Alltagsküche

Alles was schnell gehen muss und leicht ist.

Dez 16, 2012 / Alltagsküche, Nachmittagsgenuss

Gratinierte Orangen-Fenchel-Miesmuscheln mit Curry-Brunoise

Martin / Curry, Fenchel, getrocketer Apfel, Graubrot, Ingwer, Kartoffel, Knoblauch, Lauch, Miesmuschel, Orangensaft, Orangenschale, Rote Zwiebel, Sahne, Sellerie, Weißwein / 0 Kommentare

Ein verregneter 3. Advent lädt zum Experimentieren ein. Ich habe Muscheln gekauft, eigentlich sollten die “ganz normal” gekocht und gegessen werden. Aber nun entschließe ich mich zu einer aufwändigeren Variante – mit Orangen-Fenchel-Panade sollen sie bedeckt werden.

Dazu bereite ich zunächst die Panade.
1 Fenchelknolle
1 TL getrocknete zermörserte Orangenschale
1 kleine Scheibe Kartoffelbrot, entrindet und fein zerkrümelt
4 EL Orangensaft
4 EL Sahne
etwas Chili
eine Prise Curry

Von der Fenchelknolle nehme ich die dicken äußeren Schichten, die ich zunächst schäle und dann in sehr kleine Würfel schneide (2-3mm). Ich dünste sie etwas in Olivenöl an und gebe dann die Orangenschale, Saft, Sahne und die Gewürze dazu. Nur wenig salzen, die Muscheln sind ebenfalls salzig! Durch das frische Brot wird die Panade sehr luftig, wie bei Panko. Da das Gemisch jetzt relativ feucht ist, muss ich nachher bei großer Hitze übergrillen.

Nun sind die Muscheln dran.
1 kg Miesmuscheln
1 rote Zwiebel, gehackt
1 Knoblauchzehe, gehackt
250 ml Weißwein
125 ml Gemüsebrühe
Die Putzabfälle und die Reste vom Fenchel, gehackt

Alle Zutaten außer den Muscheln kommen in eine Pfanne und so entsteht der Sud für die Muscheln. die kommen dann, wenn es stark kocht, dazu und garen bei geschlossenem Deckel etwa 5 Minuten. Ich habe schön große bekommen, kleinere können auch eher raus.

Währenddessen beginne ich die Brunoise
2 große Kartoffeln, feinst gewürfelt
1 kleine Porrestange, nur das Weiße, feinst gewürfelt
1 Stück Sellerie (halb so viel wie die Kartoffeln), feinst gewürfelt
1 walnussgroßes Stück Ingwer, feinst gewürfelt
2 EL getrocknete Apfelscheiben, grob zermörsert
2 TL scharfes Currypulver
Butter

Alles zusammen kommt in eine weitere Pfanne und brät in ca. 10 Minuten knusprig.
Nun kommen die halbierten Muschen aufs Backblech und werden mit der Panade versehen. Dann unter den vorgeheizten Grill auf höchster Stufe für 5-10 Minuten.

Zum Anrichten habe ich mir noch etwas Besonderes ausgedacht. Ich habe den grünen Teil des Porrees in schmale gleichlange Streifen geschnitten und die über einer mit Wasser gefüllten Pfanne ca 5 Minuten gedämpft. Die Teller halte ich warm, so kann ich gleich die Servierteller nehmen. Ein wenig Salz kommt noch darauf, dann können die Muscheln mit der Brunoise angerichtet werden.

Guten Appetit! Die Muscheln sind große klasse, wieso hab ich das nicht schon viel eher mal gemacht?

Nov 17, 2012 / Alltagsküche, Vegetarisch

Quinoa-Pilz-Taler mit roter Bete

Martin / Algavendicksaft, Frühlingszwiebel, Knoblauch, Macisblüte, Majoran, Meerrettich, Olivenöl, Quinoa, Rote Bete, Schafsquark, Senf, Traube / 0 Kommentare

Reste-Essen: ich habe noch gekochten Quinoa im Kühlschrank und die Gemüsekiste enthält noch rote Bete, die ebenfalls langsam gegessen werden sollte. Außerdem steht da noch ein Töpfchen mit Schafsquark…

Zuerst kommt die rote Bete in den Ofen. Ich nehme 4 gewaschene kleine Knollen für zwei Personen. Zusammen mit 2 geschälten Knoblauchzehen, etwas Majoran und etwas Salz und Olivenöl kommen die Knollen in Alufolie gewickelt in den Ofen, 70 Minuten bei 200° reichen aus.

Als nächstes bereite ich einen passenden Dip zu. 100 g Schafsquark, dazu kommt etwas Milch etwas Zucker, 2 Teelöffel von fein geriebendem frischem Meerrettich, etwas Algavendicksaft, ein halber Teelöffel Senf und eine Handvoll grüne kernlose Weintrauben, die ich auf der feinen Microplane so durchreibe, dass die Haut nicht mit in den Quark wandert. Mit Salz abgeschmeckt, ergibt sich eine feine frische Meerrettichsauce.

Für die Quinoataler würfele ich 4-5 Champignon in kleinste Würfel, ebenso eine halbe kleine Zwiebel. Beides dünste ich kurz an, dann kommt es zum Quinoa (vielleicht 250 g gekochte Menge), dazu ordentlich Salz, fein gehackte Macisblüte und ein Ei. Aus der Masse kann ich nun mit 2 größeren Löffeln kleine Frikadellen formen, die in Öl gebraten werden. In der Pfanne werde ich sie dann flach drücken, so das sich eher eine Talerform ergibt.

Aber zuerst muss die rote Bete gar sein. Die Zeit passt, ich wickle das Gemüse wieder aus und pelle die rote Bete. Aua, heiß! Derweil brät das Quinoa-Gemisch und ich wärme zwei Teller im Ofen. Schnell drauf mit dem Gemüse und den Talern, ein wenig Zwiebeldeko und mit dem Meerrettichquark ist unser leckeres Mittagessen komplett!

Okt 26, 2012 / Alltagsküche, Backen, Grundlegendes, Vegan, Vegetarisch

Laugenbrötchen

Martin / Kartoffelbrottteig, Natron / 0 Kommentare

Skandal! E500 im Backwerk! Und es ist noch nicht einmal deklarierungspflichtig! Die Aufreger können sich beruhigen – es geht hier nur um eine einfache und schnelle Methode, Laugenbrötchen selber herzustellen.

Professionell hergestellte Laugengebäcke werden tatsächlich vor dem Backen in Natronlauge (NaOH) gebadet. Diese Lauge ist schwer ätzend und damit ziemlich gefährlich. Im Privathaushalt hat sie daher in der Küche nichts zu suchen – zumindest wenn Kinder in Reichweite sind! Die entschärfte Variante gelingt ganz einfach mit einem Sodabad – Natriumcarbonat (Na2CO3), oder lebensmittelrechtlich eben E500, entsteht, wenn man ganz normales Haushaltsnatron in heißem Wasser auflöst. Gibt es anderes als das von Kaiser? Ich habe nie andere Packungen gesehen Das chemisch korrekt mit Natriumhydrogencarbonat (NaHCO3) benannte Salz zersetzt sich dann prompt unter Sprudeln.

Wie kommt das Soda nun aufs Brötchen? Ich nutze ungebacken eingefrorene Brötchenrohlinge. Bei mir sind sie natürlich aus dem Kartoffelbrotteig – das Rezept reicht für 16 kleine Brötchen. Da sie gefroren sind, lassen sie sich gut für 2 Minuten in der kochenden Lauge baden, ohne sich in zerlaufene Matschklumpen zu verwandeln. Dann gleich aufs Blech, mit grobem Salz bestreuen und sofort in den auf 230° vorgeheizten Ofen, für 25-30 Minuten. Die Brötchen werden dunkler als ungelaugte, aber das ist so gewollt. Ein Renner auf dem heimischen Frühstückstisch!

Aug 26, 2012 / Alltagsküche, Nachgekochtes, Schuhbecks fehlende Bilder, Vegetarisch

Alles nur geklaut – Gorgonzola-Kohlrabi mit Safranrisotto

Martin / Champignon, Frühlingszwiebel, Gemüsebrühe, Gorgonzola, Haferflocken, Ingwer, Knoblauch, Kohlrabi, Milchreis, Möhre, Rucola, Safran, Thymian, Vanille, Weißwein / 1 Kommentar

Wie schwer, seine größten Erfolge zu übertreffen! Auf meinem Blog ist das skurrilerweise das seltsame Gericht Seeteufel mit gefülltem Kohlrabi, das irgendwann auf den Radar von scheissewaskocheichheute geriet und seitdem beständig der meistgeklickte Artikel ist. Und vermutlich der am wenigsten nachgekochte…

Daher versuche ich heute gar nicht, das durch neue eigene Kreationen zu übertreffen und setze auf Nachgekochtes. Der eigene Garten spuckt zuverlässig große Gemüsemengen aus, heute tritt wieder Kohlrabi und Möhre auf. Ich wähle ein Rezept von Mestolo, dass beim bekennenden Kohlrabihasser nur auf mittlere Begeisterung stieß. Für mich klingt es gut, ich spare mir das Abtippen des Rezepts. Die einzige Abweichung ergibt sich bei der Garzeit. Nach den 10 Minuten im Ofen übergrille ich die Kohlrabi nochmals 5 Minuten bei mittlerer Hitze.

Nur ein Kohlrabi für jeden? Nee, das reicht ja nie. So überlege ich, was dazu noch ginge und komme auf Safranrisotto. Schuhbeck hatte doch da was mit einer eigenartigen Gewürzkombination… ach ja, hier:

150 g Risottoreis (ich nehme in Ermangelung von Vorräten skandalöserweise einfach Milchreis)
500 ml Gemüsebrühe – kommt bei mir aus dem TK, Reste vom letzten Suppengemüseblanchieren
200 ml Weißwein – bei Schuhbeck nur 3 EL. Das ist mir für Risotto definitiv zu wenig
1 Zwiebelchen – ich nehme das Weiße einer Frühlingszwiebel, die sind eh fällig für die Kohlrabifüllung
1 Scheibe Ingwer
1 Knoblauchzehe
ein paar Safranfäden
1 gute Messerspitze Vanille (Schuhbeck kocht eine Viertel Schote mit)
1 gute Messerspitze Cayennepfeffer

Der Reis kommt in die angeschwitzten Zwiebeln und wird glasig angebraten. Dann nach und nach die Brühe und den Wein dazu, die Gewürze waren schon in der Brühe und kommen nun mit in den Reis. Ich ignoriere das Dauerrührgebot und schiebe nur ab und zu den Reis durch die Pfanne. Trotzdem (deswegen?) gelingt er gut, Klumpkatastrophen wie in manche Foren bei der Nutzung von Milchreis ankündigen, bleiben aus. Würzig, der Reis! Ich gebe in Ermangelung der vorgeschriebenen 50 g gehackter Nussmischung einfach ein paar Pinienkerne dazu. Ingwer und Knobi kommen vor dem Servieren wieder raus. Eine schöne Ergänzung zum Kohlrabi!

Jul 19, 2012 / Alltagsküche, Literatur

Schwedenwochen

Martin / 4 Kommentare

Kein Umzug, keine Renovierung ohne einen Besuch im blau-gelben Möbelhaus! Wie schon berichtet, hat auch unsere Küche viel damit zu tun.

Aber nicht deswegen feiern wir die Schwedenwochen, sondern weil unser Buchprojekt endlich seinen würdigen Abschluss gefunden hat! Seit ein paar Tagen halten wir die ersten Exemplare in der Hand. Und da ich nicht der Autor, sondern nur technischer Projektleiter bin, ist es auch kein Kochbuch geworden, sondern -na? richtig!- ein Reisebuch, das Schweden zum Thema hat. Andrea erzählt von ihren Abenteuern als familienradwandernde Mutter in einem der nassesten Sommer der letzten zig Jahre – naja, abgesehen von diesem…

Das muss gefeiert werden. Aber wie? Abgesehen von der kulinarischen Tubenwelt, für die die Schweden ein großes Faible haben, gibt es wenige klar herausragende schwedische Gerichte. Neben den klassischen Fischvariationen finden sich zwei immer wieder, die es in dieser Woche in verschiedenen Varianten gab: Fleisch “à la Lindström” und natürlich die schon oft verbloggten Hasselback-Kartoffeln. Letzteres findet man wie alles Klassiker historisch gut erklärt in der kulinarischen Zeitreise von Petra Foede, so dass ich mir hier das Rezept spare. Ich habe nach der Probekartoffel (Foto) lediglich die Backzeit auf 70 Minuten verlängert und die Temperatur auf 180° verringert. Kommt wohl auch auf die Kartoffelsorte an… Varianten gab es mit Brennnesselfrüchten statt Petersilie und mit Parmesan. Die Kinder liebten sie, sogar die Pelle ging unbeanstandet durch!

das “Biff” wie die gemeine Bulette auf schwedisch charmant heißt (wer erinnert sich noch an den Brocken in “Zurück in die Zukunft? Passt!), wird besonders durch beigemischte rote Bete und Kapern (zumindest in meiner Portion). Das Fleisch färbt sich schön rosa, kein Farbfehler auf dem Foto! auch gebraten bleiben die Klopse innen noch so. Ich bereite sie bis auf die ungewöhnlichen Zugaben so zu wie normale Fleischbällchen.

500 g Rinderhack
3 Eigelb
Pfeffer
Salz
1 kleine Zwiebel
150 g rote Bete, klein gewürfelt
25 g Kapern (für die Hälfte des Fleischteigs beigemengt), klein geschnitten

dan wie immer alles vermengen und mittelgroße Bällchen rollen. Diese flachdrücken und von beiden Seiten braun braten. Wir essen sie mit Spiegelei und den Hasselbacks.

Nettes Alltagsessen mit dem Charme, die sonst so ungeliebte rote Bete in Kindermünder zu bekommen. Ansonsten stellt sich wieder einmal die Erkenntnis ein, dass Schweden touristisch mehr zu bieten hat als kulinarisch. Zum Feiern werden wir dann doch lieber noch mal was anderes versuchen

Jun 9, 2012 / Alltagsküche, Vegetarisch

Gebratene Semmelknödel mit Estragon-Champignons

Martin / Champignon, Estragon, Frischkäse, Semmelknödel / 3 Kommentare

Es muss mal wieder schnell gehen – nach einem Renovierungswochende (ja, immer noch!) ist es spät geworden und es gibt Resteverwertung.

Im Kühlschrank lagern noch ein paar gekochte Semmelknödel und ein paar Pilze. Alles wird in Scheiben geschnitten, und in ordentlich Fett in der Pfanne gebraten. Zu den Champignons kommt etwas Estragon, sonst nur Pfeffer und Salz.

Während die Knödelscheiben knusprig werden und die Pilze gar, hole ich schnell im Garten etwas Pflücksalat und ein paar Radieschen. Letztere werden schnell gehobelt und mit einer Feigensenf-Olivenöl-Vinaigrette versehen. Der Salat ist schon gut gewachsen, die Blätter sind groß und mir zu schade zum Zerstückeln. So landen sie dekorativ auf dem Teller. Die Knödel bestreiche ich jeweils mit ein wenig Frischkäse und gebe je einen Teelöffel Champignons darauf.

Schnell und Lecker!

Und nur noch 5 Tage bis zur Arbeitsplatte

Mai 13, 2012 / Alltagsküche, Grundlegendes, Kräuterküche

Japanischer Knöterich mit Lammbratwurst

Martin / Japanischer Knöterich, Kartoffel, Lammbratwurst, Rucola / 9 Kommentare

Heute kommt ein Exot ins Essen, der eigentlich inzwischen heimischer ist als der Inhalt von sagen wir einer Guacamole. Die Rede ist vom japanischen Knöterich, den viele im Verein mit indischem Springkraut (auch essbar) und Riesenbärenklau (giftig) als invasive Bedrohung durch das östliche Pflanzenreich ansehen. Es wächst zurzeit viel in feuchten Waldstücken, besonders gerne an Gräben. Da hilft doch Schere und Plastiktüte sehr beim wochenendlichen Spaziergang.

Ich sammle also vielleicht 20-30 der Sprossen der Pflanze, etwa 15-20 cm von der Spitze aus. Die obersten zwei bis drei Blätter kommen mit, sie können wie die hohlen Stängel sowohl roh als auch verarbeitet gegessen werden. Der Geschmack des rohen Krauts ist leicht säuerlich – Oxalsäure – und liegt irgendwo zwischen Rhabarber und Mangold. Interessant. Das Gewächs lässt sich gut verarbeiten. Nur kurz blanchiert, schon einsatzbereit. Ein Versuch, das Kraut als Gemüse in Curry-Sahne anzurichten, ist schon mal ganz gut, es sieht aber nicht so attraktiv aus. Daher mische ich beim richtigen Gericht die Blätter unter Kartoffelpüree.

Das stelle ich aus ein paar mehlig kochenden Kartoffeln her. Während die kochen, nehme ich eine kleine Knolle jungen Knoblauch und sautiere die Zehen in gutem Olivenöl auf kleinster Stufe. Am Ende kommen sie mit in die Pfanne und werden kurz in Agavendicksaft weitergeschmort.

Der Knöterich wird bis auf die jungen, noch gerollten Blätter an der Spitze entblättert. Die größeren Blätter blanchiere ich kurz, ebenso die unteren Stängel – so, dass die Stängel als Bündel ins heiße Wasser tauchen und die Blätter an der Spitze noch frisch bleiben. Die Stängel färben sich hell. Ich lege sie kurz beiseite. Jetzt 6 Lammbratwürstchen in die Pfanne, sie brauchen vielleicht 10 Minuten zum Braten. Währenddessen pelle ich die Kartoffeln und zerstampfe sie zu Püree. die blanchierten, kleingeschnittenen Knöterichblätter kommen dazu, ebenso ein gutes Stück Butter und ordentlich Fleur de Sel.

Nun ist alles fast fertig – die blanchierten Stängel lege ich mit dem unteren Ende kurz mit in die Pfanne, dann richte ich alles zusammen mit ein paar Blättern Rucola auf den Tellern an.

Ein leckeres Essen für zwei!

Die Küchenarbeiten schreiten voran, funktional ist fast alles da – nur die Arbeitsplatte fehlt noch. Aber zumindest kann ich wieder kochen – die Fotos kommen noch aus dem Handy, da die richtige Kamera noch im Umzugsrestgut weilt.

Jan 31, 2012 / Alltagsküche, Nachgekochtes, Vegan, Vegetarisch

Ananas mit Minzzucker

Martin / Ananas, Minze, Zucker / 2 Kommentare

Beim Blättern in alten Kochbüchern stolpere ich über dieses “Rezept” von Jamie Oliver. Es geht ganz schnell – die Ananas putzen und in dünne Streifen schneiden. Einige Blätter Minze im Mörser mit ca 2 EL Zucker zermörsern, bis dieser grün ist. Durch ein grobes Sieb über die Ananans verteilen. Sehr aromatisch!

Jan 8, 2012 / Alltagsküche

Überbackene Schwarzwurzel mit Räucherlachs

Martin / Butter, Frühlingszwiebel, Kartoffel, Muskatnuss, Parmesan, Postelein, Räucherlachs, Schwarzwurzel / 0 Kommentare

Schnelle Winterküche: ich schäle einige Stangen Schwarzwurzel unter Wasser, so verfärbt sich das Gemüse nicht so schnell. Dann koche ich die Stangen in etwas Gemüsebrühe in zwanzig Minuten weich. Parallel dazu kochen 4-5 Pellkartoffeln. Beides ist etwa zeitgleich gar. Die Stangen kommen mit einer Handvoll geriebenen Parmesan und ein paar Frühlingszwiebelringen unter den Grill, während ich die Kartoffeln stampfe und mit ordentlich Butter und Muskatnuss würze. Dazu ein paar Scheiben Räucherlachs und wenig Postelein, mit einer schnellen Vinaigrette.

Dez 20, 2011 / Alltagsküche

Mit Garnelen gefüllter Fenchel auf Kartoffel-Kräutersaitling-Brunoise

Martin / Cayennepfeffer, Comté, Fenchel, Frühlingszwiebel, Garnele, Kartoffel, Knoblauch, Kräutersaitling, Pfeffer, Rosa Beere, Rosmarin / 1 Kommentar

Da bin ich mal wieder – die längere Blogpause ist dem ereignisreichen Arbeitsalltag und den vielen Privatprojekten geschuldet, nicht jedoch der Koch- Ess- und Schreiblust.

Da trifft es sich gut, beim Wiedereinstieg möglichst viele meiner Küchenlieblinge zu vereinen – Fenchel, Garnelen, Knoblauch, Kartoffeln, Pilze,… und mit Käse Überbackenes ist ja auch gerne gesehen, auch wenn man vielleicht Käse und Garnelen nicht gleich in Verbindung bringt. Lasst es Euch sagen – die Kombination ist gut gelungen!

Ich habe eine große Fenchelknolle erwischt, mehr als Faustgroß und trotzdem außen noch nicht holzig, sondern prall-glänzend, so wie ein frischer Fenchel einfach aussehen muss. Die Knolle befreie ich vom Grün und schneide unten am Strunk ein wenig das Angetrocknete ab, aber so, dass noch alle einzelnen Teile weiterhin zusammenhängen. Das gute Stück kommt nun in Salzwasser und köchelt in knapp 20 Minuten weich, aber nicht labberig.

In der Zeit schneide ich eine mittelgroße Kartoffel (vielleicht 150 g) und eine Handvoll Kräutersaitlinge in feinste Würfelchen, 5 mm Seitenlänge. Dazu kommen noch zwei Frühlingszwiebeln, ebenfalls in kleine Stücke geschnitten. Die Teilchen ruhen erstmal, denn nun ist die Füllung dran.

Ich nehme circa 10 Garnelen ohne Schale und Schwanz (und ein paar zusätzlich zum Naschen… äh, zum Prüfen des Garzustands) und mariniere sie kurz in einer Mischung aus Olivenöl, Knoblauch, zermörserten rosa Beeren, Salz, Cayenne, Pfeffer. Vorher gut abtrocknen! Dann ab damit in die Pfanne und in höchstens 90 Sekunden auf beiden Seiten stark angebraten, innen sollen sie noch gut glasig sein. Die halbierten Knoblauchstücke braten mit, ich stecke sie nachher zur Füllung dazu. Die braucht Platz! Dazu höhle ich den Fenchel vorsichtig aus – nicht ganz einfach, da er außen weicher ist als innen. mit ein paar beherzten Schnitten mit dem Ausbeinmesser gelingt es aber, eine Höhle für die Garnelen zu machen. Hinein damit!

Jetzt noch Käsescheiben schneiden, oder genauer gesagt schmale Streifen, ich nehme Comté. Die schiebe ich zum einen zwischen die Lagen des Fenchels, der Rest wird obenauf gelegt. Dann balanciere ich die Konstruktion in den vorgeheizten Backofen, bei 200° gart in 15-20 Minuten alles gut und der Käse schmilzt. 5 Minuten zum Schluss dann noch übergrillen.

Währenddessen braten die Würfelchen mit etwas fein gehacktem Rosmarin (1 Zweig), erst die Kartoffeln, dann nach einer Weile die Zwiebeln dazu, dann die Pilze. Ordentlich Fett nehmen, damit nichts ansetzt!

Alles wird auf den Punkt fertig. Schnell ein paar Fenchelgrüns zur Deko herrichten, alles auf einen Teller platzieren und fertig ist die leckere Kombination.

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kochessenz

Die Kunst des Wesentlichen