Teller und ordentlich Sauce. Sie passt hervorragend mit ihrem dezenten Orangenaroma zu dem gebratenen Fisch mit dem Pesto, und findet sich farblich in den Kartoffeln und den Orangenstücken im Spinat wieder.

Hervorragend, wenn auch mit ein wenig schlechtem Gewissen wegen dem Heilbutt. Das ist definitiv ein Kandidat für unser Fischdinner im Mai, dann besorge ich halt pazifischen, den darf man 😉

Nachtrag – Greenpeace war schneller als ich. Am 27.3. gab es die neue Liste, in der zumindest die Handlungsempfehllung nun deutlicher ist. Ich hatte noch die vom November. Trotzdem hab ich mir nun eine einfache Liste selber gemacht, damit ich beim nächsten Mal als mündiger und aufgekärter Verbraucher …

Original und Speed-Version

Gemüsequiche

Hurra, ich kann wieder kochen – nach der Fastenzeit ist die zubereitungsfreie Zeit endlich vorbei. Essen darf ich zwar noch nicht so viel, aber ich hab genug Weizenschrotsupppe und Möhrenrohkost verputzt, um beim Kochen für S. nicht in Versuchung zu geraten. Zum Start gibts eine Quiche, die mit Gemüseüberbleibseln aus dem Kühlschrank bestückt wird.

Zuerst bereite ich den Teig

250g Mehl
125g Butter
1 Eigelb
1 TL Salz
etwas Muskatnuss

verknete ich schnell zu einem krümeligen Teig. Durch

2 EL kaltes Wasser

kommt alles zusammen und der Mürbeteig ist fertig. Er kann nun eine Stunde im Kühlschrank ruhen.

Mürbeteig in spe

Nun bereite ich das Gemüse

1 kleiner Brokkoli
1/2 Zucchini
8 Champignons
8 Cherrytomaten
1 Knoblauchzehe

Den Brokkoli zerteile ich in kleine Röschen, er wird blanchiert und wartet dann bis kurz vor Schluss.

Die Zucchini schneide ich in dünne Streifen, die Pilze halbiere ich quer. Beide Gemüse kommen kurz in die Grillpfanne, damit sie etwas Rostaroma annehmen. Nicht totbraten, das Gemüse kommt noch eine Weile in den Ofen! In der noch heißen Pfanne gare ich den in feine Scheiben des geschnittenen Knoblauchs an.

Die Tomaten halbiere ich längs, die kommen dann roh auf die Quiche.

Grillpilze

Ok, nun zum Teig. Die Stunde ist noch nicht um, aber es soll ja kein Mitternachtsmahl werden. Ausrollen, in eine 26cm-Quicheform legen (Das geht gut, indem ich die Teigplatte zunächst auf mein großes Küchenbrett ziehe, dann die Form kopfüber aufsetze und umdrehe). Ein Stück Backpapier kommt drauf (vorher zerknüllt, damit es schön flexibel ist) und meine Blindbackmischung aus abgelaufenen Bohnen und Kichererbsen obendrauf. Der Teig bäckt nun ohne etwas zu sehen für 10 Minuten bei 180° auf unterer Schiene, dann nochmal 10 Minuten ohne die beschwerende Füllung.

Mittlerweile bereite ich die restliche Füllung

80g Parmesan, grob gerieben
80g Fetakäse, klein gewürfelt
2 Eier
1 Eigelb
100 ml Milch
4 EL saure Sahne
1 Zweig Rosmarin, Nadeln feingehackt
1 TL Lavendelblüten
etwas Thymian
etwas Oregano
etwas groben Pfeffer
der geünstete Knoblauch

verrühre ich in einer Rührschüssel.

Nun ist es soweit. Nachdem der Teig ein wenig abgekühlt ist, gebe ich das Gemüse darauf und begieße es mit der Eier-Käse-Milch.

Quiche kurz vor der Zielgeraden

Bei nun 190° in den Ofen und nach 35 Minuten ist S. endlich erlöst – es hat dann doch eine ganze Weile gedauert…

Und ich hab nichts davon gegessen, ehrlich… naja eine Gabel voll dann schon 😉

Et voilá!