Ich bin ja sonst nicht so durchgängig für Süßes zu haben, aber das hier ist anders. Kein Vergleich mit den üblichen Geleefrüchten, sondern Aroma pur. Man muss sich noch nicht mal beherrschen, gleich die ganze Packung aufzuessen, so intensiv ist das Aroma dieser kleinen Geleestückchen. zwei reichen durchaus. Die Internetrecherche fördert Trausners Genusswerkstatt als Hersteller zutage, neben den quadratisch-guten Gelees machen sie noch süße & pikante Konfitüren. und das auch noch in bio & fair.

Wir haben bisher die Sorten Minze (gut!), Ingwer (sehr gut!) und Earl Grey (sensationell!) probiert, weitere Sorten werden bestimmt folgen. A besten bewahrt man die bei diesen sommerlichen Temperaturen im Kühlschrank auf, sonst werden sie ein bisschen klebriger als es sein sollte.

Schön, dass es diese kleinen engagierten Hersteller gibt, die mit höchster Qualität unseren Alltag verschönern. Das hat natürlich seinen Preis, aber mit 2,80 EUR für eine Packung ist man nicht überfordert.

Sehr zu empfehlen, und wie immer ohne gesponsorte Werbung

Kann ich weiterempfehlen.

Verschiedene Pasti, eingelegte Sardellen, Kapernpaste, kleine Fenchelsaatkekse, Olivenöl mit verschiedenen Aromen, Weißwein aus Frascati, einige Kochbücher,…

Sieht aus als gäb es demächst öfter was Italienisches

Zuerst geh ich immer zu Maria Büning. Der Hühner- und Fleischstand bietet ausschließlich Fleisch aus eigener Aufzucht an, wir haben uns den Hof schon einmal angsehen, sehr schön. Unzählige Hühnerkarkassen sind von hier aus in unsere Hühnersuppe gewandert, auch die Steaks kommen meist von hier.

Direkt gegenüber ist die Ross- und Lammschlachterei Schmelter. Hier merkt man den Profischlachter. Die im Januar zubereitete Lammkeule habe ich hier erworben, genauso wie die Wildschweinmedaillons. Leider komme ich nie zum Pferdefleisch oder zu mehr Wild, muss ich dieses Jahr mal nachholen!

Dann geht es weiter zu Holkenbrink, hier gibt es meiner Meinung nach die besten Kartoffeln und vor allem auch die größte Sortenauswahl. Egal ob Vitelotte, Bamberger Hörnchen, La Ratte, Highland Red oder die “normaleren” Sorten wie Laura oder Sieglinde, Holkenbrink hat sie alle.

Als nächstes ein Brot von Cibaria. Die Vollkornbäckerei ist zwar bei uns in der Nähe mit ihrer Backstube angesiedelt, aber gerade knapp außerhalb Zu-Fuß-Radius.

Daher ist es einfacher, hier ein Brot zu erwerben, üblicherweise ein Paderborner. Das Vollkornsortiment von Cibaria hat es in sich, hier werden keine Kompromisse gemacht. Daher gibt es manchmal mit dem Hausbrot von Tollkötter einen kleinen Wettbewerb, den letzteres auch manchmal gewinnt. Allerdings ist Tollkötter nicht mit einem eigenen Stand auf dem Markt.

Langsam füllt sich der Rucksack. Zum Glück ist eine Seitentasche noch frei, denn jetzt kommen die Kräuter von Rohlmann. Der große Gemüsestand ist kein Bioanbieter, aber die Kräuter sind im Süden Münsters selbst angebaut. Die Qualität ist hier immer Top, nicht umsonst hat Rohlmann vor einigen Jahren eine Auszeichnung von “der Feinschmecker” erhalten.

Jetzt kommt der Hauptanteil des Einkaufs – Obst, Gemüse und Eier. Bei Ökullus, dem Stand von Schulte-Buschhoff bekomme ich eine gute Auswahl vom Bioanbieter aus der Nähe und vor allem ist an diesem Stand nicht so ein großes Gedrängel. Das hat mich von meinem vorherigen Gemüsestand Meyer vertrieben, dort ist normalerweise kein Durchkommen.

Sehr schön finde ich, dass bei Ökullus vorwiegend regionales Obst und Gemüse angeboten wird. Das ist im Winter dann nicht so bunt (Einspruch: siehe oben!), aber mit genügend Kochfantasie kann man diese Zeit gut mit dem saisonalen Angebot überstehen! Auch seltenere Sorten, wie den Postelein bekomme ich hier am besten.

Ziemlich schwer bepackt komme ich nun beim Käsestand von Harms an. Der Ziegenhof aus Neubeckum hat hier ein großes Angebot an eigenem und zugekauften Ziegen- Schafs- und Kuhkäse, sogar Käse von Kunst und Käse, unserem Urlaubsgut in Rögnitz am Schaalsee haben wir hier schon bekommen. Aber auch die “Standardkäse” wie Gouda und Bergkäse findet man hier in guter Qualität. Je nach Vorratslage erstehe ich hier drei bis fünf Käsesorten (“Kauf nicht so viel Käse”, ermahnt S. mich beim Losfahren). Im Frühjahr kann man auch Zicklein bekommen, ein halbes muss man dann aber schon abnehmen, was meist zu einer guten gefüllten Kühltruhe führt.

Zu guter Letzt besuche ich den Fischstand vom Fischhaus Kittner, damit der Fisch nicht so lange ungekühlt durch die Gegend getragen wird. Hier kaufe ich am liebsten ein, weil ich Fisch besonders gerne esse und weil man hier immer sehr zuvorkommend und kompetent bedient wird. Auch das Angebot ist hier gut – wenn ich auch manches Mal samstags zu lang geschlafen habe, um die volle Auswahl zu bewundern. Mein größter Fang war “Robert” Immer gibt es auch Bio-Angebote oder vom MSC zertifizierten Fisch, so dass man bewusst wählen kann. Klein, aber fein – mir viel angenehmer als die riesigen holländischen Stände am anderen Ende des Marktes, wo auch viel mehr Gedränge ist. Und die Jakobsmuscheln sind hier unschlagbar!

Jetzt habe ich alles zusammen, was ich hier bekommen kann. Ich verlasse den Markt über die Gasse mit den Geflügel- und Kaninchenanbietern, selten erstehe ich dort einmal ein Kaninchen.

Nun muss ich noch in den Superbiomarkt in den Münster-Arkaden. Dort hole ich die Milchprodukte und was man sonst so braucht, Öl oder Hülsenfrüchte zum Beispiel. Nach 2 Stunden ist der gesamte Einkauf erledigt und ich bin bereit für ein neues Kochwochenende!

Um es vorwegzunehmen – geschmeckt hat er gar nicht. Fast geschmacklos, teilweise etwas muffig, mit holzigen Stellen, die Köpfe blieben ziemlich hart. Zu lange gelagert? So hatte ich mir den Saisonauftakt nicht vorgestellt – wahrscheinlich ist es nach diesem langen Winter wirklich noch zu früh. Schade allerdings, dass derart minderwertiger Spargel auf dem Markt verkauft wird…

Aber der Spargelkochprozess sitzt noch! Da wir jedes Jahr bestimmt 10-15 mal Spargel mit Sauce Hollandaise machen, geht die Zubereitung ohne viel Nachdenken und Planen.

• 1 kg Spargel schälen, Schalen im Spargeltopf schon aufsetzen.
• 500 g Kartoffeln (Sieglinde, noch vom Vorjahr. Die neuen sind noch zu “blass” und eh nicht von hier) abwaschen und als Pellkartoffeln aufsetzen.
• 150 g Butter köcheln und das Fett von der Molke trennen. Ofen auf 80° vorheizen
• Wenn die Kartoffeln kochen: 3 Eier trennen, Eigelb mit 3 EL Weißwein, Salz und Muskatnuss im Schlagkessel über den kochenden Kartoffeln schaumig rühren. Dabei nach und nach die Butter in dünnem Strahl hinzugeben. Wenn es zu dick wird, ein EL kaltes Wasser dazugeben.
• 10 Minuten, bevor die Kartoffeln fertig sind, den Spargel ins kochende Wasser stellen. Köpfe bleiben frei.
• Wenn die Kartoffeln fertig sind: Sauce im Ofen warmhalten, Teller im Ofen vorwärmen, Kartoffeln pellen
• Schinken auspacken und anrichten
• Nach 16-18 Minuten Spargel aus dem Wasser nehmen und auf die vorgeheizten Teller geben. Kartoffeln, Sauce und Schinken dazu.

Auf den nächsten Spargel werde ich einen genaueren Blick werfen!

Der Rest, typischerweise gut ein Viertel des Gesamtgewichts, wandert dann für einen Fond in den Suppentopf und das schiere Fleisch verwende ich weiter, z.B. für Irish Stew.

Hat da jemand einen Tipp?

Der Versand erfolgt problemlos in einer Styroporbox mit Holzwolle und Kühlakku und schon beim Einschneiden der Folie kommt mir der unverkennbare Trüffelgeruch entgegen.

Die Trüffel selbst ist noch mit einer dünnen Lehmschicht bedeckt, ich packe sie erstmal in einem Marmeladenglas in den Kühlschrank.

Tja, da soll sie nun bis Freitag stehen bleiben? Ist die nicht viel zu groß für ein Gericht? Muss man die nicht mal testen, bevor man “richtig” damit kocht? Ich glaube, Ihr werdet morgen erneut was zum Thema lesen…

1 Lachsseite, im Ganzen mit Haut gekauft (ca. 1 kg)
3 Bund Dill
4 EL grobes Salz
5 EL brauner Zucker
1 EL Pfefferkörner
1 TL Pimentkörner
1 TL Senfkörner

Der Dill wird feingehackt. Eine Hälfte gebe ich in eine Form, am besten eine rechteckige Form, die eng um den Fisch passt. Ich nehme immer eine Keramik-Lasagneform. Die Gewürze mörsere ich grob. 1/3 gebe ich zum Dill in die Form.

Nun schneide ich die Lachsseite rechteckig, halbiere sie quer und reibe die Stücke mit dem Zucker-Salz-Gemisch dick ein. Das erste Lachsstück kommt nun in dei Form, mit der Haut nach unten. Darauf kommt die restliche Zucker-Salz-Gewürzmischung und 1/3 der Gewürze. Es folgt das zweite Lachsstück in die Form, diesmal mit Haut nach oben.

Der restliche Dill und 1/3 Gewürze schließen den Stapel ab. Nun lege ich eine Klarsichtfolie direkt auf den Fisch und das Paket wandert in den Kühlschrank. Es muss 3 Tage kühlen, 1 mal täglich sollte man es wenden. Es suppt etwas, das ist nicht schlimm. Das Salz entzieht dem Fisch Wasser.

Nach 3 Tagen gieße ich die Flüssigkeit ab und entferne Marinadereste und die Haut. Dann kann man den Lachs essen. Wer’s mag, macht nochmal eine gröber gehackte Schicht Dill drauf.

Und die Reste vom Verschnitt kommen kurz mit Butter in die Pfanne und landen auf einem Stück Vollkornbrot mit ein paar restlichen Zucker/Salzkrümeln. Lecker!

500 ml kräftige Hühnerbrühe
6 mittelgroße braune Champignons, grob geschnitten
etwas weißer Pfeffer
1/4 TL getrockneter Estragon (nicht mehr!)
2 Knoblauchzehen, geviertelt

kurz aufkochen, dann eine Stunde ziehen lassen und passieren. 2. Aufguss:

Brühe vom 1. Aufguss
8 mittelgroße braune Champignons, grob geschnitten

kurz aufkochen, dann eine Stunde ziehen lassen und passieren. Den 3. Aufguss spare ich mir. Ich reduziere die Brühe, bis es Demi Glace ist.

Nur was damit tun? Ein Teil davon wandert in eine Panna Cotta, der Rest verbleibt im Kühlschrank für künftige Freuden.

Panna Cotta ist einfach. Folgendes muss 15 Minuten köcheln:

200 ml Schlagsahne
2 Messerspitzen Piment d’Espelette
2 Prisen Salz
1 Prise Muskatnuss

Derweil bereite ich die Portionsschüsseln vor. Ich nehme dazu 4 Eierbecher, die ich kalt ausspüle. Als Dekoration brate ich

4 dünne Champignonscheiben

kurz in Butter an und lege sie seitlich in die Eierbecher.

1 Scheibe Gelatine

weicht in kaltem Wasser für ein paar Minuten. Dann löse ich sie in der Sahne auf und fülle die erste Hälfte der Sahne in die Eierbecher. Nun gebe ich ca. die Hälfte der Chmpignonessenz in die restliche Sahne und verrühre alles. Vorsichtig schütte ich die Masse nun auf die erste Schicht in den Eierbechern. Eigentlich sollte die zuerst fest werden, aber so viel Zeit habe ich heute nicht.

Nun schnell in den Kühlschrank damit, denn die Vorspeise soll heute noch vertilgt werden und 2 Stunden Wartezeit sind schon mindestens notwendig.

Ich richte die Panna Cotta mit einem Sträußchen Postelein und Rauke sowie Cherrytomaten mit ein wenig Balsamico-Wildräuteröl-Vinaigrette an.