Ich brauche also

1 Fasan.

Ich löse die Brust aus, der Rest kommt mit 1 Liter Wasser in den Topf, dazu ein bisschen Wacholder und Piment. so köchelt das Fleisch sehr leise vor sich hin, nach 2 Stunden ist der Fond fertig und wird durch Gaze abgegossen. Das restliche Fleisch löse ich aus den Knochen und verwende es später einmal für Bratnudeln. Vom Fond brauche ich nur eine Kelle, der Rest wird eingefroren.

Die Fasanenbrust hat noch Haut obenauf, die kann bleiben. Ich mariniere die Stücke in

2 EL Olivenöl
1 Zweig Rosmarin, gehackt
1 Zweig Thymian, gehackt
1 Knoblauchzehe, gehackt
1 TL Orangenschale, gemörsert

für 2 Stunden im Kühlschrank. Nach der Kühlzeit kommen die Beilagen dran.

6 Pellkartoffeln
80 g Butter
3 EL Rosmarinöl
Salz
Muskat

werden zu Stampfkartoffeln vermischt. Für die Sauce schneide ich

1/4 Zwiebel
2 kleine saure Äpfel

in Stücke und dünste sie weich. Dann lösche ich mit

2 EL Cointreau

ab. Einmal durchs Sieb gestrichen (Schälen wäre doch gut gewesen) und dann mit

100 ml Sahne
1 Kelle Fond

auffüllen und dicklich einkochen. Die Fasanenbrust brät in wenigen Minuten mit rosa Kern. Schnell angerichtet und dann lass ich es mir schmecken. Für die Optik fehlt noch ein kräftiger Farbtupfer, den besorgen die süss-sauren Hagebutten, die es aufs Foto nicht mehr geschafft haben.

Dinner for One:

1 Hirschrückensteak

gebe ich mit Butter bepinselt bei 80° in den Backofen. Dort bleibt es mindestens eine Stunde, nach 30 Minuten decke ich es ein wenig mit Alu zu. Zum Anrichten wird es dann noch schnell sehr heiß auf jeder Seite ein paar Sekunden gebraten.

1 Handvoll Jumbobohnen, gekocht und zerdrückt
3-4 Mini-Artischocken
Piment d’Espelette
Fleur de Sel

mische ich zusammen und halte es warm, bis alles so weit ist. Die Bohnen sind mit Thymian und Knoblauch gekocht und erst hinterher gesalzen. Die Artischocken zerpflücke ich ein wenig.

1 mittelgroße rote Bete, gekocht
1 EL geriebener Meerrettich
1 EL Himbeeressig
Pfeffer
Salz

Die rote Bete koche ich in der Schale und gebe ein wenig Kümmelkörner dazu. So bekommt sie den richtigen Geschmack ohne das der Kümmel später nervt. Dann pellen und grob raspeln. Gummihandschuhe sind hilfreich. Der Himbeeressig gibt genau die fruchtige Note, die der Meerrettich (und das Wild) braucht.

Deko:
1 Zweig Thymian
Hagebutten süß-sauer

und alles zusammen auf dem vorgewärmten Teller anrichten.
Guten Appetit!

Zum Bohnenmus würde ich das nächste Mal noch eine Kartoffel dazugeben.

Die Kohlrabi-Idee ist mir schon an verschiedenen Stellen begegnet. Oskar Marti macht eine Schnittlauch-Pfifferling-Füllung und eine Mehlschwitze mit den Inhalten des Kohlrabis. Das ist mir zu grob heute zu dem feinen Fisch, ich folge lieber der Idee von Michael Laumen, der diverse Sommergemüse in einer Noilly-Prat-Sahnesauce gart und den Kohlrabi damit füllt.

Dazu soll es noch eine kleine Portion Kartoffelgratin geben. So, genug der Vorrede, es geht los.

Teil 1: Kohlrabi
Zuerst koche ich zwei mittelgroße Kohlrabi ungeschält in Salzwasser in 30 Minuten “al dente”. Dann schälen und einen Deckel abschneiden. Mit dem Kugelausstecher entferne ich das Innere, es wird morgen zu Schmorgemüse verarbeitet. Während der Kohlrabi kocht, bereite ich die Füllung zu. 150 g Pfifferlinge, eine kleine Möhre, ein paar Erbsen frisch aus der Schote und einige wenige dicke Bohnen, gepalt und geschält, dünste ich in der Pfanne in ein wenig Butter gar. Salzen, pfeffern und in die Kohlrabi füllen. Dann kann ich die zunächst zur Seite stellen.

Teil 2: Kartoffeln und Sauce
Der Gratin ist Euch wohlvertraut, inzwischen ist die Vorgarmethode zum Standard geworden. Ich erhitze 250 ml Milch in der Pfanne, gebe Salz, Pfeffer, Muskat, Thymian, Oregano und ca 3 EL geriebenen Bergkäse dazu. Dann hobele ich zwei mittelgroße Kartoffeln mit dem Trüffelhobel hinein, lasse alles kurz aufkochen und dann bei kleiner Hitze zugedeckt 15 Minuten garen.

Die Sauce ist einfach, muss aber eine Weile reduzieren, daher ist sie jetzt schon dran. Ich bereite sie parallel zu den Kartoffeln zu. Eine Schalotte und eine Knoblauchzehe dünste ich in ein wenig Butter weich. Dann kommen 100 ml Weißwein und 50 ml Martini Bianco dazu. Beides kocht fast komplett ein, dann gebe ich ca 300 ml Fischfond dazu, den habe ich noch gefroren aufbewahrt vom letzten Fischevent. Auch der Fond kocht wieder gut ein, der Boden der Sauteuse ist vielleicht noch 2 cm bedeckt. Ich siebe die Sauce durch ein Teesieb, gebe 100 ml Sahne dazu und lasse erneut einkochen.

Mittlerweile habe ich einige Safranfäden in einem Porzellanmörser im Ofen auf 50° aufgewärmt. So soll er sein Aroma besser entwickeln. Ich zerstoße die wenigen Fäden und gebe den Safran in die Sauce, die sich prompt gelb färbt. Nach weiterer Reduktion wird sie schön orange.

Teil 3: Gratinieren und Fisch zubereiten
Die Kartoffeln und den Kohlrabi gebe ich pro Portion auf eine lange Porzellanplatte. In das Gemüse kommt schon ein wenig der Sauce hinen. Auf die Kohlrabideckel gebe ich die eingekochten Schalottenstücle aus der Sauce, die bräunen beim Gratinieren schön mit. Die beiden Platten gebe ich nun für 15 Minuten bei 220° in den Ofen, den Kohlrabi decke ich nach der Hälfte etwas mit Alufolie ab.

Jetzt kommt noch der Fisch an die Reihe. Ich zerteile das 400 g schwere Seeteufel-Filet in vier Scheiben, je drei Zentimeter dick. Soll ich wirklich…? Ich fasse mir ein Herz und erhitze 1 Liter Wasser mit Salz in der Pfanne. Die Fischstücke kommen hinen und sieden leicht für 5 Minuten. Dann schnell raus, kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen und dann auf die Platten aus dem Ofen geben.

Sauce drüber, ein paar Schnittlauchröllchen und fertig ist das Gericht. Es kommt noch zu einer kleinen Krise, weil ich die langen Platten nicht mit meinem Makro im Ganzen fotografiert kriege, aber kurz danach können wir endlich essen.

Sehr feine Kombination, der Fisch ist kräftig, aber nicht zäh und die Sauce, die fast sirupartig-süß schnmeckt, ergänzt ihn gut. Ohne so eine intensive Sauce wäre der Kochfisch vermutlich zu langweilig… Das gilt auch für den Kohlrabi, die Sauce verbindet sich ideal mit dem Gemüse. Und der Gratin … geht sowieso immer!

Und es war diesmal nicht viel zu viel, auch wenn ich mir schon Sorgen gemacht hatte….

Bereits nachmittags mache ich das Püree. Ein Kilogramm dicke Bohnen geben nach dem Palen, kurzem Blanchieren und entfernen der Schale gut 300 Gramm Kerne frei. Die dünste ich in ein wenig Butter an. Dazu kommen 150 g geputzte Pfifferlinge und es wird weiter gedünstet. Nach ein paar Minuten gebe ich 100 ml Milch dazu, außerdem die Blätter von einem Zweig Bohnenkraut und von zwei Zweigen Bergbasilikum. Noch ein bisschen Salz, dann köchelt das Gemüse in 20 Minuten weich. Anschließend streiche ich es durch ein Sieb und bewahre das Püree bis abends im Kühlschrank auf.

Die Lammleber (ca 400 g) muss nicht mehr viel geputzt werden. Siebeck will sie gerne im ganzen schmoren, aber ich mache sie bei diesem ersten Mal lieber klassisch. Ich schneide sie in dünne Scheiben, wende sie in Mehl und brate sie nur sehr kurz in der heißen Grillpfanne, ca 20-30 Sekunden von jeder Seite. So ist sie nochganz leicht rosa in der Mitte und überhaupt nicht mehlig. Das Bohnenpüree habe ich vorher schon mit etwas Milch wieder warm gerührt, es kommt auf getoastetes Ciabatta-Brot und obenauf ein paar der verwendeten Kräuter als Deko.

Sehr lecker! Die Leber ist ganz zart und schmeckt nur einen Hauch nach Lamm, sie ist fast süßlich, so mild ist sie. Das Püree ist großartig – eigentlich braucht man gar nicht anderes! Leider macht es sehr satt, so dass wir uns bald nach dem Beginn vom Tisch wegkugeln…

Das nächste Mal mach ich noch ein paar geröstete Zwiebeln dazu und lasse das Brot weg. Und vielleicht eine kleine Balsamico-Reduktion als Sauce….

Das Menü
* Gedünstete Lauchzwiebeln
* Kräuter-Lachs-Lasagne mit Pfifferlingen und Spinat
* Erdbeereis

Das Amuse Gueule habe ich hier schon beschrieben, es kam gut an. Wie sich herausstellte, waren die Bedenken nicht gegen dicke Bohnen per se gerichtet, sondern nur im Zusammenhang mit den aktuellen hohen Temperaturen. So passte die kühle Variante sehr gut.

Die Lauchzwiebeln sind nach einem Biolek-Rezept entstanden und waren sehr schmackhaft. Erst angebraten, dann aufgekocht in einer Weißwein-Kalbsfond-Mischung, die die Zwiebeln mit Zucker und Apfelessig mariniert. Lauwarm serviert mit Pecorino-Spänen war dies ein guter erster Gang, zu dem wier einen rheinhessischen Grauburgunder von Gehring genossen haben.

Weiter gings in der Küche. Die Kräuterlasagneplatten waren schon vorbereitet, nun konnte der Lachs in den Ofen bei 80° und Spinat, Pfifferlinge und die Lasagneplatten gekocht werden. Das Konzept dieser Lasagne hat sich ja hier und hier schon bewährt, auch diese Variation war sehr schmackhaft. Das (Bio-)Lachsfilet war eigentlich für die Schlussmontage ein wenig zu dick, mir hat Konsistenz und Geschmack des Fischs aber besser gefallen als die neulich verwendete Lachsforelle. Wir haben für das Kunstwerk 3 Platten montiert. Auf die unterste kam Spinat mit geriebenem Pecorino, dann die nächste Platte und der Lachs, dann eine dritte Platte und obenauf die Pfifferlinge. Bei 4 Personen kann man noch mit dem Herd als Warmhaltegerät jonglieren, so kam die Lasagne zeitgleich und warm auf den Tisch. Dazu ein etwas gekühlter Verduno Pelaverga 2008. Ein schöner leichter Rotwein, etwas pfeffrig, wir fanden ihn zum Lachs zu betont.

Als letzter Gang folgte noch ein Erdbeereis nach dem Rezept von Andreas, das wir mit dem Beginn des Hauptgangs aufgesetzt hatten. das waren dann wohl so ziemlich die letzten Erdbeeren der Saison.

Wir haben unser Dinner mit einer kleinen schottischen Whiskyprobe (3 Malts im Vergleich) abgeschlossen und haben gegen eins einen schönen und genussreichen Abend beschlossen.

Nach dem Putzen zuhause blieb nur noch

eine Handvoll gepalte dicke Bohnen

übrig. Die hab ich schnell in 3 Minuten blanchiert, abgeschreckt und abgetropft, dann in Butter noch ein paar Minuten weiter gekocht. Wieder abgetropft. Zeitgleich koche ich

1 mittelgroße Kartoffel, klein gewürfelt
100 ml Hafercreme (Sahneersatz, ein Experiment von S. Sahne tut es auch)
2 Zweige Bohnenkraut
etwas Wasser

zusammen zu einer bechamelartigen Masse und gebe die Bohnen dazu. Das Bohnenkraut kommt raus, es hat sein Aroma gut abgegeben. Jetzt noch schnell

1 Blatt Gelatine

auflösen und in die warme Masse geben, dann alles in Portionsgläser füllen und fest werden lassen.

Nun zum Birnengelee. Ich püriere

eine geschälte Birne
3 EL Birnendicksaft
Saft von 1/2 Zitrone
100 ml Wasser

mit dem Zauberstab und erwärme die Masse leicht. Hier gebe ich

3 Blatt Gelatine

hinzu und gieße den warmen Brei in eine mit Klarsichtfolie ausgelegte flache Schüssel, so dass ein ca. 1cm dicker Spiegel entsteht. Das Gelee schmeckt ordentlich nach Birne und wird über Nacht fest.

Am nächsten Tag nehme ich

4 dünne Scheiben geräucherten Schinkenspeck

und trockne sie im Ofen bei 75° ca 90 Minuten.

Das Birnengelee schneide ich in Würfelchen und gebe sie zusammen mit dem Speck auf die fest gewordene Bohnen-Kartoffelmasse. Die sollte 2 Stunden vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank genommen werden!

Mal sehen, ob ich damit Überzeugungsarbeit leisten kann…

Zutaten für 6 Personen

Für den Salat:
350 g weißer Spargel (das sind etwa 7-8 nicht ganz so dicke Stangen)
200 g Fenchel mit Grün (eine dicke oder zwei kleine Knollen)

Für die Garnelen:
18 Garnelen
6 EL Olivenöl
2 Zehen Knoblauch (alles fein gehackt)
1 rote Chili (alles fein gehackt)
Zitronensaft
Salz

Für die Vinaigrette:
2 EL Spargelwasser
4 EL Holunderblütenessig
4 EL Olivenöl
6-7 Stiele Pimpinelle (fein geschnitten)
1/2 Bund Dill (fein geschnitten)
Zucker
Salz

Spargel schälen, putzen und in 3 cm lange Stücke schneiden. Mit etwas Zucker und Salz in kochendem Wasser ca. 10 Minuten bissfest garen. Für die Vinaigrette Spargelwasser und Holunderblütenessig mit Salz, Pfeffer und Olivenöl verrühren.

Fenchel putzen, der Länge nach in sehr dünne Scheiben hobeln (Trüffelhobel!), Grün beiseitelegen. Gleich mit der Vinaigrette vermischen, damit der Fenchel nicht anläuft.

Garnelen mit Knoblauch, Chili, etwas Zitronensaft kurz marineren und dann unter Wenden 3 bis 4 Minuten im heißen Olivenöl anbraten. Mit Zitronensaft und Salz würzen.

Spargel und Fenchel mit Kräutern und Fenchelgrün auf Tellern anrichten, mit der Vinaigrette beträufeln und zusammen mit den Garnelen servieren.

Der Tag fing gut an. Bei strahlendem Sonnenschein konnten wir auf dem Münsteraner Markt all die leckeren Zutaten besorgen, die wir für unser Menü brauchten. Der Markt zeigte sich von seiner besten Seite, wie immer eine großartige Auswahl, im Frühsommer besonders bunt, und überall gute Laune – nach den vielen grauen Tagen kein Wunder. Wichtigste Quelle war diesmal der Fischstand, da wir uns ein Fischmenü vorgenommen haben. Mit einer Riesentüte voller maritimer Leckereien und mit ein paar begeisterten Besuchern im Schlepptau kehrte ich mittags an den Ort der kommenden Tat zurück.

Hier unser Menü:

• Spargel-Fenchel-Salat mit Garnelen
• Mediterrane Fischsuppe
• Offene Kräuter-Lasagne mit Lachsforelle
• Dorade vom Salzbett mit Ratatouille und Pommes soufflées
• Spargeleis mit Erdbeeren

dazu Pecorino-Oliven-Brotstangen.

Und hier der Wein, aus Köln von Lena (weiß) und Christine (rot) mitgebracht, jeweils passend zu den Gängen:

• Monalina vom Weingut Brügel, fränkischer Silvaner, 2009
• Schmelzer, grüner Veltinliner aus dem Burgenland, 2008
• Hahnmühle, ein “Feuersteinrossel” (Nahe), Weißburgunder,2007
• Clair de Lune vom Hacienda, ein kalifornischer Chardonnay von 2006 und ein Finkenauer, rheinhessischer Dornfelder, 2008
• Dragonstone von Leitz, ein lieblicher Rüdesheimer Riesling, 2008

Vorweg als Einstimmung zum Kochen passte das erfrischende Holunderblütenlassi, zu dem ich meine Sirupvorräte gut gebrauchen konnte.

Dann ging es los. Wir mussten viel vorbereiten – Fischfond, Brotstangen, Spargelmus für das Eis (zähe Geschichte!), das Gemüse für’s spätere Kochen und die Nachmittagshitze machte uns etwas zu schaffen. Teilweise waren 30 Grad in der Küche. So kom der erste Gang erst um 18 Uhr auf den Tisch.

Eine sehr feine Kombination mit Dill und Pimpinelle, in Holunderblütenvinaigrette. Der Spargel gekocht, der Fenchel roh. Auch bei Fenchelskeptikerin Christine überwog am Ende das Wohlwollen für die Kombination.

Die Fischsuppe, diesmal mit Rotbarsch und Kingklip, außerdem noch ein paar Grünschalenmuscheln. Viel Pesto sorgte für ein stimmiges mediterranes Aroma, dazu sehr gut passend die Brotstangen.

So nun war der erste Hunger gestillt und wir konnten nun die Lasagne produzieren. Wie gerade in Hamburg geübt, war die Kräuterplattenproduktion kein Problem.

Die Lachsforelle kam gebuttert in den Ofen und wurde dort unter misstrauischem Blick von Lena bei 90° gegart. Das Ergebnis konnte uns dann überzeugen:

Die ungewöhnliche Kombination von Sahne, Soja, Sesam und Dill harmonierte gut mit Nudel und Fisch. Nach diesem Gang war noch einmal richtiger Einsatz gefordert – Salzplatte herstellen…

… Kartoffeln zu Nestern frittieren ging leider schief, die Scheiben hielten nicht zusammen. Dafür kamen die Pommes souflées zustande, die beim letzten Mal nicht funktionierten.

Eine zweite Panne betraf das Spargeleis. Das Eigelb, das zur Rose stocken sollte, wurde doch zu heiß und ist geronnen. Wir haben kurzerhand erneut begonnen, dann im Wasserbad mit ein paar Eiern weniger. So hat es dann doch noch funktioniert.

Nun noch die Filets in den Ofen. Statt des großen Deckels kam einfach ein umgedrehtes Blech über dem Fisch erfolgreich zum Einsatz…

… so dass auch der vierte Gang sehr schmackhaft und farblich harmonisch serviert werden konnte. Dazu zwei Weine parallel, den schweren Hacienda und den leichten Dornfelder.

Parallel dreht die Eismaschine schon ihre Runden, so dass wir bald nach dem Hauptgang das Spargeleis servieren konnten. Leider zu spät für Stefanie, die mit dem Zug nach Köln zurückfuhr und so das Dessert nicht mehr schaffte.

Das Spargeleis war schön cremig gerührt. und harmonierte hervorragend mit der fruchtigen Säüre der Erdbeerscheiben. Dazu leerte sich die letzte Weinflasche im Nu, und langsam setzte bei uns eine gewisse Müdigkeit ein. Ein langer Tag war’s, mit vielen Eindrücken und viel Aktion!

Zum Abschluss noch einmal etwas Herzhaftes. so kamen dann auch die Salicornes noch zu einem kurzen aber ehrenvollen Auftritt.

So war das Menü abgerundet beendet. Alle fühlten sich gut versorgt, ohne das wir zu viel gegessen hätten. Die Auswärtigen bekamen ein Taxi zum Hotel, wir räumten noch die Reste weg, die die kontinuierliche Spülbrigade nicht mehr geschafft hatte und fielen dann auch erschöpft und zufrieden ins Bett.

Ein schöner Tag, und wir haben gesehen, wie einfach es ist, ein schönes Menü herzustellen, ohne übertriebenen Aufwand zu betreiben. Und unter dem Strich haben wir heute sehr preiswert gelebt – ein 6-Gänge-Menü mit Wein für unter 30 Euro pro Person kriegt man sonst nicht alle Tage

Daher freuen wir uns schon auf die Fortsetzung!

250 g Hühnerbrust

schneide ich morgens in breite Streifen und mariniere sie in

150 ml Weißwein
1 Handvoll Holunderblüten
etwas Zitronenschale.

Abends brate ich zuerst

400 g weißen Spargel
400 g grünen Spargel

bei mittlerer Hitze 20 Minuten. Nach 10 Minuten setze ich den Reis auf, dazu nehme ich

1 gute Messerspitze Safran
Muskatnuss
1/2 TL gemörserte getrocknete Orangenschale
1 Lorberrblatt
Salz
1 Tasse Basmatireis

Der ist nach ca. 12 Minuten gar. Parallel koche ich

1/2 Tasse rote Linsen

in 6 Minuten gar. Sie werden abgegossen und dann kommt die Holundermarinade mit etwas Holunderblütensirup dazu und kocht ein, bis eine dickflüssige Sauce
entstanden ist.

Gleichzeitig gebe ich die trockengetupften, mehlierten Hähnchenstücke in die Pfanne und brate sie, bis das Mehl leicht gebräunt ist. Alles wird zeitgleich fertig und ergibt ein ungewöhnliches, aromatisches Abendessen.

600 g weißer Spargel
400 g grüner Spargel

wird geschält (die Schalen wandern in den Fond für die Löwenzahnblütensuppe) und kurz gekocht – der weiße Spargel 8 Minuten, der grüne 5. Hier empfiehlt sich das Kochen in der Pfanne, damit auch die Köpfe trotz kurzer Garzeit weich werden.

50 g Giersch
50 g Brennessel

putze ich, entferne die dicken Stiele und dünste sie in der Pfanne mit Butter und ein wenig Weißwein. Die Blätter sind vergleichsweise stabil, obwohl es noch junge Pflanzen sind. Daher müssen sie länger auf dme Herd bleiben als z.B. Spinat. Salzen und pfeffern.

2 Kartoffeln, geschält und in dünne Scheiben gehobelt

koche ich in 10 Minuten weich und zerdrücke sie mit ein wenig Butter mit der Gabel zu einem groben Püree. Abschmecken mit Muskat und Salz.

1/2 Bund Bärlauch

wird kurz blanchiert, dann nestartig auf die Teller gelegt. Das Püree kommt darauf. Daneben das Wildkräutergemüse, obenauf der Spargel.

30 g Parmesan

reibe ich sehr fein und gebe ihn über den Spargel. Nun kommen die Teller bei 200° für gut 10 Minuten in den Ofen, bis der Käse überbacken ist. In dieser Zeit brate ich

200 g Biolachsfilet.

Die Haut habe ich vorher enntfernt und das Filetstück in 4 schmale Stücke geschnitten. Ich brate sie aufrecht stehend von beiden Seiten je 2 Minuten, so dass der Kern noch glasig ist. Ich gebe den Fisch mit auf den Teller und serviere. Die zurückbehaltenen Giersch-Blätter zur Deko bleiben vergessen im Kühlschrank.

Das Wildkräutergemüse hätte noch etwas länger dünsten können. Der Geschmack gefällt mir gut, es ist nur noch etwas zu hart. Vielleicht kann man es auch mit Spinat mischen, so dass es etwas weicher wird. Ansonsten eine feine Kombination, nur leider zuviel…