Housekeeping

Was für ein schönes Herbstwochenende! Die einzige, die nicht mitspielt, ist meine tropfende Nase. Ich fühle mich ein wenig dösig, nicht schlimm genug, um im Bett zu liegen, aber nicht gut genug, um draußen etwas zu unternehmen. Was also tun mit dem langen freien Wochenende? Oh, oh, da war doch noch der Plan, endlich mal wieder klar Schiff zu machen in der Küche… Fühle ich mich dem gewachsen? Leider ja, also auf ans Werk.

Normalerweise habe ich lagermäßig alles im Griff, aber die längeren Pausen der letzen Zeit haben einiges ins Stocken gebracht. Kühlschrank zuerst. Der ist fast voll mit Gläsern, Flaschen, Töpfen, viel Selbstproduziertes schaut mir da erwartungsvoll entgegen. Ein paar Kandidaten sind nervös, und in der Tat zerre ich die überfälligen Senfgläser, Chutneyreste, Sirupbodensätze und ein paar seit langem abgelaufene Joghurts ans Tageslicht, um sie nach einem prüfenden Blick auf das Haltbarkeitsdatum oder die innere Konsistenz dem Orkus zu überantworten.

Das Gefrierfach wird endlich mal inventarisiert und ein paar Yetikoteletts aus dem ewigen Eis herausgeschlagen. Leider nicht mehr zu gebrauchen… Ein alter Plan wird jetzt endlich realisiert. Ich habe mir einen Whiteboardmarker besorgt und nun kann ich außen auf die Tür des Gerfrierschranks die Inhalte vermerken. Ich weiß, das ist eine Nerd-Lösung, der WAF (Women’s Acceptance Factor) ist vermutlich ziemlich niedrig, aber ich finde das echt praktisch. Solange ich noch keinen Kühlschrank mit digitaler Vorratshaltung und Display habe jedenfalls.

So, nun weiter zum Ölregal. Wieso stehen da vier geöffnete Flaschen Olivenöl? Dazu noch zwei gleiche Sorten? Fragen über Fragen… Sortenrein zusammengekippt, schon lichten sich die Reihen. Ein unbenutztes abgelaufenes Sesamöl wird weggetan, sonst sieht der Bestand noch ok aus. Muss mal mehr mit Arganöl machen…

Schrank (nachher)

Der Schank mit den Kolonialwaren – ein Chaos. Ich rette zunächst den Mixer mit verhedderter Schnur und etliche angebrochene Zuckertüten. So erhalte ich Zugang zu den tiefer liegenden Schichten. Auch hier können etliche angefangene Packungen zusammengelegt werden, so, sieht doch gleich viel ordentlicher aus.

Fertig! Aber was ist das? Mein prüfender Blick durch die Küche bleibt nun beim Bücherregal mit den Kochbüchern hängen. Ok, die am häufigsten gebrauchten sind griffbereit, aber die evolutionäre Verdrängung hat in den hinteren Reihen einen Tsunami verursacht, das gehört gleich mit aufgeräumt. So fördere ich noch einige ungelesene Schätze zutage, sie werden in ein Extra Fach gestellt und inventarisiert. Ich verspreche mir zum wiederholten Mal, keine neuen Kochbücher mehr zu kaufen, bis die alten alle gelesen sind… mal sehen, wie lange das gut geht!

Wo ich den Blog nun schon vor mir habe, kann ich gleich mal das Zutatenverzeichnis aufräumen und die Rezeptliste und den Vorratskalender aktualisieren. So langsam kommt richtig Schwung in die Sache, es macht Spaß, endlich mal wieder für Ordnung zu sorgen. Nebenher produziere ich aus dem Korb voller Quitten auf dem Balkon (ich habe aus dem letztjährigen Desaster im Kühlschrank gelernt) ein paar Gläser Quitten-Ingwer-Marmelade und trockne die selbstgemachten Röstzwiebeln und die Orangenschalen im Ofen (nacheinander versteht sich).

Selbstgemachtes

Nun schnell noch saugen und wischen, es läuft die zweite Ladung in der Spülmaschine… Es wird abend und der stolze Blogger schaut auf eine wohlgeordnete Küche und kümmert sich mit einer heißen Brühe um seine tropfende Nase.

Hühnersuppe mit Champignons und Dinkelnudeln

Der Herbst kommt und mit ihm die ersten verschnieften Tage. Was hilft da besser als ein kräftiges Hühnersüppchen? Ich habe gestern in weiser Voraussicht 2 große Hühnerkeulen und 4 Flügel erstanden, die kommen jetzt genau richtig.

Hühnersuppe mit Champignons und Dinkelnudeln

Zuerst also die Brühe – ich setze die Hühnerteile auf mit einer Mischung aus 1 Flasche Pfälzer Weißwein, 2 Liter Wasser, etwas Suppengemüse, Lorbeer, 1 EL Pfeffer, 1 TL Piment und einigen Scheiben Ingwer und 1 TL Salz. Richtig gesalzen wird später, wenn die Suppe zubereitet wird. Nach dem ersten Aufkochen simmert die Brühe gut 2 Stunden vor sich hin, bevor ich das Huhn entnehme und zerlege. Das Gemüse kommt weg und die Brühe filtere ich ab, nun habe ich eine entfettete, klare Hühnerbrühe zum weiteren Gebrauch. Ich benötige für die Suppe nur ein Viertel, der Rest wird eingefroren.

Nun also zur Tat – ich mache aus 100 g Dinkelmehl, 2 EL Kichererbsenmehl, 5 EL Wasser und 1 TL Arganöl den Nudelteig. Das Kichererbsenmehl dient als Ei-Ersatz und macht den Teig geschmeidiger. Nach einer halben Stunde Ruhezeit in Folie geht der Teig durch die Nudelmaschine bis Stärke 6, dann schneide ich ihn in Streifen, die ich kurz gar koche, 2 bis 3 Minuten reichen. Während der Teigruhe bereite ich das Gemüse – kleine Würfel aus ein paar Stücken Suppengemüse, Viertel aus ca 10 Champignons. Eine Handvoll Spinat wird grob zerpflückt. Das Gemüse kommt in die Suppe und kocht dort gar, die Champignons brate ich mit etwas Knoblauch und zum Schluss mit etwas vom geschnittenen Hühnerfleisch und Oregano gar. Abschließend ordentlich salzen und mit Pfeffer würzen.

Schnell alles zusammen in die Suppenschale und nun kann die Erkältung kommen…

Kalbsleber mit Curryröstzwiebeln und Walnuss-Kartoffel-Plätzchen

Ein seltener Glücksfall ist eingetreten – Freitag abend früh zuhause und vorher hat die Zeit sogar noch zum Einkaufen gereicht. Der Biomarkt hat frische Kalbsleber – was will man mehr? Die Kombination der klassischen Zutaten Leber, Apfel, Zwiebel, Kartoffel hat mir in dieser Variante gut gefallen.

Kalbsleber mit Curryröstzwiebeln und Walnuss-Kartoffelplätzchen

Doch zunächst gibt es einiges vorzubereiten. Ich koche 400 g mehlige Kartoffeln gar, pelle sie und zerstampfe sie zu Püree. Dazu kommt: Salz, Muskatnuss, gehackte, geröstete Walnüsse (ich habe ca. 10 Stück genommen), ein Eigelb, 2 EL Mehl. Das Gemisch verknete ich zu einem Teig und forme tischtennisballgroße Kugeln. Die ruhen dann erstmal ein wenig.

Nun zur Zwiebel: Ich schneide 1 Gemüsezwiebel in feine Scheiben und gebe sie in einen großen Gefrierbeutel, in den ich 1 EL Curry und 2 EL Mehl gegeben habe. Alles gut durchschütteln, nun sind die Zwiebeln bratfertig. Durch das Mehl werden sie schön braun, der Curry bringt noch einen goldgelben Farbton dazu. Ich brate sie in Portionen in reichlich Sonnenblumenöl, entfette sie auf Küchenkrepp und gebe sie auf einem Backblech bei 90° in den Backofen. Dort bleiben sie bis zum Schluss.

Jetzt kann ich die Kartoffelplätzchen braten. Die Bälle werden zu flachen Scheiben gedrückt (Hände bemehlt, sonst klebt alles fest und braten in Butter braun. Auch sie kommen entfettet in den warmen Ofen.

Der Apfel war ein spontaner Einfall kurz vor Schluss, ich schneide 3 dünne Scheiben von einem großen Boskoop, bestreiche sie mit Zitronensaft und dünste die geschälten Scheiben kurz in einem Weißwein-Honig-Gemisch.

Und last but not least – die Kalbsleber. Wie immer besteht sie aus einem dicken Mittelstück und den dünnen Rändern, daher trenne ich die Ränder ab und gebe sie ein wenig später in die Pfanne. Bei großer Hitze brate ich die Leber zunächst auf der Innenseite an, dann wenden und Hitze runter. Auf diese Weise biegt sich die Leber nicht so sehr und gart gleichmäßig. Nicht zu lange braten! Diesmal gelingt es genau richtig, die Leber ist gar, aber noch rosa.

So soll Kalbsleber aussehen

In den letzten Minuten schneide ich ein paar Rucolablätter in ein rundes Radicchioblatt und mache ein schnelles Dressing aus saurer Sahne, Apfelessig, Senf, ein paar getrocknete Vogelbeeren und getrocknete Apfelstückchen, Pfeffer, Salz.

Das unvermeidliche Foto folgt und dann ein genussvolles diner seulement.

Schneller Kräuterkürbis

kräuterkürbis ganz schnell -++- kleinen hokkaido in spalten schneiden -++- halbe gemüsezwiebel in ringe -++- beide zusammen in der pfanne anbraten -++- dann mit ein wenig gemüsebrühe und majoran gar dünsten (10 min) -++-basmatireis dazu kochen -++- schnell noch ein paar der späten wildkräuter draußen im garten pflücken -++- kapuzinerkresse, gänseblümchen, vogelmiere, giersch, brennnessel, gundermann -++- dazu brennnesselsamen mit alten vollkornbrotkrümeln in viel butter rösten -++- zwei stückchen brokkolirest dazu -++- kräuter gehackt über das gemüse geben -++- foto mit iphone -++- fertig, genießen!

-++- schneller kürbis -++-

Cucina rapida - schnelle Küche für Genießer. Ein Blog-Event von mankannsessen.de

Yabba Dabba Doo!

Steinzeitküche – das Wort fiel mir direkt ins Auge neulich in der Tageszeitung. Ein Berliner Kiezrestaurant (das “Sauvage” in Neukölln) macht Furore mit diesem Thema, die Fernsehreporter stehen Schlange… Mal ein bisschen nachgeforscht – was ist das eigentlich? Immerhin dauerte die Steinzeit fast 2,5 Millionen Jahre, da kann man eine Menge an Rezepten ausprobiert haben…

Also: die “paläolithische” Ernährung hat sich zum Ziel gesetzt, uns nur mit den Dingen zu versorgen, die auch der Neanderthaler vor der Flinte – äh, Keule hatte. Also Fleisch, Fisch, Beeren, Wurzeln, Obst, Gemüse, Nüsse. Keine vorproduzierten Lebensmittel, kein Zucker, kein Mehl (wieso eigentlich nicht? In der Spätsteinzeit wurden ja schon die erstern Bauern aus der sicheren Umgebung der Alien-Raumschiffdecks beobachtet ), keine Milchprodukte, kein Öl, … regional und saisonal also – soll gesund sein… Die Theorie ist umstritten, immerhin wurden genetische Anpassungen des Menschen seit der Jungsteinzeit auf die veränderte Nahrungssituation nachgewiesen. Oder waren das auch die Aliens? Jedenfalls klingt die Zutatenliste kompatibel genug mit meinen normalen Kochaktivitäten, dass ich einmal ein “Steinzeitgericht” wage.

Schweinefilet mit Cranberries und Röstgemüse

Ich erlege ein Wildschwein und schneide eins der Filets heraus, die traditionell dem Clan-Chef zustehen. Das hacke ich mit dem Faustkeil in Medaillons, die werde ich kurz auf offener Flamme braten. Die Frauen haben Pastinakenwurzeln und ein paar Zwiebeln gesammelt, die werden mit Thymiankraut aus dem Vorrat gebacken (wenn der Neanderthaler digitale Backöfen kennen würde, würde er sagen: 90 Minuten bei 180°, dann kurz übergrillt. Aber wir würden ihn ja sowieso nicht verstehen mit seiner Ursprache).

Gebackene rote Zwiebeln

Auf einer Steinplatte schmoren indes ein bis zwei Handvoll großfrüchtige Moosbeeren, mit ein wenig Wasser versehen, so dass sie nicht anbrennen. Auch dazu geben wir Thymiankraut. es soll böse Geister vertreiben, die uns husten lassen und die Atmung erschweren. Auch ein Stück von der erbeuteten Honigwabe geben wir dazu, weil wir die Süße zu schätzen wissen. Einer unserer Abenteurer hat aus dem Süden eine seltsame orange Frucht mitgebracht, sie riecht sehr aromatisch und ist saftig. Wir geben ein Stück der Schale dazu, denn die saftigen Stücke essen wir lieber roh.

Dann legen wir das Fleisch auf die heiße Platte, auf dem ein Stück von dem fetten Zeugs unter der Haut erst einmal flüssig gemacht wurde und bräunen es von beiden Seiten, bis das Blut nicht mehr herausläuft. Zu Ehren der Hustengeister geben wir nun etwas von den gegarten Beeren darauf. Dazu kommen die gegarten Zwiebeln und Wurzeln. Damit die so richtig schmecken, geben wir etwas von den vergorenen und sauer gewordenenen Trauben dazu, die sich so wundersam seit dem Sommer halten. So verspeise ich das herzhafte Mahl.

Medaillon, erlegt.

Teil-Carpaccio von roter und gelber Bete

Lange nicht mehr gesehen – ein gelbe Bete liegt im Gemüseregal meines Superbiomarkts. “Da kann man doch was Dekoratives draus machen”, denkt sich der herbstlich gestimmte Einkäufer und nimmt noch eine rote Bete für den Kontrast mit. Carpaccio soll es werden – zunächst kommen die beiden Wurzeln bei 180° in Alufolie für 90 Minuten in den Backofen. Beim Auspacken und schneiden dann die traurige Erkenntnis, dass in der gelben Bete schon jemand gewohnt hat. Ein paar Scheiben am Rand gibt es noch, der Rest ist nur noch teilweise nutzbar.

Teil-Carpaccio von roter und gelber Bete

So würfele ich einen Teil der Bete klein und gebe ihn gemischt auf den Teller wo ein paar Scheiben schon liegen. Ich mariniere Scheiben und Würfelchen mit ein wenig Vinaigrette aus 1 EL Weißweinessig, 3 EL Walnussöl, feinen Würfeln aus dem weißen Teil einer Frühlingszwiebel, Salz.

Damit die Bete gut zur Geltung kommt, braucht sie Knoblauch, saure Sahne und Dill. Folgerichtig mische ich eine Sauce aus diesen Zutaten – eine halbe geriebene Zehe Knoblauch kommt in 2 gute EL saure Sahne, ein viertel Bund Dill ist schnell von den Stielen gezupft und klein gehackt. Hier noch schnell pfeffern und salzen, ein Schuss Zitronensaft dazu, fertig ist die weiße Sauce.

Zur farblichen Aufmunterung dienen ein paar Sträußchen Feldsalat. Sie sind ziemlich dreckig, ich muss sie gut ausspülen und anschließend trocken schleudern. Sie kommen in die Mitte des Tellers, noch ein paar Zedernüsse darüber und nochmal ein bisschen Vinaigrette.

Fertig zum Verzehr! Der farbige Teller ist ein schöner Kontrast zu nassgrauen Herbstdunkelheit da draußen. Die Bete harmoniert fein mit den beiden Marinaden, beim nächsten Mal gibt es ein reines Carpaccio ohne Bewohner ;)

Angaben für eine Person.

Teil-Carpaccio von roter und gelber Bete

Selleriepüree mit Lammfilet

Ja, die Reihenfolge stimmt! Ich liebe Lammfilet, aber Selleriepüree ist ein Highlight, dass ich eigentlich nur aus Gründen der Fotogenität mit etwas “Beilage” drapiert habe. Das Rezept ist ganz einfach. Wichtig ist vor allem die richtige Behandlung des Selleries, so dass man eine optimale Qualität erhält.

Selleriepüree mit Lammfilet

Ich koche Wasser mit etwas Zitronensaft auf und gebe Salz hinzu. Während es noch leise köchelt, schneide ich schnell die äußere Haut vom Sellerie großzügig ab und würfele ihn in etwa walnussgroße Stücke. Die kommen sofort ins kochende Wasser, damit sich der Sellerie nicht verfärbt. Dann kocht das Gemüse in ca. 20-30 Minuten richtig weich. Die Stückchen püriere ich dann zusammen mit einem Schwapps Butter mit dem Zauberstab und -wichtig- streiche die Masse dann durch ein sehr feines Passiersieb. Jetzt noch mit Muskatnuss und Salz würzen – ein Gedicht ;)

Das Lamm liegt derweil in etwas Knoblauchöl mariniert bei 80° im Ofen. Ich brate es kurz und heiß, so dass es innen noch rosa ist. Zusammen mit etwas Vogelbeerenmarmelade eine nette Kleinigkeit für zwischendurch.

Rührei mit Senfsauce

Der Fischhändler d.V. hat mir eine Senfsauce als Goodie eingepackt – nur will ich sie nicht zum Fisch verwenden. Sie ist dick, senfig, etwas süß und mit einigen Kräutern versehen. Was tun?

Ich habs! Ab damit ins Rührei, 1 EL Sauce pro Ei. Dazu zum Ausgleich der Süße ordentlich Fleur de Sel und ein Schuss Zitronensaft. Das Ei murrt nicht und verhält sich beim Braten normal. Und schmeckt ganz apart…

Rührendes Ei

Kartoffel-Safran-Suppe mit Wittling

Der Tag ist grün-gelb-braun herbstlich, es beginnt am Abend zu regnen. Vom Sonntagsspaziergang zurückgekehrt, wird es zuhause in der Wärme richtig gemütlich – vor allem wenn es eine Suppe zum Abendessen gibt.

Kartoffel-Safran-Suppe mit Wittling

Die Suppe ist schnell aufgesetzt – ich koche 10 kleinere Kartoffeln geschält in gut 1 Liter Gemüsebrühe. Dazu gebe ich ein Stück Lauch in Scheiben, Möhre und Sellerie in kleinen Würfeln. Nun köchelt das Gemüse vor sich hin, ca. 20 Minuten, bis es weich ist. Nach 10 Minuten gebe ich einen halben Bund Dill zusammengebunden dazu. Außerdem 1 gute Messerspitze Safran, vorher angewärmt und zermörsert.

Die Kartoffeln sind gar, nun kommt der Zauberstab zum Einsatz. Der Bund Dill kommt raus aus der Suppe, nur die Spitzen schneide ich ab und gebe sie wieder hinein. Schnell habe ich die Suppe püriert, nun schmecke ich ab: etwas Senf, ein wenig Zucker, ein Schuss Olivenöl, Muskat, Pfeffer Salz,…

Vom Fischhändler d.V. hatte ich noch zwei Wittling-Filets im Tiefkühler. Leider zu spät dran gedacht, um sie noch ganz aufzutauen, daher werden sie separat im Sud gegart, den ich schnell aus Wasser, 1/2 Lorbeerblatt, ein paar Pfefferkörner, 1 Wacholderbeere, gut Salz, etwas Sellerie und Lauch herstelle. Die Filets zerteile und restentgräte ich (der Wittling teilt mit den anderen Mitgliedern der Dorschfamilie die fiesen kleinen Grätenreste, die beim Filetieren zurückbleiben) und gebe sie in den Sud. Während sie dort gar ziehen (nicht kochen!), zerbrösele ich eine Scheibe Dinkeltoast und röste sie in Butter zusammen mit einem Esslöffel Brennnesselfrüchte knackig.

Ein Gedicht! Die Aromen verbinden sich wie sie es nur in einer guten Suppe können. Den reichlich bemessenen Topf leeren wir zu zweit.

Pastinaken-Steinpilz-Suppe

Nigel Slater liebt Pastinaken. Deswegen finden sich in seinem großartigen Gemüsegarten- und -kochbuch Tender auch eine ganze Menge Rezepte zum Thema. Heute bin ich nicht so kreativ, deshalb koche ich seine Pastinaken-Steinpilz-Suppe einfach nach.

Pastinaken-Steinpilz-Suppe

Eine gute Handvoll getrocknete Steinpilze übergieße ich mit kochendem Wasser und lasse sie 20 Minuten ziehen. Mittlerweile schneide ich zwei mittelgroße Pastinaken (geschält) in dicke Scheiben, die ich in der Pfanne anbrate, bis sie goldbraun sind. Dann ab damit in den Topf, zusammen mit zwei grob gehackten Zwiebeln, einer Knoblauchzehe und einer Stange Sellerie. Alles dünstet noch etwas in ein wenig Olivenöl, dann kommt der Großteil der Steinpilze samt Einweichwasser dazu. Ein paar hebe ich auf für die Einlage. Zusätzlich noch Gemüsebrühe, insgesamt ca. 1,5 Liter Flüssigkeit. Noch ein wenig Salz dazu, dann köcheln die Pastinaken ca. 40 Minuten, bis sie weich sind.

Ich püriere die Suppe, gebe noch ein wenig Wasser dazu, sie ist zu dick geworden. Dann kommt noch die Einlage: die restlichen Pilze mit ein wenig gehacktem Dill ein paar Mandelblättchen (Nigel Slater verwendet Petersilie und Walnuss) und geriebenem Knoblauch kurz in Butter anbraten und auf den ebenfalls in der Butter kurz angerösteten Dinkeltoast (Nigel Slater verwendet “interesting bread”) geben. Mit ein bisschen Drumherum sieht das im Suppenteller recht nett aus.

Die Suppe schmeckt, aber anscheinend hat Nigel Slater größere Hände als ich. Für mich hätte es durchaus noch mehr Steinpilz sein können. Trotzdem ein schönes Abendessen an diesem verregneten Oktobertag. Und die Reste werden wie immer eingefroren für die Tage mit weniger Zeit.