Zander mit Kartoffelschaum

Hab gestern mal wieder im Kochbuch “Die Meisterschule” geblättert. Man findet darin Solides (die Gesellengerichte der teilnehmenden Köche) und Sterneküche (eben die Meistergerichte derselben Köche) entlang der Stationen in der Restaurantküche. Da jeder Koch Gesellen- und Meisterstück mit dem gleichen Grundthema gewählt hat, kann man gut nachvollziehen, wie sich Niveau und Aufwand hebt, wenn man in die Sterneküche kommt.
Zander mit Kartoffelschaum

Diesmal hat mich das Gesellenstück von Jörg Sackmann inspiriert. Es gibt also heute Zander mit Kartoffelschaum und Pfifferlingen (er nimmt Seeteufel). Dazu Rauke-Pesto und Rotwein-Piment-Butter.

Das Pesto lässt sich gut vorbereiten, damit fang ich an:

  • eine Handvoll Rauke (heute auf dem Markt schön große Blätter bekommen)
  • 2 EL Pinienkerne
  • 1 Knoblauchzehe
  • Salz
  • Ein Stück Parmesan, ca. 2mal Walnussgröße

Alles kleinhacken und mit dem Zauberstab pürieren. Dann noch gutes Olivenöl dazu.

Nun 250g Pfifferlinge putzen. Das dauert wie immer lange, da ich sie einzeln säubere.

Als nächstes kommt die Butter an die Reihe:

  • 1/2 Stück zimmerwarme Butter (125g)
  • 1/2 rote Zwiebel
  • 100ml Rotwein (Nero hab ich genommen)
  • 1 TL Pfeffer-Piment-Gemisch
  • 1/2 Bund Petersilie
  • 2 Zweige Zitronenthymian (auf dem Markt gemopst, da ich einen ganzen Topf nie aufbrauche und er mir eingeht)
  • 1 TL Salt

Zwiebel in kleine Stücke schneiden, mit Rotwein kochen, bis die Flüssigkeit fast ganz weg ist.

Petersilie klein schneiden und mit Thymian, Salz, und gemörstem Pfeffer-Piment-Gemisch unter die Butter rühren. Das erkaltete Zwiebelgemisch dazu geben. in Klarsichtfolie eine Rolle daraus machen und wieder in den Kühlschrank legen.

Nun kann gekocht werden:

  • 500g mehlige Kartoffeln

ungeschält aufsetzen und gar kochen.

Währenddessen:

  • 300g Zander mit Haut in Portionsstücke schneiden und die fiesen kleinen Gräten entfernen
  • 2 Jakobsmuscheln mit dem Buntmesser quer halbieren

Beides wieder kühl stellen.

  • 100ml Milch
  • 150ml Sahne

zusammen aufkochen.

Nun wird das Timing interessant.

  1. Ofen auf 180° vorheizen
  2. Kartoffeln pellen
  3. Pfifferlinge in Butter anbraten
  4. Zander in Olivenöl auf der Hautseite 3 Minuten anbraten
  5. Kartoffeln durch ein Sieb reiben
  6. Zander umdrehen, nochmal 3 Minuten braten
  7. Den Zander mit je einer Scheibe der Pimentbutter versehen und in der Pfanne in den heißen Ofen geben
  8. die kochende Milch-Sahne-Mischung unter den Kartoffelbrei rühren, noch einen Schuss gutes Olivenöl dazu geben
  9. Den Zander aus dem Ofen nehmen, 2 Teller in den offenen Ofen stellen
  10. Die Pilze mit Salz und Pfeffer würzen
  11. Den Kartoffelbrei auf die nun warmen Teller portionieren
  12. Den Zander darauf legen
  13. Die Teller wieder in den offenen Ofen
  14. Die Jakobsmuscheln bei großer Hitze braten
  15. Pilze, Pesto, Muscheln auf den Teller geben
  16. Servieren.

Ein hervorragendes Gericht. Für 2 Leute ging der Aufwand gerade noch, für 4 möchte ich das Gericht nicht unbedingt kochen ;) Man merkt bei solchen Rezepten, dass die Köche normalerweise schon eine ganz andere Infrastruktur haben, deren sie sich bedienen können – ein Spüler, ein Azubi, der die Pilze putzt usw. Als Privatkoch muss man da schon ein wenig mehr rotieren und vorab planen. Aber der Aufwand lohnt sich!

Blog-Event L - Herbstliches mit Kartoffeln und Pilzen (Einsendeschluss 15. Oktober)

Flying Dinner – Capellini mit Lachs

Capellini mit Lachs

Neulich auf einer Konferenz gab es abends ein Workshop-Dinner, das mir gut gefiel. Es hieß “Flying Dinner” und bestand aus 8-9 Gängen, die jeweils in sehr kleinen Portionen angerichtet waren und von den Kellnern unter allen Gästen verteilt wurden. Die einzelnen Gerichte machten mehrfach die Runde, so dass man alles probieren konnte, aber auch seine Favoriten mehrfach bekam.

Das hat mich zu einem “übersichtlicheren” Abendessen inspiriert als man sonst aufgrund der Zutaten vermuten würde.

Für 2 Personen:
150g Capellini (die ganz dünnen Spaghetti)
8 Tomaten
3 Knoblauchzehen
Etwas Parmesan
1/2 Mozzarella
einige Basilikumblätter
250g Lachsfilet

Tomaten blanchieren, enthäuten und entkernen, in Stücke schneiden. Zusammen mit dem Knoblauch 20 Minuten köcheln, bis eine dicke Sauce entsteht. Capellini kochen, mit einer Gabel dickere Rollen wickeln und auf grillfeste Portionsteller legen (4 Stück für 2 Personen). Mit Tomatensauce begießen, diese dabei etwas in die Nudeln drücken. 1-2 Basilikumblätter obenauf legen und mit frisch geriebenem Parmesan bestreuen. Abschließend 1-2 dünne Scheiben Mozzarella auflegen, wobei man darauf achten muss, dass die Basilikumblätter ganz bedeckt sind.

Capellini noch ohne Lachs

Den Lachs in quadratische Stücke teilen (Haut dranlassen, wenn er gut geschuppt ist, sonst entfernen) und in Butter bei mittlerer Hitze 5-8 Minuten braten, salzen und pfeffern. Ich hab noch selbst gemachtes Kräutersalz drauf gegeben. 2 Portionen Nudeln unter dem Grill 5 Minuten überbacken, dann Lachs dazugeben und servieren. Die 2. Runde kann dann nach Bedarf in den Ofen gegeben werden.

Damit geht ein produktives Kochwochenende zu Ende, morgen gibt’s wieder Kantine…

Sonntagsnachmittagsgenuss – Avocado-Mozarella-Krabben

Avocado mit Krabben

Nach der Völlerei von gestern gibts heute was Einfaches:

2 Avocados
150g frisch gepulte Nordseekrabben
1 Mozzarella

Vinaigrette aus
1 Limette
4 EL gutes Olivenöl
1 rohes Eigelb
1 Kasten Kresse
Pfeffer, Salz

Es geht ganz einfach: Avocado halbieren, aus der Schale löffeln, vierteln. Mozzarella klein würfeln, mit Krabben und der Vinaigrette mischen. Alles auf einem Teller anrichten.
Dazu gibts Toast.

Braten in Portwein-Schokoladensauce

Tja, da sollte es nun Ochsenbacken geben und auf dem Markt gibts keine! Das bringt ja nun einiges durcheinander, wollte ich das Gericht doch auch einmal probieren. Tja, dann wird es wohl ein klassischer Rinderbraten, der in dieser Sauce bestimmt auch gelingt.

Das Rezept von Arthurs Tochter hab ich ja schon erwähnt. Da wir nur zu zweit sind, habe ich die Mengen reduziert und brate ordentliches Stück Rind von einem Pfund.

Das gelingt im neuen Schmortopf sehr gut.

Angebraten, Sauce nach Rezept zubereitet und ab in den Ofen. Tja, und wie lange? Ich entscheide, auf Nummer sicher zu gehen und stelle wie für die Ochsenbacken angegeben 3,5 Stunden ein.

Angebraten

Fertig gebraten

Das war dann doch ein bisschen viel. Die Sauce ist großartig, das Fleisch ein wenig eingesackt und sehr weich geworden. Es lässt sich kaum noch schneiden, weil es dabei schon zerfällt. Das nächste Mal also etwas kürzer braten, 2 Stunden dürften es wohl dann auch tun.

Da ich während der Wartezeit ja auch noch ein kleines Muschelragout essen musste, war der Hunger abends nicht mehr so groß. Wir haben den Braten mit in paar einfachen Pellkartoffeln gegessen. Die Sauce ist ein Gedicht! Die übrig gebliebene Hälfte gibts dann später ordnungsgemäß mit Klößen!

Endlich ein Schmortopf

Der Plan für Samstag sah ja vor, abends das leckere Rezept von Arthurs Tochter nachzukochen – Ochsenbacken in Portwein-Schokoladensauce. Nun gab es endlich eine Entschuldigung wieder mal nach Schmortöpfen zu schauen. Beim kleinen feinen Messer- und Kochwarengeschäft Herlitzius am Prinzipalmarkt schleiche ich schon lange um die Le Creuset-Töpfe. Allerdings hat mich immer der Plastikgriff am Deckel gestört.

Le Creuset

Diesmal hab ich Glück – es gibt ein heruntergesetztes Exemplar einer ausgelaufenen Sonderserie in schwarz mit 22 cm Durchmesser – mit Edelstahlgriff! Da muss man dann nicht mehr lange überlegen. Der Topf ist aus “richtiger” Emaille, außen schwarz und innen beige, nicht die Silk-Emaille, die wie Gußeisen aussieht. Klassisch also. Nach einigen Belehrungen über Herstellung (“in der Sandform gegossen”), Pflege (man darf Spülmittel verwenden) und dass eventuell absplitternde Emaille-Teilchen nicht giftig sind, durften wir den Laden mit dem guten Stück verlassen.

Schwer ist er, soll er ja auch sein. Auf dem Induktionsherd funktioniert er natürlich tadellos, schnell ist er heiß und kann gut zum Anbraten des Schmorguts genutzt werden. Wie angekündigt werden die Griffe heiß, da muss ich mich erst noch dran gewöhnen. Nach dem Aufsetzen geht das Essen dann in den Backofen, auch dort macht der Topf eine gute Figur. Ein Pfund Braten passt sehr gut hinein, auch 750 g sollte noch gut gehen.

Im Laden bekamen wir dann noch mit, dass man die Edelstahlgriffe für den Deckel auch einzeln nachkaufen kann für wenig Geld. So kann man auch die anderen Töpfe von ihrem schwarzen Plastikknopf erlösen.

Ein guter Kauf!

Sonntagsnachmittagsgenuss – Muschelragout

Diesmal gibts den Sonntagsnachmittagsgenuss schon samstags – es gab genug leckere Sachen beim Fischhändler Kittner auf dem Markt, dass es für zwei Nachmittagsgerichte reicht.

Vage hatte ich beim Einkauf noch das Muschelragout aus der e&t im Kopf. Daher erstand ich ein Pfund Muscheln, die hier immer sehr groß und wohlschmeckend sind.

Die Muscheln habe ich dann in einigen Minuten in Salzwasser gekocht und aus den Schalen befreit.

Danach habe ich dann ein paar Gemüse vom Mis en Place fürs Abendessen entwendet – je eine halbe Handvoll kleingeschnittene Möhren, Sellerie und Lauch. Einmal kurz in Butter angeschwitzt und mit einem Glas Weißwein (Riesling), einem Becher Sahne und einem Viertel Liter Hühnerfond abgelöscht und 20 Minuten eingekocht.
Abschmecken mit Salz, Pfeffer, Senf, dann kurz die Muscheln zum Erhitzen dazugeben, dazu ein Toast mit Chilibutter, fertig.
Zum Glück mag S. Muscheln nicht so gerne, so wird es für mich eine etwas größere Portion ;)

Muschelragout

Sonntagsnachmittagsgenuss – Feigen mit Ziegenkäse und Honigsenf

Feigen mit Ziegenkäse

Nach dem Sonntagssport will die Energie wieder aufgetankt werden, mal sehen was wir im Kühlschrank finden:

4 Feigen
1 Stückchen Feta
grober Senf

außerdem ist da noch Honig und ein Sonnenblumkernbrötchen vom Frühstück und etwas Basilikum.

na dann ist es ja einfach:

1. Feta zerkrümeln und das meiste davon mit Olivenöl, Pfeffer, Salz, einer Prise Piment d’Espelette vermischen, Brötchen in Scheiben schneiden und toasten, mit Fetagemisch und ein paar Basilikumblättern belegen.

2. Feigen vierteln, aber nicht durchschneiden und mit einer Soße aus 1 TL Honig, 2 TL grobem Senf und ein paar Fetakrümeln beglücken.

Fertig ist der Sonntagsnachmittagsgenuss!

Green Pan

Nachdem meine letzte beschichtete Pfanne von Hackman nun nach 6 Jahren ihren Geist aufgegeben hat, musste unbedingt eine neue beschichtete her. Zufällig lief mir die “Green Pan” über den Weg. Inzwischen haben ja auch die anderen großen Hersteller neue Beschichtungen, die mehr Hitze und Kratzerei abkönnen, Green Pan wirbt neben den funktionalen Eigenschaften auch mit dem Umweltaspekt bei der Produktion. Klingt nach Gutem-Gewissen-Marketing, aber auch wenn man nur die Funktion betrachtet, sieht diese Pfanne gut aus.

Die Pfanne vom Typ “Stockholm” ist außen dunkel matt und innen hellgrau beschichtet. Nach dem ersten Spülen geht es los und in der Tat ist die Beschichtung sehr gut. Auf meinem Induktionsherd war die alte Pfanne nur sehr langsam heiß zu bekommen, hier geht es deutlich schneller. Allerdings dehnt sich der Boden schon merklich aus, so dass das Fett sich nach dem Heißwerden an den Rändern sammelt. Aber man braucht ja eigentlich eh keins…

Einen passenden Glasdeckel gibts auch noch dazu, so kann man auch Schmorgerichte gut darin machen. Das einzige, was stört, sind die Nieten des Handgriffs, die durchgenietet sind, so dass man beim Saubermachen etwas Schwierigkeiten im Pfanneninneren hat.

Alles in allem also erstmal zufriedenstellend. Ich melde mich, sobald ich die ersten Langzeitergebnisse habe.

Hasenkeule mit Estragon-Knödeln

Der TK-Schrank muss mal wieder umgeschichtet werden. Da entdecke ich doch gestern zwei Hasenkeulen vom Frühjahr! Bis heute sind sie aufgetaut. Wie zubereiten? Klassisch mit Rotwein, Wacholder, Speck? Nö, diesmal fast ebenso klassisch mit Estragon-Senf. Also schnell anbraten, 1 Handvoll Estragon kleinhacken, mit Senf und selbstgemachtem Selleriesalz vermischen und die Keulen damit einschmieren.
Dann mit einer kleingeschnittenen Zwiebel zurück in die Pfanne, 1/4 Weißwein dazu und Deckel drauf. 80 Minuten garen. Die Keulen warmstellen und die Sauce durchsieben, einkochen und mit Sahne versehen.

Dazu die Estragon-Knödel aus der aktuellen e&t, aus Brotwürfeln (ich habe Vollkorn-Ciabatta genommen, ging gut), Stampfkartoffeln, Bergkäse, Milch, Ei, ebenfalls Estragon. Das Ganze ergab einen schön festen Teig, aus dem sich leicht Frikadellen formen ließen. Kurz in den Kühlschrank, dann ließen sie sich in der Green Pan wunderbar braten.

Dazu ein bisschen Kürbisgemüse: Suppengrün und Knobi sehr klein würfeln, andünsten und mit Sahne weich kochen. Ein Stück Kürbis fein hobeln und 5 Minuten in der Sahne kochen.

Hasenkeule

Hasenkeule