Da trifft es sich gut, beim Wiedereinstieg möglichst viele meiner Küchenlieblinge zu vereinen – Fenchel, Garnelen, Knoblauch, Kartoffeln, Pilze,… und mit Käse Überbackenes ist ja auch gerne gesehen, auch wenn man vielleicht Käse und Garnelen nicht gleich in Verbindung bringt. Lasst es Euch sagen – die Kombination ist gut gelungen!

Ich habe eine große Fenchelknolle erwischt, mehr als Faustgroß und trotzdem außen noch nicht holzig, sondern prall-glänzend, so wie ein frischer Fenchel einfach aussehen muss. Die Knolle befreie ich vom Grün und schneide unten am Strunk ein wenig das Angetrocknete ab, aber so, dass noch alle einzelnen Teile weiterhin zusammenhängen. Das gute Stück kommt nun in Salzwasser und köchelt in knapp 20 Minuten weich, aber nicht labberig.

In der Zeit schneide ich eine mittelgroße Kartoffel (vielleicht 150 g) und eine Handvoll Kräutersaitlinge in feinste Würfelchen, 5 mm Seitenlänge. Dazu kommen noch zwei Frühlingszwiebeln, ebenfalls in kleine Stücke geschnitten. Die Teilchen ruhen erstmal, denn nun ist die Füllung dran.

Ich nehme circa 10 Garnelen ohne Schale und Schwanz (und ein paar zusätzlich zum Naschen… äh, zum Prüfen des Garzustands) und mariniere sie kurz in einer Mischung aus Olivenöl, Knoblauch, zermörserten rosa Beeren, Salz, Cayenne, Pfeffer. Vorher gut abtrocknen! Dann ab damit in die Pfanne und in höchstens 90 Sekunden auf beiden Seiten stark angebraten, innen sollen sie noch gut glasig sein. Die halbierten Knoblauchstücke braten mit, ich stecke sie nachher zur Füllung dazu. Die braucht Platz! Dazu höhle ich den Fenchel vorsichtig aus – nicht ganz einfach, da er außen weicher ist als innen. mit ein paar beherzten Schnitten mit dem Ausbeinmesser gelingt es aber, eine Höhle für die Garnelen zu machen. Hinein damit!

Jetzt noch Käsescheiben schneiden, oder genauer gesagt schmale Streifen, ich nehme Comté. Die schiebe ich zum einen zwischen die Lagen des Fenchels, der Rest wird obenauf gelegt. Dann balanciere ich die Konstruktion in den vorgeheizten Backofen, bei 200° gart in 15-20 Minuten alles gut und der Käse schmilzt. 5 Minuten zum Schluss dann noch übergrillen.

Währenddessen braten die Würfelchen mit etwas fein gehacktem Rosmarin (1 Zweig), erst die Kartoffeln, dann nach einer Weile die Zwiebeln dazu, dann die Pilze. Ordentlich Fett nehmen, damit nichts ansetzt!

Alles wird auf den Punkt fertig. Schnell ein paar Fenchelgrüns zur Deko herrichten, alles auf einen Teller platzieren und fertig ist die leckere Kombination.

Ich dünste 3 Frühlingszwiebeln in Ringen und 2 EL Mandelblättchen in ein wenig Olivenöl an. Dazu kommt noch eine geriebene Zehe Knoblauch. Nach einer Weile gebe ich 100 g rote Linsen dazu und etwa einen Viertelliter Gemüsebrühe mit 1 TL Paprikapulver und wenig Salz. Das Gemüse köchelt nun vor sich hin.

Jetzt ist der Chicoree dran. Ich karamelisiere ein wenig Zucker, 2 TL vielleicht, in etwas geschmolzener Butter bei hoher Hitze und lege dann die Hälften von zwei Chicoreestauden hinein, Schnittseite nach unten. Die braten jetzt ca. 3-4 Minuten an, so das die Unterseite gebräunt ist.

Parallel dazu röste ich in einer zweiten Pfanne eine Handvoll feine Haferflocken mit etwas Olivenöl und Salz. Vorsicht, die brennen schnell an! Raus damit und abkühlen lassen. Ein Mini-Scamorza wird fein gerieben, der ergibt statt dem Speck den Räuchergeschmack. Zusammen mit den Haferflocken, ein paar Thymianblättern und einem guten Schuss Sahne rühre ich eine kompakte Füllung zusammen. Die kommt auf die Chicoreehälften, die ich dann im auf 200° vorgeheizten Ofen auf dem Blech überbacke. Das dauert etwa 15 Minuten. Gegen Ende dieser Zeit sind auch die Linsen gar, ich püriere sie mit dem Zauberstab und gebe nun noch Salz dazu.

Schnell noch ein paar Frühlingszwiebelringe und das Abendgericht ist fertig. Wie geplant ergänzen sich die Bitterkeit des Chicorees und der eher samtige Geschmack der Linsen hervorragend.

Mengen für eine Person.

Später:

Ich koche 200 g halbfeste Kartoffeln gar, pelle und zerstampfe sie. Nun können sie etwas auskühlen, in der Zeit gare ich 120 g Wirsing. Den habe ich zuvor von den dicken Rippen befreit und in fingergroße Stücke geschnitten. Im kochenden Wasser ist Salz und ein wenig Natron, so bleibt der Kohl schön grün. Nach knapp 5 Minuten ist er gar. Raus damit, abschrecken, und nun in Portionen kräftig ausdrücken, so dass kein Wasser mehr drin ist. Ein wenig bleibt zurück als Deko für später. Wer nicht so viel Kraft hat, kann auch die Blätter zwischen Handtücher legen und mit dem Nudelholz drübergehen.

Nun dünste ich noch kurz eine kleine Frühlingszwiebel in Ringen, eine halbe Knoblauchzehe (fein gerieben) und ordentlich Muskat in der Pfanne kurz an. Das kommt mit in die Rührschüssel, in die ich auch die zerstampften Kartoffeln und den Kohl gegeben habe. Ein knapper EL Mehl dazu, kräftig salzen und pfeffern und Frikadellen aus dem Teig formen. Die können gleich in die Pfanne mit Butterschmalz und braten ca. 5 Minuten von jeder Seite, bis sie schön gebräunt sind.

In einer zweiten Pfanne brate ich zwei Spiegeleier. Ich nutze dazu die großen Servierringe, um sie in Form zu halten, denn später lege ich sie auf die Frikadellen. Es sind große Eier, sie werden relativ hoch. Daher lege ich einen Deckel über die Formen, damit sie gut durchstocken.

Fertig! Die Frikadellen auf einen vorgewärmten Teller, ein paar Möhrenwürfelchen und ein wenig getrocknete Brennnesselfrüchte als Deko, den restlichen Wirsing und das Ei obendrauf und ich verspeise zum ersten Mal ein neues Lieblingsgericht…

Angaben für eine hungrige Person.

So würfele ich einen Teil der Bete klein und gebe ihn gemischt auf den Teller wo ein paar Scheiben schon liegen. Ich mariniere Scheiben und Würfelchen mit ein wenig Vinaigrette aus 1 EL Weißweinessig, 3 EL Walnussöl, feinen Würfeln aus dem weißen Teil einer Frühlingszwiebel, Salz.

Damit die Bete gut zur Geltung kommt, braucht sie Knoblauch, saure Sahne und Dill. Folgerichtig mische ich eine Sauce aus diesen Zutaten – eine halbe geriebene Zehe Knoblauch kommt in 2 gute EL saure Sahne, ein viertel Bund Dill ist schnell von den Stielen gezupft und klein gehackt. Hier noch schnell pfeffern und salzen, ein Schuss Zitronensaft dazu, fertig ist die weiße Sauce.

Zur farblichen Aufmunterung dienen ein paar Sträußchen Feldsalat. Sie sind ziemlich dreckig, ich muss sie gut ausspülen und anschließend trocken schleudern. Sie kommen in die Mitte des Tellers, noch ein paar Zedernüsse darüber und nochmal ein bisschen Vinaigrette.

Fertig zum Verzehr! Der farbige Teller ist ein schöner Kontrast zu nassgrauen Herbstdunkelheit da draußen. Die Bete harmoniert fein mit den beiden Marinaden, beim nächsten Mal gibt es ein reines Carpaccio ohne Bewohner

Angaben für eine Person.

Ich nehme für eine Person 200 g Kartoffeln und 2 kleinere Fenchelknollen. Die Kartoffeln kochen als Pellkartoffel gar, der Fenchel wird gevierteilt und in ca 10 Minuten gekocht, bis ein Messer ohne Widerstand hindurch geht. Ich mag ihn auch gerne knackiger, aber im Auflauf muss er weich sein!

Ab damit in die Auflaufform, zusammen mit den gepellten Kartoffeln, die ich auch schon mal etwas zerdrücke, wenn ich Lust habe. Ein paar Frühlingszwiebeln braten in der Pfanne mit ein wenig sehr klein geschnittenem Suppengemüse. Abgelöscht mit Weißwein und Fenchelsud, kommt das Gemisch über das Gemüse. Dann noch schnell eine gute Handvoll Pilze klein schneiden und scharf anbraten, mit Pfeffer und Salz würzen. Wenn Saison ist, sind Pfifferlinge am besten, sonst gehen auch kleine Champignons, wie heute. Und heute gibts auch keinen Speck dazu, es bleibt vegetarisch.

Abschließend noch ein kräftiger Schweizer Käse obendrauf und für 20 Minuten bei 220° in den vorgeheizten Backofen.

Lecker!

Ich gebe also einen kleinen Blumenkohl (500g) geputzt und entstrunkt in einen passenden Topf mit ein wenig siedendem Salzwasser und etwas Zitronensaft, so etwa doppelte Fingerbreite. So gart der Kohl ohne auszulaugen. Nach gut 10 Minuten ist er weich genug. Währenddessen schmelze ich 50 g Butter in einer Sauteuse und hacke die geputzten Kräuter: eine Handvoll jungen Giersch, etwas Gundermann, einen halben Becher Kresse und zwei grüne Stangen von der Frühlingszwiebel. dazu gebe ich noch ca. 1 TL geriebene Zitronenschale und würze mit Salz und Pfeffer. Drei große Radieschen verwandeln sich auf der groben Reibe zu Streifen, sie kommen auf den Kräuterberg. Drei Viertel der Kräuter gebe ich nun in die heiße Butter und sautiere sie kurz, 2 Minuten vielleicht. Währenddessen gieße ich den Blumenkohl ab und gebe ihn auf einen Teller, wo schon zwei Forellenfilets mit einer spontan hergestellten Sauce aus 1 EL Löwensenf und 1 EL Agavendicksaft warten. Nun schnell die Kräuterbutter über den Kohl und die restlichen Kräuter daraufgestreut. Schnell essen, ehe die Butter kalt wird!

Die Kombination stellt mich sehr zufrieden – nur ist leider der im Rezept angegebene Kohl viel zu viel für eine Person! So lasse ich die Reste abkühlen, zerpflücke Kohl und Fisch, mische alles und habe einen exquisiten und ungewöhnlichen Salat. Sehr fein!

Die Form gebietet Füllen – nur womit? Mir ist nach einer sättigenden Variante, aber nicht zu fleischlastig. Daher fallen die vielen Hackfleischrezepte aus.

3 kleine Kugelzucchini halbiere ich längs und höhle sie mit dem Kugelausstecher aus. Die Innereien werden grob gehackt und mit einer geraspelten Möhre, einer kleinen Zwiebel in Stücken und einer geriebenen Knoblauchzehe und etwas Majoran gedünstet. So entsteht die Basis in der Auflaufform.

Zur Füllung: Ich koche 8 kleine Kartoffeln als Pellkartoffeln, schäle sie und stampfe sie zu Brei. Dazu kommt -fein gerieben- 1 Zehe Knoblauch und ein guter Schuss Olivenöl. Während die Kartoffeln kochen, putze ich eine Handvoll Pfifferlinge und schneide sie klein. Sie braten kurz mit einer kleingeschnittenenen Frühlingszwiebel und etwas zerpflücktem Schwarzwälder Schinken (2-3 Scheiben). Das Gebratene gebe ich unter den Kartoffelbrei und mache ihn mit etwas Pilzfond aus den Putzabfällen geschmeidig.

Der Rest ist einfach: Füllung in die Zucchini, diese auf die Gemüsebasis setzen, den restlichen Pilzfond darüber und im Ofen bei 200° 40 Minuten backen. Auf die Hälfte der Zucchini lege ich Mozzarella und ein paar Parmesanspäne, aber das muss nicht sein. Die käsefreie Variante schmeckt fast noch besser und sieht auch attraktiver aus.

Zu zweit verputzen wir das gesamte Gericht.

Ich koche ein Pfund Kartoffeln als Pellkartoffeln gar, dann dünste ich die Blätter von einem Pfund Spinat (gewichtsmäßig also etwa die Hälfte) mit einer Frühlingszwiebel und zwei Knoblauchzehen und Salz, bis der Spinat zusammengefallen ist. Ich gebe ihn in einen Durchschlag zum Abtropfen und fange die Flüssigkeit auf. Gut ausgedrückt wird der Spinat hoffentlich nicht zu sehr durchtropfen im Auflauf. In die Flüssgikeit gebe ich noch einen Schuss Weißwein und einen halben Becher Sahne, einen Esslöffel Löwenzahnsenf hinein und reibe etwas Pecorino dazu. Die Sauce ist noch nicht so richtig dick geworden, deswegen streue ich noch einen Esslöffel Instantmehl dazu – jetzt weiß ich warum das so heißt. Es lässt sich ohne Klumpen unterrühren.

Inzwischen sind die Kartoffeln gar und ich schichte den Auflauf in eine kleine Jenaer Glasform – ebenfalls noch aus WG-Zeiten. Erst eine Lage Kartoffeln, dann Spinat, darauf streue ich die Blätter von vier Zweigen Bergrosmarin, dann 350 g Silberlachs in Stücken, dann etwas Sauce, dann wieder Spinat, dann wieder Kartoffeln, schön ziegelartig, dann den Rest der Sauce. Das Ganze für 45 Minuten bei 180° in den Backofen.

Die Kruste ist schon mal gelungen…

Und nach dem Anstich stellt sich der Auflauf so heraus, wie er sein soll – weich, aber mit Struktur, kein heraus ragender Einzelgeschmack, sondern eine wunderbare Mischung der Aromen, der Fisch nicht zu hart und fast kein Saucenüberschuss Die WG lässt grüßen, das gibt’s jetzt wieder öfter!

Ein halbes Pfund Champignons schneide ich nach dem Putzen schnell in dünne Scheiben. Zwei Packungen Babyspinat kurz durchs Wasser ziehen. Dann kann ich schon mal das Nudelwasser aufsetzen und währenddessen eine Frühlingszwiebel und zwei Knoblauchzehen schneiden – erste in Ringe, letztere in kleinste Würfelchen.

Die Nudeln kommen ins Wasser, die Pilze brate ich sehr heiß und kurz an, dann kommen noch für 2 Minuten die Allioideae dazu. ab damit in eine Schüssel und im Ofen geminsam mit den Tellern warmgehalten. Nun schnell den tropfnassen Spinat in die Pfanne, Deckel drauf und in 2-3 Minuten zusammenfallen lassen. Schnell im Sieb abtropfen und zurück in die Pfanne. Nun kommt ein guter Esslöffel Mascarpone und ordentlich Muskatnuss an den Spinat. Kurz verrühren. Die Nudeln sind gar! Abschütten und mit dem Gemüse servieren. Da kommt dann noch eine gelbe Cherrytomate drauf und ein paar kleine Mascarponenocken, Und zu guter Letzt fein geriebener Pecorino.

Sehr gut, diese Mascarponevariante – und mit Joghurt-Tiramisu zum Nachtisch auch vertretbar