Das Kimchi-Projekt
Kimchi bewegt mich seit mehr als 25 Jahren. Zu Berliner Zeiten, während des Studiums entdeckten wir die internationale Küche, gingen zum Nobelitaliener an der Deutschen Oper oder zum Thailänder, der von 68er-Aussteiger-und-Rückkehrern betrieben wurde, und fanden uns kulinarisch kosmopolitisch. Ein Highlight waren jedoch einige koreanische Bekannte im damaligen Clan, die gerne, viel, für uns exotisch und vor allem nachvollziehbar zuhause kochten. So lernte ich eines Tages auf einer Party in Charlottenburg Kimchi kennen. Von jeher haben mich extreme Geschmäcker genauso gereizt wie harmonische, und die Kombination von milchsauer vergorenem Kohl, viel Knoblauch, Chili, Ingwer und anderen damals für mich unidentifizierbaren Zutaten ergab eine Geschmacks-Explosion, die ich selten woanders so erlebt habe. Nebenbei war Kimchi natürlich auch ein großartiges Katerfrühstück für den Morgen danach…
Seit dieser Zeit steht Kimchi auf der Liste der Rezepte, die man eigentlich auch mal selber machen will. Nun ist es endlich so weit. Beim Einkauf im örtlichen Bioladen fällt mir eine überquellende Kiste Chinakohl ins Auge und ich beschließe, nun in die Kimchi-Produktion einzusteigen. Die Zeit ist richtig für den Winter-Kimchi, auch wenn ich vermutlich keine Löcher im Garten ausheben werde, um die Tontöpfe für die weitere Lagerung dort unterzubringen.
Der Herstellungsprozess dauert einige Zeit, so dass ich hier zunächst die ersten Schritte beschreibe. Sobald das Kimchi fertig ist, werde ich das Endergebnis hier noch einmal würdigen (hoffentlich…)
Ich nehme also 3 größere Köpfe Chinakohl, die ich von dem angetrockneten Strunk so befreie, das trotzdem noch alle Blätter zusammen bleiben. Dann schneide ich den Kohl von unten kreuzweise ein und reiße die Viertel auseinander. So bleibt mir einiges an Verschnitt erspart. Die Viertel kommen in zwei große Töpfe mit Salzlake. Die habe ich aus 200g Salz und 5 Litern Wasser hergestellt. Einmal aufkochen löst das Salz, dann lasse ich die Lake wieder auf lauwarm abkühlen. Die begossenen Kohlviertel werden mit Tellern bedeckt und dann mit einem schweren Topf gepresst. So stehen sie einen knappen Tag.
Dann nehme ich die Viertel heraus, wasche sie unter fließendem Wasser und lasse sie auf einem Backgitter über der Spüle abtropfen. Schmeckt schon ganz gut, aber natürlich noch weit vom Endprodukt entfernt. Nun kommt die Würzsauce an die Reihe. Anscheinend habe ich inzwischen ziemlich viele Vorräte angesammelt, die man eher als “exotisch” bezeichnen könnte, jedenfalls habe ich alles im Hause, was ich nun brauche.
1 EL Reismehl in 200 ml Wasser verrühren, aufkochen und abkühlen lassen. Aussehen und Konsistenz dieser Basis sind nun wie bei Tapetenkleister. Dazu kommt 100 ml Fischsauce. Ich habe zum Glück noch ein kleines Glaskännchen aus Rom, die muss nun dran glauben. Zum Glück hält die sich ja ewig…
dazu gebe ich
- 5 Frühlingszwiebeln, sehr fein in Scheiben geschnitten,
- 5 Zehen Knoblauch, gerieben,
- 75 g frischen Ingwer, gerieben (lang lebe die Microplane),
- 2 EL Paprika,
- 1 EL Cayennepfeffer.
Die Blätter der abgetropften Kohlviertel bestreiche ich nun mit der Würzsauce und falte sie etwas zusammen. Die äußeren großen Blätter benutze ich zum Einwickeln, dabei falte ich auch die Spitze etwas ein.
Die so entstandenen Päckchen kommen wieder in den Steinguttopf. Habt Ihr die Lake noch? Gut, denn die wird jetzt wieder angegegossen. Wieder mit dem Emaille-Topf beschwerden und dann 2-3 Tage in der Küche stehen lassen. Dann kommt der Kohl für 2-3 Wochen in den Keller. Ich bin gespannt 
Parallel dazu krame ich im Gemüsefach und finde noch einen Chicoree und einen kleinen Kopf Radicchio. Die kommen gleich mit in die Kimchi-Maschine – ich werde berichten.
Schade, hab nur zwei Flaschen, und eine ist schon fast leer…
Aber nach 2 Wochen ist der Kürbis gut durchgezogen. Der Kürbis hält sich etwa 1 Jahr.