Bereits nachmittags mache ich das Püree. Ein Kilogramm dicke Bohnen geben nach dem Palen, kurzem Blanchieren und entfernen der Schale gut 300 Gramm Kerne frei. Die dünste ich in ein wenig Butter an. Dazu kommen 150 g geputzte Pfifferlinge und es wird weiter gedünstet. Nach ein paar Minuten gebe ich 100 ml Milch dazu, außerdem die Blätter von einem Zweig Bohnenkraut und von zwei Zweigen Bergbasilikum. Noch ein bisschen Salz, dann köchelt das Gemüse in 20 Minuten weich. Anschließend streiche ich es durch ein Sieb und bewahre das Püree bis abends im Kühlschrank auf.

Die Lammleber (ca 400 g) muss nicht mehr viel geputzt werden. Siebeck will sie gerne im ganzen schmoren, aber ich mache sie bei diesem ersten Mal lieber klassisch. Ich schneide sie in dünne Scheiben, wende sie in Mehl und brate sie nur sehr kurz in der heißen Grillpfanne, ca 20-30 Sekunden von jeder Seite. So ist sie nochganz leicht rosa in der Mitte und überhaupt nicht mehlig. Das Bohnenpüree habe ich vorher schon mit etwas Milch wieder warm gerührt, es kommt auf getoastetes Ciabatta-Brot und obenauf ein paar der verwendeten Kräuter als Deko.

Sehr lecker! Die Leber ist ganz zart und schmeckt nur einen Hauch nach Lamm, sie ist fast süßlich, so mild ist sie. Das Püree ist großartig – eigentlich braucht man gar nicht anderes! Leider macht es sehr satt, so dass wir uns bald nach dem Beginn vom Tisch wegkugeln…

Das nächste Mal mach ich noch ein paar geröstete Zwiebeln dazu und lasse das Brot weg. Und vielleicht eine kleine Balsamico-Reduktion als Sauce….

Zwei rote Zwiebeln, eine große Ochsenherztomate und 2 Knloblauchzehen hacke ich grob und gebe sie in die Auflaufform. Darauf die Hühnerbeine, beides leicht gesalzen. Bei 180° kommen die in den Ofen, nach 20 Minuten kommen noch 6 halbierte, geölte Kartoffeln in einer separaten Form dazu. Das Huhn übergieße ich einmal nach 30 Minuten und einmal nach 50 Minuten mit einem guten Gläschen Pernod.

Nach 70 Minuten muss das Essen auf den Tisch – es ist schon spät. Die beiden Biobeine haben eine crosse Haut, sie hätten aber gut noch 15 Minuten länger braten können. Die Kartoffeln sind gut, und der Renner an diesem Gericht für mich ist die Sauce. Die roten Zwiebeln und vor allem die fleischige Ochsenherztomate verbindet sich mit dem Pastis und dem Hühnerfett zu einer Aromaexplosoin, die nach Fenchel, Wurzelgemüse, und roter Frucht schmeckt. Sehr gut, und die feine Haut der Tomate stört nicht im Geringsten!

Das sieht für mich wie ein Kandidat für die nächste Party aus, dann vom Blech!

2 Liter Apfelessig
die Holunderblüten aus dem Sirup
5 neue Holunderblütendolden
1 Gewürznelke

zusammenrühren, in einen Topf mit Deckel geben und 10 Tage kühl stellen. Dann filtern und in Flaschen abfüllen. Ich bin gespannt! Und melde mich in 8 Tagen…

Der Sirup ist überigens sehr gut geworden! Frischer als der warm angesetzte, finde ich…

Nachtrag 20.6.
Heute hab ich den Essig filtriert und abgefüllt. Er ist… sauer natürlich, es ist kein Balsamico, sondern immer noch richtiger Essig, aber der Holunder kommt gut heraus. Ich probiere ihn heute einmal mit Fenchel…

250 g Spargelspitzen und -stücke
1/2 Zitrone
70 g Zucker
500 ml Wasser
1 Orange, filetiert
150 g Joghurt
2 EL Holunderblütensirup (Original: Schlüsselblumenhonig)
geröstete Haselnusskerne
etwas Zimt (nicht im Original)

Zuerst koche ich die Spargelstücke 8 Minuten im Zitronen-Zuckerwasser. Dann lasse ich sie im Sud erkalten. Den Sud kann man kalt hervorragend trinken!

Nun richte ich Spargelspitzen und Orangenfilets auf den Dessertellern an, die restlichen Stücke häufele ich darunter zusammen.
Der Holunderblütensirup kommt in den Joghurt, dieser über den Spargel. Haselnüsse drauf, Zimr drüber, fertig ist der ungewohnte und doch sehr stimmige Salat.

Als erstes kommt immer der Sirup dran. Diesmal nehme ich ein Rezept für kalt aufgesetzten Sirup (von Oskar Marti)

1,5 l Wasser
1000 g Zucker

aufkochen und abkühlen lassen. Ich überschütte damit

30 g Weinsteinsäure
2 Zitronen in Scheiben
15-20 Holunderblüten, von den dicken Stengeln befreit.

Das Ganze soll nun 5 Tage kühl stehen, dann wird es abgefiltert, kurz aufgekocht und in sterilisierte Gläser gefüllt. Ich bin gespannt. Nach meinem bisherigen Rezept zogen die Blüten nur für 24 Stunden, allerdings kamen sie ins aufgekochte noch heiße Wasser, mit viel mehr Zitrone.

Mestolo hat’s begonnen, Isi hat’s nachgekocht und ich bin nun auch fällig.

Ich hab noch ein knappes

1 Kilogramm Spargel

im Kühlschrank, der wird geschält und feucht gehalten. Dann erstelle ich aus

200g Tomaten-Pasta-Teig (aufgetaut und durch die Nudelmaschine gejagt)

Tagliatelle, die ich aufgehängt zwischenlagere, bis sie an der Reihe sind. Der Spargel muss auf mittlerer Hitze 20 Minuten braten. Das tut er ganz gut, indem er in der Pfanne mit einem kleinen Topfdeckel angedrückt wird. so werden auch die nicht so ganz geraden und die halbierten dicken (dank an Jessie für den Tipp!) Stangen gleichmäßig braun. Ich brate in Olivenöl und streiche zum Schluss ein wenig Butter darüber und salze verhalten.

5 Minuten vor Schluss gebe ich

2 Eiier

in einer weiteren erhitzten Pfanne in 8cm-Servierringe und brate die Eier in 5 Minuten gar.
Anrichten! Zu rot-weiß passt grün, deswegen gibt es

50g Parmesan, mit der Microplane gehobelt
2 TL Giersch-Knoblauchrauke-Pesto

mit auf den Teller. Fertig ist das Schnellgericht! Während wir uns die Portion schmecken lassen, brät die 2. Runde, denn in meine Pfanne passt nur ein Pfund Spargel…

Ich schäle / putze

2 Möhren
2 Stangen Spargel
1 Stück Knollensellerie
1 Stange Sellerie
1 rote Parpikaschote
eine Handvoll Brokkoliröschen
1/2 Fenchel

und schneide das Gemüse in grobe Stücke. Nun kommt es in einen Metalldurchschlag in den großen Topf über kochendes Wasser und dämpft dort in 15 Minuten gar.

Mittlerweile gebe ich

100 ml Gemüsebrühe in eine Pfanne und dann die Gewürze hinzu

1 Zweig Rosmarin
1 Knoblauchzehe in Scheiben
1 Stückchen Ingwer
1 Stückchen Vanillestange
2 getrocknete Orangenschalen

und erwärme die Flüssigkeit langsam. Zum Ende der Gemüsegarzeit ist sie heiß und die Aromen sind übertragen. Die Orangenschale schneide ich nun klein und gebe sie über das Gemüse, ebenso ein paar Rosmarinnadeln und den Ingwer.

eine Tasse Bulgur
1 Messerspitze Zimt

habe ich parallel dazu in einem eigenen Topf in gut 10 Minuten gar gekocht. Nun kann ich alles in vorgewärmte Schüsseln geben und mit

Olivenöl
Piment d’Espelette
Salz

abschmecken.

Ich mache einen Gemüsefond aus

Spargelschalen
1/2 Lauchstange (das Grüne)
2 Stangen Stangensellerie
1 Möhre
1 Knoblauchzehe
1 Lorbeerblatt
1 TL Pfefferkörner

das Gemüse kocht eine Stunde, dann kommt es weg und ich messe 400 ml Fond für die Suppe ab. Dort hinein kommen

ca. 10 Löwenzahnblüten
1/2 TL Piment d’Espelette
1 Messerspitze Vanille

Die Suppe koche ich wieder auf und lasse sie dann 10 Minuten ziehen. Dann entferne ich die Blüten und gebe

70 ml Portwein
1 EL Löwenzahnblütengelee

dazu. Wenn die Suppe wieder kocht, gebe ich gut 1 EL Mehbutter dazu. Die habe ich schnell zusammengeknetet aus

1 EL Butter
1 EL Mehl

Immer schön rühren, die Suppe bindet nun schon leicht. Jetzt kommt noch diese Mischung hinzu:

70 ml Schlagsahne
2 Eigelb

wieder erwärmen, bis die Suppe dick abbindet. In die vorgewärmten Teller geben und einige Löenzahnblütenblätter darüber streuen. Der Löwenzahn verleiht der Suppe eine leichte Bitternote, ansonsten ist der Portwein gut zu erkennen. Eine gute Menüsuppe, die man besser in Tassen serviert.

Besonders tut sich hier Mario Gamba hervor. Sein Schlusslektorat scheint mehr Augenmerk auf die zugegebenermaßen schicken Fotos zu richten als auf die Rezepte. Der schon beschriebene böse Patzer beim Basisteig hätte nicht passieren dürfen und in dem hier nachgekochten Rezept stimmen die Proportionen auch nicht. Gamba gibt 250 g Teig an, für ein Menü-Gericht für 4 Personen zu viel. 150 g hätten auch gereicht. Und die Farce, die hier hergestellt werden soll, reicht locker für 5-6 Kaninchenrücken und entsprechend viel Pasta.

Ich habe aus der Not eine Tugend gemacht und aus den Überresten noch 24 Ravioli und eine gute Portion Bandnudeln hergestellt.

Die hier angegebenen Mengen reichen für ein Gericht für zwei und 24 Ravioli.

Auf dem Markt habe ich ein ganzes Kaninchen erstanden, weil das nicht viel teurer ist als zwei Kaninchenrücken. Nach dem Zerlegen friere ich Keulen und Vorderläufe ein, den Rest brauche ich für dieses Rezept.

Zuerst setze ich die Sauce an. Erst erstelle ich

ca 1 l Kaninchenfond (aus den Knochen eines Kaninchens, Wasser, 1/4 Liter Weißwein, Lorbeer, Pfeffer, 1 Rosmarinzweig).

Dann röste ich

1 Stück Sellerie, kleingeschnitten
1 Zwiebel, kleingeschnitten
2 TL Tomatenmark

bis alles Farbe angenommen hat. Dann ablöschen mit 1/4 l Portwein oder Sherry. Dann immer wieder eine Kelle Kaninchenfond hinein und einkochen lassen. Man braucht nicht viel Sauce für dieses Gericht und sie wird immer intensiver, wenn man sie stark reduziert. Sie hat bei mir kein Salz gebraucht.

2 Kaninchenrückenfilets

brate ich kurz an, dann halbiere ich sie längs und brate die Schnittkanten auch kurz an. So erhalte ich 4 längliche Stücke zum Einwickeln.

Für die Farce brauche ich

160 g Kaninchenfleisch (Original: Putenbrust. Bei mir passten die Reste vom auseinandergenommenen ganzen Kaninchen gerade so).
15 g flüssige Butter
80 g Sahne
1 Ei
Salz
Pfeffer.

Das rohe Fleisch schneide ich erst klein. Dann gebe ich es für eine Viertelstunde in den Tiefkühler, genau wie die Sahne. Dann zerhacke ich das Fleisch im Blitzhacke und füge nach und nach die Sahne und hinzu, dann den Rest. Nicht zu lange mixen, sonst gerinnt das Eiweiß durch die Reibungshitze. Die Farce kommt in eine Schüssel, dort mische ich sie mit

7 Trockenpflaumen, feingehackt
1 Rosmarinzweig, feingehackt.

Nun zu den Nudeln:

300 g Pastateig (2 Eier auf 200 g Mehl, 1 EL Olivenöl, Salz)

rolle ich auf Stufe 7/9 aus und schneide es in knapp quadratische Stücke. Jetzt kann ich die Cannelloni zusammensetzen. Farce auf den Teig, einen Rand 2 cm freilassen und nicht zu dick! Das Kaninchenfleisch drauflegen und gut einrollen. Dann in Plastikfolie fest einrollen und dann in Alufolie. So erhält man 4 silberne zigarrenartige Gebilde. Die kommen für 8 Minuten in kochendes Wasser.

Jetzt schnell noch das Gemüse, ich habe

500 g Stielmus (diesmal genug!)

Ich schneide das einfach in 2 Zentimeter lange Stücke und blanchiere das Gemüsee 2 Minuten. Gut abschrecken und ausdrücken. Im Topf

50 ml Sahne
1 EL grober Senf
gut Muskatnuss

erwärmen und das Gemüse hinein.

Das Wiederauseinanderrollen ist etwas friemelig, aber es klappt, bevor die Nudel kalt ist. Die kann ich nun schräg in Scheiben schneiden, auf die vorgewärmten Teller geben und mit Gemüse und Sauce anrichten.

Und in der Woche gibt es dann nochmal Ravioli, die ich nahc dem Essen noch schnell produziere und dann einfriere.

Der Gratin ist auch als erstes an der Reihe. Ich erspare mir die Auflistung, der Link oben verweist auf das Rezept, wie ich es nachgekocht habe.
Allerdings brauchen bei mir die Kartoffeln deutlich länger, bis sie weich sind. Zum Glück hab ich sie getestet, bevor ich das Lamm angefangen habe zu braten. Eine Viertelstunde mit Deckel bekommt der Gratin zusätzlich spendiert, dann noch 5 Minuten unterm Grill, insgesamt also eine Stunde im Ofen.

Jetzt zum Gemüse:

1 Frühlingszwiebel, kleingehackt
3 Tomaten, gehäutet, entkernt, kleingeschnitten
1 Knoblauchzehe, kleingehackt
3-4 Zweige Basilikum

Die Tomaten schneide ich neben der Mitte so, dass die Innereien gut rausgehen. Sieht ein bisschen alienmäßig aus, ungewohnte Ansicht

Nun ist das Lamm dran.

300 g Lammfilet, sauber pariert

heiß anbraten, dann 7-8 Minuten insgesamt braten, nach 3-4 Minuten zur Seite schieben und das Gemüse kurz mitbraten und mit ein wenig Balsamico ablöschen. Danach kommt das Lamm auch noch einmal in Alufolie in den nun schon abkühlenden Ofen. Währenddessen gebe ich den Basilikum für ein paar Sekunden zu den Tomaten in die Pfanne und platziere das Gemüse auf vorgewärmten Tellern. Daneben kommt der Gratin, dann schneide ich das Lamm auf, das noch sehr rosa ist, so wie ich es mag.

Ein wenig länger hätten die Kartoffeln immer noch gekonnt. Der Gratin bleibt zusammen mit der zweiten Portion des Lamms noch bei 90° im Ofen, was beiden guttut.

Ein schöner Abschluss der Ostertage! Zum Nachtisch gibt es noch ein Stück Tarte aux Oranges, aber das ist eine andere Geschichte…