Okt 6, 2011 / Alltagsküche

Heilbutt mit Pilzreis und Tomaten-Orangen-Oliven-Sauce

Martin / Basmatireis, Champignon, Heilbutt, Kalamata-Olive, Knoblauch, Lorbeer, Orangensaft, Orangenschale, Romanesco, Steinpilz, Thymian, Tomate, Zwiebel / 0 Kommentare

Der letzte Heilbutt ist lange genug her – wider Erwarten ist er seitdem nicht ausgestorben… So nutze ich die Vorbeifahrt an Ibbenbühren, um den Lieblingsfischhändler vom Münsteraner Markt an seinem Stammsitz um ein gutes Stück Heilbuttfilet zu erleichtern. Und wenn’s schon so was Feines gibt, soll auch der Rest des Gerichts nicht zurückstehen.

Ich beginne mit der Sauce, weil die einkochen soll. Eine Zwiebel und eine Knoblauchzehe wandern feingehackt in die Sauteuse, kurz danach folgt eine Handvoll Kalamata-Oliven, entsteint und grob zerkleinert sowie etwas Thymian und ein Lorbeerblatt. Alles wird in etwas Olivenöl angedünstet, währenddessen presse ich den Saft einer unbehandelten Orange aus und gebe ihn in den Topf. Dazu kommen 8 Flaschentomaten, gehäutet und zerkleinert. Die Sauce köchelt nun etwa eine halbe Stunde, bis sie dicklich-fest wird. Pfeffern, salzen und etwas abgeriebene Orangenschale hinzugeben.

Nun ist der Reis an der Reihe. Dafür putze ich 4 mittelgroße braune Champignons und schneide sie in kleine Würfel. Die dünsten in etwas Butter weich, dann kommt 150 g Basmati-Reis und eine halbierte Knoblauchzehe dazu. Alles schwitzt vor sich hin, bis der Reis glasig ist. Ich würze mit Bohnenkraut, lösche mit Gemüsebrühe ab und lasse den Reis garen. Nein kein Risotto Mittendrin mörsere ich noch ein paar Stücke getrockneten Steinpilz und gebe das Pulver dazu, um das Pilzaroma zu verstärken.
Nach knapp 20 Minuten ist auch der Reis gar.

Währenddessen landen noch ein paar Romanesco-Röschen für einige Minuten im kochenden Wasser.

Zum Schluss brate ich den Heilbutt ganz uninspiriert einfach heiß von jeder Seite 2-3 Minuten an und serviere alles schön angerichtet. Es schmeckt!

Rezept ist für zwei, mit guten Resten für den Folgetag.

Sep 29, 2011 / Alltagsküche, Kräuterküche

Szechuanschnitzel mit Ingwer-Maracuja-Püree

Martin / Butter, Fleur de Sel, Ingwer, Kalbsschnitzel, Kartoffel, Passionsfrucht, Szechuanpfeffer, Vogelbeere / 0 Kommentare

Experiment.

Ich habe vier kleine Kalbsschnitzel, insgesamt 150 Gramm, dünn geschnitten und möchte mal was anderes als immer nur “Wiener”. Außerdem finden sich noch ein paar Exoten im Kühlschrank, mal sehen, das müsste doch passen…

Aus 6 Kartoffeln mache ich ein Püree, dazu koche ich sie in der Schale weich und zerstampfe sie, etwas Butter kommt dazu. Dann weiterhin mit der Microplane geriebener frischer Ingwer, etwa ein Haselnussgroßes Stück und der Saft von einer Passionsfrucht. Ich gebe die Innereien der Frucht in ein feines Sieb, so bleiben die grünen Kerne draußen. Für die “Crunchyness”, die nun noch fehlt, kommt Fleur de Sel unter das Püree. Ich stelle es im Ofen warm.

Die Schnitzel habe ich mit einer Mischung aus geröstetem Szechuanpfeffer und Salz eingerieben. Nun brate ich sie schnell, 30-40 Sekunden auf jeder Seite bei hoher Hitze reichen aus. Auch sie ruhen noch kurz im Backofen, denn nun gebe ich noch etwas Vogelbeerengelee in die Pfanne und löse mit ein wenig Weißwein den Bratensatz. Alles zusammen kommt gestapelt auf kleine Teller und reicht für einen Hauptgang nach den Resten der Suppe von gestern als Vorspeise.

Experiment gelungen

Sep 29, 2011 / Alltagsküche

Zwei Suppen

Martin / Chili, Hokkaido, Kartoffel, Knoblauch, Kürbiskernöl, Lachs, Lauch, Majoran, Orangenschale, Rote Zwiebel, Schmand, Trockenapfel / 0 Kommentare

Die Folgen des Spontankochens – ich habe diverse Gemüse vorbereitet, aber jetzt einfach alles in einen Topf werfen? Da orange und grüne Anteile dabei sind, würde das Abendgericht farblich wohl eher nicht so attraktiv werden… kurzerhand setze ich zwei Töpfe auf, koche die Farben getrennt und verwerfe auch die Idee, einen Yin und Yang-Teller zu kreieren – so wird der Abend in der Küche viel stressfreier… Jetzt gibt es halt erst einen Teller orange Suppe und dann einen Teller grüne.

Orange Suppe
Ich nehme eine rote Zwiebel, eine Möhre, eine Knoblauchzehe, schneide alles klein und dünste das Gemüse in wenig Olivenöl. Nach 5 Minuten kommt der Kürbis (etwa ein Viertel eines kleinen Hokkaido) und ein halber Liter Wasser dazu. Außerdem 1/2 Teelöffel Chili und ein größeres Stück getrocknete Orangenschale. Die Suppe kocht ca. 20 Minuten, dann entferne ich die Orangenschale und püriere die Suppe. Etwas Schmand, Salz und ordentlich noch einmal Wasser dazu geben eine feine Suppe. Die Einlage besteht aus selbst getrockneten Apfelringen. Sie lassen sich leicht zerbröseln, anders als ihre gummiartigen kommerziellen Verwandten. Zur Deko und fürs Aroma noch ein wenig Kürbiskernöl.

Grüne Suppe
Diese Variante ist noch einfacher: 3 mittlere Kartoffeln und eine gut Stange Lauch putzen und kleinschneiden. Gemeinsam im Topf andünsten, 1 TL Majoran und Salz dazu, ein Schuss Balsamico hinein. Auch dieses Suppe kocht ca. 20 Minuten, bis sie unter dem Zauberstab ein glattes Ende findet.

Dafür ist hier die Einlage etwas aufwändiger. Ich nehme 2 Scheiben geräucherten Lachs und zerkleinere sie mit dem Messer zu feinem Tartar. Dazu kommen 3 EL Schmand, Salz, 1/4 TL Senf und 1 TL gemörserter Koriandersamen (gesiebt, damit die Schalenreste draußen bleiben. Alles verührt, ensteht eine kompakte Masse, die die Suppe angenehm bereichert.

Jetzt nur noch entscheiden, wer welche Suppe zuerst bekommt

Sep 27, 2011 / Grundlegendes, Vegan, Vegetarisch

Süßsaure Hagebutten

Martin / Apfelessig, Hagebutte, Honig, Zitrone / 0 Kommentare

Wir hatten ein schönes Wochenende. Das fast noch sommerliche Frühherbstwetter hat uns zum Sammeln verleitet, Berge von Vogelbeeren, Schlehen, Weißdorn, Wildäpfeln und -birnen und eben Hagebutten haben wir nun auf dem Küchentisch. Ein besonderes Rezept sind diese süßsauren Hagebutten. Zum einen schmecken sie ganz hervorragend, wenn sie eine Weile durchgezogen sind. Zum anderen sind sie ausgesprochen aufwändig herzustellen, wie Andrea hier sehr schön beschreibt. Ich sage nur “Juckpulver”…

Die eigentliche Zubereitung ist dann einfach:
500 g geputzte Hagebutten werden in 500 g Honig und einem Gemisch aus 3 EL Zitronensaft, 100 ml Apfelessig und 200 ml Wasser kurz gekocht. Je nach Hagebuttenart dauert es unterschiedlich lange, bis die festen Schalen weich geworden sind. Hier geht es mit der Hundsrose diesmal erstaunlich schnell, anscheinend sind sie schon sehr reif gewesen. Die heiße Masse kommt in sterile Gläser und lagert dort bis zum Verbrauch – gerne zu Weichkäse oder gebratenem Wild!

Sep 23, 2011 / Alltagsküche, Nachgekochtes

Zwiebel-Pflaumenkuchen

Martin / Dinkelmehl, Federweißer, fetter Speck, Hefe, Kernschinken, Lauch, Olivenöl, Rosmarin, Rote Zwiebel, Salz, Zucker / 0 Kommentare

Das ist Prozesseffizienz – Zwiebel- und Pflaumenkuchen in einem! Inspiriert durch ein altes e&t-Rezept versuche ich heute, einen Zwiebelkuchen etwas charmanter hinzubekommen als im üblichen Classic Stil – leichter soll er sein, fruchtig, knusprig, eher wie ein Flammkuchen.

Ich bereite also schnell einen Dinkelhefeteig aus 500g Dinkelmehl 630, 8 EL Olivenöl, 290 ml warmen Wasser, 1 Würfel Hefe, 2 Prisen Zucker, 2 Prisen Salz. Während der Teig zieht, schneide ich 3 rote Zwiebeln in dünne Scheiben und dünste sie ca. 25 Minuten im übrig gebliebenen Lauchsud von gestern. Wer den nicht hat, könnte hier schonmal ein Glas Federweißer einsetzen, so dass die roten Zwiebeln etwas fruchtig werden. Es darf aber nur so viel Flüssigkeit sein, dass sie am Ende der Garzeit nahezu verkocht ist.

Zeitgleich setze ich 2 Stangen Lauch auf, die ich in 1 cm breite Rollen geschnitten habe. Er dünstet in der Pfanne mit ein wenig Olivenöl und 1 TL gemörserten Rosmarin bei geschlossenem Deckel, bis er nicht mehr knackig ist.

Jetzt kann die Montage beginnen. Ich rolle den Hefeteig (d.h. etwa 2/3 davon) dünn aus, so dass er auf ein Backblech passt. Der Ofen ist schon an und heiz sich bis 240° auf. Auf dem Hefeteig verstreiche ich nun den Inhalt eines Bechers Creme Fraiche, darauf kommen Lauch und Zwiebeln. Da ich sie getrennt gegart habe, haben beide ihre Farben erhalten und nun leuchten mir der grüne Lauch und die roten Zwiebeln vom Blech entgegen. Jetzt kommen noch 10-12 Pflaumen dazu, die ich entkerne und längs in Sechstel schneide. Und zu guter Letzt kommen dünne Scheiben fetter Speck vom Bentheimer Schwein und ebenso ein paar Scheiben Kernschinken, ebenfalls vom Bentheimer, zerzupft auf die Zwiebelmenge. Salzen, pfeffern, ab in den Ofen. Auf der untersten Schiene wird der Boden in 15 Minuten schön knusprig, der Belag bleibt saftig. Speckphobiker keine Angst – es gibt hier keine Gummiknubbel drin. Der dünne fette Speck zerfließt fast vollständig und hinterlässt nur sein feines Aroma.

Beim Getränk bin ich nicht so experimentierfreudig und trinke einen Pfälzer Federweißen dazu.

Sep 22, 2011 / Alltagsküche, Die Besten, Kräuterküche

Geschmolzene Waldmeistertomaten und Holunderlauch mit Chicken Nuggets

Martin / Dinkelpanade, Ei, Holunderblütensirup, Hühnerbrust, Korianderkraut, Koriandersamen, Lauch, Lorbeer, Mehl, Pfeffer, Tomate, Wacholder, Waldmeisteröl, Weißwein / 0 Kommentare

Dunkelheit. Schritte. Die Tür öffnet sich knarrend und es wird plötzlich blendend hell. Eine Hand nähert sich und greift zwei Flaschen aus der Mitte der versammelten Gläser, Flaschen und Schachteln mit verschiedenen meist selbst zubereiteten Saucen, Ölen, Pesti, Chutneys, Sirupsorten. Sie warten sehnsüchtig darauf, verarbeitet zu werden – und heute ist es wieder einmal soweit. Ich greife zu Waldmeisteröl und Holunderblütensirup und produziere aus den mitgebrachten Zutaten ein kurzweiliges Abendgericht.

Hatte ich schon erwähnt, dass Lauch zu meinen Lieblingsgemüsen gehört? Wenn nicht, ist es hiermit nachgeholt. Gelegentlich verlässt er seine Rolle als zwiebelgewächsiger Stichwortgeber in Suppen und Aufläufen und wird mit zum Hauptdarsteller. Heute nehme ich zwei Stangen Lauch, sie sind im Moment lang und dünn und lassen sich gut dünsten. Das tue ich in einem Gemisch aus einem Glas Holunderblütensirup, einem Glas halbtrockenen Weißwein, etwas Salz, ein paar Pfefferkörnern, einem kleinen Lorbeerblatt und einer Wacholderbeere. die klein geschnittenen Röllchen köcheln vielleicht 20 Minuten vor sich hin, bis sie weich sind.

In der Zwischenzeit pelle ich 3 blanchierte Tomaten, entferne Kerne und innere Flüssigkeit und schneide die Reste in Julienne. Sie werden später mit etwas Waldmeisteröl und Salz langsam erhitzt. Nicht kochen! Die Tomaten zergehen ein wenig, behalten aber ihren frischen Geschmack.

Die “Fleischbeilage” besteht aus klein geschnittener Hühnerbrust – eine reicht. Ich paniere sie in Mehl, Ei und Dinkelpanade, mit gemörserten Koriandersamen und -kraut aromatisiert.

Ich habe eines der grünen Lauchblätter vorab ganz kurz blanchiert und in lange schmale Streifen geschnitten, das nehme ich nun und binde eine Schleife um die Lauchröllchen – sieht nett aus! Und schmeckt so richtig lecker!

Mengen sind für eine Person.

Sep 15, 2011 / Alltagsküche, Nachgekochtes, Vegetarisch

Auberginen-Tomaten-Suppe mit Basilikumcreme

Martin / Aubergine, Cayennepfeffer, Karotte, Knoblauch, Koriandersamen, Majoran, Olivenöl, Paprikaschote, Schmand, Stangensellerie, Thymian, Tomate, Zitrone, Zwiebel / 2 Kommentare

Es geht weiter mit dem Suppenvergnügen! Ich hatte ja vorgestern geschrieben, dass ich für zwei Suppen eingekauft habe. Ich konnte mich einfach nicht für eine der beiden aus dem Kochbuch Garland’s Lodge entscheiden.

Auch diese Suppe ist vegan – wenn man mal von der Creme absieht. Sie bekommt einen sehr würzigen Geschmack dadurch, dass ein Teil des Gemüses zunächst im Ofen geröstet wird. Dazu schneide ich eine kleinere Aubergine in 1 cm dicke Scheiben, ebenso wie eine Speisezwiebel. Dazu kommen noch je eine rote und gelbe Paprikaschote, halbiert und entkernt, sowie 2 Tomaten, halbiert. Das Gemüse gebe ich in den auf 210° vorgeheizten Ofen auf ein mit etwas Olivenöl versehenes Blech und röste das Gemüse für 30 Minuten. Die letzten 5 Minuten schalte ich noch den Grill dazu, so bekomme ich die Schalen von Tomate und Paprika hinterher besser ab (leider verweigert sich der rote Paprika wie immer seiner Häutung, egal, dann kommt er eben so in die Suppe).

Parallel zum Röstgemüse schneide ich zwei Karotten, drei Selleriestangen und zwei Knoblauchzehen in Stücke und dünste sie zusammen mit den Gewürzen (1 TL Salz, 1 TL Majoran, 1 TL Thymian, 1/4 TL Cayennepfeffer, 1 TL gemörserte Koriandersamen, eine Handvoll Basilikumblätter) eine Viertelstunde in etwas Olivenöl weich. Dann kommt das Röstgemüse in den Topf, zusammen mit 1,5 Liter Wasser und köchelt eine Dreiviertelstunde vor sich hin. Ab mit dem Zauberstab in die Suppe – langsam gewöhne ich mich an diese pürierten Suppen – und kräftig zerhäckseln. Abschließend noch einmal ordentlich salzen und mit etwas Zitronensaft abschmecken.

Nun braucht es nur noch die Creme. Ich nehme noch ein wenig Zitronensaft, eine Handvoll Basilikumblätter, grob zerkleinert, und 2 TL Schmand, die ich zunächst wieder mit dem Zauberstab püriere bis die Creme grünlich wird. Dann kommt noch ein halber Topf Schmand und etwas Salz dazu, mit dem Löffel untergerührt.

Ab mit der Suppe auf den Teller, einmal schnell durchs Fotostudio und schon wieder ist Suppenglück.

Sep 14, 2011 / Blog und Netz

scheissedabinichjadrin

Martin / 0 Kommentare

Die Site fiel mir zum ersten Mal auf, als in meinen Blogstatistiken sich ausgerechnet das Gericht “Gefüllter Kohlrabi mit Seeteufel” nach vorne schob. Ok, lecker war es schon, aber warum plötzlich diese Drängelei danach? Ein Blick in die referrer-Liste führte mich dann zu scheissewaskocheichheute, einem skurrilen, in einer Kneipe entstandenen Privatprojekt, dessen Initiatoren freundlicherweise mein Gericht erwähnenswert fanden.

Jetzt wiederholt sich das Erlebnis. Vor ein paar Tagen bekam ich eine Mail von Anna, die mich fragte, ob ich beim Buch mitmachen wolle. Klar, wer sieht seine Werke nicht gerne verewigt? Jetzt ist es also so weit. Tadaa, das Buch zur Site geht gerade in den Druck. Limitierte Auflage, also schnell zuschlagen!

PS: Ach ja, reich werde ich wieder nicht… außer ein paar Belegexemplaren gibts nur Ruhm und Ehre

Sep 13, 2011 / Alltagsküche, Nachgekochtes

Rote-Linsen-Eintopf mit Garnelen

Martin / Cayennepfeffer, Garnele, Hokkaido, Ingwer, Karotte, Knoblauch, Korianderkraut, Koriandersamen, Kumin, Majoran, Olivenöl, Rote Linse, Stangensellerie, Thymian, Tomate, Zimt, Zwiebel / 0 Kommentare

Endlich mal wieder ein Heimatabend! Schnell fahre ich nach Feierabend zum Superbiomarkt und kaufe Zubehör für zwei amerikanische Suppen, die ich heute morgen beim Stöbern in Garland’s Lodge gefunden habe. Genau genommen sollte es dort ein “Chowder” werden, ein Eintopf, in dem es noch Stücke gibt. Mir ist eher nach pürierter Suppe, der kommende Herbst lässt grüßen.

Ich nehme 2 Karotten, 1 mittlere Zwiebel, 2 Stangen Sellerie, ein walnussgroßes Stück Ingwer, eine Knoblauchzehe. Das geputzte Gemüse schneide ich in kleine Würfel und schwitze es ein paar Minuten in Olivenöl an. In der Zwischenzeit krame ich in der Gewürzschublade und fördere folgendes zutage: 1 TL Thymian, 1 TL Majoran, 2 TL Koriandersamen (gemahlen), 1 TL Kumin (gemahlen), 1/4 TL Cayennepfeffer, 1 knapper TL Zimt, 1 TL Salz. Alles kommt nun ins Gemüse und obendrauf eine kleine Büchse Tomatenstücke. Nochmal gut erhitzen, dann gebe ich ca. 300g rote Linsen dazu und 1,5 l Wasser. Bald köchelt alles vor sich hin, es beginnt zu duften in der Küche.

Nun noch schnell ein Viertel eines kleinen Hokkaido-Kürbis (200 g?) in Stücke geschnitten und zur Suppe dazugegeben. Die kocht nun noch einmal 20 Minuten, bis alles weich ist. Der Zauberstab macht sie dann zu einem dicken Eintopf, ein bisschen Wasser und ordentlich Salz kommt noch dazu.

Und da so eine gerührte Suppe ja optisch nicht so viel hermacht, nehme ich noch eine geschälte Selleriestange und brate zwei Garnelen. Die landen zusammen mit etwas gehacktem Korianderkraut im Suppenteller und alles ist gut.

Sep 8, 2011 / Blog und Netz

Natürlich! Wildkräuter.

Martin / 2 Kommentare

Wer meinen Veröffentlichungen der letzten Zeit gefolgt ist, hat eventuelle eine leichte Zunahme des Themas Wildkräuter bemerkt. Wie schon hier erwähnt, habe ich seit ein paar Monaten meinen “Kräuterschein” und die Kräuter begeistern mich so, dass sie künftig eine eigene mediale Präsenz erhalten.

Dazu betreibe ich mit Andrea zusammen die Web Site natuerlich-wildkraeuter.de und -darin eingebettet, aber auch separat zu erreichen- den Wildkräuter-Alltags-Blog natuerlichwildkraeuter.wordpress.com. Für letzteren ist geplant, ihn auch für weitere Autoren zu öffnen – Freiwillige vor!

Ich hoffe, mein neues Angebot trifft auf viel Interesse und wünsche mir, dass die Wildkräuter-Community sich dadurch deutlich verstärkt.

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kochessenz

Die Kunst des Wesentlichen