Rotkohlauflauf mit Fisch?

Mittagessen naht, es soll schnell gehen und ein paar der Reste aus dem Kühlschrank verringern. Da steht noch: ein Topf mit Rotkohl, Reste einer Kartoffel-Lauch-Suppe, etwas geschlagene Sahne – und zwei schöne Stücke Kabeljau. Außerdem gibt es noch ein paar gekochte Pellkartoffeln. Also mache ich schnell eine dicke Sauce aus der Suppe, der Sahne, 2 EL Senf, etwas Instantmehl. Die Kartoffeln schneide ich in Scheiben, lege unten eine Schicht in die Auflaufform, dann Rotkohl, dann Fisch, dann Sauce, dann wieder Rotkohl, Kartoffeln und als Abschluss die Sauce. Ab in den Ofen, 40 Minuten bei 180° und dann noch 5 Minuten grillen.

Rotkohl-Kabeljau-Auflauf

Das Ergebnis lässt sich optisch sehen. Geschmacklich – naja, ok, für mich hätte der Fisch da nicht unbedingt reingehört, aber wenn man mal so im Internet recherchiert, gibt es ja ein paar Liebhaber dieser Kombination. Ich mach den Kabeljau künftig doch lieber wieder ohne Rotkohl :)

Schöner wohnen in Schöneck…

Mal was Artfremdes: nach einem totalen Reinfall beim Versuch, einen Makler in den Wohnungsverkauf einzubinden, versuche ich es nun selbst: Ich verkaufe eine 145 qm-Dachgeschoss-Wohnung in Schöneck bei Frankfurt in einem 5-Familienhaus. Hier ein paar Fotos, wer mehr wissen möchte, kann mich gerne unter wohnung@kochessenz.de anmailen.

Kinderkompatibler Gemüsegratin

Die Frage aus dem letzten Artikel bleibt – warum isst das Kind nicht? Vielleicht ist die Alltagsernährung trotz saisonal-frisch-regional einfach zu langweilig? Farbe muss her! Außerdem soll es natürlich so schmecken “wie immer”, wobei Überraschungen wie eine knusprige Gratinkruste auch gerne genommen werden.

Ich versuche mich also an einem Gemüseauflauf, zu dem die Leek Lizards und einige Kompagnons beitragen.

Gemüsegratin

Ich koche ein Pfund Pellkartoffeln und schneide 1 große Möhre, 4 sehr kleine Lauchstangen, 3 große Champignons in kleinere Würfel. Das Gemüse dünste ich in der Pfanne weich, als Gewürze füge ich Bohnenkraut, Muskatblüte, süßen Paprika, Pfeffer und Salz hinzu. Die Kartoffeln stampfe ich gepellt grob und gebe 1 EL Margarine und Salz hinzu. Dann rein in die Pfanne mit den Stampfkartoffeln und alles schön durchrühren. Es gibt eine zusammenhaltende, aber nicht sehr klebrige Masse, die sich mit Servierringen gut aufs Backblech (mit Backpapier) verteilen lässt. Obenauf kommt die Krümelkruste. Dazu mische ich grob geriebenes trockenes Brot mit ordentlich Margarine, Salz und getrockneten Brennnesselfrüchten, bis eine krümelige, aber noch zusammenhaltende Masse entsteht. Die drücke ich portionsweise in Scheiben, die genau auf das Gemüse-Kartoffel-Gemisch passen.

Mittlerweile ist auch der Ofen auf 200° vorgeheizt und der Gratin kommt für 15 Minuten hinein. Er ist dann noch ein wenig blass um die Nase, so gebe ich nochmal ein wenig Margarine drauf und schalte den Grill für ein paar Minuten an.

Lecker!

Mit Essen spielt man nicht

Wieso darf man mit Essen eigentlich nicht spielen? Die Ermahnungen aus der Kindheit klingen noch heute im Ohr.

Vermutlich war unser Kinderessen einfach nicht gut genug. Zerkocht, geschmacklos, farblos, mit Fondor gedopt, oder gleich aus dem Glas kurz aufgewärmt auf den Teller. Wir wollten es nicht essen, durften aber nicht gehen. So haben wir mit den Gummimöhren Schiffsexpeditionen ins grüne Erbsenmeer unternommen oder gekochte(!) Fleischbällchen im Kohlrabisumpf versenkt. Unsere Eltern konnten nichts dafür, sie begannen ja gerade erst die Verlockungen der entstehenden Food-Industrie kennenzulernen. Frisch, regional und saisonal, wie wir es heute er-leben, war damals eher Ausdruck von Ärmlichkeit.

Also: “Spiele nicht, sondern iss!” als verzweifelter Versuch, dem Kind doch noch ein wenig Nahrung angedeihen zu lassen.

Dabei wird doch überall gespielt, was das Zeug hält. Man schaue sich nur die Möhrenrosetten beim Chinesen an oder die Tellerlandschaften der Sterneköche, nur um einmal zwei Extreme zu nennen. Jede Dekoration ist Spiel, und jedes Spiel mit Essen schafft eine Beziehung zu dem, was wir da anbauen oder beschaffen, verarbeiten und schließlich zu uns nehmen, auf dass es ein Teil von uns werde.

So, dieses theoretische Fundament musste sein, damit ich mir dieses Foto erlauben konnte.
Gestatten: die Leek Lizards!

Leek Lizards

Der Winterlauch aus dem eigenen Garten ist zahlreich gewachsen, aber etwas spärlich. Die Reihen habe ich also heute gelichtet und diese Wurzeln waren einfach zu verlockend ;) Daher wurde es heute etwas später mit dem Essen, weil die Stars erst noch abgelichtet werden wollten. Was es gab? Das folgt dann morgen im nächsten Post…

P.S.: Während des Shootings sind alle Pflanzen durch einen Trainer betreut gewesen und niemand ist vorsätzlich zu Schaden gekommen. Alles Bespielte wanderte hinterher in den Kochtopf :)

Ein gutes neues Jahr 2013…

…wünsche ich allen! Leicht verspätet, nach einer erhebenden und belebenden Silvesterreise, von der auch dieser Kürbis mit zurück gekommen ist.

Froher Kürbis

Bei mir wird es dieses Jahr wieder mehr Wildkräuterrezepte geben, die sind im letzten Jahr aufgrund Umzug und Dauerbaustellen etwas kurz gekommen. Außerdem werde ich an mindestens einer Veranstaltung von Florian Siepert teilnehmen – und mal sehen, was sonst noch so passiert! Ich bin gespannt.

Gratinierter Spitzkohl mit Pici Arrabiata

Das letzte selbstgekochte Essen in diesem Jahr – ab morgen bleibt die Küche kalt.
Ich habe noch einen kleinen Spitzkohl im Kühlschrank, außerdem 3 größere Champignons. Und eine angebrochene Tomatensauce Arrabiata, die dran war, als es mal schnell gehen musste. Was tun damit?

Spitzkohl mit handgerollten Spaghetti

Pasta dazu wäre nicht schlecht, also knete ich kurz einen kleinen Nudelteig aus 100g Hartweizengrieß, einer Prise Salz und einem Ei. Der Teig ruht für eine halbe Stunde in Klarsichtfolie bei Zimmertemperatur.

Seit meinen Chicoree-Experimenten bin ich gerade auf dem Überbacken-Trip. Also schneide ich die Pilze in kleine Würfel, ebenso wie eine Scheibe Graubrot ohne Rinde. Beides brate ich kurz in der Pfanne an, würze mit Salz, Pfeffer, Estragon und gebe so viel Sahne hinzu, wie das Gemisch gerade aufnimmt.

Der Spitzkohl wird mit Strunk geviertelt und für 3 Minuten in sprudelnd kochendem Wasser blanchiert. Dann raus damit, abschrecken, vorsichtig das Wasser ausdrücken und auf ein Blech geben. Nun kann ich den Strunk und ein paar der Herzblätter entfernen, so dass ich die Pilzmischung aufbringen kann.

Der Kohl kann ein wenig stehen, während der Herd auf 200° aufheizt und ich aus dem Nudelteig Pici (handgerollte Spaghetti) mache – ich bin zu faul, die Nudelmaschine aufzubauen, so geht es schneller. Die dicken Spaghetti kochen länger als gedacht – 12 Minuten brauchen sie. Das passt allerdings zum Kohl, der mittlerweile im Backofen ist. 15 Minuten bäckt er dort und bekommt zum Schluss noch eine Portion Grillhitze ab.

Schnell noch die Sauce heiß gemacht und auf die Teller mit dem Essen. Sehr fein!

Ich wünsche Euch allen einen guten Rutsch!

Gratinierte Orangen-Fenchel-Miesmuscheln mit Curry-Brunoise

Ein verregneter 3. Advent lädt zum Experimentieren ein. Ich habe Muscheln gekauft, eigentlich sollten die “ganz normal” gekocht und gegessen werden. Aber nun entschließe ich mich zu einer aufwändigeren Variante – mit Orangen-Fenchel-Panade sollen sie bedeckt werden.

Gratinierte Miesmuscheln mit Brunoise

Dazu bereite ich zunächst die Panade.
1 Fenchelknolle
1 TL getrocknete zermörserte Orangenschale
1 kleine Scheibe Kartoffelbrot, entrindet und fein zerkrümelt
4 EL Orangensaft
4 EL Sahne
etwas Chili
eine Prise Curry

Von der Fenchelknolle nehme ich die dicken äußeren Schichten, die ich zunächst schäle und dann in sehr kleine Würfel schneide (2-3mm). Ich dünste sie etwas in Olivenöl an und gebe dann die Orangenschale, Saft, Sahne und die Gewürze dazu. Nur wenig salzen, die Muscheln sind ebenfalls salzig! Durch das frische Brot wird die Panade sehr luftig, wie bei Panko. Da das Gemisch jetzt relativ feucht ist, muss ich nachher bei großer Hitze übergrillen.

Nun sind die Muscheln dran.
1 kg Miesmuscheln
1 rote Zwiebel, gehackt
1 Knoblauchzehe, gehackt
250 ml Weißwein
125 ml Gemüsebrühe
Die Putzabfälle und die Reste vom Fenchel, gehackt

Alle Zutaten außer den Muscheln kommen in eine Pfanne und so entsteht der Sud für die Muscheln. die kommen dann, wenn es stark kocht, dazu und garen bei geschlossenem Deckel etwa 5 Minuten. Ich habe schön große bekommen, kleinere können auch eher raus.

Währenddessen beginne ich die Brunoise
2 große Kartoffeln, feinst gewürfelt
1 kleine Porrestange, nur das Weiße, feinst gewürfelt
1 Stück Sellerie (halb so viel wie die Kartoffeln), feinst gewürfelt
1 walnussgroßes Stück Ingwer, feinst gewürfelt
2 EL getrocknete Apfelscheiben, grob zermörsert
2 TL scharfes Currypulver
Butter

Alles zusammen kommt in eine weitere Pfanne und brät in ca. 10 Minuten knusprig.
Nun kommen die halbierten Muschen aufs Backblech und werden mit der Panade versehen. Dann unter den vorgeheizten Grill auf höchster Stufe für 5-10 Minuten.

Gedämpfter Porree

Zum Anrichten habe ich mir noch etwas Besonderes ausgedacht. Ich habe den grünen Teil des Porrees in schmale gleichlange Streifen geschnitten und die über einer mit Wasser gefüllten Pfanne ca 5 Minuten gedämpft. Die Teller halte ich warm, so kann ich gleich die Servierteller nehmen. Ein wenig Salz kommt noch darauf, dann können die Muscheln mit der Brunoise angerichtet werden.

Guten Appetit! Die Muscheln sind große klasse, wieso hab ich das nicht schon viel eher mal gemacht?

Miesmuschel mit Brunoise

Ein bitterer Sieg :)

Gestern war also nun die Ausstrahlung der Björn-Freitag-Sendung, über die ich schon hier und hier berichtet habe. Für einen Blogger ist es ja ausgesprochen schwierig, interessante Themen zurückzuhalten. Wir durften erst nach Ausstrahlung der Sendung zu den Inhalten etwas sagen, so dass ich jetzt erst schreiben kann “GEWONNEN!” Ich habe von den drei Kandidaten das beste Gericht gekocht, was mich natürlich sehr freut. Ihr könnt die Sendung hier beim WDR abrufen.

Das Gewinnergericht

Warum bitter? Als wir die Zutaten präsentiert bekamen, waren alle erstmal etwas konsterniert. Chicoree, Wildbratwurst und verschiedene Kartoffeln – besonders die lila Vitelotte verfolgt mich, mit ihr musste ich auch schon bei Steffen Henssler kochen… “Was soll man denn daraus kochen?” stand allen ins Gesicht geschrieben. Chicoree geht ja, den esse ich gerne überbacken, das war gleich klar, und aus Kartoffeln kann man ein gutes Püree machen. Aber wo bringe ich diese Wildbratwurst unter? Zumal das feine Brät nicht unbedingt mein persönlicher Favorit ist! Ich hatte sie erst für die Kruste beim Chicoree vorgesehen, aber später beim Einkaufen kam die Erleuchtung. Irgendjemand aus der Crew redete von Kohlrouladen und -klick- war die Radiccio-Roulade da. Jetzt also dreimal bitter – Chicoree, Rucola und Radicchio. Letzerer übrigens natürlich kein Kohl, wie ich in der Sendung behaupte, sondern wie der Chicoree eine Zichorien-Art). Und dass ich dann im Kölner Karstadt auch noch recht ordentliche Steinpilze entdeckte, machte das Rezept noch einmal besser. Es ist auf der WDR-Seite gut beschrieben, so dass ich es hier nicht nochmal aufführe.

Zum Glück war der Dreh der Kochaktion erst am zweiten Tag, auch wenn es in der Sendung so aussieht, als ob es direkt danach losgeht. So hatte ich noch Gelegenheit, den Ablauf gedanklich durchzuspielen und ein paar Details wie den Pilzfond dazuzuplanen. Die Brennnesseln hatte ich selber mitgebracht, weil ich sie auf jeden Fall unterbringen wollte. Zum Püree passten sie dann ja sehr gut ;)

Eigentlich sollten noch ein paar gebratene Pilzwürfelchen unter den Rucola, die hab ich dann am Ende vergessen. Und der Fond war leider noch zu dünn – geschmeckt hat er aber schon. Ich fand auch die Radicchio-Röllchen ganz gut, aber anscheinend ist das nicht jedermanns Fall. Björn Freitag fand sie jedenfalls viel zu bitter.

Insgesamt ist alles gut gelaufen, es gab keine Hektik oder größere Pannen und alle haben gut zusammen gearbeitet. So macht Kochen Spaß – und wenn man dann noch gewinnt, ist der Tag perfekt :) Ich komme gerne wieder!

Kochen mit dem Chef

Das Kimchi-Projekt

Kimchi bewegt mich seit mehr als 25 Jahren. Zu Berliner Zeiten, während des Studiums entdeckten wir die internationale Küche, gingen zum Nobelitaliener an der Deutschen Oper oder zum Thailänder, der von 68er-Aussteiger-und-Rückkehrern betrieben wurde, und fanden uns kulinarisch kosmopolitisch. Ein Highlight waren jedoch einige koreanische Bekannte im damaligen Clan, die gerne, viel, für uns exotisch und vor allem nachvollziehbar zuhause kochten. So lernte ich eines Tages auf einer Party in Charlottenburg Kimchi kennen. Von jeher haben mich extreme Geschmäcker genauso gereizt wie harmonische, und die Kombination von milchsauer vergorenem Kohl, viel Knoblauch, Chili, Ingwer und anderen damals für mich unidentifizierbaren Zutaten ergab eine Geschmacks-Explosion, die ich selten woanders so erlebt habe. Nebenbei war Kimchi natürlich auch ein großartiges Katerfrühstück für den Morgen danach…

Kimchi zubereiten

Seit dieser Zeit steht Kimchi auf der Liste der Rezepte, die man eigentlich auch mal selber machen will. Nun ist es endlich so weit. Beim Einkauf im örtlichen Bioladen fällt mir eine überquellende Kiste Chinakohl ins Auge und ich beschließe, nun in die Kimchi-Produktion einzusteigen. Die Zeit ist richtig für den Winter-Kimchi, auch wenn ich vermutlich keine Löcher im Garten ausheben werde, um die Tontöpfe für die weitere Lagerung dort unterzubringen.

Der Herstellungsprozess dauert einige Zeit, so dass ich hier zunächst die ersten Schritte beschreibe. Sobald das Kimchi fertig ist, werde ich das Endergebnis hier noch einmal würdigen (hoffentlich…)

Ich nehme also 3 größere Köpfe Chinakohl, die ich von dem angetrockneten Strunk so befreie, das trotzdem noch alle Blätter zusammen bleiben. Dann schneide ich den Kohl von unten kreuzweise ein und reiße die Viertel auseinander. So bleibt mir einiges an Verschnitt erspart. Die Viertel kommen in zwei große Töpfe mit Salzlake. Die habe ich aus 200g Salz und 5 Litern Wasser hergestellt. Einmal aufkochen löst das Salz, dann lasse ich die Lake wieder auf lauwarm abkühlen. Die begossenen Kohlviertel werden mit Tellern bedeckt und dann mit einem schweren Topf gepresst. So stehen sie einen knappen Tag.

Chinakohl entwässert

Dann nehme ich die Viertel heraus, wasche sie unter fließendem Wasser und lasse sie auf einem Backgitter über der Spüle abtropfen. Schmeckt schon ganz gut, aber natürlich noch weit vom Endprodukt entfernt. Nun kommt die Würzsauce an die Reihe. Anscheinend habe ich inzwischen ziemlich viele Vorräte angesammelt, die man eher als “exotisch” bezeichnen könnte, jedenfalls habe ich alles im Hause, was ich nun brauche.

Würzsauce für Kimchi

1 EL Reismehl in 200 ml Wasser verrühren, aufkochen und abkühlen lassen. Aussehen und Konsistenz dieser Basis sind nun wie bei Tapetenkleister. Dazu kommt 100 ml Fischsauce. Ich habe zum Glück noch ein kleines Glaskännchen aus Rom, die muss nun dran glauben. Zum Glück hält die sich ja ewig…
dazu gebe ich

  • 5 Frühlingszwiebeln, sehr fein in Scheiben geschnitten,
  • 5 Zehen Knoblauch, gerieben,
  • 75 g frischen Ingwer, gerieben (lang lebe die Microplane),
  • 2 EL Paprika,
  • 1 EL Cayennepfeffer.

Die Blätter der abgetropften Kohlviertel bestreiche ich nun mit der Würzsauce und falte sie etwas zusammen. Die äußeren großen Blätter benutze ich zum Einwickeln, dabei falte ich auch die Spitze etwas ein.

Frisches Kimchi

Die so entstandenen Päckchen kommen wieder in den Steinguttopf. Habt Ihr die Lake noch? Gut, denn die wird jetzt wieder angegegossen. Wieder mit dem Emaille-Topf beschwerden und dann 2-3 Tage in der Küche stehen lassen. Dann kommt der Kohl für 2-3 Wochen in den Keller. Ich bin gespannt ;)

Zichorien für Kimchi
Parallel dazu krame ich im Gemüsefach und finde noch einen Chicoree und einen kleinen Kopf Radicchio. Die kommen gleich mit in die Kimchi-Maschine – ich werde berichten.

Der Sonntag bei Freitag

Mein Kochtag mit Björn Freitag ist zu Ende. Wir haben den ganzen Tag gedreht, ohne dass es uns lang wurde. Morgens bei der Ankunft wurden wir schon mit Kaffee und Brötchen begrüßt, dann ging es zur Maske und dann durften wir endlich kochen. 3 Gerichte mit ähnlichen Zutaten. Ich durfte als letzter kochen, was mir sehr recht war.

Bevor es losging

Im Gegensatz zu anderen Sendungen helfen hier die jeweils anderen Kandidaten bei der Zubereitung mit, was die ganze Veranstaltung bunter macht. Teilweise ging es ein bisschen chaotisch zu in der Mischung aus Küche, Lebensmitteln, Kamera- und Tonleuten und der Redaktion, die uns vom Nebenraum aus Regieanweisungen zurief. Zu guter Letzt hatten wir dann aber gegen 18 Uhr alles “im Kasten”. Eine müde Crew und 4 satte Köche (wir mussten ja auch alles testessen :) ) konnten ihr Tageswerk beenden.

Am Freitag, 14.12. um 18:20 Uhr wird die Sendung nun im WDR-Fernsehen ausgestrahlt. Bis dahin muss ich leider Stillschweigen bewahren über die Zutaten, unsere Gerichte und wer letztlich gewonnen hat.

Mir hat die persönliche Atmosphäre (die “servicezeit-Küche ist in einer Privatwohnung) und das aufmerksame und nette Team sehr gut gefallen. Vielen Dank nochmal an alle in Köln!

Diverse Leuchtkörper