Molekularküche – Lecite

Ein immer wieder gern genutztes Mittel ist zur Zeit in der gehobenen Küche das „Lecite“, um sogenannte „Espumas“ herzustellen.

Was ist das? Dahinter verbirgt sich ein flüssiges Medium (meist eine Sauce), die so aufgeschäumt wird, dass sich beim Essen eine ganz feine Textur ergibt, die die Aromen nahezu ohne Masse transportiert.

Zum Aufschäumen nimmt man entweder den Zauberstab oder einen der wieder sehr in Mode gekommenen Sahnesyphons.

Damit der Schaum stabil bleibt und nicht gleich wieder in sich zusammenfällt, gibt man „Lecite“ hinzu. Bei genauerem Hinsehen handelt es sich um Sojalecithin, dass als Nahrungsergänzungsmittel schon lange im Handel ist und über jede Apotheke bezogen werden kann.

Dies ist auch jedem Schaumbegeisterten dringend zu empfehlen, da man so deutlich billiger einkauft. So kostet das Lecite des spanischen Molekularstarkochs Ferran Adrià z.B. beim Webhändler bosfood 83,43 EUR / kg, während man z.B. EPALIPID im Internet schon für 37,80 EUR / kg bekommt. Hier zahlt man den Molekular-Hype also deutlich mit.

Kochkurs bei La Cocina

Auf der Suche nach themenbezogenen Kochkursen fand ich im Internet die Kochschule La Cocina in Hannover. Die Website sprach mich an, das Programm auch und so besuchte ich heute den Kurs „Das gewisse Etwas – oder die Vielfalt der Saucen“.

Ich war früh dran und wurde als Erster freundlich begrüßt. Die Räumlichkeiten sind großzügig und modern und hochwertig eingerichtet. Eine große Küche mit 2 Kochfeldern und genug Platz für 10-15 Personen macht einen guten Eindruck. Ein getrennter Raum steht mit einem Tisch für ca 20 Personen zur Verfügung, ein großer Fernseher am Kopfende erlaubt die Videoberieselung beim Essen oder die Darstellung von Präsentationen bei Firmen-Events.

Insgesamt waren wir dann 9 Teilnehmer und haben in 4 Stunden ein sehr schmackhaftes 3-Gänge-Menü erstellt

  • Jakobsmuscheln in Panko mit Safransauce
  • Kalbsfilet mit sautiertem Spinat, Kräutersaitlingen und Backofenkartoffeln
  • Mousse au chocolat

Das Team war sehr angenehm und kooperativ, zusammen mit dem freundlich-professionellen Inhaber und Chefkoch Michael Pelka hat das Kochen viel Spaß gemacht.

Allerdings muss man als Einschränkung sagen, dass es kein „Saucenkurs“ war wie eigentlich angekündigt. Zwar wurden für Vorspeise und Hauptgericht jeweils eine Sauce hergestellt, aber eine besondere Betonung auf dem Thema wie in der Kursbeschreibung angekündigt gab es nicht. Auch fehlte ein Gang im Menü, im Kurs waren 4 Gänge angekündigt statt der gekochten 3.

In einen Themenkurs hätten also deutlich mehr Vorführungen / Anwendungen des Themas hineingehört, um wirklich der Sache gerecht zu werden.

Alles in allem war es aber ein angenehmer und interessanter Kurs.

Bittere Orangenmarmelade

Auf dem Markt habe ich neulich bittere Orangen entdeckt. Nun muss es endlich sein, die passende Marmelade muss gekocht werden! Die Orangen sehen ganz „normal“ aus, etwas kleiner als die Durchschnittsorange. Allerdings hat sie vergleichsweise wenig Fruchtfleisch und sehr viele Kerne.

Es war eine ziemliche Anstrengung, an alle Kerne zu kommen die teilweise tief im Fruchtfleisch stecken. Nach den ersten Orangen hatte ich den Trick dann raus: Kappen abschneiden, dann die Orangen halbieren und auseinanderdrücken, so dass die Schale fast plan in der Hand liegt. Dann mit einem kleinen Messer die Fruchtschnitze nach oben hin aufschneiden. Die Kerne sind nun deutlich sichtbar und können relativ gut entfernt werden.Danach kann dann jede Hälfte in schmale Streifen geschnitten werden.

Da der Orangensaft ziemlich säurehaltig ist, sollte man Gummihandschuhe dabei tragen. Wenn man die ganze Prozedur über einem großen Topf durchführt, hält sich auch der Saftverlust in Grenzen. Was ich nicht durchgängig gemacht habe, was aber für die Marmeladenqualität besser gewesen wäre, ist das Entfernen der dicken Filethaut aus der Mitte der Orange.

Zu 1,5 kg Orangen kommen noch 2 Zitronen, die auf diesselbe Art in Teile geschnitten werden.

Orangen

Nun habe ich die Orangenschnipsel ca 40 Minuten gekocht, bis sie weich waren. Abschließend musste natürlich noch Zucker und Geliermittel rein. Ich habe dafür Konfigel aus dem Bioladen genommen. Es besteht aus Pektin und Kartoffelstärke und hat den Vorteil, dass man den Zuckergehalt sehr individuell regeln kann, unabhängig von der Marmeladenfestigkeit. Als Zucker landeten ca 300g Rohrohrzucker in der Marmelade, mehr musste es gar nicht sein. Nach weiteren 4 kochenden Minuten ist die Marmelade fertig und kann abgefüllt werden.

Die Menge ergibt 8 * 230ml Twist-Off. In das letzte Glas habe ich versuchsweise Vanille mit eingerührt (bin aber noch nicht sicher, ob das wirklich gut ist. Mir schmeckt die pure Variante besser). Die Gläser sind im Backofen bei 100°C Umluft in 10 Minuten schnell sterilisiert, die Deckel im kochenden Wasser ebenso.

Nun ist die Versorgung erst einmal wieder gesichert für das nächste halbe Jahr 😉

Wedgwood ist insolvent

… und damit auch die Konzerntochter Rosenthal. Hier wie dort wird es weitergehen, aber solche Nachrichten sind immer erstmal ein bisschen erschreckend. 250-jährige Unternehmen scheinen immun gegen die hektischen Finanzmärkte heutiger Zeit, aber auch hier hat die Marktwirtschaft letztendlich das Sagen.

Uns trifft es nicht besonders außer aus sentimentalen Gründen. Unser Wedgwood-Geschirr „Kingsbridge“ war trotz „Nachkauf-Versprechen“ vor ca 10 Jahren plötzlich nicht mehr erhältlich. 2005 habe ich noch einmal über replacements.com einige fehlende Teile in den USA nachbestellt – für horrendes Geld, aber es war die einzige Quelle. Sehr hilfreich, wenn das Familien-Porzellan von vor langer Zeit einen Ersatz braucht.

Zuppa Pavese

Bei Aufräumen der Tiefkühltruhe kam zum Vorschein: ein schon älterer Tafelspitz und ein Satz Zicklein-Rippchen. Was tun damit? Fond kochen passt in solchen Fällen immer. Gesagt, getan, das Fleisch kam aufgetaut in 3 Liter kaltes Wasser und sott dann 3 Stunden mit ein wenig Suppengemüse vor sich hin.

Nach 1 Stunde roch es schon so gut, dass ich in der mentalen Rezeptkiste kramte für eine kleine Zwischensuppe. Da kam die Zuppa Pavese gerade recht. Leider kein Toast mehr da, also das restliche Brötchen von gestern in Scheiben geschnitten und mit viel Butter in der Pfanne wieder zum Leben erweckt. Geriebener Parmesan drauf, ein (sehr frisches) Ei, dann wieder Parmesan und dann 2 Kellen des (vorher noch schnell gesalzenen) kochendheißen Fonds. Schnell noch gepfeffert und fertig!

Zuppa Pavese

Hmmmm 😉

Notiz: Beim nächsten Mal drauf achten, dass das Ei nicht aus dem Kühlschrank kommt, dann stockt es noch besser.

Werkzeuge

Ich habe in meiner inzwischen 25-jährigen Tätigkeit als „Freizeitkoch“ viele Werkzeuge in der Hand gehabt. Einige sind mir dabei lieb geworden und ich benutze sie seit langem intensiv, wie zum Beispiel mein Rösle-Minischneebesen. Es gibt aber auch andere, die ich aus heutiger Sicht eher als Hindernis bewerten würde.

Werkzeuge

Unvergessen z.B. das plastikumantelte Alu-Ei, das es ermöglicht, Eier in der Mikrowelle zu kochen – Materialschlacht at its best. Heerscharen von mittelmäßigen Messern sind gekommen und gegangen, der Kampf um das ideale Arbeitsbrett ist (noch) nicht entschieden. Aber auch die High-Tech in der Küche sorgt immer wieder für Fragestellungen – brauche ich nun ein Induktions-Wok-Kochfeld oder eben nicht? Taugt die 0-Grad-Zone im Kühlschrank?

In loser Folge werde ich von Werkzeugen aus dem Küchenalltag berichten, vor allem von positiven und negativen kommerziellen Stücken, aber auch von der Freude des Werkzeugmachers, wenn ich für bestimmte Fälle gerade kein fertiges Gerät hatte und mich kreativ betätigen musste.

Werkzeuge gehören in die Werkstatt. Doch wie ist sie aufgebaut? Absolute Referenz und einer der Implusgeber für die Gestaltung der Küche ist für mich der Klassiker „Die Küche zum Kochen: Werkstatt einer neuen Lebenskultur „von Otl Aicher. Hier hat jemand vor ca. 15 Jahren mit viel Liebe zum Detail nachgedacht, wie man seinen „Arbeitsplatz“ so aufbaut, dass er nicht zum Hindernis wird. Das Buch ist damals als Auftragsarbeit für die sich gerade zum Design-Küchenhersteller wandelnde Firma bulthaup entstanden und hat die Küchenentwicklung seitdem maßgebend geprägt. Empfehlung: Unbedingt lesen!

Niedrigtemperatursteak

Beim Surfen nach Kochschulen bin ich auf das Sternerestaurant La Vie in Osnabrück gestoßen, dass in einem Bericht über die eigene Kochschule ein interessantes Verfahren zum Steakbraten skizziert:

  1. Steaks 2 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank holen.
  2. Dann mit flüssiger Butter einpinseln.
  3. Im vorgeheizten Backofen auf einem Teller bei 100 °C mit Umluft für 20-30 Minuten garen, je nach Dicke.
  4. Weitere 5-10 Minuten im Wärmeschrank (60 °C ?)  ruhen lassen.
  5. Danach sehr kurz anbraten, so dass noch eine Kruste entsteht.

Das musste ich als großer Steakesser natürlich ausprobieren. Gesagt – getan, 2 Entrecoats mussten dran glauben, allerdings habe ich das talgige Fett, was beim „klassischen“ Braten glasig wird, vorher entfernt.

Das Ergebnis war zumindest ok. Klingt jetzt nicht ganz so enthusiastisch wie in dem zitierten Bericht, aber ich hatte mir das Fleisch nach diversen Erfahrungen mit Niedrigtemperaturbraten doch noch zarter und mehr rosa vorgestellt. So war es wie ein gutes Medium-Steak.

Werde das nochmal mit anderem Fleisch wiederholen und es ein wenig kürzer in den Ofen tun – ich bin nämlich normalerweise ein Freund des englischen Steaks 😀

Casino Zollverein in Essen

Probepost-Übernahme aus QYPE, daher ein bisschen verspätet

Ein relaxter Abend in Essen im Casino Zollverein. Trotz einiger Weihnachtsfeiergruppen war das Restaurant nicht voll. Die Servicequalität hat nicht unter den vielen Gruppenbestellungen gelitten, wir (2) wurden im Gegenteil hervorragend bedient von einem jung-dynamischen Kellner, der die Vorzüge des Essens mit vollem Körpereinsatz darzustellen wusste.

Die Industriekulisse ist zurzeit dezent weihnachtlich dekoriert. Die Brüche in der Wahrnehmung von altem Beton und Rohrleitungen und dem noblen, klar gestalteten Restaurantambiente machen einen Aufenthalt sehr spannend.

Unser Essen war sehr gut. Tomatenrisotto und Bouillabaisse-Roulade mit Garnele machten einen guten Einstieg, auch wenn die Roulade ein wenig kräftiger gewürzt hätte sein können. Die Kürbis-Ingwersuppe war guter Standard. Als Hauptgericht gab es Entenbrust mit Lavendelhonig und Couscous – Ente perfekt rosa, der Couscous gut mit Chili aromatisiert und für mich Steak vom Iberico Schwein mit griechische Kartoffelplätzchen, Ofengemüse und Sauce Gribiche (Petersilie, Kapern, hartgekochte Eier). Das Gemüse war zu hart, aber das Steak war sensationell. Fest, aber nicht zäh, mit einer leichten Fettschicht umgeben, dafür lass ich jedes Steak liegen.

Nachtisch ging leider nicht mehr, ich hätte gerne die Feigentarte probiert…

Das war nicht das letzte Mal!

Sonntagsnachmittagsgenuss – Jakobsmuscheln auf Fenchelsalat

Sonntags nachmittags nutze ich gerne die freie Zeit, um nach dem obligatorischen Spaziergang einen Zwischenimbiss herzustellen. Heute waren Jakobsmuscheln dran, da ich sie gestern auf dem Münsteraner Markt beim Fischstand von Fischhaus Kittner frisch in guter Qualität bekommen konnte.

Jakobsmuscheln auf Fenchelsalat

Da im Kochbuch-Studium gerade mit Douce Steiner zu tun habe, habe ich kurzhand Ihr gleichnamiges Rezept aus Cuisine Douce probiert. Nun ja, nicht ganz so kurzerhand, immerhin verlangt die Orangenvinaigrette des Rezepts Zutaten, die man nicht üblicherweise im Haus hat.

Tja, Orangenöl soll es also sein… Nach längerer Suche konnte ich ein kleines Fläschchen im örtlichen Karstadt erstehen. Essig war es dort mit dem Essig. Erst beim ultimativen Münsteraner Feinkostladen Butterhandlung Holstein war es nach längerem Schlangestehen möglich, eine Flasche Orangen-Balsamico zu erstehen. Noch im Laden erinnerte ich mich an das Rezeptbild mit einer goldgelben Vinaigrette. Goldgelb mit Balsamico? Egal, jetzt muss gekauft werden, eh die Feinkostverkäuferin mich ob meiner Unentschlossenheit endgültig in den Kreis der Unwürdigen einordnet.

Orangenöl und -essig

Nun sind also alle Zutaten besorgt – Fenchel liegt bei mir eh immer in der Gemüsekiste im Kühlschrank und Orangen zu dieser Jahreszeit auch. Essig und Öl wollen zuhause natürlich gleich probiert werden, das Öl ist aromatisch-orangig, laut Label auch nur aus Olivenöl und Orangen bestehend. Der Essig sieht verdächtiger aus – Es scheint so, als wäre einfach Orangensaft in den Balsamico geschüttet worden. Der Essig selbst ist auch noch mit künstlichen Farbstoffen versehen, das hätte ich also anders besser haben können. Geschmacklich ist der Essig eher belanglos.

Egal, frisch ans Werk. Die Muscheln sind schnell gebraten, wobei ein Buntmesser für ordentliche Rillen sorgt, die später lecker-cross aussehen. Der Fenchel wird mit dem Trüffelhobel schnell kleingehobelt und mit der Vinaigrette nach Anleitung versehen.

Fertig!

Und? Hat es sich gelohnt? Die Muscheln sind ja immer eine Freude, wenn sie gute Qualität haben, man kann dort eigentlich nichts falsch machen. Der Fenchelsalat ist ok, aber der Balsamico hat ihm nun doch eine etwas zu dunkle Farbe verpasst. So richtig frisch sieht er nicht mehr aus…

Die Vinaigrette wäre mit gutem Olivenöl und (wenig) Weißweinessig und mehr Orangensaft wahrscheinlich genauso gut und wesentlich preiswerter gelungen. Die Ausgabe für Essig und Öl hätte man sich so schon sparen können. Ein direkter Vergleich zwischen Rezept und einfacherer Variante steht allerdings noch aus.

Für 2 Personen war es jedenfalls ein angenehmer Nachmittags-Imbiss.

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Vinaigrette nach Steiner:
2 TL Orangenessig
2 EL Orangensaft
2 EL Orangenolivenöl
4 EL mildes Olivenöl (ich hab nur 2 genommen)
Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette (hab ich ersetzt durch einen Hauch normales Chilipulver)

Salat:
Vinaigrette
1 Fenchel
4 Jakobsmuscheln

Zutaten verrühren, über den gehobelten Fenchel geben. Jakobsmuscheln mit dem Bundmesser quer halbieren und scharf von beiden Seiten ca. 1-2 Minuten braten.

Anrichten und mit Fenchelgrün bestreuen.