Mandel

Weihnachtliche Kürbissuppe mit Pimentkraut

Jetzt rüsten sie wieder auf, die Kulinariker unter uns… Weihnachten ist schließlich das Fest der Freude, da soll auch der Gaumen und der Bauch „endlich“ mal was Besonderes bekommen, nachdem ja das ganze Jahr nix Vernünftiges auf den Teller kam. Ich seh es in den Food-Foren und auch die Suchstatistik meines Blogs ist voll von Anfragen zu „der perfekte Braten“, „Jakobsmuschel-Carpaccio“, „Essenz“, „Weihnachtsplanung“ und so fort. Macht Euch nicht so einen Stress! Ich achte inzwischen lieber das ganze Jahr über auf gute Qualität und Freude beim Essenmachen und -kochen und vermeide den kulinarischen Jahresendschlag. Das schont die Nerven, den Magen und den Geldbeutel…

Weihnachtliche Kürbissuppe

Ein bisschen weihnachtlich darf es trotzdem sein, heute entstand inkrementell diese besondere Suppe, die ganz einfach herzustellen ist. Ich koche einen in Stücke geschnittenen Hokkaido, 3-4 Kartoffeln, eine rote Zwiebel und eine Knoblauchzehe, alles ebenfalls in Stücken, in reichlich Gemüsebrühe auf. Dazu kommt eine kleine Chilischote, die bei uns im Wohnzimmer immer noch reichlich wächst. Nach 25 Minuten kann die Suppe mit dem Zauberstab püriert werden. Wenn sie zu dick ist, kommt noch etwas Wasser hinterher. Die Suppe darf beim Kochen keine Vulkankrater erzeugen!
Jetzt reibe ich mit der feinen Reibe ein ordentliches Stück Ingwer hinein (50 g vielleicht) und schmecke mit Sojasauce ab. Nebenher erwärme ich etwas Sauerkraut, das ich mit gemörsertem Piment gewürzt habe.
Der Clou der Suppe: zum Schluss gebe ich noch einen Teelöffel Lebkuchengewürz dazu (Achtung, nicht zu viel nehmen). Auf den Tellern richte ich die Suppe mit dem Sauerkraut, Mandelhälften und jeweils einem guten Schuss Kürbiskern- und Orangenöl an. Das letztere verbindet die Weihnachtsaromen hervorragend mit der Säure des Krauts und der samtigen Suppe.
Allemal ein Festessen!

Lauwarmer Spargel-Wildkräuter-Salat mit Mandelcroutons

Manchmal kommt es anders als man denkt – auf der Suche nach neuen Spargel-Rezepten geriet ich auf die e&t-Seite und entdeckte eine Spargel-Mohn-Variante, die mich sehr interessierte. Nun ist es Pfingstmontag leider schwer, an Blaumohn zu kommen, wenn der erwartete Vorrat auf mysteriöse Weise aus dem Schrank verschwunden ist – sollte der etwa doch bei der letzten Weihnachtsbäckerei schon verbraucht worden sein? Egal, ich behelfe mir mit anderen Zutaten, behalte aber das Grundrezept bei. So entsteht eine leckere, sommerliche Spargelvariante, die so gar nicht zum grau-zu-kalt-für-schwül-Wetter passen will.

Lauwarmer Spargelsalat mit Mandelcroutons

Zunächst wie immer – 1 Kilogramm Spargel schälen und die holzigen Enden abschneiden. So langsam ist die Saisonroutine wieder da 😉 Der Spargel kommt wie im Rezept gewünscht auf ein Blech mit Backpapier, dessen Enden ich leicht verdreht habe. So bildet sich eine Wanne für das Gemisch aus 150 ml Wasser, 4 EL Olivenöl und Salz, die den Spargel im Ofen vor dem Austrocknen schützen sollen. Das Blech kommt bei 200° Ober-/Unterhitze in den Ofen und bleibt dort eine halbe Stunde.

In der Zeit können die kleinen Pellkartoffeln gar kochen und gepellt werden, die ich dem Gericht hinzufüge. Außerdem sammle ich im Garten, was sich gerade so an Grünzeug findet. Rucola, Giersch, Löwenzahn, Kapuzinerkresse und Pflücksalat in verschiedenen Formen und Farben wandern in das Sieb und werden gründlich abgespült und geschleudert.

Dann ist die Vinaigrette dran: 6 EL Orangensaft, 4 EL Zitronensaft, 5 EL Ahornsirup, 3 EL Senf, 3 EL Walnussöl und ordentlich Pfeffer und Salz bilden eine dünne, aber aromatische Vinaigrette. Die rosa Beeren des Originals lasse ich weg, die sind mir zu dominant. Ebenso spare ich mir den Ziegenkäse, der da eigentlich mit rein soll. Er wird nicht vermisst – denn statt der eigentlich vorgesehenen gerösteten Mohnsamen gibt es nun noch grob geshreddertes altes Dinkelbrot. Es geht zusammen mit einer Handvoll ungeschälter Mandeln in den Zerkleinerer. Immer wieder begeistert mich der hübsche Name „Speedy Pro“ 😉 Der Zerkleinerer tut, was er soll und ich siebe mit einem groben Sieb die feinen Krümel raus – ich möchte heute nur die groben haben. Diese gehen in die Pfanne, zusammen mit etwas Oregano und Olivenöl, und rösten, bis sie kusprig-aromatisch sind.

Zum Servieren gebe ich den Spargel mit ein paar leicht zerdrückten Kartoffeln auf die Teller, dann den Salat darüber und zum Abschluss reichlich Vinaigrette und die Croutons. Geniale vegane Küche!

Chnland-Teller mit Fisch

Nein, kein Tippfehler – ich ignoriere die aktuelle Fußballhysterie und gedenke lieber der EM vor 6 Jahren mit einem überraschenden Underdog-Sieger. Dazu passend gibt es heute abend verschiedene mediterrane kalte Kleinigkeiten mit gebratenem Silberlachs, einem Beutestück vom Interview meines Fischhändlers, das immer noch unbearbeitet auf meinem Schreibtisch liegt (Das Interview, nicht der Fisch. Den hatte ich aufgrund der Menge eingefroren).

Silberlachs, Skordalia, Panzanella, Joghurt

Skordalia
„Der ist ja kalt“ sagt S. beim ersten Bissen in die Kartoffelmasse. Jawohl, und das soll auch so sein. Von fast flüssig bis sehr hart reicht die Variation an Rezepten zu dieser griechischen Vorspeise, ich mache sie wie ich auch Kartoffelpüree mache – es muss soviel Fett dran, bis die Masse elatisch-weich wird.

500 g Pellkartoffeln

gar kochen, pellen und zerstampfen.

50 g Mandeln
4 Knoblauchzehen

sehr klein hacken und unter die Kartoffeln rühren. Mit

2 EL Zitronensaft
Muskatnnuss
Salz
Pfeffer

abschmecken und mit ca

125 ml Olivenöl (das Gute, nicht von dem Zeug für die Gäste)

geschmeidig rühren. Nicht mixen, rühren. Sonst wird es zäh!

1/2 Bund Petersilie

kleinhacken und daruntergeben. Bei Zimmertemperatur ziehen lassen.

Panzanella
ist mit Tomaten, nicht griechisch und wird deswegen separat verblogt.

Gurken-Minze-Joghurt
1/2 Minigurke
200 g Joghurt
etwas Olivenöl
2 Minzezweige
Salz

Die Gurke schäle ich und reibe sie grob. Dazu kommt Joghurt, Öl, Salz. Die Minzeblätter hacke ich in kleine Stücke und gebe sie dazu.

Siberlachs
Der Fisch hat den Frost gut überstanden, er ist immer noch fest und kompakt und zerfällt fast nicht beim Braten. Ich gebe Zitronensaft, etwas Oregano und Petersilie darauf.

Fertig ist der Chnland-Fischteller.

food-a-roma: Gemandelte Hühnerbrust mit Tomaten-Aprikosen-Sugo

Immer kam was dazwischen – erst der Serverumzug, dann der Urlaub. Nun habe ich endlich die Gelegenheit gefunden, das von Doris eingestellte Rezept nachzukochen. Wie immer etwas variiert, ich hoffe auf Pardon.

Gemandelte Hühnerbrust mit Tomaten-Aprikosen-Sugo
Als Beilage finde ich eine Risottovariante interessant, die Robert schon einmal in ähnlicher Form zubereitet hat. Davon lasse ich mich inspirieren und beginne damit, da das fertige Risotto einige Zeit ruhen muss. Ich nehme

100 g Arborio-Reis
1/2 kleine Zwiebel, klein geschnitten
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
400 ml Brühe aus 50 ml Portwein, 50 ml trockenem Martini und 300 ml Hühnerbrühe und einer guten Prise Safran
2 EL Zitronensaft

und mache ein Risotto, wie man es machen muss – Reis und Zwiebeln anschwitzen, dann sukzessive die Brühe dazu und rühren, rühren rühren… Nach gut 20 Minuten ist das Risotto gar, ich gebe es auf einen Teller und mische noch darunter:

25 g Pecorino
1 Eigelb
abgeriebene Zitronenschale von 1/3 Zitrone

Das nun schon kühle Risotte gebe ich in 5 cm-Servierrinnge (die Menge passt genau) und stelle sie für eine Stunde kalt.

Risotto mit Ei

Risotto im Ring

Nun folgt der Sugo:

8 kleine Wildaprikosenhälften, getrocknet
4 Tomaten, abgebrüht und gepellt
1/2 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
50 ml Rotwein
50 ml Gemüsesaft

koche ich zusammen ein, bis eine dickliche Masse entstanden ist. Die kommt in eine kleine Auflaufform. Der Ofen heizt schon vor auf 225°. Jetzt kommt noch das Huhn an die Reihe. Ich brate

240g Hühnerbrust, gesalzen und gepfeffert (2 Stücke)

stark in der Gußeisengrillpfanne an, jeweils 2-3 Minuten von jeder Seite. Die Stücke kommen nun auf das Sugo und ich bestreiche sie mit einer festen Paste aus

40g Aprikosen-Stilton (im Original Gorgonzola, aber der passte so gut zum Gemüse))
1 gehäufter TL saure Sahne

abschließend kommen noch Mandeln schuppenartig auf den Käse – und ab in den Ofen damit, für 20 Minuten. Genauso lang brauchen die Risottoküchlein in der Pfanne, sie braten dort in Butter bei mittlerer Hitze. Erst die eine Seite, noch mit Ringen, die ein wenig hochgeschoben sind. Dann die Ringe nach oben abziehen und die Küchlein umdrehen, so dass auch die andere Seite gut anbrät.

Zu guter Letzt brate ich noch

2 TL Butter
ca 15 Blätter Salbei

und drapiere alles auf vorgewärmte Teller. Schnell noch ein Foto und fertig ist das Fremdkochgericht :) Lecker!

food-a-roma

Elterlicher Christstollen

Geschafft! Die familiäre Adventstournee ist abgeschlossen und wir machen es uns bei Schneetreiben zuhause gemütlich. Und nun erfolgt auch der Anschnitt des Stollens, den wir traditionell von meinen Eltern bekommen.

Christstollen

Sie backen ihn seit ich denken kann nach diesem Rezept (aus dem WDR-Hörfunk vom 18.12.1951):

750g Mehl
60g Hefe
knapp 250ml Milch
2 Eier
250g Butter (bei uns: Margarine)
100g Zucker
1 Messerspitze Zimt
1/2 TL Salz
1TL abgeriebene Zitronenschale
50g Zitronat
400g Rosinen
125g Korinthen
100g süße Mandeln, gehackt
15g bittere Mandeln, gehackt
1 Schuss Rum
100g geklärte Butter zum Bestreichen
50g Puderzucker

Von Mehl, Hefe, Milch, Zucker, Butter, Eiern macht man einen Hefeteig. Dem fügt man nacheinander die bemehlten Rosinen, Korinthen, das Zitronat und die Mandeln hinzu. Der Teig muss gehen, dann rollt man ihn dick aus und schlägt ihn ein. Ehe man den Kuchen einschiebt, muss der Ofen gut vorgewärmt sein, damit sich schnell eine Kruste bildet und der Kuchen nicht auseinanderläuft (180°, ca. 1-1,5 Stunden, auf die Bräunung achten).
Nach dem Backen bestreicht man den Stollen mit der zerlassenen Butter und streut Puderzucker darüber. Dann lagert man den Stollen in Pergamentpapier und Aluminiumfolie eingepackt für ungefähr 3 Wochen.

Orangen-Kardamom-Plätzchen

Entstanden beim Weihnachtskeksevent 2009.

Diese Kekse sind ein Kandidat der Kategorie „nicht sehr weihnachtlich, aber lecker“ und haben daher einen dauerhaften Platz in unserem Keksportfolio. Von diesen Keksen gibt es immer zu wenig, und jedes Jahr versäumen wir, die Menge zu erhöhen. Na, vielleicht klappt es nächstes Jahr anhand dieser Aufzeichnungen.

Orangen-Kardamom-Plätzchen

Wir verarbeiten zunächst

2 unbehandelte Orangen,

indem wir die Schalen abreiben und Saft auspressen. Nun folgt der Teig:

2 Eigelb
100g Zucker
50ml Orangensaft
1 TL Orangenschale (den Rest aufbewahren)

schaumig schlagen. Dann die gemischten trockenen Zutaten

50g geschälte und gemahlene Mandeln
100g Mehl
1 TL Backpulver
1 TL frisch gemörserter Kardamom

zu dem Eier-Zucker-Schaum hinzugeben, genauso wie

50g weiche Butter.

Den Teig geben wir nun in einen Spritzbeutel und stellen die Keksrohlinge auf einem Backpapier her. Wie jedes Jahr vergessen wir, dass dieser Teig beim Backen verläuft und ziemlich aufgeht, so dass wie jedesmal größere Taler entstehen statt der geplanten kunstvoll erstellten Spritzkekse. Diesmal werden sie besonders groß. Macht nichts, sie schmecken trotzdem ganz fein und sehr orangig.

Nun schmelzen wir noch

50g Zartbitter-Kuvertüre

und verzieren die Kekse damit, gemeinsam mit den restlichen Orangenschalen. Hier kann man der Fantasie freien Lauf lassen.

Die Kekse sollte man schnell in eine Blechbüchse tun, da sie sonst labbrig werden.

Orangenschale
Spritzteig
Fließteig
Gebackener Teig

Basler Leckerli

Entstanden beim Weihnachtskeksevent 2009.

Auch ein Klassiker unserer Keksbäckerei, seit vielen Jahren dabei. Wie immer nervt die kombinierte Zuckerangabe, diesmal fallen wir darauf rein und geben den ganzen Zucker in den Teig, statt etwas für die Glasur zu behalten.

Fertige Leckerli

für etwa 80 Stück:
350g Honig
250g Zucker
je l00g abgezogene Mandeln, Haselnüsse und Walnüsse
je 125g Orangeat und Zitronat
500g Mehl
30g gemahlener Zimt
abgeriebene Schale von 1 Zitrone
2 TL gemahlene Gewürznelken
1 Messerspitze geriebene Muskatnuß
2 TL Pottasche
2 TL Hirschhornsalz
2 Schnapsglas Kirschwasser (4 cl)
Für das Backblech: Butter

Wir lassen den Zucker im Honig unter Rühren aufkochen. Die Mandeln, die Haselnüsse und die Walnüsse, das Orangeat und das Zitronat hacken wir klein und geben das Mehl dazu. Alle Gewürze von Zimt bis Hirschhornsalz verrühren wir mit der Mehlmasse und dem heißen Honig-Zucker-Gemisch. Das Kirschwasser kommt daz. Der Teig steht nun zugedeckt 3—4 Stunden bei Raumtemperatur. Wir rollen den Teig fingerdick aus und legen ihn auf das Backblech. Auf der mittleren Schiene backt der Teig 20 Minuten.

100g Zucker

kochen wir mit wenig Wasser auf, streichen ihn dick auf die noch warme Teigplatte und schneiden diese in Rechtecke, was dieses Mal wegen des zusätzlichen Zuckers im Teig ziemlich schwierig ist. Und das nächste Mal nehmen wir auch wieder Raffinadezucker, sonst wird die Glausur nicht weiß. Aber trotzdem schmeckts wieder!

Orangeat, Zitronat
Gewürze

Gebackene Teigplatte
Kleinschneiden

Salzmandeln

Schneckenmandel

Ein kleiner Snack für einen Firmenumtrunk muss her. Da erinnere ich mich an ein Rezept, das ich vor einigen Jahren einmal erstellt habe – geröstete salzige Mandeln. Sie waren sehr aromatisch und ein bisschen gewöhnungsbedürftig. Nach der ersten Schale war ich ein Fan. Mal sehen, wie es den Kollegen ergeht 😉

500g Mandeln, abgezogen
25g Zitronensäure, aufgelöst in
75 ml Wasser
25 g Salz

Abgesehen von der meditativen Kraft, die man zum Abziehen von einem Pfund Mandeln braucht, ist es ein sehr einfaches Rezept. Die Mandeln breite ich auf einem Backblech aus und schütte die saure Lösung aus Zitronensäure in Wasser darüber. Nach einer halben Stunde ist die Säure gut eingezogen. Den Rest der Flüssigkeit schütte ich vorsichtig vom Blech und streue nun das Salz darüber.

Die Mandeln kommen nun in den Ofen. Das Originalrezept sagt 40 Minuten bei 180°, das kann schnell zuviel werden. Ich setze sie daher bei 180° auf und schalte nach 10 Minuten auf 160° zurück. Ab und zu wende ich die Mandeln auf dem Blech, die nun schnell dunkel werden. Keine Angst, auch wenn sie angebrannt aussehen, schmecken sie immer noch sehr gut!

Nach 35 Minuten sind mir die Mandeln dunkel genug. Ich mache den Ofen aus und lasse die Mandeln auf dem Blech auskühlen. Sie halten sich in einer Tupperdose ewig – vorausgesetzt, kein Fan ist in der Nähe!

Unbehandelte Mandeln
Eingeweichte Mandeln
Gesäuerte Mandeln
Gesalzene Mandeln im Ofen
Halbgebackene Mandeln
Fertig gebackene Mandeln
Salzmandeln