Feldsalat

Feldsalat mit Bratbirne

Ein kleines Abendessen soll her – schnell soll es gehen. Was tun? Ich habe Feldsalat gekauft heute, endlich gibt es wieder den kräftigen Wintervitaminspender. Dazu eine Birne, die ich in Scheiben schneide und in der Pfanne mit Butter stark anröste, so dass sie etwas gebräunt wird. Ein paar Walnüsse gebe ich gesalzen und mit etwas Olivenöl und Piment d’Espelette verrührt auf ein Blech in den Backofen. Dort rösten sie bei 180° für eine Viertelstunde. Die Vinaigrette ist ebenfalls schnell gemacht – etwas Balsamico in die noch heiße Pfanne, etwas reduzieren und dann einen Teelöffel Honig dazu, Salz und etwas Walnussöl. Auf den Teller mit den Einzelteilen und fertig ist der schnelle Abendgenuss!

Feldsalat mit Bratbirne

Teil-Carpaccio von roter und gelber Bete

Lange nicht mehr gesehen – ein gelbe Bete liegt im Gemüseregal meines Superbiomarkts. „Da kann man doch was Dekoratives draus machen“, denkt sich der herbstlich gestimmte Einkäufer und nimmt noch eine rote Bete für den Kontrast mit. Carpaccio soll es werden – zunächst kommen die beiden Wurzeln bei 180° in Alufolie für 90 Minuten in den Backofen. Beim Auspacken und schneiden dann die traurige Erkenntnis, dass in der gelben Bete schon jemand gewohnt hat. Ein paar Scheiben am Rand gibt es noch, der Rest ist nur noch teilweise nutzbar.

Teil-Carpaccio von roter und gelber Bete

So würfele ich einen Teil der Bete klein und gebe ihn gemischt auf den Teller wo ein paar Scheiben schon liegen. Ich mariniere Scheiben und Würfelchen mit ein wenig Vinaigrette aus 1 EL Weißweinessig, 3 EL Walnussöl, feinen Würfeln aus dem weißen Teil einer Frühlingszwiebel, Salz.

Damit die Bete gut zur Geltung kommt, braucht sie Knoblauch, saure Sahne und Dill. Folgerichtig mische ich eine Sauce aus diesen Zutaten – eine halbe geriebene Zehe Knoblauch kommt in 2 gute EL saure Sahne, ein viertel Bund Dill ist schnell von den Stielen gezupft und klein gehackt. Hier noch schnell pfeffern und salzen, ein Schuss Zitronensaft dazu, fertig ist die weiße Sauce.

Zur farblichen Aufmunterung dienen ein paar Sträußchen Feldsalat. Sie sind ziemlich dreckig, ich muss sie gut ausspülen und anschließend trocken schleudern. Sie kommen in die Mitte des Tellers, noch ein paar Zedernüsse darüber und nochmal ein bisschen Vinaigrette.

Fertig zum Verzehr! Der farbige Teller ist ein schöner Kontrast zu nassgrauen Herbstdunkelheit da draußen. Die Bete harmoniert fein mit den beiden Marinaden, beim nächsten Mal gibt es ein reines Carpaccio ohne Bewohner 😉

Angaben für eine Person.

Teil-Carpaccio von roter und gelber Bete

Spaghetti mit Haselnusspesto und Rucola-Minze-Feldsalat

Ostern ist anscheinend diesmal dem Schnellgericht gewidmet – die Rezepte, die ich herausgesucht habe, sind alle leicht und schnell herzustellen. Im Vergleich zu Weihnachten jedenfalls. Ich habe die damals viel aufwändigeren Kochaktionen noch gut in Erinnerung. Vielleicht ist es im Frühling ja wirklich alles „leichter“ 😉

Pasta mit Pesto und Tomate

Heute gibt es Pasta asciuta und einen kleinen grünen Salat, den ich Lea Linster verdanke. Zuerst bereite ich aber das Pesto

1 TL rosa Beeren
1 TL Fleur de Sel
30 g Haselnüsse
4 EL geriebenen Parmesan
1 Handvoll glatte Petersilie, gehackt
1 Handvoll Basilikum, gehackt

grob mörsern und mit

4 EL Olivenöl (vom guten)

mischen.

Pesto mit Haslenuss und rosa Beeren

Die zweite Zubereitung ist die Salatsauce:

1 TL alter Balsamico
etwas Zitronensaft
3 Stengel Minze
2 EL Olivenöl (vom guten)
Pfeffer
Salz

zu einer Vinaigrette verrühren.

250 g Spaghetti

in 8-9 Minuten al dente kochen. In dieser Zeit putze ich den Salat:

50 g Feldsalat
eine Handvoll Rauke

und schleudere ihn trocken. Außerdem schneide ich

2 Tomaten

in dicke Scheiben und brate diese in einer Pfanne braun. Zum Schluss kommt noch etwas Balsamico, Pfeffer, Salz obenauf. Jetzt schnell den Salat gemischt und angerichtet auf einem separaten Teller.

Salat mit Minze

Abschließend mische ich das Pesto unter die Spaghetti auf vorgewärmten Tellern und lege die Tomatenscheiben und ein paar Haselnusskrümel obenauf.

Dazu gibt es zur Feier des Tages einen Knipser, 2004 Cuvée Gaudenz. Der ist nicht ganz so leicht, aber zum Ende der Fastenzeit gönnt man sich halt mal was Feines!

Die rosa Beeren machen das Essen sehr lebhaft, das ist ein ungewohnter, aber passender Geschmack in der Pasta. Gute Idee, die vorerst letzte aus „Vegetarisch Kochen für Gäste“, das hab ich jetzt „abgegrast“ und anlässlich der beginnenden Spargelsaison brauche ich erstmal keine Kochbücher mehr – die Spargelgerichte sind alle fest einprogrammiert :)

Postelein-Feldsalat mit Pilzen

Wie heißt es so schön – es gibt keine Zufälle? Kaum hab ich das Postelein-Blogevent entdeckt, schon gibts im örtlichen Superbiomarkt Postelein kistenweise. Und dann finde ich heute noch dieses Rezept von smitten kitchen, das „Nachmachen“ ruft. Wer da an Verschwörungen denkt…

Postelein-Feldsalat mit Pilzen

Ich lege also Folgendes in den Einkaufswagen (nachdem ich den Schnee vom Mantel geschüttelt habe :( )

50 g Feldsalat
75 g Postelein
1 Tüte Cashewkerne (ich brauche nur 50g davon)
1 kleine Schalotte
300g gemischte Pilze (braune Champignons, Kräutersaitlinge, Austernpilze)
2 Eier (ok ich lege 6 hinein, aber ich brauche nur 2)
1 große Orange (aber die ist für den Nachtisch)

Zuhause gehts gleich los mit dem Salat. Putzen geht schnell, er ist vorgewaschen und um diese Jahreszeit sowieso aus dem Gewächshaus.
Die Cashewkerne zertrümmere ich ein wenig und röste sie ohne Fett, bis sie Farbe bekommen.

Aus
2 EL Apfelessig
5 EL gutem Olivenöl
Salz

mache ich eine Vinaigrette, wobei ich die Schalotte hauchdünn geschnitten erst in den Essig gebe und einige Minuten später erst das Öl.
Die Pilze sind schnell geputzt, nur trocken abwischen. Ab in die Pfanne mit den Pilzen mit

2 EL Olivenöl
1 EL Butter
etwas Thymian

und sie braten in ca 7 Minuten braun. Parallel dazu mach ich die zweite Pfanne mit kochendem Wasser zurecht für die pochierten Eier. Die klappen diesmal nicht so gut wie hier, war wohl Anfängerglück beim letzten Mal 😉 Auf jeden Fall zerfleddern sie nicht so, wenn man das Ei schnell in die Pfanne gibt. Eins ist nun also zerstrubbelt und eins noch recht in Ordnung.

Ok, jetzt den Salat auf die Teller, die Cashewkerne drüber, pfeffern. Ach ja, da war ja noch

50g Pecorino Romano, grob geraspelt (man sagt „Späne“ bei Käse, nicht? Bei Obst sind es „Raspel“)

Der kommt auch noch drauf. Pfeffer drüber, Vinaigrette drüber, fertig. Wer die Mengen mit dem Originalrezept vergleicht, stellt fest: weniger Käse, weniger Nüsse, weniger Öl. Die Amerikaner lieben es halt schon etwas gehaltvoller…

Ach und nun hinterher – was für ein Jammer! Die Blende war zu groß, jetzt gibt es kein Bild, wo Postelein und Pilze gleichermaßen scharf sind. Nun ja, dann gibt’s halt zwei.

Postelein-Feldsalat mit Pilzen

Garten-Koch-Event

Nachmittagsgenuss: Artischocken- und Bohnenbrötchen

Der Feinkoststand auf dem Markt ist gestern von mir um ein paar kleine Artischocken, eingelegte getrocknete Tomaten und Oliven erleichert worden. Dazu gab’s ein paar eingelegte weiße Bohnen als Goodie. Und heute morgen ist ein Körnerbrötchen liegen geblieben…

Bohnen- und Artischockenbrötchen

Ich rühre die Bohnen mit der Gabel zu Mus und gebe etwas Quark dazu. Die Artischocken sind etwas widerspenstiger, daher zerkleinere ich die mit dem Zauberstab und streiche sie durch ein feines Sieb, immer eine langwierirge Angelegenheit. Dafür bekomme ich ein feines Artischockenmus.

Das Brötchen schneide ich in Dreiecke und toaste sie in der Grillpfanne kurz an. Dann bestreiche ich sie mit den beiden Musen (sagt man das so? :)) und belege sie mit Olivenhälften, Tomatenstreifen und etwas Feldsalat. Ein paar Sprossen drüber, fertig.

Mediterraner Spinat mit Thunfisch und Kartoffelgratin

Manche Genüsse verkneift man sich ja aus nichtkulinarischen Gründen, wie den häufigen Genuss von einigen Fischsorten, die sich ja in freier Wildbahn durch Überfischung an der Grenze zum Aussterben bewegen. Unser Fischhändler reagiert auf diese Umstände mit einem Angebot, wo man immer wieder einmal (und immer öfter) Fisch aus Biozucht oder zertifiziertem Fang erhält. So war ich über den MSC-Thunfisch, den es heute gab, sehr erfreut und habe die Gelegenheit ergriffen.

Und wenn es schon mal welchen gibt, sollte ihn man auf die optimale Art zubereiten – kurz in der Pfanne gebraten und mit Kartoffeln und einer mediterranen Beilage versehen. So mache ich das auch.

Ich will auch endlich einmal einen vernünftigen Kartoffelgratin hinbekommen und bin mir sicher, dass ich bei Robert von lamiacucina einen finde. Kurze Recherche, da ist er ja: Gratin Dauphinois. Nur die Menge muss ich an unsere lokalen Gebräuche anpassen 😉

Thunfisch, Kartoffelgratin, Spinat

Ich nehme

500g Kartoffen (Laura)
2 kleine Knoblauchzehen
80 ml Sahne
250 ml Milch
eine Handvoll geriebener Emmentaler
1 TL Salz
Muskatnuss

und bereite wie bei Robert beschrieben eine Mischung aus gehobelten Kartoffeln und den anderen Zutaten, die in einer Pfanne 5 Minuten auf dem Herd köcheln und dann bei 180° für 35 Minuten in der Auflaufform in den Ofen kommen.

In dieser guten halben Stunde schaffe ich es, noch einen eigenen kreativen Beitrag mit der Zuberietung des Spinats zu leisten

250g Spinat
100g Feldsalat

putze ich und dämpfe sie in diesen gedünsteten Zutaten gar

3 getrocknete Tomaten
1/2 Handvoll schwarze Oliven, entsteint
1/2 Zweig Rosmarin, fein gehackt
1 Zehe Knoblauch, klein geschnitten
50g durchwachsenen Speck, in dünnen Scheiben

etwas Salz dazu, fertig.
Der Thunfisch liegt schon seit einer Stunde gewaschen und getrocknet bei Raumtemperatur, nun brate ich ihn 1 Minute von jeder Seite bei großer Hitze und lege ihn dann noch für 5 Minuten in Alufolie in den noch warmen Backofen. Der Fisch von S. brät 5 Minuten länger, zu durch für mich.

Interessante Kombination. Jedes Teil für sich ist sehr dominant, trotzdem passt alles gut zusammen. Der Erfolg beim Gratin gibt Roberts Rezept Recht…

Gratin vorher - nachher

Schlemmerfilet mit Kartoffelsalat

Entstanden beim Weihnachtsdinner 2009: Heiligabend.

Der Hauptgang erinnert an eine Familientradition bei S. Dort gab es „echtes“ Iglo-Schlemmerfilet und Kartoffelsalat (bei uns gab es anfangs Würstchen, später Fischstäbchen, bevor wir das Burgunderfleisch entdeckten). Eine Optimierung bei gleichzeitigem Gedenken an gute alte Zeiten ist also einfach möglich.

Schlemmerfilet mit Kartoffelsalat

Ich habe gestern auf dem Markt für dieses Gericht einiges erworben

Schlemmerfilet
2 Steinbeißer-Rückenfilets (zusammen 330g)
braune Champignons (ich brauche 4)
1 Tomate
etwas Käse (ein nicht zu kräftiger Bergkäse geht immer)
1 Schalotte

Den Fisch bestreiche ich mit flüssiger Butter und lege ihn in eine passenden Form. Dann decke ich ihn mit Butterbrotpapier ab und gebe ihn in den auf 80° vorgeheizten Ofen. Dort verbleibt er 30-40 Minuten, was reichlich Zeit zum Verzehr der Vorspeise bietet.

Die Champignons habe ich schon in schmale Scheiben geschnitten und die Tomate enthäutet, entkernt und gewürfelt. Die Schalotte schneide ich in schmale Ringe, die ich in Butter weich dünste.

Belegtes Fischfilet

Nun belege ich das Filet: erst mit den rohen Champignonscheiben, dann mit der Zwiebel in der Bratbutter, dann folgen die Tomatenwürfel. Das Ganze wird gut gesalzen und ich streue noch etwas Thymian obenauf. Nun folgt der fein geriebene Käse. Das Ganze drücke ich gut an und der Packen geht nun für 10 Minuten auf der oberen Schiene unter den Backofengrill bei mittlerer Hitze. Dabei trenne ich die beiden Filets durch ein Stück senkrecht stehendes Pergamentpapier, damit die Kruste nicht ineinander läuft.

Schlemmerfilet

Kartoffelsalat
Die Zubereitung erinnert mich ebenfalls an meine Kindheit, wir haben den Salat nie mit Mayonnaise gemacht, soindern immer so wie hier. Neu ist der Feldsalat.

400g La Ratte

koche ich als Pellkartoffeln. Anschließend pelle ich sie und schneide sie in Scheiben.

100ml Hühnerbrühe
1 EL Weißweinessig
2 kleine Schalotten in Ringen
1 TL Zucker
Salz

koche ich kurz auf, bis die Zwiebeln ihren rohen Geschmack verloren haben. Die Brühe kommt zusammen mit 1 EL Wildkräuteröl und 1 EL Senf in die Kartoffeln und wird vermischt. Ich lasse den Salat eine Dreiviertelstunde ruhen, dann ist er durchgezogen.

Mittlerweile kann ich die

50g Feldsalat

putzen. Ich gebe ihn kurz vor dem Servieren zu den Kartoffeln, die ich vorher nochmals kräftig abschmecke und mit geschnittenem Schnittlauch bestreue.

Kartoffelsalat

Da ich von meiner Erkältung noch ziemlich angeschlagen bin, habe ich nun genug gekocht. Wir tauschen daher die Desserts mit dem ersten Weihnachtstag und essen zum Nachtisch ein paar Weihnachtskekse.

Feldsalat mit gebraten-gebeiztem Lachs

Weihnachten sendet seine kulinarischen Wellen voraus – S. besteht bei aller Kochfreude darauf, trotzdem noch gesund zu leben und fordert Salat. Nun gut, so soll es sein.

Feldsalat mit Lachs

Ich nehme das gekaufte Salatzubehör

1 Tomate
8-10 Stück Feldsalat

wasche sie und richte sie an. Dazu mache ich eine Vinaigrette aus

1 EL Pflaumenessig
1,5 EL Wildkräuteröl
2 dünne Scheiben einer Knoblauchzehe, SEHR fein geschnitten
Pfeffer
Salz

Nun naht der doppelt verarbeitete Lachs. Erst gebeizt, brate ich eine daumendicke Scheibe nun senkrecht stehend von beiden Seiten scharf und kurz gemeinsam mit dem Rest der Knoblauchzehe an und gebe ihn auf den Salat. Die Pimentwürze vom Beizen kommt deutlich durch, das gebratene Äußere und der gebeizte Kern harmonieren gut mit dem herben Feldsalat. Eine nette Vorspeise.

Dinner for Four

Freunde aus dem Hessischen besuchen uns, da will gerne und viel gekocht werden. Morgens auf dem Münsteraner Markt finden wir alles, was wir brauchen. Vor allem den Star des Abends – ein ganzer Rotbarsch, den wir in spontaner Zuneigung Robert getauft haben. Die Fischverkäuferin vom Fischhaus Kittner hat mich dazu überredet. Eigentlich wollte ich Filet mit Haut, aber sie machte mir den gebackenen ganzen Fisch schmackhaft.

Um es vorweg zu nehmen – ich habe es nicht bereut. Aber der Reihe nach. Das Menü:

  • Jakobsmuscheln auf Feldsalat mit Pflaumen-Himbeer-Vinaigrette
  • Rotbarsch mit Pfifferlingen und Spinat auf Spitzkohl-Kartoffel-Stampf
  • Holunderblütenquark mit Lavendel-Himbeeren und Mandelkrokant

Jakobsmuscheln auf Feldsalat mit Pflaumen-Himbeer-Vinaigrette
Zuerst gibt es also Salat. Den hatte ich spontan in letzter Minute bei einem unbekannten Händler gekauft. Entsprechend ist er etwas strubbelig. Ich kann es nicht ändern und richte ihn mit einer Himbeer-Pflaumenessig-Wildkräuteröl-Vinaigrette an. Die letzteren beiden Zutaten habe ich im Gutshaus Woldzegarten von Michael Laumen erworben – er kann es nicht lassen, auch wenn er in Kloster Rühn nicht mehr produziert.

Den Himbeerteil bekomme ich aus den Resten des Himbeerpürrees von der Nachtischproduktion, siehe weiter unten.

Die Jakobsmuscheln werden wie immer kurz gebraten und auf dem Salat angerichtet. Dazu gibt es einen Toast mit Rotwein-Piment-Butter, die ich im TK noch finde.

Feldsalat mit Jakobsmuscheln

Feldsalat mit Jakobsmuscheln

Rotbarsch mit Pfifferlingen und Spinat auf Spitzkohl-Kartoffel-Stampf
Mittlerweile ist richtig Aktion in der Küche.

Action

Action

Es ist ja auch genug vorzubereiten.

1kg Spinat putzen, dazu
1 Knoblauchzehe fein hacken

250g Pfifferlinge putzen, dazu
1 Bund Frühlingszwiebeln putzen und in Scheiben schneiden und
1/2 Glas Weißwein,
1/2 Becher Sahne sowie
2 Würfel gefrorenen Pilzfond bereitstellen für die Sauce

1 kg Kartoffeln ungeschält aufsetzen
1/2 Sptzkohl in sehr dünne Streifen schneiden
125g Butter schon mal aus dem Kühlschrank holen

1 ganzen Rotbarsch putzen (Schuppen ist nicht notwendig) und aus
einigen Dill- und Petersiliezweigen und
etwas Butter und Salz
eine Kräuterbutterkugel formen. Robert mit der Kräuterbutter füllen und auf einen kleinen Portionierring auf ein Backblech setzen, so dass er stehend im Ofen garen kann.

Robert der Rotbarsch

Robert der Rotbarsch

Nun also den Fisch in den Ofen, er wird dort bei 180° für ca 35 Minuten verweilen, so wie es mir die Händlerin empfohlen hat.

Mittlerweile kochen die halbfesten Kartoffeln fertig und man kann sie pellen und mit dem halben Stück Butter stampfen. Den Spitzkohl habe ich zuvor in Butter weich gedünstet und mit Muskatnuss, Pfeffer und Salz gewürzt. Ich füge ihn nun zum Kartoffelstampf hinzu und halte das Ganze warm.

Die Pfifferlinge sind heute nicht einzeln geputzt, sie sind einfach grob vorsortiert und gewaschen, da es sie eh in einer Sahnesauce gibt. Ich trockne sie ab und versuche sie anzubraten, was aber nicht gelingt – sie sind zu feucht. Macht nichts, die Zwiebeln kommen dazu (ich hab auch noch ein wenig Schweineschmalz hineingemogelt), dann der Weißwein und die Sahne. Das Ganze mit Salz und Pfeffer abschmecken und köcheln lassen, bis das Gericht zusammengestellt wird.
Der Spinat ist pflegeleicht und wird mit dem Knoblauch und Salz in wenig Öl gar gedünstet.

Der Kartoffelstampf wird auf Tellern verstrichen, darauf kommt der Spinat. Die Teller bugsiere ich in den heißen Ofen, der jetzt ausgeschaltet wird, da Roberts letztes Stündlein geschlagen hat. Er hat sich auf dem Blech gut entwickelt und ich teile die Haut oben neben der Rückenflosse und kann sie dann auf beiden Seiten einfach zur Seite runterklappen. Die Filets lassen sich nun perfekt abheben und auf den Spinat platzieren. Sie sind saftig, aber gar. Genau, wie es sein soll.
Obenauf kommt die Pfifferlingsauce und noch ein wenig Rucola und Dill zur Garnitur.

Mmmh. Ich stelle fest, dass mir diese Fisch-Pilz-Kartoffel-Kombination sehr liegt, sie ähnelt strukturell doch sehr dem Zander mit Kartoffelschaum.

Robert al forno

Robert al forno

Holunderblütenquark mit Lavendel-Himbeeren und Mandelkrokant
Alles ist alle bis auf eine Schüssel mit den Kartoffeln. Daher müssen wir jetzt erstmal abwarten, bis wieder Platz für das Dessert ist, das ich nachmittags schon gemacht habe

500g Magerquark vermischen mit
1/2 Becher Sahne
etwas Zucker
etwas Holunderblütengelee

Außerdem gibt es Himber-Lavendel-Sauce als Zwischenschicht. Zutaten:

1 Schälchen Himbeeren
1 knapper TL Lavendelblüten

Aus dem Schälchen ca 25 schöne Himbeeren aussortieren und aufheben. Den Rest mit ein wenig rotem Traubensaft, ca. 1 TL Lavendel (Achtung – nicht überdosieren) und Zucker aufkochen, bis eine einheitliche Masse entsteht. Diese Masse durch ein Sieb streichen. so dass die Kerne und die Lavendelblüten entfernt werden.

Quark in Trinkgläser schichten, bei der Hälfte der Menge eine rote Zwischenschicht aus dem Himbeerpürree einfüllen. Restlichen Quark auffüllen und mit den ganzen Himbeeren belegen.

Eine Handvoll Mandeln blanchieren und schälen
Eine Handvoll Zucker in der Pfanne ohne Rühren schmelzen lassen

Mandeln grob hacken und hineingeben.
Verrühren, bis die Masse bräunlich-caramellig wird und es nach Weihnachtsmarkt riecht. Dann den Pfanneninhalt in eine hitzefeste, leicht gefettete Schale geben und abkühlen lassen. Achtung, der Karamel bleibt eine Weile heiß und verursacht beim Anfassen böse Brandwunden!

Das Karamelgemisch grob hacken und kurz vor dem Servieren auf den Quark geben. Dazu gebe ich ein wenig Minze.

Holunderquark mit Lavendel-Himbeeren

Holunderquark mit Lavendel-Himbeeren

Ein Menü, das zum vorzeitigen Ende des Abends führte, da alle mit vollem Bauch müde wurden und ins Bett gingen. Also nichts für lange Feiern 😉

Aber immerhin ein Artikel für ein Blogevent…

Blog-Event L - Herbstliches mit Kartoffeln und Pilzen (Einsendeschluss 15. Oktober)