Doch der Reihe nach… Wir hatten gutes Wetter bestellt und prompt tat sich am Samstag Nachmittag für 2 Stunden eine Lücke in den Wolken auf, so dass wir fast regenfrei und zwischendurch mit ein wenig Sonne den ersten Teil unseres Workshops im Freien absolvieren konnten. Die Mecklenbecker Wildnis bot uns allerlei – Spitzwegerich, Beifuß, Gundermann, Nelkenwurz (der partout nicht nach Nelke riechen wollte), Schafgarbe, Wasserminze, Wiesenknopf, roter und weißer Klee, und natürlich Brennnessel und Beinwell – zwei wesentliche Komponenten für unser Kräuterbüffet. Nur der Giersch, der sich sonst überall breitmacht, ließ sich bitten. Aber wir waren vorbereitet und hatten die notwendige Menge vorab eingesammelt und mitgebracht – genau wie die vielen Wildblüten, die Andrea noch im kühlen Norden gesammelt hatte. In Münster ist nun schon fast alles verblüht – nur der Klee und die (giftige) Hundspetersilie steckten noch Blütenblätter ins Frühherbstwetter.

Dann ging es zurück in die Alte Brennerei, unser gemütliches Quartier für die nächsten Stunden. Der Gastraum der ehemaligen Brennerei ist heute Teil des Naturmöbelhauses Eckhart Bald, wir durften die ausgestellten Esstische un den vorhandenen Backofen für unsere Zubereitung nutzen. Auch wenn dank der mitgebrachten Kochplatte zwischendurch die Sicherung ihren Geist aufgab, wurde alles fleißig fertig gestellt und mit nur einer Stunde Verspätung konnten wir gegen halb acht dann mit dem Essen beginnen.

Allen hat es großartig geschmeckt!
Unser Menü:

• Rosenblütensekt
• Gemischter Wildkräutersalat mit Blaubeeren
• Blüten- und Wildkräuterbutter
• Schopfbrot mit Wiesenbärenklau
• Gefüllte Eier mit Wildkräutern
• Gefüllte Tomaten
• Marinierter Brie mit Beinwell
• Brennnessel-Kokos-Suppe
• Überbackener Kartoffelkuchen mit Giersch
• Obstsalat mit Rotklee
• Giersch-Limonade

Ein abschließender Blütenlikör rundete das kulinarische Ereignis ab und gegen halb 10 waren die letzten Gäste gegangen. Ein besonderes Erlebnis war es für alle, und für uns ein gelungener Start mit unseren Workshop-Plänen

Nun ist es endlich so weit:
Am Samstag, 27. August 2011 findet der erste Mecklenbecker Wildkräuterworkshop statt! Gemeinsam mit Andrea Immerheiser habe ich unter dem Namen Natürlich! Wildkräuter diesen Termin konzipiert:

Begrüßung und Einstimmung
* Wildkräutersekt
* Wildkräuter – natürlich genießen

Wildkräuterführung
Interessantes und Essbares
in der “Mecklenbecker Wildnis”

Wildkräuterbüffet
Gemeinsame Herstellung
verschiedener Wildkräutergerichte

Wann?
Samstag, 27. August 2011
15:30 bis 19:30

Wer an einem Rundgang durch das Möbelhaus interessiert ist, kann vorab um 15 Uhr an einer Führung teilnehmen.

Wo?
Eckhart Bald – Naturmöbel
- die mit dem blauen Bett vor der Tür -
in der ehemaligen Gaststätte Appels
Weseler Straße 628
48163 Münster

Was?
Kräuterführung und Büffet für
38.00 Euro pro Person
inkl. Kräuterbüffet und Getränken

Verbindliche Anmeldung bis spätestens
20. August 2011 beim Veranstalter:

Die Wild- und Heilkräuterpädagogen
Andrea Immerheiser
Martin Jahr
0151-419 43 043
info@kochessenz.de

Anmeldungen werden noch gerne entgegen genommen!

Auch wenn mich zunächst die Kulinarik in diesen Kurs gebracht hat, habe ich doch dort eine ganze Menge mehr gelernt als das Kochen mit Kräutern. Wir haben Auszüge, Tinkturen, Salben, Öle produziert, gemalt, gebastelt, destilliert, geräuchert, Pflanzenbestimmung gelernt, viele Pflanzen, die um uns herum im Alltag wachsen und die wir so selten beachten, kennengerlernt, Kräuterführungen abgehalten, jede Menge Kulturhistorisches mitbekommen, einen Test und eine Abschlussarbeit geschrieben, eine pädagogische Einheit abgelegt und mit unserer Dozentin, der Münsteraner Biologin und Heilpraktikerin Ulrike Holtkemper viel Spaß gehabt.

Die “Wilde 16″ wird weiter bestehen, wir werden diese Gemeinschaft auf die eine oder andere Weise fortsetzen. Stay tuned

Gemeinsam mit 16 anderen Unerschrockenen und zwei Kindern verbrachte ich die Zeit von Donnerstag abend bis Sonntag Mittag auf dem idyllisch gelegenen Weberhof, der normalerweise als Bauernhof-Urlaubs-Kinderparadies von sich reden macht. Genaugenommen liegt der Hof nicht in Brensbach, sondern in Brensbach-Affhöllerbach, was klar machen sollte, dass er weit ab vom Alltagstrubel ist… Dank vieler Ferienwohnungen und einem großen Aufenthaltsraum mit Küche bot sich die Lokalität auch für das seit langem geplante Gruppenevent an. Die Kinder haben wir die ganze Zeit über praktisch nicht mehr zu Gesicht bekommen, dank “der Katrin” -das ist die Hofherrin- wurden sie mit genug Abenteuern versorgt, dass wir uns unseren eigenen widmen konnten.

Los ging es nach Ankunft der einzelnen Teilnehmer mit Begrüßung und Hofbesichtigung (unter besonderer Würdigung der zahlreichen Tiere – Hasen, Schweine, Ponies, Hühner, Enten, Gänse, Ziegen, 1 Schaf, 1 Hund…) am Donnerstag abend mit einem gemeinsamen Essen beim örtlichen Italiener. Kein Sensationsmenü, aber uns hat’s im Wesentlichen geschmeckt. Es ging ja auch mehr um’s “Aufwärmen”, das gute Essen wollten wir ja selber kochen. Das Wetter war noch schön, so konnten wir lange draußen sitzen.

Freitag Morgen dann der Start des offiziellen Programms. Ein Besuch in der Hofkäserei am Schlossberg in Beerfelden-Gammelsbach, ein engagierter Ein-Frau-Betrieb, der sich gegen viele Widerstände in mehr als 10 Jahren zum erfolgreichen “Garagenbetrieb” gemausert hat. Nicht alle von uns waren dabei, so passten wir gerade in die Räumlichkeiten, versehen mit Schutzkleidung, wie es sich gehört. Und so konnten wir unseren Käse selber ansetzen, begleitet von den fachkundigen Erklärungen von Heidi Trumpfheller. Neu war für mich, dass das “Nebenprodukt Molke” um die 80-90% der eingesetzten Milch ausmacht und zum echten Sorgenkind wird. Die Molke darf nicht in die Kanalisation entsorgt werden, so bleibt nur Sondermüll oder verdampfen, eintrocknen und in Tütensuppen u.ä. geben. Wenn man sich mal die täglich produzierten Käsemengen vergegenwärtigt, kann man sich vorstellen, wie groß die dazu passenden Molkepulverberge werden!

Den hergestellten Käse konnten wir nicht mitnehmen, da er noch einige Tage reifen muss. Wir bekommen ihn nachgeschickt. Aber zum Trost konnten wir aus der Käsereiproduktion probieren – Raubritter (eine Fetaart aus Kuhmilch mit Kräutern) und Kochkäse (wohl der Ursprung des Schmelzkäses? Es handelt sich um mit Natron behandelten Frischkäse, der gummiartig wird und gut bindet – wie Schmelzkäse. Ich war sehr angetan). Auf dem Rückweg noch schnell ein paar Forellen für den Grill besorgt und dann zurück zum Hof.

Abends dann Grillen mit selbst gebackenem Brot, Salaten, gebackenem Gemüse und verschiedenen Salsas – wir waren schon recht produktiv an diesem ersten Tag!

Samstag war dann unser fleißigster Tag. Morgens nach dem Frühstück führten die angehenden Kräuterpädagogen Andrea und ich die Gruppe 2 Stunden durch die nähere Umgebung, um Essbares für die Pastavariationen zu finden, die wir uns vorgenommen haben. Nach dem warmen Mai und einigem Regen in den letzten Tagen wurden wir fündig. Giersch, Knoblauchsrauke, Gundermann, Brennnesseln, Sauerampfer, Schafgarbe, Wiesenbärenklau und vieles mehr kreuzte unseren Weg und wurde in kleinen Dosierungen mitgenommen. Die Führung war unsere Premiere, kam gut an und macht Mut zu mehr

Ab Nachmittags dann die große Pastaschlacht – wir produzierten Pici (handgedrehte Spaghetti), Spargelravioli, Brennessel-Tagliatelle und Kräuter-Lachs-Lasagne, dazu Ragout, Pesti, Saucen, nochmal Brot, weil es uns so gut geschmeckt hat. Zwischendurch machten wir noch Vanilleeis und Rhaberber-Baiser-Blätterteigpasteten – alles gehaltvoll, aber lecker. Am Ende stellte sich eine gewissen Müdigkeit ein – vielleicht war es ein bisschen viel auf einmal? Aber wir haben tapfer durchgehalten und wurden mit tollen Nudelgerichten aus Gemeinschaftsproduktion belohnt! Mein Fotografieren kam etwas zu kurz – die Finger steckten meist in irgendeinem Teig und zu guter Letzt gab auch noch die SD-Karte auf. Ich habe zum Glück mit photorec die meisten der Fotos restaurieren können – besser als mit allen anderen probierten Tools.

Zum Schluss noch Sauerampfereis, dann konnte der Abend mit Wein und Bier ausklingen…

Am nächsten Morgen noch einmal ein ordentliches Frühstück, dass wir für jeden Tag beim Weberhof geordert haben – und dann setzte sich die Karawane langsam wieder in Bewegung.

Es ist erstaunlich, wie in so kurzer Zeit aus so vielen verschiedenen Leuten ein gemeinsames Team wurde – wir haben uns gut verstanden, viel miteinander gelacht und “am Genuss gearbeitet”. Der allgemeine Tenor war – das machen wir nächstes Jahr wieder!

Ach ja, die weiteren Rezepte? – die folgen später

Wie es ausging? Seht selbst

Currypulver

1 Minute im Ganzen rösten, dann mahlen:
2 TL Gewürznelken
5 cm Zimtstange
2 TL Fenchelsamen
4-5 Lorbeerblätter

Gemahlen dazugeben:
2 EL Kreuzkümmel, gemahlen
5 EL Korianderkörner, gemahlen
2 TL Kurkuma, gemahlen
2 TL rosenscharfer Paprika, gemahlen

Grüne Currypaste (16 EL)

100 g kleine frische grüne Chilischoten
1 TL Meersalz
70 g Schalotten geschält und fein gehackt
80 g Knoblauch, geschält und fein gehackt
3 EL fein gehackte frische Galgantwurzel
4 Stängel Zitronengras, fein gehackt
1 EL fein gehackte Kaffirlimettenschale
1 TL fein gehackte Korianderwurzel
2 EL weiße Pfefferkörner
1 EL Koriandersamen, trocken geröstet
1 EL Kreuzkümmelsamen, trocken geröstet
1 EL Garnelenpaste

Rote Currypaste (8 EL)

10 große getrocknete rote Chilischoten
20 g Schalotten, geschält und fein gehackt
40 g Knoblauch, geschält und fein gehackt
2 EL gehackte frische Galgantwurzel
4 Stängel Zitronengras, fein gehackt
2 TL fein gehackte Kaffirlimettenschale
1 EL fein gehackte Korianderwurzel
1 TL weiße Pfefferkörner
2 TL Koriandersamen
1 TL Kreuzkümmelsamen
1 EL Garnelenpaste

Tom Ka Gai –
Kokossuppe mit Hähnchen

200 g Hähnchenbrust
4 EL Fischsauce
1 EL rote Currypaste
4 Zitronenblätter
1 Dose Kokosmilch
4 EL helle Sojasauce
1 Bund Korianderblätter
8 Kirschtomaten
4 EL Zitronensaft
Salz
Zucker

Hähnchenfleisch waschen, trockentupfen und in kleine Stückchen schneiden. Mit der Fischsauce vermischen und ziehen lassen.

Den dickflüssigen Teil der Kokosmilch erhitzen und 3 Minuten köcheln. Curry dazugeben und anbraten, bis es Blasen wirft.

Restliche Kokosmilch und Zitronenblätter dazugeben und aufkochen. ½ Liter Wasser und Sojasauce dazugeben, wenn die Suppe wieder kocht, das Hähnchenfleisch dazugeben und 5 Minuten schwach garen.

Inzwischen die Tomaten vierteln, Koriander waschen und grob hacken. Beides in die Suppe geben (ein wenig Koriander als Deko zurückhalten) und noch 2 Minuten ziehen lassen, nicht mehr kochen.

Mit Zitronensaft, Salz, Zucker abschmecken, mit Koriander dekoriert servieren.

Boab Sod Sai –
Gefüllte Zucchini mit Basilikum-Kokos-Sauce

10g getrocknete Duftpilze (hehom)
250 g Tofu
1 rote Paprikaschote
50 g Glasnudeln
½ TL Salz
¼ TL weißer Pfeffer
4 Zucchini á 250 g, möglichst gerade
250 g Kokosmilch
1-2 EL grüne Currypaste
4 EL helle Sojasauce
2 EL Fischsauce
1/2 TL Zucker
30 Blätter Thai-Basilikum

Pilze einweichen. Tofu in sehr kleine Würfel schneiden (5mm). Paprika ebenfalls in sehr kleine Würfel schneiden.

Glasnudeln mit kochendem Wasser übergießen und kurz ziehen lassen. Nudeln abgießen, in 4 cm lange Stücke schneiden. Pilze abgießen, in feine Streifen schneiden. Tofu, Glasnudeln, Paprika, Pilze vermischen, salzen, pfeffern.

Zucchini waschen und an beiden Enden gerade abschneiden. Das Innere von beiden Seiten aushöhlen, evtl einen Kochlöffel mit dickem Stiel zum Durchstoßen nehmen. Mit der Nudelmischung füllen. Die Zucchinischale 3-4 mal diagonal nicht zu tief einkerben.

In einer Pfanne die Kokosmilch 2-3 Minuten kochen, dann die Currypaste darin anbraten, bis sie Blasen wirft. Die restliche Kokosmilch, Sojasauce, Zucker und Fischsauce dazugeben und aufkochen. Die gefüllten Zucchini in die Pfanne geben und 10 Minuten zugedeckt garen.

Basilikum waschen und abtropfen. Kurz vor dem Servieren in die Sauce geben.

Gaeng Gai Prik Thai Dum –
Hühnercurry mit schwarzem Pfeffer

225 ml Kokoscreme (Kokosmilch ohne das dünne Wasser)
2 EL schwarze Pfefferkörner, zerstoßen
2 EL fein geriebener frischer Ingwer, zu Paste zerrieben
2 EL fein geriebener Knoblauch, zu Paste zerrieben
1/2 TL Salz
2 EL fein gehacktes Koriandergrün
2 EL Limettensaft.
900 g Hühnerbrust, in 1 cm Würfel geschnitten

Curry:
3 EL Öl
1 große Zwiebel, gehackt
1 EL grüne Currypaste
1 große Tomate, gehackt
2 EL Fischsauce
1 TL Zucker
225 ml Wasser

Kokoscreme und Gewürze verrühren und mit dem Fleisch 1 Stunde im Kühlschrank ziehen lassen (keine Metallschüssel).

Das Öl im Wok erhitzen, die Zwiebeln darin 3 Minuten goldbraun braten. Curry und Tomate untermischen, 2 Minuten bei geringer Hitze garen.

Fleisch mit Marinade, Wasser, Fischsauce und Zucker dazugeben. Zum Kochen bringen, 20 Minuten köcheln lassen. Auf Tellern servieren.

Kao Pad Pong Kari Kung –
Gebratener Curryreis mit Garnelen

2 EL Öl
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
2 frische kleine Chilischoten, fein gehackt
250g rohe Garnelen, geschält
1 kleine Zwiebel, fein gehackt
500 g gekochter Reis
2 EL Fischsauce
2 EL helle Sojasauce
1 EL Currypulver
1 TL Zucker
2 Frühlingszwiebeln, in 5cm Stücken
Korianderblätter zum Garnieren

Knoblauch in Öl anschwitzen, Chili und Garnelen dazugeben und 2-3 Minuten braten. Dann Zwiebel und Reis schnell unterrühren und mitbraten. Die restlichen Zutaten unterziehen. Auf Tellern servieren.

Tago Phag Tong –
Kürbiscreme

200 g gelber Kürbis
250 g Zucker
200 g Reismehl
50 g Tapiokamehl
1 Dose Kokosmilch
1/3 TL Salz
50 g getrocknete Mangos

Kürbis schälen und würfeln. Mit Wasser im Mixer fein pürieren. Zucker und nach und nach 100 g Reismehl unterrühren.

Die Mischung zum Kochen bringen und 2-3 Minuten bei starker Hitze unter ständigem Rühren kochen. Dann 15 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln. Dessertschüsseln zu 2/3 füllen und abkühlen lassen.

5 EL Kokosmilch mit Tapiokamehl anrühren. Die restliche Kokosmilch mit dem Salz und übrigem Reismehl verrühren und zum Kochen bringen, die Tapiokamehlmischung einrühren und 2 Minuten stark kochen lassen. Dann 5 Minuten bei mittlerer Hitzew köcheln. Die Kokoscreme auf die Kürbiscreme geben und 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Mit den getrockneten Mangos garnieren und servieren

Die Anmeldung muss bis zum 16. August erfolgen. Wer Interesse hat, kann sich bei mir (kochessenz [at] web [dot] de) oder bei Sabine (welcome [at] zielundsinn [dot] de melden)

Wenn so viele Koch- und Essbegeisterte zusammen kommen, gibt es natürlich jede Menge Leckereien.

Gebratener Reis mit Cashewkernen
Bayrischer “Wurscht”-Salat
Frikadellen
Matjessalat
Kisir (türkischer Bulgursalat)
Wraps
Verschiedene Teigtaschen: Birne/Gorgonzola, Frischkäse/Tomate, Schoko-Kirsch
Schokobrownies
Linsen-Radieschen-Salat
Kichererbsen-Avocado-Salat
Baguette mit Salami
Gegrilltes Gemüse
Prosecco und Rose von La Vialla

kurzum – wir waren gut versorgt und haben den Tag in vollen Zügen genossen Zur Nachahmung empfohlen!

Die hochsommerlichen Temperaturen ließen nicht viele Aktivitäten zu. Rumhängen im Schatten der Hofbäume, selbstgemachtes Eis essen, grillen, Fußball gucken (Schland besiegt den Angstgegner Argentinen 4:0) und Schwimmen im Baltikower See stand auf dem Programm. Während des Fußballspiels war alles verwaist:

Ich hab den Fehler gemacht, meine Eismaschine mitzunehmen Also jede Stunde einmal in die Küche unserer Ferienwohnung und Joghurt mit allerlei interessanten Dingen mischen, in die Eismaschine füllen und nach 60 Minuten in homöopathischen Portionen an die heiß-Hungrigen verteilen. Zum Glück hatte ich einen fleißigen Küchenchef, der Sohn von Freunden war mit Begeisterung bei der Produktion dabei und hat bei der Sortenwahl kräftig mitgemischt. Holunderblütensirup, Erdbeer, Nutella, Banane-Orange und Sauerampfereis sind so entstanden, letzteres das Highlight des Samstags. Daher will ich das Rezept hier nicht vorenthalten:

Sauerampfereis

Eine Handvoll Sauerampferblätter
500 g Biojoghurt, 3,7%, cremig
100 ml Holunderblütensirup

Die Blätter befreie ich von der dicken Mittelrippe und putze sie sorgfältig. Dann mit dem Zauberstab zusammen mit dem Holunderblütensirup pürieren. In den Joghurt rühren und für 60 Minuten in die Eismaschine geben.

—

Das weitere Essen fiel dem Ambiente entsprechend rustikal-einfach aus. Gegrilltes Wollschweinfleisch und -würstchen, direkt von den Tieren des Hofs, sind immer wieder eine wunderbare Alternative zur Standardkost aus dem Supermarkt. Genug Gemüse gabs zum Leid der echten Griller, aber es passte gut bei der Hitze. Auch der Bierkonsum hielt sich in Grenzen, bei 35 Grad trinkt man doch gerne auch mal ein Wasser…

Da zum Gutshof auch ein verwilderter Lenné-Park samt Gutskapelle gehört, konnte ich mich auf dem Gelände auch mit Wildkräutern versorgen. Es gab genug Vielfalt zum Üben von Pflanzenbestimmung und auch für den Salat, den ich für Samstagabend noch zubereit habe. Man sieht ihn hier im Bild, er war schnell weg…

Kartoffel-Avocado-Wildkräutersalat
1.5 kg Kartoffeln
2 Avocados
2 kleine Zwiebeln
1 Zitrone
1 gute Handvoll Wildkräuter (hier Giersch, Löwenzahn, Knoblauchsrauke, Gundermann)
100 ml Weißwein
Olivenöl
Senf
Pfeffer
Salz

Die Kartoffeln koche ich als Pellkartoffeln gar. Währenddessen erhitze ich den Weißwein und gebe die in sehr dünne Ringe geschnittenen Zwiebeln und Salz dazu und koche die Zwiebeln kurz, bis sie nicht mehr scharf, aber noch ein wenig knackig sind. Etwas abkühlen lassen, Zitronensaft und Olivenöl dazu, letzteres etwa eine Tasse. Die Kräuter putze ich gut und schneide sie in schmale Streifen. Sie kommen in die Vinaigrette, die gebe ich über die noch warmen Kartoffeln und lasse das Gemisch für 1 Stunde durchziehen. Dann pfeffern, salzen, und den Senf dazugeben, ich nehme ca 1 guten EL.

Dann schäle ich zwei weiche Avocados und schneide sie in grobe Stücke, die kommen vorsichtig in den Salat, dem es nichts macht, wenn er ein wenig zerfällt. Noch einmal mit Salz, Pfeffer, Zitrone abschmecken. Ein wenig Giersch habe ich in ganzen Blättern für die Dekoration übrig gelassen, sie kommen abschließend oben auf den Salat.

—

Der Vorteil der hohen Temparaturen zeigte sich abends. Bis spät konnten wir gut draußen sitzen, das Cafe am Bioladen war zur Leseecke umfunktioniert, und wir vergnügten uns nach dem Essen im Dunkeln mit fotografischen Lichtmalereien, wo auch das kochessenz-Bild entstand – praktischerweise bin ich Linkshänder, so fiel es mir nicht schwer, in Spiegelschrift zu schreiben!

Und ein kleines Mitternachtsfeuer darf natürlich auch nicht fehlen, zumal die Bar bis zum Schluss besetzt war.

Zum Sonntagsfrühstück gab es den traditionellen Marmeladentausch – zu bestellten Brötchen brachte jeder seine selbstgemachten oder gekauften Marmeladen mit, die dann die Runde machten. Erdbeermarmelade, Holunderblütengelee, Traubengelee, Mirabellenkonfitüre, Stachelbeerkonfitüre – alles haben wir mit Begeisterung getauscht Aber auch Obst und Müsli gab es in vielen Varianten.

Und schon ist das Wochenende wieder vorbei – schade, man kommt nur kurz zur Ruhe an diesem zeitlosen Ort. Aber in der Erinnerung bleibt er wach, bis zum nächsten Jahr!