Piment

Weihnachtliche Kürbissuppe mit Pimentkraut

Jetzt rüsten sie wieder auf, die Kulinariker unter uns… Weihnachten ist schließlich das Fest der Freude, da soll auch der Gaumen und der Bauch „endlich“ mal was Besonderes bekommen, nachdem ja das ganze Jahr nix Vernünftiges auf den Teller kam. Ich seh es in den Food-Foren und auch die Suchstatistik meines Blogs ist voll von Anfragen zu „der perfekte Braten“, „Jakobsmuschel-Carpaccio“, „Essenz“, „Weihnachtsplanung“ und so fort. Macht Euch nicht so einen Stress! Ich achte inzwischen lieber das ganze Jahr über auf gute Qualität und Freude beim Essenmachen und -kochen und vermeide den kulinarischen Jahresendschlag. Das schont die Nerven, den Magen und den Geldbeutel…

Weihnachtliche Kürbissuppe

Ein bisschen weihnachtlich darf es trotzdem sein, heute entstand inkrementell diese besondere Suppe, die ganz einfach herzustellen ist. Ich koche einen in Stücke geschnittenen Hokkaido, 3-4 Kartoffeln, eine rote Zwiebel und eine Knoblauchzehe, alles ebenfalls in Stücken, in reichlich Gemüsebrühe auf. Dazu kommt eine kleine Chilischote, die bei uns im Wohnzimmer immer noch reichlich wächst. Nach 25 Minuten kann die Suppe mit dem Zauberstab püriert werden. Wenn sie zu dick ist, kommt noch etwas Wasser hinterher. Die Suppe darf beim Kochen keine Vulkankrater erzeugen!
Jetzt reibe ich mit der feinen Reibe ein ordentliches Stück Ingwer hinein (50 g vielleicht) und schmecke mit Sojasauce ab. Nebenher erwärme ich etwas Sauerkraut, das ich mit gemörsertem Piment gewürzt habe.
Der Clou der Suppe: zum Schluss gebe ich noch einen Teelöffel Lebkuchengewürz dazu (Achtung, nicht zu viel nehmen). Auf den Tellern richte ich die Suppe mit dem Sauerkraut, Mandelhälften und jeweils einem guten Schuss Kürbiskern- und Orangenöl an. Das letztere verbindet die Weihnachtsaromen hervorragend mit der Säure des Krauts und der samtigen Suppe.
Allemal ein Festessen!

Nachmittagsgenuss – Löwenzahn-Mascarpone-Brot

Eine kleine Stärkung nach dem Nachhausekommen und bevor der Abend beginnt:

Löwenzahn-Mascarpone-Brot

1 Scheibe Vollkornbrot

knusprig toasten. Es hilft sehr, wenn Sesam auf dem Brot ist! Dann nacheinander auf das Brot geben

1 guter EL Mascarpone
1 guter TL Löwenzahnblütengelee
8-9 Löwenzahnknospen
1 Messerspitze Zimt (nicht mehr!)
1 Messerspitze gemörserter Piment (nicht mehr!)

Knusprig-sahnig-herb-gewürzig-süß!

Löwenzahnknospen

Pichelsteiner Stew

Dieses Gericht ist eine Kombination von Irish Stew mit Pichelsteiner. Letzteres betone ich, weil es nach einem Rezept des von mir sehr geschätzten Wolfram Siebeck entstanden ist, der die alte deutsche Variante des Stew so verfeinert hat, dass sie gourmettauglich wurde. Auch für sich alleine oder -wie im Original- mit dünn geschnittenen Rinderfiletstreifen ist dieses Rezept wirklich grandios und hat mit dem gleichnamigen Büchseneintopf überhaupt nichts zu tun.

Pichelsteiner Stew

Wie gehts?
Ich stelle das vorbereitete

450g Lammfleisch ohne Sehnen und Fett mit
Butter (flüssig, zum Bepinseln)

schon früh bei 80° in einem geschlossenen Glastopf in den Ofen. Dort bleibt es die nächsten 2 Stunden, dann reduziere ich die Hitze auf 60° und lasse es weitere 1,5 Stunden im Ofen.

Kurz vor dem Ende dieser langen Garzeit erhitze ich

1 l Lammbrühe

und lasse sie auf einen Viertel Liter reduzieren.

Gemüse für das Stew

Danch bereite ich das Pichelsteiner Gemüse vor

2 mittelgroße Kartoffeln (1 mm dick gehobelt)
1 große Möhre (hauchdünn gehobelt)
1 Stange Lauch (nur das Weiße) (5mm dick geschnitten)
1 faustgroßes Stück Sellerie (3 mm dick geschnitten)

schneide ich gemäß Siebecks Anleitung präzise, da alles zusammen braten wird. Siebeck nimmt für diese Gemüsemenge 100g (!) Butter, was bei aller Verehrung definitv zu viel ist. Ich nehme

30g Butter

und brate das Gemüse in einer großen Pfanne darin 5-7 Minuten und wende ab und zu. Dann würze ich mit

1 TL Pfeffer, gemörsert
einige Pimentkörner, gemörsert
ordentlich Salz

und lasse die Pfanne mit Deckel noch 10 Minuten bei mittlerer Hitze auf dem Herd. Jetzt kommt die Stew-Komponente. Ich nehme das Lamm aus dem Ofen, es hat nun außen eine helle Farbe und gebe die ausgetretene Flüssigkeit mit in den Fond.

1/2 Spitzkohl, nochmals halbiert und in Streifen
2 Zehen Knoblauch, in dünnen Scheiben
1/2 TL Kümmel, gemörsert
Muskatnuss
Salz

dünste ich kurz an, dann gebe ich den Fond dazu und lasse 2-3 Minuten köcheln. Das Lamm brate ich noch einmal kurz und heiß an, damit es bräunt.

So alles fertig! Ich gebe Kraut und Brühe in vorgewärmte Schüsseln, dann das Pichelsteiner Gemüse darauf und dann das Lammfleisch, in schmale Scheiben geschnitten. Es ist ganz zart und schmeckt noch wunderbar nach Lamm, so wie es in einem solchen Stew sein soll. Trotz der reduzierten Buttermenge ist es ein reichhaltiges Essen, so dass wir eine Portion für den folgenden Tag übrig behalten.

Rotkohlsuppe

Zum neuen Jahr gibt’s Kühlschrank-Kehraus! Ich entdecke im Gemüsefach

1 Rest Rotkohl (200g)
1 Möhre
1 kleines Stange Lauch (das Weiße)
1 kleines Stück Sellerie
1/2 Bund Dill

außerdem hab ich noch

2 Kartoffeln
100ml vom Rinderjus eingefroren
1/2 Becher Creme Fraiche
eine halbe Handvoll der getrockneten Champignons (hab ich gar nicht erwähnt, ich hab die Pilzwürfel, die von der Champignonessenz (erstellt hier) übrig blieben, getrocknet und aufbewahrt).

Also wie üblich: Suppengemüse klein schneiden, anschwitzen, Rotkohl in dünne Schnitze hobeln, mit etwas Weißwein und 1 Liter Wasser aufsetzen und ca 25 Minuten kochen. Damit es nach was schmeckt, würze ich so:

1 guter TL Fenchelsaat, gemörsert
2 Wacholderbeeren, zerdrückt
4 Pimentkörner, zerdrückt
1 TL Piment d’Espelette
2 EL Apfelessig
gut Salz

Nun schneide ich noch die Kartoffeln und den Dill klein und gebe sie hinzu. Sie kochen in 15 Minuten gar, leider bekommen sie durch den Rotkohl auch eine gräulich-violette Farbe. Der Rotkohl hingegen kocht aus, er wird hellrosa.

Rotkohlsuppe

Geschmacklich gibt es an dieser Suppe nichts auszusetzen, zumal noch ein ordentlicher Klecks Creme Fraiche auf die Teller kommt. Nur die Farbe ist nicht schön. Vielleicht koch ich das nächste Mal doch wieder Rote Bete mit, auch wenn der Rotkohl dann ziemlich untergehen dürfte…

Möhren-Lauch-Gemüse mit Dill

So, schnell noch ein bisschen Gemüse, damit ich den übrig gebliebenen schwarzen Reis morgen mittag essen kann.

Möhren, Lauch und schwarzer Reis

Das Weiße von 1 Stange Lauch
1 mittelgroße Möhre

putze ich und schneide sie in 3-4cm breite Stücke. Dann dünste ich sie kurz in Olivenöl an und gare das Gemüse in

100 ml Weißwein
1/2 TL Honig
2 zerstoßene Pimentkörner
Salz

bis die Flüssigkeit sirupartig eingekocht ist und das Gemüse weich ist. Dann füge ich noch hinzu:

2 EL gehackter Dill

fertig! Zusammen mit den Resten der Selleriesauce eine vollständige kleine Mahlzeit.

Elterliche Pfefferkuchen

Naja, eigentlich großelterlich… dieses Rezept ist schon sehr alt und ich habe etwas Ähnliches noch nirgendwo gesehen. Diese Kekse esse ich, seit ich Zähne hab, und wahrscheinlich schon vorher. Eigentlich müssten sie Nelken-Piment-Plätzchen heißen, aber damals war der Pfeffer wohl noch was Exotisches 😉

Pfefferkuchen von Frau Tschesche aus Liegnitz

Pfefferkuchen von Frau Tschesche (Liegnitz)

500g Zuckerrübensirup
375g Zucker
1000g Mehl
125g Margarine
1-2 ganze Eier
125g Kakao (Pulver, ungesüßt)
2 TL Zimt
2 TL Natron
12 Nelken, gestoßen
5 Pfefferkörner, gestoßen
12 Pimentkörner, gestoßen

Eier, Zucker und Margarine schaumig schlagen, Sirup und Natron dazugeben. Gewürze und Kakao kommen dazu, zuletzt das Mehl. Der Teig muss fest sein. Evtl. 5 EL Wasser dazugeben. Er kann über Nacht bei Wärme stehen. Am nächsten Tag wird der Teig noch einmal durchgeknetet und dann dünn ausgerollt. Ausstechen und auf gestrichenem Blech backen, 160-180°, 15-20 Minuten. In einer Blechbüchse lagern. Sie sind erst hart (und schmecken dann am besten), später werden sie weich und sind immer noch sehr aromatisch.

Gebeizter Lachs

Es ist wieder soweit! Einige Tage vor Weihnachten muss der Lachs dran glauben. Ich beize eine Lachsseite ganz klassisch und ess dann davon bis ins neue Jahr.

Lachs und Dill

1 Lachsseite, im Ganzen mit Haut gekauft (ca. 1 kg)
3 Bund Dill
4 EL grobes Salz
5 EL brauner Zucker
1 EL Pfefferkörner
1 TL Pimentkörner
1 TL Senfkörner

Der Dill wird feingehackt. Eine Hälfte gebe ich in eine Form, am besten eine rechteckige Form, die eng um den Fisch passt. Ich nehme immer eine Keramik-Lasagneform. Die Gewürze mörsere ich grob. 1/3 gebe ich zum Dill in die Form.

Nun schneide ich die Lachsseite rechteckig, halbiere sie quer und reibe die Stücke mit dem Zucker-Salz-Gemisch dick ein. Das erste Lachsstück kommt nun in dei Form, mit der Haut nach unten. Darauf kommt die restliche Zucker-Salz-Gewürzmischung und 1/3 der Gewürze. Es folgt das zweite Lachsstück in die Form, diesmal mit Haut nach oben.

Beizgewürze

Der restliche Dill und 1/3 Gewürze schließen den Stapel ab. Nun lege ich eine Klarsichtfolie direkt auf den Fisch und das Paket wandert in den Kühlschrank. Es muss 3 Tage kühlen, 1 mal täglich sollte man es wenden. Es suppt etwas, das ist nicht schlimm. Das Salz entzieht dem Fisch Wasser.

Nach 3 Tagen gieße ich die Flüssigkeit ab und entferne Marinadereste und die Haut. Dann kann man den Lachs essen. Wer’s mag, macht nochmal eine gröber gehackte Schicht Dill drauf.

Und die Reste vom Verschnitt kommen kurz mit Butter in die Pfanne und landen auf einem Stück Vollkornbrot mit ein paar restlichen Zucker/Salzkrümeln. Lecker!

Lachsschnittchen

Cashewkern-Gewürz-Florentiner

Entstanden beim Weihnachtskeksevent 2009.

Diese Kekse gehören seit 2000 zu unserem Repertoire. Am besten schmecken sie, wenn sie frisch und knackig sind, sie halten sich aber auch einige Wochen.

Cashew-Gewürz-Florentiner

Wir zermörsern

10 Korianderkörner
10 Pimentkörner

und zerstückeln

40g Orangeat
100g Belegkirschen

Die Gewürze kochen wir kurz auf in einem Gemisch aus

125 ml Schlagsahne
40g Butter
125g Zucker.

Nun kommen die gehackten kandierten Früchte dazu, sowie

200g Cashewkerne (ungesalzen)
140g Mandelblättchen
75 g Mehl.

Das Gemisch wird durchgerührt und mit 2 Teelöffeln in kleinen Häufchen auf’s Backblech mit Backpapier ausgebracht. Achtung, die Florentiner gehen ziemlich auseinander, also Abstand halten.

Nun backen wir bei 180° auf der 2. Leiste von unten 15 Minuten, beobachten die Florentiner aber während der letzten Minuten, ob sie zu braun werden.

Dann kommen sie gleich auf ein Gitter zum Auskühlen.

Belegkirschen
Zucker, Sahne, Butter
Teigmasse