Portwein

Newtella 2.0

Wie vorgestern schon geschrieben, hat mein Creme-Experiment noch ein paar Schwachpunkte. Zum Glück habe ich noch genug Eicheln übrig, um eine kleine Versuchsreihe zu starten.

Newtella 2.0 Versuchsreihe

Zunächst ändere ich den Beginn der Verarbeitung – nach dem langwierigen Schälen der Eicheln (das übrigens leichter geht, wenn man die Eicheln mit kochendem Wasser überbrüht) gebe ich die Früchte zunächst bei 200° für 15 Minuten auf einem Blech mit Backpapier in den Ofen. So rösten sie ein wenig an und erzeugen Malz. Dadurch kam ich auch auf meine Apfelsaftalternative – wie wäre es, Malzbier statt Apfelsaft zu benutzen? Gesagt, getan – das Gros der gerösteten Eicheln (500 g) habe ich in einem Liter Dinkelmalzbier aufgesetzt und dann weiter verarbeitet wie im Rezept beschrieben. Für Vergleichszwecke habe ich 200 g Eicheln einfach nur in Wasser weiterverarbeitet.
Nun habe ich also eine Malz-Gelierzucker-Eichelmasse und eine ohne Malz. Der Malzgeschmack hat schon einmal gut getan, und auch die Wasservariante ist besser als die mit Apfelsaft. Schon mal ein Fortschritt! Ein weiterer Fortschritt ergab sich aus dem Einsatz der flotten Lotte – immer noch aufwändig, aber besser, als die Masse durch ein Sieb zu streichen. Ich habe die feine Scheibe für beide Varianten benutzt und erhalte so ein feines Mus.
Was nun? Ich nehme von der Wasservariante eine Probe ohne Kakao und gebe gemörserten Kardamom hinzu. Schon mal sehr fein, auch ohne Kakao. Dasselbe nochmal mit. Auch das geht gut. Und jetzt -trara- kommt noch Port hinzu. Nun wird es richtig interessant. Die Kardamom-Proben können sich schon mal sehen lassen. Für eine weitere Probe rühre ich den Kakao mit Ananas-Kokos-Saft an (gibts im Bioladen und ist bei uns ein guter Durchläufer). Kommt auch gut, die Ananas schmeckt fein durch den Kakao und der Kokos rundet ab. Für die Kinder mache ich aus dem Rest der Wasserversion eine Nur-Kakao-Variante.
Die Malz-Version wird jetzt mit richtig viel Kakao angerührt, 6 gute EL kommen hinzu. Das tut der Masse gut, besser als die knappen Reste vom letzten Mal. Und mit Port ist diese Variante mein Favorit – Schokoladig, süß mit ein wenig Säure im Hintergrund und durch den nicht ganz verkochten Alkohol auch mit ein wenig Pep. Zwar nichts für die Kinder, aber so habe ich eine Ausrede, dass diese Creme nur für die Erwachsenen ist 😉
Die Proben hebe ich erstmal auf, es ist schon spät und der Rest des Haushalts träumt schon vom Frühstück. Morgen gibt es also einen kleinen Favoritenwettbewerb, wobei meiner wie gesagt schon feststeht 😉 Eicheln habe ich nun keine mehr, aber im nächsten Jahr geht es dann gleich mit dem richtigen Rezept los!

Newtella 2.0 Versuchsreihe

Löwenzahnblütensuppe

Löwenzahn-Kehraus 😉 Ein Rezept von Oskar Marti, ein Schweizer Koch, der gerne und viel mit Wildkräutern kocht und dies sehr schön in vier jahreszeitlichen Büchern dokumentiert. Leider sind zwei davon schon vergriffen…

Löwenzahn im Morgentau

Ich mache einen Gemüsefond aus

Spargelschalen
1/2 Lauchstange (das Grüne)
2 Stangen Stangensellerie
1 Möhre
1 Knoblauchzehe
1 Lorbeerblatt
1 TL Pfefferkörner

das Gemüse kocht eine Stunde, dann kommt es weg und ich messe 400 ml Fond für die Suppe ab. Dort hinein kommen

ca. 10 Löwenzahnblüten
1/2 TL Piment d’Espelette
1 Messerspitze Vanille

Die Suppe koche ich wieder auf und lasse sie dann 10 Minuten ziehen. Dann entferne ich die Blüten und gebe

70 ml Portwein
1 EL Löwenzahnblütengelee

dazu. Wenn die Suppe wieder kocht, gebe ich gut 1 EL Mehbutter dazu. Die habe ich schnell zusammengeknetet aus

1 EL Butter
1 EL Mehl

Immer schön rühren, die Suppe bindet nun schon leicht. Jetzt kommt noch diese Mischung hinzu:

70 ml Schlagsahne
2 Eigelb

wieder erwärmen, bis die Suppe dick abbindet. In die vorgewärmten Teller geben und einige Löenzahnblütenblätter darüber streuen. Der Löwenzahn verleiht der Suppe eine leichte Bitternote, ansonsten ist der Portwein gut zu erkennen. Eine gute Menüsuppe, die man besser in Tassen serviert.

Löwenzahnblütensuppe

Kaninchen-Cannelloni mit Pflaumen und Stielmus

Man weiß nicht, ob man lachen oder weinen soll – anscheinend folgen jetzt auch die Kochbücher dem Trend der so genannten Kochsendungen im Fernsehen. Nicht mehr um die inhaltliche Auseinandersetzung scheint es zu gehen, sondern um das Spektakel an sich. So ist mir nun schon zum wiederholten Male passiert, das ein hochwertig aufgemachtes Kochbuch böse patzt bei Rezeptangaben und Zubereitungsbeschreibungen.

Besonders tut sich hier Mario Gamba hervor. Sein Schlusslektorat scheint mehr Augenmerk auf die zugegebenermaßen schicken Fotos zu richten als auf die Rezepte. Der schon beschriebene böse Patzer beim Basisteig hätte nicht passieren dürfen und in dem hier nachgekochten Rezept stimmen die Proportionen auch nicht. Gamba gibt 250 g Teig an, für ein Menü-Gericht für 4 Personen zu viel. 150 g hätten auch gereicht. Und die Farce, die hier hergestellt werden soll, reicht locker für 5-6 Kaninchenrücken und entsprechend viel Pasta.

Kaninchen-Cannelloni mit Pflaumen und Stielmus

Ich habe aus der Not eine Tugend gemacht und aus den Überresten noch 24 Ravioli und eine gute Portion Bandnudeln hergestellt.

Die hier angegebenen Mengen reichen für ein Gericht für zwei und 24 Ravioli.

Auf dem Markt habe ich ein ganzes Kaninchen erstanden, weil das nicht viel teurer ist als zwei Kaninchenrücken. Nach dem Zerlegen friere ich Keulen und Vorderläufe ein, den Rest brauche ich für dieses Rezept.

Zuerst setze ich die Sauce an. Erst erstelle ich

ca 1 l Kaninchenfond (aus den Knochen eines Kaninchens, Wasser, 1/4 Liter Weißwein, Lorbeer, Pfeffer, 1 Rosmarinzweig).

Dann röste ich

1 Stück Sellerie, kleingeschnitten
1 Zwiebel, kleingeschnitten
2 TL Tomatenmark

bis alles Farbe angenommen hat. Dann ablöschen mit 1/4 l Portwein oder Sherry. Dann immer wieder eine Kelle Kaninchenfond hinein und einkochen lassen. Man braucht nicht viel Sauce für dieses Gericht und sie wird immer intensiver, wenn man sie stark reduziert. Sie hat bei mir kein Salz gebraucht.

2 Kaninchenrückenfilets

brate ich kurz an, dann halbiere ich sie längs und brate die Schnittkanten auch kurz an. So erhalte ich 4 längliche Stücke zum Einwickeln.

Für die Farce brauche ich

160 g Kaninchenfleisch (Original: Putenbrust. Bei mir passten die Reste vom auseinandergenommenen ganzen Kaninchen gerade so).
15 g flüssige Butter
80 g Sahne
1 Ei
Salz
Pfeffer.

Das rohe Fleisch schneide ich erst klein. Dann gebe ich es für eine Viertelstunde in den Tiefkühler, genau wie die Sahne. Dann zerhacke ich das Fleisch im Blitzhacke und füge nach und nach die Sahne und hinzu, dann den Rest. Nicht zu lange mixen, sonst gerinnt das Eiweiß durch die Reibungshitze. Die Farce kommt in eine Schüssel, dort mische ich sie mit

7 Trockenpflaumen, feingehackt
1 Rosmarinzweig, feingehackt.

Nun zu den Nudeln:

300 g Pastateig (2 Eier auf 200 g Mehl, 1 EL Olivenöl, Salz)

rolle ich auf Stufe 7/9 aus und schneide es in knapp quadratische Stücke. Jetzt kann ich die Cannelloni zusammensetzen. Farce auf den Teig, einen Rand 2 cm freilassen und nicht zu dick! Das Kaninchenfleisch drauflegen und gut einrollen. Dann in Plastikfolie fest einrollen und dann in Alufolie. So erhält man 4 silberne zigarrenartige Gebilde. Die kommen für 8 Minuten in kochendes Wasser.

Einrollen I

Einrollen II

Einrollen III

Jetzt schnell noch das Gemüse, ich habe

500 g Stielmus (diesmal genug!)

Ich schneide das einfach in 2 Zentimeter lange Stücke und blanchiere das Gemüsee 2 Minuten. Gut abschrecken und ausdrücken. Im Topf

50 ml Sahne
1 EL grober Senf
gut Muskatnuss

erwärmen und das Gemüse hinein.

Das Wiederauseinanderrollen ist etwas friemelig, aber es klappt, bevor die Nudel kalt ist. Die kann ich nun schräg in Scheiben schneiden, auf die vorgewärmten Teller geben und mit Gemüse und Sauce anrichten.

Und in der Woche gibt es dann nochmal Ravioli, die ich nahc dem Essen noch schnell produziere und dann einfriere.

Ravioli aus den Resten

Lasagne mit Lachsforelle und Wokgemüse

Schuhbeck nennt diese Lasagne „offene Lasagne“. Damit meint er, dass sie nach dem Zusammenbau nicht mehr überbacken, sondern gleich verzehrt wird. Das klingt ungewohnt, aber schmeckt sehr gut. Und auch hier fehlt das Bild im Kochbuch, also nachkochen!

Lasagne mit Lachsforelle und Wokgemüse

Zunächst putze ich die Lachsforellenfilets. Sie haben (gehäutet) je 100g, ich entferne die vielen kleinen Gräten und schneide die fettigen Bauchlappen ab. Bis zur Verarbeitung stelle ich sie kühl.

Dann erstelle ich den Pastateig aus

70 g Mehl
45 g Hartweizengrieß
etwas Salz

und lasse ihn verknetet für 30 Minuten im Kühlschrank ruhen. Jetzt kann ich das Gemüse putzen. Ich erstelle einen kleinen Julienne-Berg aus

60 g Möhre
60 g Lauch
60 g Sellerie

Nun karamelisiere ich

1 TL Puderzucker

in der Pfanne und dünste das Gemüse darin. Nun ablöschen mit

1 EL Portwein
2 EL helle Sojasauce
etwas Wasser (ca 4-5 EL)

Jetzt dünstet das Gemüse schön vor sich hin. Das Nudelwasser mache ich nun heiß, und der Fisch kommt auf 2 gefetteten Tellern bei 80° auf die mittlere Schiene des Backofens. Dort bleibt er gut 1520 Minuten. Das Gemüse braucht noch zur Vervollständigung

1 EL gerösteten hellen Sesam
ein Schuss Sahne
1 fein geriebene Knoblauchzehe
1 gleichgroßes fein geriebenes Stück Ingwer
etwas Zitronenschale
1 TL dunkles Sesamöl

und bleibt auf kleiner Hitze auf dem Herd, bis ich die Lasagne montiere. Nebenher erstelle ich aus

2 EL Butter

braune Butter. Jetzt knete ich

1 Handvoll Kräuter (Dill, glatte Petersilie)

in den Pastateig und rolle ihn aus (Stufe 7/9). die Teigplatten werden ca. 10*10 qm²cm² geschnitten und kochen im Nudelwasser 2-3 Minuten gar. Ich mache immer nur 2 Platten gleichzeitig. Wenn sie fertig sind, bepinsele ich sie mit etwas brauner Butter und ab in den Ofen zum Warmhalten.

Zum Schluss passt alles zusammen: auf die vorgewärmten Teller kommt

1 gebutterte Nudelplatte
Fischfilet (wird auch nochmal mit brauner Butter bestrichen
Gemüse
1 gebutterte Nudelplatte
und obenauf noch ein paar frische Kräuter

Es passt! Der Eindruck, den ich beim Lesen der Schuhbeck-Rezepte schon hatte, bestätigt sich beim Nachkochen. Die Gerichte sind eigentlich einfach, aber sehr „rund“ – gut gewürzt, die richtigen Texturen zusammen und insgesamt eine harmonische Kombination. Da bleib ich dran 😉

Und ohne Käse ist die Lasagne auch „Ohne“ :)

Blog-Event-LV - Ohne (Einsendeschluss 15. April 2010)

Chicoree-Ananasgemüse mit Topinamburpüree und Austernpilzen

Samstag abend allein zuhaus… S. trifft eine Kollegin, so ist die Küche frei für Experimentelles. Nachdem der winter ja heute offizlell abends um halb sieben zu Ende gegangen ist, muss das Wintergemüse nun raus!

Chicoree, Ananas, Topinambur, Austernpilze

Diesmal sind die Angaben für eine Portion.

Püree
150g Topinambur
1 TL Kurkuma
1/2 TL Piment d’Espelette
Salz

Ananasgemüse
150g Ananas
1 kleines Stück Ingwer
Rosa Beeren
etwas Zucker
ein Schuss Portwein
ein Schuss Balsamico
2 kleine Chicoree
Salz

4 größere Austernpilze
etwas Radicchio

Den Topinambur schäle ich, da er sehr dreckig ist. Kleingeschnitten kommt er in einen Topf zusammen mit Kurkuma und Piment d’Espelette und kocht in Salzwasser in einer Viertelstunde gar. Dann püriere ich die Stücke und stelle das Püree warm.

Die Ananas schneide ich in kleine Stücke und brate sie 2-3 Minuten in der Pfanne zusammen mit dem sehr klein gewürfelten Ingwer an. Dann kommt der Zucker darüber, er karamelisiert ein wenig. Ablöschen mit Portwein und Balsamico, ein paar grob zerstoßene rosa Beeren dazu und fertig. Wird ebenfalls warmgestellt.

Nun kommt Chicoree halbiert in die Pfanne und brät in Olivenöl zusammen mit den Pilzen ca. 5 Minuten braun. Etwas salzen reicht, später mischt sich alles mit dem Ananasgemüse.

Als Deko habe ich neben dem Radicchio auch noch einige Zehen von sehr jungem Knoblauch kurz mitgebraten. Sie werden schnell weich und können gut mitgegessen werden.

Guten Appetit!

Junger Knoblauch

Steak mit Schalotten-Rotwein-Ravioli

Der Hauptgang des heutigen Dinner besteht aus zwei „zusammengelegten“ Gängen. Eigentlich müsste es ja die Pasta vorab geben, aber wir machen das heute mal zusammen.

Steak mit Ravioli

Zuerst produziere ich den Nudelteig. Dabei falle ich auf das Rezept von Gamba aus dem Pasta!-Buch herein, das auf 400g Mehl und 100g Weizengrieß 7 (!) Eier und 2 Eigelb vorsieht. „Der Meister kann nicht irren“ denke ich und mache einen Teig aus

200g Mehl
50g Weizengrieß
4 Eiern
1 TL Olivenöl
etwas Salz

– genauer gesagt ich versuche es. Heraus kommt nur eine zähflüssige Pampe. Erst nach Zugabe von weiteren

150g Mehl

wird der Teig wie gewohnt. Das deckt sich auch mit meinen sonstigen Erfahrungen „1 Ei – 100g Mehl“. Ärgerlich, dass ausgerechnet das Grundrezept in einem Pastabuch so einen Patzer aufweist.

2 kleine Steaks kommen wie jetzt schon gewohnt bei 80° mit Butter bepinselt in den Ofen und bleiben dort für ca. 30 Minuten, dann nochmal bei 50° 15 Minuten in Alufolie. Wenn es etwas länger dauert, macht das auch nichts!

Ok, nun zur Füllung. Hier nehme ich in Anlehnung an ein Agnolotti-Rezeot aus dem oben genannten Buch

4 kleine Schalotten, klein gewürfelt
etwas Butter
1 Lorbeerblatt

und dünste die Schalotten farblos an. Dann kommen sukzessive hinzu:

100 ml Rotwein
100 ml Portwein

immer schluckweise, bis sie fast wieder verdunstet sind. Ich kühle den Topf im kalten Wasser ab und gebe

2 EL Mascarpone

hinzu. Es ist wichtig, dass man die Creme erst nach dem Abkühlen hinzugibt, sonst wird sie flüssig!

Ich setze

1/2 l Hühnerbrühe

in einem kleinen Topf auf den Herd und lasse die Brühe fast bis zum Eindampfen reduzieren. Dann kommt

ein Töpfchen Creme Fraiche

hinzu. Salzen. pfeffern, fertig ist die Sauce. Ich halte sie warm, jetzt dauert es nicht mehr lange. Nun kann ich den Teig ausrollen. Das mache ich mit der Nudelmaschine in Dicke 7. Bei Stufe 3 halbiere ich das Teigband, damit es handlich bleibt und damit ich später die Ravioli aus den beiden Teigstücken einfach durch Übereinanderlegen herstellen kann.

Ist das Wasser schon auf dem Herd? Jetzt anschalten, damit es nachher kocht.

Den ausgerollten Teig lege ich nun auf eine etwas bemehlte Arbeitsfläche und gebe die Zweibelmischung teelöffelweise im Abstand von ca 3-4 cm auf das eine Teigstück, es passen zwei Reihen nebeneinander. Dann pinsele ich die noch sichtbaren Teile der Teigplatte mit verquirltem Ei ein und lege die zweite Platte deckungsgleich obenauf. Wer schon mal tapeziert hat, weiß, wie man Luftblasen vermeidet – immer erst in der Mitte andrücken, dann nach außen wegstreichen 😉 Jetzt kann ich mit dem Nudelroller die Ravioli ausschneiden. Ich muss schnell arbeiten, da das gepinselte Ei auch auf der Arbeitsplatte ist und so die Ravioli leicht festkleben. Ich lege sie einzeln auf ein bemehltes Brett, wo sie bis zum Kochen warten.

Jetzt kommt die Schlussmontage – die Steaks kommen abgetupft in die Pfanne und braten dort bei großer Hitze gut 1 Minute von jeder Seite. Die Nudeln gebe ich für 2 Minuten ins kochende Wasser, ich mache zunächst nur die halbe Menge und koche für den Nachschlag extra.

Schnell alles auf den Teller, und es kann los gehen 😉

Und der Wein? Was ist mit dem Wein?

Wer mein Blogeinträge verfolgt, wird bemerkt haben, dass von Getränken relativ wenig die Rede ist. Das liegt nicht etwa daran, dass ich abstinent wäre, sondern ist eher dem Umstand geschuldet, dass ich, was Wein angeht, eher ein Kulturbanause bin und mir nicht die Mühe mache, mich in Regionen, Jahrgängen, Terroirs, usw. zu spezialisieren. Zudem bin ich eher Weißweintrinker, ein Gebiet, in dem nach meinem Dafürhalten der Kult nicht ganz so ausgeprägt ist wie beim Roten.

In Berlin sozialisiert mit namenlosen italienischen Weinen vom Landgut („flach“ sagte mein deutscher Getränkehändler, mir haben sie Soaves und Orvietos immer gut geschmeckt), habe ich mich im hessischen Jahrzehnt langsam mit dem deutschen und österreichischen Weinbau angefreundet.

Daher war unser weihnachtlicher Menü-Marathon im Wesentlichen auch durch deutsche Weine geprägt, die ich hier nachreichen möchte.

Altglassammlung

Dönnhoff Riesling gabs zum Lachs. War mir dafür zu fruchtig, der hätte besser zum Schlemmerfilet gepasst. Dazu hatten wir allerdings den Pfälzer Knipser genossen.

Lediglich zur Ente haben wir einen Spätburgunder genossen, auch der gut passend. Zu den anderen Gerichten gibts immer den Kamptal ein Niederösterreicher Riesling, der mir als Alltagswein mit knackiger Säure gut zusagt und der über Jacques‘ auch problemlos zu beziehen ist.

Alle Weine waren noch relativ jung, was dem Genuss aber keinen Abbruch tat 😉

Entenbrust mit Trüffelkartoffeln und Wirsing-Champignon-Päckchen

Entstanden beim Weihnachtsdinner 2009: Erster Weihnachtstag.

Dieses Hauptgericht unseres weihnachtlichen Dinners zeigt sehr schön, wie hilfreich die Foodbloggerei einem zur Seite stehen kann, wenn man ein schönes Essen umsetzen möchte. Die Entenbrust wollte ich, wie schon vorher mit anderem Fleisch exerziert, bei Niedrigtemperatur garen, war aber zunächst noch skeptisch, ob das funktioniert. Claus‘ Beitrag zu Linsen mit Ente kam gerade rechtzeitig, um den Beweis zu liefern. Zu den Kartoffeln hatte ich zunächst keine Meinung außer „pürieren, dann Trüffel drüber“. Die Idee zu den gefüllten Kartoffeln verdanke ich Eline aufgrund eines Kommentars in diesem Blog und die Wirsingpäckchenidee habe ich bei Claudias Teriyaki-Gans gefunden und nur ein wenig modifiziert. Die Sauce ist ganz altmodisch-offline von Siebeck abgeguckt… Nur gekocht hab ich schon noch selber 😉

Entenbrust mit Trüffelkartoffeln und Wirsing-Champignon-Päckchen

Was hab ich an Zutaten?

1 kleiner Wirsingkopf
150g Champignons
50 ml Sahne
Muskat

2 Stück Entenbrust (à 300g, eigentlich zu groß. Hab aber vepennt, welche zu bestellen, da nimmt man, was da ist)

4 große festkochende Kartoffeln (Annabelle), die Größe von Backkartoffeln ist genau richtig
15g Trüffel
Ein Schwapps Milch
2-3 EL Butter
Salz

1 Glas Portwein
150ml Rinder-Jus (oder 1 EL Demi-Glace)
1 Schluck Balsamessig
Etwas Nelkenpulver

Zuerst bereite ich die Ente vor, da sie noch 2 Stunden bei Zimmertemperatur akklimatisieren soll. Ich säubere, wasche und trockne die beiden Stücke und lege sie mit der Haut nach oben in eine Auflaufform. Ich schneide mit dem Mini-Office-Cutter von S. (gut, dass sie das nicht liest 😉 ) die Haut rautenförmig ein, ohne bis ins Fleisch zu gelangen. Mit Butterbrotpapier abgedeckt stehen sie dann noch 2 Stunden in der Küche.

Entenbrust mit eingeschnittener Haut

Nun kommt der Wirsing an die Reihe, da der lange braucht, bis er nach dem Blanchieren wieder trocken ist. 4 schöne Blätter blanchiere ich 2 Minuten und schrecke sie dann ab, dann folgt der Rest des kleinen Kopfs, der ohne Rippen in kleine Stücke geschnitten wird und dann für 4 Minuten ins Wasser kommt.

Wirsing

Die Champignons putze ich trocken und schneide sie in kleine Stücke. Pilze und Wirsingstücke brate ich in der Pfanne kurz an gebe die Sahne hinzu. Dann schneide ich an den Wirsingblättern die Mittelrippen platt und wickle die Wirsing-Pilz-Mischung in die Blätter.

Wirsing mit Füllung

Die Päckchen bleiben auf der Nahtseite mit Frischhaltefolie abgedeckt liegen bis kurz vor Schluss. Die Pfanne mit den Sahneresten bleibt in Reichweite, in ihr mache ich später die Päckchen wieder heiß.

Die Ente ist nun ofenreif. Ich bestreiche sie mit etwas flüssiger Butter, dann stelle ich sie mit Butterbrotpapier belegt und mit der Hautseite nach unten in den auf 80° vorgeheizten Backofen, wo sie für die nächsten 90 Minuten mit einmal Wenden bleibt.

Ente, ofenfertig

Jetzt ist Zeit für ein kleines Zwischen-Cleanup, denn nichts ist ärgerlicher, als wenn im Endspurt was im Weg steht oder erst gespült werden muss, weil es noch nicht wieder weggeräumt ist.

Dann setze ich die Kartoffeln auf, die für 30 Minuten in der Schale kochen.

Jetzt kann ich den Rinder-Jus reduzieren, bis außer ein paar zähe Blasen nichts mehr im Topf bleibt. Später gebe ich den gelösten Bratensatz und den Entensaft vom Ruhen dazu.

Die Trüffel schneide ich in schmale Scheiben und würfele sie dann fein. Sie kommt in den Topf für den Kartoffelbrei mit etwas Milch, die schonmal langsam warmläuft.

Trüffelmilch

Eine weitere Pfanne wartet mit Butter, ebenfalls warm, auf die Kartoffeln. Die sind jetzt gar und ich pelle sie ohne sie sehr stark auskühlen zu lassen. Das erfordert ein bisschen Jongliererei, denn sie sind schon ziemlich heiß. Mit dem kleinen Kugelausstecher, der jetzt nach 15 Jahren wohl zum dritten Mal zum Einsatz kommt, höhle ich zwei Kartoffeln aus und gebe sie in die warme gebutterte Pfanne. Die kleinen Kugeln gebe ich mit der zerkleinerten dritten Kartoffel in die Trüffelmlich und zerstampfe alles mit einiger Butter zu Brei.

Nun meldet sich die Ente im Herd. Sie muss aber noch ein paar Minuten warten, denn zunächst gebe ich den Kartoffelbrei in einen Spritzbeutel und fülle die gepellten großen Kartoffeln. Ab damit in den Ofen, der Grill wird aktiviert und die zeitgleich entnommenen Entenbrüste landen nun in der heißen, gusseisernen Pfanne, wo sie 3-4 Minuten auf der Hautseite und 1 Minute auf der Fleischseite braten.

Jetzt stell ich den Wirsing wieder an, so dass die Päckchen warm werden.

Die Ente landet in Alufolie, das Fett gieß ich weg und lösche den Bratensatz mit einem Glas Portwein, dazu kommt Balsamico. Beides gebe ich dann zu dem reduzierten Jus und reduziere weiter, bis die Sauce von alleine samtig wird. Sehr gehaltvoll 😉 Eine Prise Nelkenpulver dazu.

Kartoffeln checken, noch nicht gebräunt, also noch einen Moment.

Die Ente schneide ich in dünne Scheiben, sie ist schon rosa und noch etwas fest. Die Kauprobe ist aber ok 😉 Ich lege beide Brüste in die noch warme Pfanne, wo vorher die Kartoffeln drin waren. Deckel drauf, so bleiben sie heiß.

Hatte ich die Teller erwähnt? Die stehen natürlich schon lange im Ofen, unter einem Blech, so dass sie durch die Grillhitze nicht beschädigt werden.

Alles fertig, die Kartoffeln beginnen zu bräunen. Teller raus, Kartoffel drauf, Wirsing und Fleisch daneben, ein bisschen Sauce darüber und das Festmahl kann seinem Höhepunkt zustreben…

Der restliche Wirsing, die Ente und der Kartoffelbrei stehen bei kleiner Hitze weiter auf dem Herd und reichen sowohl für einen ordentlichen Nachschlag als auch noch für ein Folgeessen, dass ich als Shepards Pie-Variante zwischenlagere.

Die Arbeit hat sich gelohnt!

Pie als Resteverwertung

Birnen-Feigen-Paste

Jetzt gerade kann man wunderbar die Wochenendnachmittag mit Küchenbasteleien verbringen. Irgendwie scheint der endende Sommer ein paar Ur-Instinkte freizusetzen, die rufen „Nahrung sammeln, es wird Winter“!

Wir folgen diesem Ruf heute, indem wir die letzte Woche vergessenen Feigen verarbeiten.  Dank Eierkarton haben sie Transport und Lagerung gut überstanden.

Feigenlager

Feigenlager

Mit dem Rezept folgen wir dem Buch „Einmachen – selbst gemacht schmeckt’s einfach besser“, das zu den besseren der Grabbeltischkochbücher gehört.

wir nehmen also unsere

8 Feigen, die zusammen ca 200 g ergeben
300 g weiche Birnen, geschält
100 ml Portwein
3 EL Zitronensaft

und kochen das Gemisch 20 Minuten.

Feigen und Birnen

Feigen und Birnen

Dazu kommen dann noch

400 g Einmachzucker
1 Messerspitze Vanille

Der entstandene Brei wird nun 30 Minuten gerührt, bis deim Rühren der großen 8 der Topfboden zu sehen ist. Nun ist die Paste dick genug zum Abfüllen in sterilisierte Twist-Off-Gläser, was S. und ich gemeinsam mit nur wenigen Brandwunden vollbringen.

Rühren, sonst brennt's an

Rühren, sonst brennt's an

Das sieht so aus, als würde das sehr gut zu einer kräftigen Käseplatte passen:

Schafs- und Ziegenkäse mit Feigenpaste pur und mit Senf

Schafs- und Ziegenkäse mit Feigenpaste pur und mit Senf

Braten in Portwein-Schokoladensauce

Tja, da sollte es nun Ochsenbacken geben und auf dem Markt gibts keine! Das bringt ja nun einiges durcheinander, wollte ich das Gericht doch auch einmal probieren. Tja, dann wird es wohl ein klassischer Rinderbraten, der in dieser Sauce bestimmt auch gelingt.

Das Rezept von Arthurs Tochter hab ich ja schon erwähnt. Da wir nur zu zweit sind, habe ich die Mengen reduziert und brate ordentliches Stück Rind von einem Pfund.

Das gelingt im neuen Schmortopf sehr gut.

Angebraten, Sauce nach Rezept zubereitet und ab in den Ofen. Tja, und wie lange? Ich entscheide, auf Nummer sicher zu gehen und stelle wie für die Ochsenbacken angegeben 3,5 Stunden ein.

Angebraten

Fertig gebraten

Das war dann doch ein bisschen viel. Die Sauce ist großartig, das Fleisch ein wenig eingesackt und sehr weich geworden. Es lässt sich kaum noch schneiden, weil es dabei schon zerfällt. Das nächste Mal also etwas kürzer braten, 2 Stunden dürften es wohl dann auch tun.

Da ich während der Wartezeit ja auch noch ein kleines Muschelragout essen musste, war der Hunger abends nicht mehr so groß. Wir haben den Braten mit in paar einfachen Pellkartoffeln gegessen. Die Sauce ist ein Gedicht! Die übrig gebliebene Hälfte gibts dann später ordnungsgemäß mit Klößen!