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Zwiebel-Pflaumenkuchen

Posted on 23. September 2011 by Martin

Das ist Prozesseffizienz – Zwiebel- und Pflaumenkuchen in einem! Inspiriert durch ein altes e&t-Rezept versuche ich heute, einen Zwiebelkuchen etwas charmanter hinzubekommen als im üblichen Classic Stil – leichter soll er sein, fruchtig, knusprig, eher wie ein Flammkuchen.

Ich bereite also schnell einen Dinkelhefeteig aus 500g Dinkelmehl 630, 8 EL Olivenöl, 290 ml warmen Wasser, 1 Würfel Hefe, 2 Prisen Zucker, 2 Prisen Salz. Während der Teig zieht, schneide ich 3 rote Zwiebeln in dünne Scheiben und dünste sie ca. 25 Minuten im übrig gebliebenen Lauchsud von gestern. Wer den nicht hat, könnte hier schonmal ein Glas Federweißer einsetzen, so dass die roten Zwiebeln etwas fruchtig werden. Es darf aber nur so viel Flüssigkeit sein, dass sie am Ende der Garzeit nahezu verkocht ist.

Zeitgleich setze ich 2 Stangen Lauch auf, die ich in 1 cm breite Rollen geschnitten habe. Er dünstet in der Pfanne mit ein wenig Olivenöl und 1 TL gemörserten Rosmarin bei geschlossenem Deckel, bis er nicht mehr knackig ist.

Jetzt kann die Montage beginnen. Ich rolle den Hefeteig (d.h. etwa 2/3 davon) dünn aus, so dass er auf ein Backblech passt. Der Ofen ist schon an und heiz sich bis 240° auf. Auf dem Hefeteig verstreiche ich nun den Inhalt eines Bechers Creme Fraiche, darauf kommen Lauch und Zwiebeln. Da ich sie getrennt gegart habe, haben beide ihre Farben erhalten und nun leuchten mir der grüne Lauch und die roten Zwiebeln vom Blech entgegen. Jetzt kommen noch 10-12 Pflaumen dazu, die ich entkerne und längs in Sechstel schneide. Und zu guter Letzt kommen dünne Scheiben fetter Speck vom Bentheimer Schwein und ebenso ein paar Scheiben Kernschinken, ebenfalls vom Bentheimer, zerzupft auf die Zwiebelmenge. Salzen, pfeffern, ab in den Ofen. Auf der untersten Schiene wird der Boden in 15 Minuten schön knusprig, der Belag bleibt saftig. Speckphobiker keine Angst – es gibt hier keine Gummiknubbel drin. Der dünne fette Speck zerfließt fast vollständig und hinterlässt nur sein feines Aroma.

Beim Getränk bin ich nicht so experimentierfreudig und trinke einen Pfälzer Federweißen dazu.

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Geschmolzene Waldmeistertomaten und Holunderlauch mit Chicken Nuggets

Posted on 22. September 2011 by Martin

Dunkelheit. Schritte. Die Tür öffnet sich knarrend und es wird plötzlich blendend hell. Eine Hand nähert sich und greift zwei Flaschen aus der Mitte der versammelten Gläser, Flaschen und Schachteln mit verschiedenen meist selbst zubereiteten Saucen, Ölen, Pesti, Chutneys, Sirupsorten. Sie warten sehnsüchtig darauf, verarbeitet zu werden – und heute ist es wieder einmal soweit. Ich greife zu Waldmeisteröl und Holunderblütensirup und produziere aus den mitgebrachten Zutaten ein kurzweiliges Abendgericht.

Hatte ich schon erwähnt, dass Lauch zu meinen Lieblingsgemüsen gehört? Wenn nicht, ist es hiermit nachgeholt. Gelegentlich verlässt er seine Rolle als zwiebelgewächsiger Stichwortgeber in Suppen und Aufläufen und wird mit zum Hauptdarsteller. Heute nehme ich zwei Stangen Lauch, sie sind im Moment lang und dünn und lassen sich gut dünsten. Das tue ich in einem Gemisch aus einem Glas Holunderblütensirup, einem Glas halbtrockenen Weißwein, etwas Salz, ein paar Pfefferkörnern, einem kleinen Lorbeerblatt und einer Wacholderbeere. die klein geschnittenen Röllchen köcheln vielleicht 20 Minuten vor sich hin, bis sie weich sind.

In der Zwischenzeit pelle ich 3 blanchierte Tomaten, entferne Kerne und innere Flüssigkeit und schneide die Reste in Julienne. Sie werden später mit etwas Waldmeisteröl und Salz langsam erhitzt. Nicht kochen! Die Tomaten zergehen ein wenig, behalten aber ihren frischen Geschmack.

Die “Fleischbeilage” besteht aus klein geschnittener Hühnerbrust – eine reicht. Ich paniere sie in Mehl, Ei und Dinkelpanade, mit gemörserten Koriandersamen und -kraut aromatisiert.

Ich habe eines der grünen Lauchblätter vorab ganz kurz blanchiert und in lange schmale Streifen geschnitten, das nehme ich nun und binde eine Schleife um die Lauchröllchen – sieht nett aus! Und schmeckt so richtig lecker!

Mengen sind für eine Person.

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Auberginen-Tomaten-Suppe mit Basilikumcreme

Posted on 15. September 2011 by Martin

Es geht weiter mit dem Suppenvergnügen! Ich hatte ja vorgestern geschrieben, dass ich für zwei Suppen eingekauft habe. Ich konnte mich einfach nicht für eine der beiden aus dem Kochbuch Garland’s Lodge entscheiden.

Auch diese Suppe ist vegan – wenn man mal von der Creme absieht. Sie bekommt einen sehr würzigen Geschmack dadurch, dass ein Teil des Gemüses zunächst im Ofen geröstet wird. Dazu schneide ich eine kleinere Aubergine in 1 cm dicke Scheiben, ebenso wie eine Speisezwiebel. Dazu kommen noch je eine rote und gelbe Paprikaschote, halbiert und entkernt, sowie 2 Tomaten, halbiert. Das Gemüse gebe ich in den auf 210° vorgeheizten Ofen auf ein mit etwas Olivenöl versehenes Blech und röste das Gemüse für 30 Minuten. Die letzten 5 Minuten schalte ich noch den Grill dazu, so bekomme ich die Schalen von Tomate und Paprika hinterher besser ab (leider verweigert sich der rote Paprika wie immer seiner Häutung, egal, dann kommt er eben so in die Suppe).

Parallel zum Röstgemüse schneide ich zwei Karotten, drei Selleriestangen und zwei Knoblauchzehen in Stücke und dünste sie zusammen mit den Gewürzen (1 TL Salz, 1 TL Majoran, 1 TL Thymian, 1/4 TL Cayennepfeffer, 1 TL gemörserte Koriandersamen, eine Handvoll Basilikumblätter) eine Viertelstunde in etwas Olivenöl weich. Dann kommt das Röstgemüse in den Topf, zusammen mit 1,5 Liter Wasser und köchelt eine Dreiviertelstunde vor sich hin. Ab mit dem Zauberstab in die Suppe – langsam gewöhne ich mich an diese pürierten Suppen – und kräftig zerhäckseln. Abschließend noch einmal ordentlich salzen und mit etwas Zitronensaft abschmecken.

Nun braucht es nur noch die Creme. Ich nehme noch ein wenig Zitronensaft, eine Handvoll Basilikumblätter, grob zerkleinert, und 2 TL Schmand, die ich zunächst wieder mit dem Zauberstab püriere bis die Creme grünlich wird. Dann kommt noch ein halber Topf Schmand und etwas Salz dazu, mit dem Löffel untergerührt.

Ab mit der Suppe auf den Teller, einmal schnell durchs Fotostudio und schon wieder ist Suppenglück.

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scheissedabinichjadrin

Posted on 14. September 2011 by Martin

Die Site fiel mir zum ersten Mal auf, als in meinen Blogstatistiken sich ausgerechnet das Gericht “Gefüllter Kohlrabi mit Seeteufel” nach vorne schob. Ok, lecker war es schon, aber warum plötzlich diese Drängelei danach? Ein Blick in die referrer-Liste führte mich dann zu scheissewaskocheichheute, einem skurrilen, in einer Kneipe entstandenen Privatprojekt, dessen Initiatoren freundlicherweise mein Gericht erwähnenswert fanden.

Jetzt wiederholt sich das Erlebnis. Vor ein paar Tagen bekam ich eine Mail von Anna, die mich fragte, ob ich beim Buch mitmachen wolle. Klar, wer sieht seine Werke nicht gerne verewigt? Jetzt ist es also so weit. Tadaa, das Buch zur Site geht gerade in den Druck. Limitierte Auflage, also schnell zuschlagen!

PS: Ach ja, reich werde ich wieder nicht… außer ein paar Belegexemplaren gibts nur Ruhm und Ehre

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Rote-Linsen-Eintopf mit Garnelen

Posted on 13. September 2011 by Martin

Endlich mal wieder ein Heimatabend! Schnell fahre ich nach Feierabend zum Superbiomarkt und kaufe Zubehör für zwei amerikanische Suppen, die ich heute morgen beim Stöbern in Garland’s Lodge gefunden habe. Genau genommen sollte es dort ein “Chowder” werden, ein Eintopf, in dem es noch Stücke gibt. Mir ist eher nach pürierter Suppe, der kommende Herbst lässt grüßen.

Ich nehme 2 Karotten, 1 mittlere Zwiebel, 2 Stangen Sellerie, ein walnussgroßes Stück Ingwer, eine Knoblauchzehe. Das geputzte Gemüse schneide ich in kleine Würfel und schwitze es ein paar Minuten in Olivenöl an. In der Zwischenzeit krame ich in der Gewürzschublade und fördere folgendes zutage: 1 TL Thymian, 1 TL Majoran, 2 TL Koriandersamen (gemahlen), 1 TL Kumin (gemahlen), 1/4 TL Cayennepfeffer, 1 knapper TL Zimt, 1 TL Salz. Alles kommt nun ins Gemüse und obendrauf eine kleine Büchse Tomatenstücke. Nochmal gut erhitzen, dann gebe ich ca. 300g rote Linsen dazu und 1,5 l Wasser. Bald köchelt alles vor sich hin, es beginnt zu duften in der Küche.

Nun noch schnell ein Viertel eines kleinen Hokkaido-Kürbis (200 g?) in Stücke geschnitten und zur Suppe dazugegeben. Die kocht nun noch einmal 20 Minuten, bis alles weich ist. Der Zauberstab macht sie dann zu einem dicken Eintopf, ein bisschen Wasser und ordentlich Salz kommt noch dazu.

Und da so eine gerührte Suppe ja optisch nicht so viel hermacht, nehme ich noch eine geschälte Selleriestange und brate zwei Garnelen. Die landen zusammen mit etwas gehacktem Korianderkraut im Suppenteller und alles ist gut.

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Natürlich! Wildkräuter.

Posted on 8. September 2011 by Martin

Wer meinen Veröffentlichungen der letzten Zeit gefolgt ist, hat eventuelle eine leichte Zunahme des Themas Wildkräuter bemerkt. Wie schon hier erwähnt, habe ich seit ein paar Monaten meinen “Kräuterschein” und die Kräuter begeistern mich so, dass sie künftig eine eigene mediale Präsenz erhalten.

Dazu betreibe ich mit Andrea zusammen die Web Site natuerlich-wildkraeuter.de und -darin eingebettet, aber auch separat zu erreichen- den Wildkräuter-Alltags-Blog natuerlichwildkraeuter.wordpress.com. Für letzteren ist geplant, ihn auch für weitere Autoren zu öffnen – Freiwillige vor!

Ich hoffe, mein neues Angebot trifft auf viel Interesse und wünsche mir, dass die Wildkräuter-Community sich dadurch deutlich verstärkt.

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Ofenkartoffel mit Kräuterschmand und gebratenen Mischpilzen

Posted on 6. September 2011 by Martin

Die Stativschraube ist weg! Nun habe ich doch endlich im Foodfotoworkshop gelernt, wie man seine Gerichte ansprechend fotografiert und nun fehlt das entscheidende Accessoire. Naja, dann muss es diesmal noch so gehen… Heute ist mir nach etwas Rustikalem. Beim Biomarkt liegen riesige Kartoffeln, eine davon wandert in den Korb – fast ein Pfund wiegt sie. Dazu kommen 250 g gemischte Pilze, bei mir sind es Pfifferlinge, Austern- und Kräuterseitlinge und Champignons. Ein Becher Schmand kommt dazu und ein Bund Dill – lange nicht mehr eingesetzt.

Wie kocht man so eine Riesenkartoffel? Am besten gar nicht – sie kommt bei 200° in den Ofen und ist nach 100 Minuten so ziemlich gar. Zeit genug, die Pilze zu putzen und den Kräuterschmand zu produzieren. Ich hacke den Dill klein und gebe ihn zusammen mit einer Handvoll sehr kleiner Gierschblätter in den Mixbecher. Dort werden sie mit etwas Schmand zu einer grünen Sauce. Zum Würzen gebe ich Pfeffer, Salz und einen knappen Teelöffel zermörserten Samen von der Knoblauchrauke hinzu – die ist jetzt gerade erntereif, letztes Wochenende haben wir in mühevoller Kleinarbeit ein winziges Gläschen voll gesammelt. Die Kreuzblütersamen erinnern an Senf, haben aber auch etwas Nussiges. Zum Abrunden noch etwas Zwiebelmus, auf der Microplane hergestellt.

Nun ist die Kartoffel endlich so weit. Die Pilze braten zusammen mit einer halben sehr klein geschnittenen Zwiebel kurz in ordentlich Butter, werden gesalzen und schmecken ganz hervorragend mit der Kartoffel.

Lecker!

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Fenchelauflauf

Posted on 31. August 2011 by Martin

Ein Klassiker in meiner Küche: überbackener Fenchel mit Pilzen.

Ich nehme für eine Person 200 g Kartoffeln und 2 kleinere Fenchelknollen. Die Kartoffeln kochen als Pellkartoffel gar, der Fenchel wird gevierteilt und in ca 10 Minuten gekocht, bis ein Messer ohne Widerstand hindurch geht. Ich mag ihn auch gerne knackiger, aber im Auflauf muss er weich sein!

Ab damit in die Auflaufform, zusammen mit den gepellten Kartoffeln, die ich auch schon mal etwas zerdrücke, wenn ich Lust habe. Ein paar Frühlingszwiebeln braten in der Pfanne mit ein wenig sehr klein geschnittenem Suppengemüse. Abgelöscht mit Weißwein und Fenchelsud, kommt das Gemisch über das Gemüse. Dann noch schnell eine gute Handvoll Pilze klein schneiden und scharf anbraten, mit Pfeffer und Salz würzen. Wenn Saison ist, sind Pfifferlinge am besten, sonst gehen auch kleine Champignons, wie heute. Und heute gibts auch keinen Speck dazu, es bleibt vegetarisch.

Abschließend noch ein kräftiger Schweizer Käse obendrauf und für 20 Minuten bei 220° in den vorgeheizten Backofen.

Lecker!

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Viva la Kräuterworkshop!

Posted on 29. August 2011 by Martin

Es ist vollbracht! Unser erster Wildkräuter-Workshop ist gelaufen! Die Spülmaschine läuft immer noch – es ist beeindruckend, wieviel Geschirr 12 Leute verbrauchen können beim Erstellen eines leckeren Wildkräuter-Büffets.

Doch der Reihe nach… Wir hatten gutes Wetter bestellt und prompt tat sich am Samstag Nachmittag für 2 Stunden eine Lücke in den Wolken auf, so dass wir fast regenfrei und zwischendurch mit ein wenig Sonne den ersten Teil unseres Workshops im Freien absolvieren konnten. Die Mecklenbecker Wildnis bot uns allerlei – Spitzwegerich, Beifuß, Gundermann, Nelkenwurz (der partout nicht nach Nelke riechen wollte), Schafgarbe, Wasserminze, Wiesenknopf, roter und weißer Klee, und natürlich Brennnessel und Beinwell – zwei wesentliche Komponenten für unser Kräuterbüffet. Nur der Giersch, der sich sonst überall breitmacht, ließ sich bitten. Aber wir waren vorbereitet und hatten die notwendige Menge vorab eingesammelt und mitgebracht – genau wie die vielen Wildblüten, die Andrea noch im kühlen Norden gesammelt hatte. In Münster ist nun schon fast alles verblüht – nur der Klee und die (giftige) Hundspetersilie steckten noch Blütenblätter ins Frühherbstwetter.

Dann ging es zurück in die Alte Brennerei, unser gemütliches Quartier für die nächsten Stunden. Der Gastraum der ehemaligen Brennerei ist heute Teil des Naturmöbelhauses Eckhart Bald, wir durften die ausgestellten Esstische un den vorhandenen Backofen für unsere Zubereitung nutzen. Auch wenn dank der mitgebrachten Kochplatte zwischendurch die Sicherung ihren Geist aufgab, wurde alles fleißig fertig gestellt und mit nur einer Stunde Verspätung konnten wir gegen halb acht dann mit dem Essen beginnen.

Allen hat es großartig geschmeckt!
Unser Menü:

Rosenblütensekt
Gemischter Wildkräutersalat mit Blaubeeren
Blüten- und Wildkräuterbutter
Schopfbrot mit Wiesenbärenklau
Gefüllte Eier mit Wildkräutern
Gefüllte Tomaten
Marinierter Brie mit Beinwell
Brennnessel-Kokos-Suppe
Überbackener Kartoffelkuchen mit Giersch
Obstsalat mit Rotklee
Giersch-Limonade

Ein abschließender Blütenlikör rundete das kulinarische Ereignis ab und gegen halb 10 waren die letzten Gäste gegangen. Ein besonderes Erlebnis war es für alle, und für uns ein gelungener Start mit unseren Workshop-Plänen

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Blumenkohl-Kräuter-Forellen-Gemenge

Posted on 19. August 2011 by Martin

Neulich unterwegs fiel mir in einer der vielen Kochzeitschriften ein Rezept mit Blumenkohl auf – im Ganzen gedünstet und mit Radieschen-Kräuterbutter begossen. Da klang reizvoll und landete auf der Nachkochliste. Heute war es nun so weit – ein Abend zuhause, seit langem wieder einmal, und vorher auch noch Gelegenheit zum Einkaufen! Bei mir gehören natürlich Wildkräuter dazu, und zur Abrundung gibt es noch geräucherte Forelle – ein guter Zug wie sie noch zeigen wird.

Ich gebe also einen kleinen Blumenkohl (500g) geputzt und entstrunkt in einen passenden Topf mit ein wenig siedendem Salzwasser und etwas Zitronensaft, so etwa doppelte Fingerbreite. So gart der Kohl ohne auszulaugen. Nach gut 10 Minuten ist er weich genug. Währenddessen schmelze ich 50 g Butter in einer Sauteuse und hacke die geputzten Kräuter: eine Handvoll jungen Giersch, etwas Gundermann, einen halben Becher Kresse und zwei grüne Stangen von der Frühlingszwiebel. dazu gebe ich noch ca. 1 TL geriebene Zitronenschale und würze mit Salz und Pfeffer. Drei große Radieschen verwandeln sich auf der groben Reibe zu Streifen, sie kommen auf den Kräuterberg. Drei Viertel der Kräuter gebe ich nun in die heiße Butter und sautiere sie kurz, 2 Minuten vielleicht. Währenddessen gieße ich den Blumenkohl ab und gebe ihn auf einen Teller, wo schon zwei Forellenfilets mit einer spontan hergestellten Sauce aus 1 EL Löwensenf und 1 EL Agavendicksaft warten. Nun schnell die Kräuterbutter über den Kohl und die restlichen Kräuter daraufgestreut. Schnell essen, ehe die Butter kalt wird!

Die Kombination stellt mich sehr zufrieden – nur ist leider der im Rezept angegebene Kohl viel zu viel für eine Person! So lasse ich die Reste abkühlen, zerpflücke Kohl und Fisch, mische alles und habe einen exquisiten und ungewöhnlichen Salat. Sehr fein!

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