Sep 6, 2011 / Alltagsküche, Kräuterküche, Vegetarisch

Ofenkartoffel mit Kräuterschmand und gebratenen Mischpilzen

Martin / Austernpilz, Butter, Champignon, Dill, Giersch, Kartoffel, Knoblauchraukesamen, Kräuterseitling, Pfifferling, Schmand, Zwiebel / 1 Kommentar

Die Stativschraube ist weg! Nun habe ich doch endlich im Foodfotoworkshop gelernt, wie man seine Gerichte ansprechend fotografiert und nun fehlt das entscheidende Accessoire. Naja, dann muss es diesmal noch so gehen… Heute ist mir nach etwas Rustikalem. Beim Biomarkt liegen riesige Kartoffeln, eine davon wandert in den Korb – fast ein Pfund wiegt sie. Dazu kommen 250 g gemischte Pilze, bei mir sind es Pfifferlinge, Austern- und Kräuterseitlinge und Champignons. Ein Becher Schmand kommt dazu und ein Bund Dill – lange nicht mehr eingesetzt.

Wie kocht man so eine Riesenkartoffel? Am besten gar nicht – sie kommt bei 200° in den Ofen und ist nach 100 Minuten so ziemlich gar. Zeit genug, die Pilze zu putzen und den Kräuterschmand zu produzieren. Ich hacke den Dill klein und gebe ihn zusammen mit einer Handvoll sehr kleiner Gierschblätter in den Mixbecher. Dort werden sie mit etwas Schmand zu einer grünen Sauce. Zum Würzen gebe ich Pfeffer, Salz und einen knappen Teelöffel zermörserten Samen von der Knoblauchrauke hinzu – die ist jetzt gerade erntereif, letztes Wochenende haben wir in mühevoller Kleinarbeit ein winziges Gläschen voll gesammelt. Die Kreuzblütersamen erinnern an Senf, haben aber auch etwas Nussiges. Zum Abrunden noch etwas Zwiebelmus, auf der Microplane hergestellt.

Nun ist die Kartoffel endlich so weit. Die Pilze braten zusammen mit einer halben sehr klein geschnittenen Zwiebel kurz in ordentlich Butter, werden gesalzen und schmecken ganz hervorragend mit der Kartoffel.

Lecker!

Aug 31, 2011 / Alltagsküche, Die Besten, Vegetarisch

Fenchelauflauf

Martin / Champignon, Fenchel, Frühlingszwiebel, Grueyere, Karotte, Kartoffel, Sellerie, Weißwein / 4 Kommentare

Ein Klassiker in meiner Küche: überbackener Fenchel mit Pilzen.

Ich nehme für eine Person 200 g Kartoffeln und 2 kleinere Fenchelknollen. Die Kartoffeln kochen als Pellkartoffel gar, der Fenchel wird gevierteilt und in ca 10 Minuten gekocht, bis ein Messer ohne Widerstand hindurch geht. Ich mag ihn auch gerne knackiger, aber im Auflauf muss er weich sein!

Ab damit in die Auflaufform, zusammen mit den gepellten Kartoffeln, die ich auch schon mal etwas zerdrücke, wenn ich Lust habe. Ein paar Frühlingszwiebeln braten in der Pfanne mit ein wenig sehr klein geschnittenem Suppengemüse. Abgelöscht mit Weißwein und Fenchelsud, kommt das Gemisch über das Gemüse. Dann noch schnell eine gute Handvoll Pilze klein schneiden und scharf anbraten, mit Pfeffer und Salz würzen. Wenn Saison ist, sind Pfifferlinge am besten, sonst gehen auch kleine Champignons, wie heute. Und heute gibts auch keinen Speck dazu, es bleibt vegetarisch.

Abschließend noch ein kräftiger Schweizer Käse obendrauf und für 20 Minuten bei 220° in den vorgeheizten Backofen.

Lecker!

Aug 29, 2011 / Events, Kräuterküche

Viva la Kräuterworkshop!

Martin / 4 Kommentare

Es ist vollbracht! Unser erster Wildkräuter-Workshop ist gelaufen! Die Spülmaschine läuft immer noch – es ist beeindruckend, wieviel Geschirr 12 Leute verbrauchen können beim Erstellen eines leckeren Wildkräuter-Büffets.

Doch der Reihe nach… Wir hatten gutes Wetter bestellt und prompt tat sich am Samstag Nachmittag für 2 Stunden eine Lücke in den Wolken auf, so dass wir fast regenfrei und zwischendurch mit ein wenig Sonne den ersten Teil unseres Workshops im Freien absolvieren konnten. Die Mecklenbecker Wildnis bot uns allerlei – Spitzwegerich, Beifuß, Gundermann, Nelkenwurz (der partout nicht nach Nelke riechen wollte), Schafgarbe, Wasserminze, Wiesenknopf, roter und weißer Klee, und natürlich Brennnessel und Beinwell – zwei wesentliche Komponenten für unser Kräuterbüffet. Nur der Giersch, der sich sonst überall breitmacht, ließ sich bitten. Aber wir waren vorbereitet und hatten die notwendige Menge vorab eingesammelt und mitgebracht – genau wie die vielen Wildblüten, die Andrea noch im kühlen Norden gesammelt hatte. In Münster ist nun schon fast alles verblüht – nur der Klee und die (giftige) Hundspetersilie steckten noch Blütenblätter ins Frühherbstwetter.

Dann ging es zurück in die Alte Brennerei, unser gemütliches Quartier für die nächsten Stunden. Der Gastraum der ehemaligen Brennerei ist heute Teil des Naturmöbelhauses Eckhart Bald, wir durften die ausgestellten Esstische un den vorhandenen Backofen für unsere Zubereitung nutzen. Auch wenn dank der mitgebrachten Kochplatte zwischendurch die Sicherung ihren Geist aufgab, wurde alles fleißig fertig gestellt und mit nur einer Stunde Verspätung konnten wir gegen halb acht dann mit dem Essen beginnen.

Allen hat es großartig geschmeckt!
Unser Menü:

Rosenblütensekt
Gemischter Wildkräutersalat mit Blaubeeren
Blüten- und Wildkräuterbutter
Schopfbrot mit Wiesenbärenklau
Gefüllte Eier mit Wildkräutern
Gefüllte Tomaten
Marinierter Brie mit Beinwell
Brennnessel-Kokos-Suppe
Überbackener Kartoffelkuchen mit Giersch
Obstsalat mit Rotklee
Giersch-Limonade

Ein abschließender Blütenlikör rundete das kulinarische Ereignis ab und gegen halb 10 waren die letzten Gäste gegangen. Ein besonderes Erlebnis war es für alle, und für uns ein gelungener Start mit unseren Workshop-Plänen

Aug 19, 2011 / Alltagsküche, Kräuterküche, Nachgekochtes

Blumenkohl-Kräuter-Forellen-Gemenge

Martin / Agavendicksaft, Blumenkohl, Butter, Forelle, Frühlingszwiebel, Giersch, Gundermann, Kresse, Radieschen, Senf / 4 Kommentare

Neulich unterwegs fiel mir in einer der vielen Kochzeitschriften ein Rezept mit Blumenkohl auf – im Ganzen gedünstet und mit Radieschen-Kräuterbutter begossen. Da klang reizvoll und landete auf der Nachkochliste. Heute war es nun so weit – ein Abend zuhause, seit langem wieder einmal, und vorher auch noch Gelegenheit zum Einkaufen! Bei mir gehören natürlich Wildkräuter dazu, und zur Abrundung gibt es noch geräucherte Forelle – ein guter Zug wie sie noch zeigen wird.

Ich gebe also einen kleinen Blumenkohl (500g) geputzt und entstrunkt in einen passenden Topf mit ein wenig siedendem Salzwasser und etwas Zitronensaft, so etwa doppelte Fingerbreite. So gart der Kohl ohne auszulaugen. Nach gut 10 Minuten ist er weich genug. Währenddessen schmelze ich 50 g Butter in einer Sauteuse und hacke die geputzten Kräuter: eine Handvoll jungen Giersch, etwas Gundermann, einen halben Becher Kresse und zwei grüne Stangen von der Frühlingszwiebel. dazu gebe ich noch ca. 1 TL geriebene Zitronenschale und würze mit Salz und Pfeffer. Drei große Radieschen verwandeln sich auf der groben Reibe zu Streifen, sie kommen auf den Kräuterberg. Drei Viertel der Kräuter gebe ich nun in die heiße Butter und sautiere sie kurz, 2 Minuten vielleicht. Währenddessen gieße ich den Blumenkohl ab und gebe ihn auf einen Teller, wo schon zwei Forellenfilets mit einer spontan hergestellten Sauce aus 1 EL Löwensenf und 1 EL Agavendicksaft warten. Nun schnell die Kräuterbutter über den Kohl und die restlichen Kräuter daraufgestreut. Schnell essen, ehe die Butter kalt wird!

Die Kombination stellt mich sehr zufrieden – nur ist leider der im Rezept angegebene Kohl viel zu viel für eine Person! So lasse ich die Reste abkühlen, zerpflücke Kohl und Fisch, mische alles und habe einen exquisiten und ungewöhnlichen Salat. Sehr fein!

Jul 26, 2011 / Events

Foodfotografie

Martin / 1 Kommentar

Foodies aufgepasst – in den Untiefen des Internets hab ich diesen Workshop von Lissi Cölfen aufgetan – Klingt mächtig interessant, ich bin dabei… und dann werden vielleicht auch die Fotos hier besser Kommt noch jemand mit?

Jul 23, 2011 / Kräuterküche, Vegan, Vegetarisch

Kokos-Brennnessel-Suppe

Martin / Brennnessel, Brennnesselsamen, Gemüsebrühe, Kokosmilch, Kürbiskernöl, Olivenöl / 2 Kommentare

Ein einfaches schnelles Rezept, zu dem viele Varianten kursieren. Ich halte diese für die Beste.

100 g junge Brennnesselblätter (bereits von den Stielen gepflückt) hacke ich grob und dünste sie in etwas Olivenöl an. Dann kommt Gemüsebrühe dazu, vielleicht ein halber Liter. Die Blätter kochen gut 5 Minuten, bis sie weich sind, dann püriere ich sie mit dem Zauberstab. Anschließend gebe ich eine 200ml Kokosmilch (60%) dazu. Schon fertig!

Zum Servieren von Suppe gehört ein bisschen Deko. Ich röste ein paar getrocknete Brennnesselfrüchte in Butter, die passen aber nicht so gut – zu krümelig in dieser Suppe. Besser ist das Kürbiskernöl, von dem ich ebenfalls ein paar Tropfen auf den Teller gebe.

—
Update: Bitte beachtet, dass Brennnesseln stark histaminhaltig sind und daher bei Allergikern die üblichen unerwünschten Reaktionen auslösen können. Also bitte erstmal testen.

Jul 15, 2011 / Events, Kräuterküche

Natürlich – Wildkräuter! Workshop in Münster

Martin / 4 Kommentare

Der Münsteraner Möbelkäufer erfreut sich seit langem der Möglichkeit, sein Lieblingsmöbel in schönem Ambiente zu besichtigen und zu kaufen – in einer ehemaligen Brennerei und Gaststätte in Münster-Mecklenbeck hat das Naturmöbelhaus von Eckhart Bald seinen Sitz. Auch ich habe dort neulich zugeschlagen. Bei der Gelegenheit hat mich die gemütliche Atmosphäre des Ladens dazu animiert, mit dem Inhaber die Durchführung eines Workshops in seinen Räumen zu vereinbaren.

Nun ist es endlich so weit:
Am Samstag, 27. August 2011 findet der erste Mecklenbecker Wildkräuterworkshop statt! Gemeinsam mit Andrea Immerheiser habe ich unter dem Namen Natürlich! Wildkräuter diesen Termin konzipiert:

Begrüßung und Einstimmung
* Wildkräutersekt
* Wildkräuter – natürlich genießen

Wildkräuterführung
Interessantes und Essbares
in der “Mecklenbecker Wildnis”

Wildkräuterbüffet
Gemeinsame Herstellung
verschiedener Wildkräutergerichte

Wann?
Samstag, 27. August 2011
15:30 bis 19:30

Wer an einem Rundgang durch das Möbelhaus interessiert ist, kann vorab um 15 Uhr an einer Führung teilnehmen.

Wo?
Eckhart Bald – Naturmöbel
- die mit dem blauen Bett vor der Tür -
in der ehemaligen Gaststätte Appels
Weseler Straße 628
48163 Münster

Was?
Kräuterführung und Büffet für
38.00 Euro pro Person
inkl. Kräuterbüffet und Getränken

Verbindliche Anmeldung bis spätestens
20. August 2011 beim Veranstalter:

Die Wild- und Heilkräuterpädagogen
Andrea Immerheiser
Martin Jahr
0151-419 43 043
info@kochessenz.de

Anmeldungen werden noch gerne entgegen genommen!

Jul 11, 2011 / Alltagsküche, Kräuterküche, Kulinarisches auf Reisen, Vegetarisch

Wilde Hausmannskost

Martin / Beinwell, Berufkraut, Brennnessel, Brennnesselsamen, Butter, Ei, Giersch, Gundermann, Kartoffel, Majoran, Ringelblume, Schafgarbe, Spitzwegerich, Zwiebel / 0 Kommentare

Urlaubszeit ist die Zeit der kulinarischen Entbehrungen – wer einmal an der klassischen Ausflugsgastronomie entlang geradelt ist -wie ich gerade am Dortmund-Ems-Kanal-, weiß, wovon ich spreche. Da trifft es sich gut, dass wir mittendrin Station bei einer Freundin machen können. Aus der geplanten Kurzvisite wird eine spontane Mittagesseneinladung. Und da die Freundin einen herrlichen Garten mit vielen Wildkräutern hat, gibt es ein schnelles Essen fast komplett aus dem eigenen Garten – nur Butter, Salz und Olivenöl kommen von woanders.

Wir pflücken schnell ein paar Kräuter

Brennnesselspitzen
Giersch (junge Blätter)
Beinwell (kleine Blätter)

Im Verhältnis 4:3:1, eine große Schüssel voll. Die werden gewaschen und tropfnass in einem Topf gar gedünstet. Eine zuvor angeschwitzte kleingeschnittene Zwiebel sorgt für ein bisschen Pep.

Währenddessen kochen Salzkartoffeln gar. Parallel bräunt Butter, in die wir eine gute Handvoll abgerebelte weibliche Blütenstände der Brennnessel gegeben haben. Nach 10 Minuten sind die Blüten knusprig und passen perfekt zu Butter und Kartoffeln.

Aus den restlichen gesammelten Kräutern (siehe Zutatenliste) machen wir Feinschnitt und geben sie zum Rührei.

Alles mäßig salzen, die Wildkräuter bringen ihr Aroma schon mit. Zur Abrundung noch etwas Olivenöl über den Spinat.

Ein Festessen, dass wir im Garten unter einer Linde zu uns nehmen.

Danke nochmals an Gisela und Leo!

Jun 28, 2011 / Kräuterküche, Nachgekochtes, Vegan, Vegetarisch

Süß-saure grüne Nüsse

Martin / Apfelessig, Grüne Walnuss, Nelke, Orangenschale, Vanillestange, Zimtstange, Zucker / 0 Kommentare

Achtung Weckruf! Genau jetzt ist es an der Zeit, grüne Walnüsse zu pflücken und zu eingelegten Köstlichkeiten zu verarbeiten – zumindest hoffe ich, dass sie das werden. Bisher habe ich immer diesen Termin verpasst, aber dieses Jahr sind sie fällig.

Ich orientiere mich an einem Rezept von Oskar Marti und sammle 1kg schöne, grüne Walnüsse mit noch weicher Nussschale. Die steche ich mit einer Rouladennadel jeweils 10 mal ein – eine aufreibende Arbeit, aber ich halte durch bis zum Ende. Gummihandschuhe anziehen oder braune Finger kriegen wie in besten Selbstgedrehte-Raucher-Tagen.

Die Nüsse werden nun mit Wasser bedeckt und kochen einmal auf. Dann ziehen sie 5 Minuten. In der Zeit improvisiere ich eine Marinade – ich habe nicht alle Zutaten, die das Rezept verlangt. Ich mische also 1,1 kg Zucker (bei mir ist es eine Mischung aus braunem und weißem Kandis – Oskar wollte eigentlich richtigen Zucker, der dann karamelisiert wird) mit 150 ml Wasser (habe ich) und 400 ml Apfelessig (Obstessig im Original – kann man also gelten lassen). Das Gemisch koche ich auf und rühre, bis der Kandis aufgelöst ist, was eine Weile dauert. dann kommt noch etwas Würze hinzu: eine längs halbierte Vanillestange, 2 Stücke Stangenzimt (5 im Original), 1 Esslöffel Nelken (knapp bei mir) und ein Esslöffel getrocknete Orangenschalen (eigentlich Zitrone, aber die ist hier nicht in Sicht).

Die Nüsse spüle ich mit kaltem Wasser gut ab, um den braun gefärbten Sud wegzubekommen. Jetzt kommen sie in eine zylindrische Glasschüssel und der heiße Sud kommt darüber. Die Nüsse schwimmen, daher beschwere ich sie mit einem kleinen Topfdeckel.

Jetzt heißt es warten. Nach 2 Tagen (also morgen) wird der Sud nochmals abgegossen und zum Kochen erhitzt. Die Nüsse kochen darin 45 Minuten, anschließend kommen sie in Einmachgläser und werden mit dem nochmals 20 Minuten eingekochten heißen Sud übergossen und dann verschlossen.

Wie’s schmeckt? Das kann ich Euch leider erst im Winter berichten – mindestens 6 Monate sollen sie lagern, Oskar Marti empfiehlt sogar 15 Monate, wenn sie als Beilage zu Wild gereicht werden. Ich bin gespannt…

Jun 27, 2011 / Events, Kräuterküche

Jetzt bin ich Wild- und Heilkräuterpädagoge

Martin / 6 Kommentare

Es ist geschafft! Nach 16 Monaten, einem Schulwechsel, einem Rechtsstreit und einer tollen Zeit mit 16 Kursteilnehmern im Kloster Vinnenberg bei Warendorf bin ich seit gestern zertifizierter Wild- und Heilkräuterpädagoge.

Auch wenn mich zunächst die Kulinarik in diesen Kurs gebracht hat, habe ich doch dort eine ganze Menge mehr gelernt als das Kochen mit Kräutern. Wir haben Auszüge, Tinkturen, Salben, Öle produziert, gemalt, gebastelt, destilliert, geräuchert, Pflanzenbestimmung gelernt, viele Pflanzen, die um uns herum im Alltag wachsen und die wir so selten beachten, kennengerlernt, Kräuterführungen abgehalten, jede Menge Kulturhistorisches mitbekommen, einen Test und eine Abschlussarbeit geschrieben, eine pädagogische Einheit abgelegt und mit unserer Dozentin, der Münsteraner Biologin und Heilpraktikerin Ulrike Holtkemper viel Spaß gehabt.

Die “Wilde 16″ wird weiter bestehen, wir werden diese Gemeinschaft auf die eine oder andere Weise fortsetzen. Stay tuned

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