Heute gibt es Pasta asciuta und einen kleinen grünen Salat, den ich Lea Linster verdanke. Zuerst bereite ich aber das Pesto

1 TL rosa Beeren
1 TL Fleur de Sel
30 g Haselnüsse
4 EL geriebenen Parmesan
1 Handvoll glatte Petersilie, gehackt
1 Handvoll Basilikum, gehackt

grob mörsern und mit

4 EL Olivenöl (vom guten)

mischen.

Die zweite Zubereitung ist die Salatsauce:

1 TL alter Balsamico
etwas Zitronensaft
3 Stengel Minze
2 EL Olivenöl (vom guten)
Pfeffer
Salz

zu einer Vinaigrette verrühren.

250 g Spaghetti

in 8-9 Minuten al dente kochen. In dieser Zeit putze ich den Salat:

50 g Feldsalat
eine Handvoll Rauke

und schleudere ihn trocken. Außerdem schneide ich

2 Tomaten

in dicke Scheiben und brate diese in einer Pfanne braun. Zum Schluss kommt noch etwas Balsamico, Pfeffer, Salz obenauf. Jetzt schnell den Salat gemischt und angerichtet auf einem separaten Teller.

Abschließend mische ich das Pesto unter die Spaghetti auf vorgewärmten Tellern und lege die Tomatenscheiben und ein paar Haselnusskrümel obenauf.

Dazu gibt es zur Feier des Tages einen Knipser, 2004 Cuvée Gaudenz. Der ist nicht ganz so leicht, aber zum Ende der Fastenzeit gönnt man sich halt mal was Feines!

Die rosa Beeren machen das Essen sehr lebhaft, das ist ein ungewohnter, aber passender Geschmack in der Pasta. Gute Idee, die vorerst letzte aus “Vegetarisch Kochen für Gäste”, das hab ich jetzt “abgegrast” und anlässlich der beginnenden Spargelsaison brauche ich erstmal keine Kochbücher mehr – die Spargelgerichte sind alle fest einprogrammiert

Ich lege also Folgendes in den Einkaufswagen (nachdem ich den Schnee vom Mantel geschüttelt habe )

50 g Feldsalat
75 g Postelein
1 Tüte Cashewkerne (ich brauche nur 50g davon)
1 kleine Schalotte
300g gemischte Pilze (braune Champignons, Kräutersaitlinge, Austernpilze)
2 Eier (ok ich lege 6 hinein, aber ich brauche nur 2)
1 große Orange (aber die ist für den Nachtisch)

Zuhause gehts gleich los mit dem Salat. Putzen geht schnell, er ist vorgewaschen und um diese Jahreszeit sowieso aus dem Gewächshaus.
Die Cashewkerne zertrümmere ich ein wenig und röste sie ohne Fett, bis sie Farbe bekommen.

Aus
2 EL Apfelessig
5 EL gutem Olivenöl
Salz

mache ich eine Vinaigrette, wobei ich die Schalotte hauchdünn geschnitten erst in den Essig gebe und einige Minuten später erst das Öl.
Die Pilze sind schnell geputzt, nur trocken abwischen. Ab in die Pfanne mit den Pilzen mit

2 EL Olivenöl
1 EL Butter
etwas Thymian

und sie braten in ca 7 Minuten braun. Parallel dazu mach ich die zweite Pfanne mit kochendem Wasser zurecht für die pochierten Eier. Die klappen diesmal nicht so gut wie hier, war wohl Anfängerglück beim letzten Mal Auf jeden Fall zerfleddern sie nicht so, wenn man das Ei schnell in die Pfanne gibt. Eins ist nun also zerstrubbelt und eins noch recht in Ordnung.

Ok, jetzt den Salat auf die Teller, die Cashewkerne drüber, pfeffern. Ach ja, da war ja noch

50g Pecorino Romano, grob geraspelt (man sagt “Späne” bei Käse, nicht? Bei Obst sind es “Raspel”)

Der kommt auch noch drauf. Pfeffer drüber, Vinaigrette drüber, fertig. Wer die Mengen mit dem Originalrezept vergleicht, stellt fest: weniger Käse, weniger Nüsse, weniger Öl. Die Amerikaner lieben es halt schon etwas gehaltvoller…

Ach und nun hinterher – was für ein Jammer! Die Blende war zu groß, jetzt gibt es kein Bild, wo Postelein und Pilze gleichermaßen scharf sind. Nun ja, dann gibt’s halt zwei.

Ich rühre die Bohnen mit der Gabel zu Mus und gebe etwas Quark dazu. Die Artischocken sind etwas widerspenstiger, daher zerkleinere ich die mit dem Zauberstab und streiche sie durch ein feines Sieb, immer eine langwierirge Angelegenheit. Dafür bekomme ich ein feines Artischockenmus.

Das Brötchen schneide ich in Dreiecke und toaste sie in der Grillpfanne kurz an. Dann bestreiche ich sie mit den beiden Musen (sagt man das so? ) und belege sie mit Olivenhälften, Tomatenstreifen und etwas Feldsalat. Ein paar Sprossen drüber, fertig.

Und wenn es schon mal welchen gibt, sollte ihn man auf die optimale Art zubereiten – kurz in der Pfanne gebraten und mit Kartoffeln und einer mediterranen Beilage versehen. So mache ich das auch.

Ich will auch endlich einmal einen vernünftigen Kartoffelgratin hinbekommen und bin mir sicher, dass ich bei Robert von lamiacucina einen finde. Kurze Recherche, da ist er ja: Gratin Dauphinois. Nur die Menge muss ich an unsere lokalen Gebräuche anpassen

Ich nehme

500g Kartoffen (Laura)
2 kleine Knoblauchzehen
80 ml Sahne
250 ml Milch
eine Handvoll geriebener Emmentaler
1 TL Salz
Muskatnuss

und bereite wie bei Robert beschrieben eine Mischung aus gehobelten Kartoffeln und den anderen Zutaten, die in einer Pfanne 5 Minuten auf dem Herd köcheln und dann bei 180° für 35 Minuten in der Auflaufform in den Ofen kommen.

In dieser guten halben Stunde schaffe ich es, noch einen eigenen kreativen Beitrag mit der Zuberietung des Spinats zu leisten

250g Spinat
100g Feldsalat

putze ich und dämpfe sie in diesen gedünsteten Zutaten gar

3 getrocknete Tomaten
1/2 Handvoll schwarze Oliven, entsteint
1/2 Zweig Rosmarin, fein gehackt
1 Zehe Knoblauch, klein geschnitten
50g durchwachsenen Speck, in dünnen Scheiben

etwas Salz dazu, fertig.
Der Thunfisch liegt schon seit einer Stunde gewaschen und getrocknet bei Raumtemperatur, nun brate ich ihn 1 Minute von jeder Seite bei großer Hitze und lege ihn dann noch für 5 Minuten in Alufolie in den noch warmen Backofen. Der Fisch von S. brät 5 Minuten länger, zu durch für mich.

Interessante Kombination. Jedes Teil für sich ist sehr dominant, trotzdem passt alles gut zusammen. Der Erfolg beim Gratin gibt Roberts Rezept Recht…

Der Hauptgang erinnert an eine Familientradition bei S. Dort gab es “echtes” Iglo-Schlemmerfilet und Kartoffelsalat (bei uns gab es anfangs Würstchen, später Fischstäbchen, bevor wir das Burgunderfleisch entdeckten). Eine Optimierung bei gleichzeitigem Gedenken an gute alte Zeiten ist also einfach möglich.

Ich habe gestern auf dem Markt für dieses Gericht einiges erworben

Schlemmerfilet
2 Steinbeißer-Rückenfilets (zusammen 330g)
braune Champignons (ich brauche 4)
1 Tomate
etwas Käse (ein nicht zu kräftiger Bergkäse geht immer)
1 Schalotte

Den Fisch bestreiche ich mit flüssiger Butter und lege ihn in eine passenden Form. Dann decke ich ihn mit Butterbrotpapier ab und gebe ihn in den auf 80° vorgeheizten Ofen. Dort verbleibt er 30-40 Minuten, was reichlich Zeit zum Verzehr der Vorspeise bietet.

Die Champignons habe ich schon in schmale Scheiben geschnitten und die Tomate enthäutet, entkernt und gewürfelt. Die Schalotte schneide ich in schmale Ringe, die ich in Butter weich dünste.

Nun belege ich das Filet: erst mit den rohen Champignonscheiben, dann mit der Zwiebel in der Bratbutter, dann folgen die Tomatenwürfel. Das Ganze wird gut gesalzen und ich streue noch etwas Thymian obenauf. Nun folgt der fein geriebene Käse. Das Ganze drücke ich gut an und der Packen geht nun für 10 Minuten auf der oberen Schiene unter den Backofengrill bei mittlerer Hitze. Dabei trenne ich die beiden Filets durch ein Stück senkrecht stehendes Pergamentpapier, damit die Kruste nicht ineinander läuft.

Kartoffelsalat
Die Zubereitung erinnert mich ebenfalls an meine Kindheit, wir haben den Salat nie mit Mayonnaise gemacht, soindern immer so wie hier. Neu ist der Feldsalat.

400g La Ratte

koche ich als Pellkartoffeln. Anschließend pelle ich sie und schneide sie in Scheiben.

100ml Hühnerbrühe
1 EL Weißweinessig
2 kleine Schalotten in Ringen
1 TL Zucker
Salz

koche ich kurz auf, bis die Zwiebeln ihren rohen Geschmack verloren haben. Die Brühe kommt zusammen mit 1 EL Wildkräuteröl und 1 EL Senf in die Kartoffeln und wird vermischt. Ich lasse den Salat eine Dreiviertelstunde ruhen, dann ist er durchgezogen.

Mittlerweile kann ich die

50g Feldsalat

putzen. Ich gebe ihn kurz vor dem Servieren zu den Kartoffeln, die ich vorher nochmals kräftig abschmecke und mit geschnittenem Schnittlauch bestreue.

Da ich von meiner Erkältung noch ziemlich angeschlagen bin, habe ich nun genug gekocht. Wir tauschen daher die Desserts mit dem ersten Weihnachtstag und essen zum Nachtisch ein paar Weihnachtskekse.

Ich nehme das gekaufte Salatzubehör

1 Tomate
8-10 Stück Feldsalat

wasche sie und richte sie an. Dazu mache ich eine Vinaigrette aus

1 EL Pflaumenessig
1,5 EL Wildkräuteröl
2 dünne Scheiben einer Knoblauchzehe, SEHR fein geschnitten
Pfeffer
Salz

Nun naht der doppelt verarbeitete Lachs. Erst gebeizt, brate ich eine daumendicke Scheibe nun senkrecht stehend von beiden Seiten scharf und kurz gemeinsam mit dem Rest der Knoblauchzehe an und gebe ihn auf den Salat. Die Pimentwürze vom Beizen kommt deutlich durch, das gebratene Äußere und der gebeizte Kern harmonieren gut mit dem herben Feldsalat. Eine nette Vorspeise.

Um es vorweg zu nehmen – ich habe es nicht bereut. Aber der Reihe nach. Das Menü:

• Jakobsmuscheln auf Feldsalat mit Pflaumen-Himbeer-Vinaigrette
• Rotbarsch mit Pfifferlingen und Spinat auf Spitzkohl-Kartoffel-Stampf
• Holunderblütenquark mit Lavendel-Himbeeren und Mandelkrokant

Jakobsmuscheln auf Feldsalat mit Pflaumen-Himbeer-Vinaigrette
Zuerst gibt es also Salat. Den hatte ich spontan in letzter Minute bei einem unbekannten Händler gekauft. Entsprechend ist er etwas strubbelig. Ich kann es nicht ändern und richte ihn mit einer Himbeer-Pflaumenessig-Wildkräuteröl-Vinaigrette an. Die letzteren beiden Zutaten habe ich im Gutshaus Woldzegarten von Michael Laumen erworben – er kann es nicht lassen, auch wenn er in Kloster Rühn nicht mehr produziert.

Den Himbeerteil bekomme ich aus den Resten des Himbeerpürrees von der Nachtischproduktion, siehe weiter unten.

Die Jakobsmuscheln werden wie immer kurz gebraten und auf dem Salat angerichtet. Dazu gibt es einen Toast mit Rotwein-Piment-Butter, die ich im TK noch finde.

Feldsalat mit Jakobsmuscheln

Rotbarsch mit Pfifferlingen und Spinat auf Spitzkohl-Kartoffel-Stampf
Mittlerweile ist richtig Aktion in der Küche.

Action

Es ist ja auch genug vorzubereiten.

1kg Spinat putzen, dazu
1 Knoblauchzehe fein hacken

250g Pfifferlinge putzen, dazu
1 Bund Frühlingszwiebeln putzen und in Scheiben schneiden und
1/2 Glas Weißwein,
1/2 Becher Sahne sowie
2 Würfel gefrorenen Pilzfond bereitstellen für die Sauce

1 kg Kartoffeln ungeschält aufsetzen
1/2 Sptzkohl in sehr dünne Streifen schneiden
125g Butter schon mal aus dem Kühlschrank holen

1 ganzen Rotbarsch putzen (Schuppen ist nicht notwendig) und aus
einigen Dill- und Petersiliezweigen und
etwas Butter und Salz
eine Kräuterbutterkugel formen. Robert mit der Kräuterbutter füllen und auf einen kleinen Portionierring auf ein Backblech setzen, so dass er stehend im Ofen garen kann.

Robert der Rotbarsch

Nun also den Fisch in den Ofen, er wird dort bei 180° für ca 35 Minuten verweilen, so wie es mir die Händlerin empfohlen hat.

Mittlerweile kochen die halbfesten Kartoffeln fertig und man kann sie pellen und mit dem halben Stück Butter stampfen. Den Spitzkohl habe ich zuvor in Butter weich gedünstet und mit Muskatnuss, Pfeffer und Salz gewürzt. Ich füge ihn nun zum Kartoffelstampf hinzu und halte das Ganze warm.

Die Pfifferlinge sind heute nicht einzeln geputzt, sie sind einfach grob vorsortiert und gewaschen, da es sie eh in einer Sahnesauce gibt. Ich trockne sie ab und versuche sie anzubraten, was aber nicht gelingt – sie sind zu feucht. Macht nichts, die Zwiebeln kommen dazu (ich hab auch noch ein wenig Schweineschmalz hineingemogelt), dann der Weißwein und die Sahne. Das Ganze mit Salz und Pfeffer abschmecken und köcheln lassen, bis das Gericht zusammengestellt wird.
Der Spinat ist pflegeleicht und wird mit dem Knoblauch und Salz in wenig Öl gar gedünstet.

Der Kartoffelstampf wird auf Tellern verstrichen, darauf kommt der Spinat. Die Teller bugsiere ich in den heißen Ofen, der jetzt ausgeschaltet wird, da Roberts letztes Stündlein geschlagen hat. Er hat sich auf dem Blech gut entwickelt und ich teile die Haut oben neben der Rückenflosse und kann sie dann auf beiden Seiten einfach zur Seite runterklappen. Die Filets lassen sich nun perfekt abheben und auf den Spinat platzieren. Sie sind saftig, aber gar. Genau, wie es sein soll.
Obenauf kommt die Pfifferlingsauce und noch ein wenig Rucola und Dill zur Garnitur.

Mmmh. Ich stelle fest, dass mir diese Fisch-Pilz-Kartoffel-Kombination sehr liegt, sie ähnelt strukturell doch sehr dem Zander mit Kartoffelschaum.

Robert al forno

Holunderblütenquark mit Lavendel-Himbeeren und Mandelkrokant
Alles ist alle bis auf eine Schüssel mit den Kartoffeln. Daher müssen wir jetzt erstmal abwarten, bis wieder Platz für das Dessert ist, das ich nachmittags schon gemacht habe

500g Magerquark vermischen mit
1/2 Becher Sahne
etwas Zucker
etwas Holunderblütengelee

Außerdem gibt es Himber-Lavendel-Sauce als Zwischenschicht. Zutaten:

1 Schälchen Himbeeren
1 knapper TL Lavendelblüten

Aus dem Schälchen ca 25 schöne Himbeeren aussortieren und aufheben. Den Rest mit ein wenig rotem Traubensaft, ca. 1 TL Lavendel (Achtung – nicht überdosieren) und Zucker aufkochen, bis eine einheitliche Masse entsteht. Diese Masse durch ein Sieb streichen. so dass die Kerne und die Lavendelblüten entfernt werden.

Quark in Trinkgläser schichten, bei der Hälfte der Menge eine rote Zwischenschicht aus dem Himbeerpürree einfüllen. Restlichen Quark auffüllen und mit den ganzen Himbeeren belegen.

Eine Handvoll Mandeln blanchieren und schälen
Eine Handvoll Zucker in der Pfanne ohne Rühren schmelzen lassen

Mandeln grob hacken und hineingeben.
Verrühren, bis die Masse bräunlich-caramellig wird und es nach Weihnachtsmarkt riecht. Dann den Pfanneninhalt in eine hitzefeste, leicht gefettete Schale geben und abkühlen lassen. Achtung, der Karamel bleibt eine Weile heiß und verursacht beim Anfassen böse Brandwunden!

Das Karamelgemisch grob hacken und kurz vor dem Servieren auf den Quark geben. Dazu gebe ich ein wenig Minze.

Holunderquark mit Lavendel-Himbeeren

Ein Menü, das zum vorzeitigen Ende des Abends führte, da alle mit vollem Bauch müde wurden und ins Bett gingen. Also nichts für lange Feiern

Aber immerhin ein Artikel für ein Blogevent…