Gemüsebrühe

Aug 26, 2012 / Alltagsküche, Nachgekochtes, Schuhbecks fehlende Bilder, Vegetarisch

Alles nur geklaut – Gorgonzola-Kohlrabi mit Safranrisotto

Martin / Champignon, Frühlingszwiebel, Gemüsebrühe, Gorgonzola, Haferflocken, Ingwer, Knoblauch, Kohlrabi, Milchreis, Möhre, Rucola, Safran, Thymian, Vanille, Weißwein / 1 Kommentar

Wie schwer, seine größten Erfolge zu übertreffen! Auf meinem Blog ist das skurrilerweise das seltsame Gericht Seeteufel mit gefülltem Kohlrabi, das irgendwann auf den Radar von scheissewaskocheichheute geriet und seitdem beständig der meistgeklickte Artikel ist. Und vermutlich der am wenigsten nachgekochte…

Daher versuche ich heute gar nicht, das durch neue eigene Kreationen zu übertreffen und setze auf Nachgekochtes. Der eigene Garten spuckt zuverlässig große Gemüsemengen aus, heute tritt wieder Kohlrabi und Möhre auf. Ich wähle ein Rezept von Mestolo, dass beim bekennenden Kohlrabihasser nur auf mittlere Begeisterung stieß. Für mich klingt es gut, ich spare mir das Abtippen des Rezepts. Die einzige Abweichung ergibt sich bei der Garzeit. Nach den 10 Minuten im Ofen übergrille ich die Kohlrabi nochmals 5 Minuten bei mittlerer Hitze.

Nur ein Kohlrabi für jeden? Nee, das reicht ja nie. So überlege ich, was dazu noch ginge und komme auf Safranrisotto. Schuhbeck hatte doch da was mit einer eigenartigen Gewürzkombination… ach ja, hier:

150 g Risottoreis (ich nehme in Ermangelung von Vorräten skandalöserweise einfach Milchreis)
500 ml Gemüsebrühe – kommt bei mir aus dem TK, Reste vom letzten Suppengemüseblanchieren
200 ml Weißwein – bei Schuhbeck nur 3 EL. Das ist mir für Risotto definitiv zu wenig
1 Zwiebelchen – ich nehme das Weiße einer Frühlingszwiebel, die sind eh fällig für die Kohlrabifüllung
1 Scheibe Ingwer
1 Knoblauchzehe
ein paar Safranfäden
1 gute Messerspitze Vanille (Schuhbeck kocht eine Viertel Schote mit)
1 gute Messerspitze Cayennepfeffer

Der Reis kommt in die angeschwitzten Zwiebeln und wird glasig angebraten. Dann nach und nach die Brühe und den Wein dazu, die Gewürze waren schon in der Brühe und kommen nun mit in den Reis. Ich ignoriere das Dauerrührgebot und schiebe nur ab und zu den Reis durch die Pfanne. Trotzdem (deswegen?) gelingt er gut, Klumpkatastrophen wie in manche Foren bei der Nutzung von Milchreis ankündigen, bleiben aus. Würzig, der Reis! Ich gebe in Ermangelung der vorgeschriebenen 50 g gehackter Nussmischung einfach ein paar Pinienkerne dazu. Ingwer und Knobi kommen vor dem Servieren wieder raus. Eine schöne Ergänzung zum Kohlrabi!

Jun 10, 2012 / Grundlegendes, Vegan, Vegetarisch

Rote Bete, Kokos, Birne, Curry…

Martin / Birnensaft, gelbes Curry, Gemüsebrühe, Kokosmilch, Rote Bete / 3 Kommentare

Was da so gefährlich auf dem Herd brodelt, ist das Resultat eines Experiments, von dem ich nicht geglaubt habe, dass es funktionieren wird. Wie kam es dazu?

Ihr glaubt ja gar nicht, auf was für Ideen man kommen kann, wenn es um die Resteverwaltung geht. Im Kühlschrank finden sich

1 kleine gekochte rote Bete (ungesalzen)
1/2 kleine Büchse Kokosmilch
1 Flasche Birnensaft

hmm das könnte doch ein Cocktail werden? In guter Erinnerung an den Apfel-Rote-Bete-Saft gar nicht so unwahrscheinlich. Also schnell die Rote Bete klein geschnipselt, die Kokosmilch dazugegeben und etwa genau so viel Birnensaft dazu. Zauberstab reinhalten und… eine rot-weiße, bröselige Pampe schaut mich lauernd an. Die festen Bestandteile der Kokosmilch lassen sich so nicht zerschreddern und auch die rote Bete ist nicht so flüssig geworden wie sie sollte.

Also nix Cocktail. Das Gebräu entgeht dem Ausguss, weil die geschmackliche Grundnote ganz ok ist. Also erhitzen. Dann wäre es allerdings eher Suppe? Also noch ein bisschen Gemüsebrühe dazu, ordentlich Salz, und noch ein wenig gelbes Thaicurry, was ebenfalls noch im Kühlschrank auf seine Erlösung wartet.

Beim Aufkochen verschwinden die weißen Bröckchen und wandeln sich zu einem hellen Schaum. Ich widerstehe der Versuchung, die Kreation “Curry-Capuccino von der Roten Bete” zu nennen und schlürfe den Kaffeepott voll der rosafarbenen sämigen Flüssigkeit mit Genuss. Experiment gelungen Beizeiten wird das mal eine richtige Suppe…

Nov 9, 2011 / Alltagsküche, Kräuterküche, Vegan, Vegetarisch

Rote-Bete-Suppe mit Curry-Rosenkohl und Vogelmiere

Martin / Curry, Dinkelbrot, Gemüsebrühe, Kartoffel, Knoblauch, Majoran, Orangenzucker, Reissahne, Rosenkohl, Rote Bete, Rote Zwiebel, Vogelmiere / 3 Kommentare

Feierabend – ein schnelles Abendessen muss her. Zum Glück habe ich gestern schon zwei mittelgroße Rote-Bete-Knollen gegart, die kann ich nun gut verarbeiten. Mmm, eins meiner Lieblingsgemüse! Vorab schnell noch in den Garten. Es ist schon wieder früh dunkel, so gewinnt das Kräutersammeln seinen eiegenen Reiz…

Zurück im Hellen mache ich mich ans Werk: 6 mittlere Kartoffeln kochen geschält zusammen mit einer roten Zwiebel (kleingeschnitten) und einer großen Knoblauchzehe in 1 Liter Gemüsebrühe und einem guten Löfel Majoran weich. Dann gebe ich die Rote-Bete in Stücken dazu und lasse alles noch ein wenig köcheln. Dann sorgt der Zauberstab für eine gleichmäßige sämige Suppe. ein bisschen zu dick ist sie geworden in der ersten Runde, wie man auf dem Foto sieht. Das korrigiere ich für den Nachschlag mit einem weiteren halben Liter Wasser.

Zum Anrichten kommt noch ein wenig Einlage dazu, die noch vorbereitet werden will. Ich koche anfangs kurz vier geputzte Rosenkohlköpfe in der Suppe mit, ein paar Minuten nur, so dass sie noch fest sind. Dann schneide ich sie so in dicke Scheiben, dass der Strunk an jeder Scheibe die Blätter noch zusammenhält. Schnell in der Pfanne zusammen mit den Croutons aus dem selbtgemachten Dinkelbrot anbraten, mit Currypulver und Orangenzucker bestreuen und in die Suppe geben. Eine Handvoll Vogelmiere obendrauf und die Reissahne als “Aufheller”.

Fertig ist eine großartige vegane, glutenfreie und auch sonst ziemlich gesunde Suppe!

Okt 25, 2011 / Alltagsküche, Vegetarisch

Überbackener Chicoree mit Linsenpüree

Martin / Chicoree, Frühlingszwiebel, Gemüsebrühe, Haferflocken, Knoblauch, Paprikapulver, Rote Linse, Scamorza, Schlagsahne / 3 Kommentare

Heute gibts mal wieder vegetarisch. Chicoree steht schon seit langem auf der Liste, aber irgendwie gelingt es dem unter lila Papier verborgenen Gemüse im Supermarkt immer, nicht auf sich aufmerksam zu machen. Diesmal entkommt er aber nicht. Ich möchte mal was anderes als Schinken drumwickeln oder in Mehlschwitze ertränken, also experimentiere ich ein wenig mit der Auflage. Die Linsen dazu sollen in meiner Vorstellung ein wenig von der Bitterkeit nehmen und so ein rundes Ganzes ergeben – das tun sie denn auch. Aber zunächst steht noch die Zubereitung an.

Ich dünste 3 Frühlingszwiebeln in Ringen und 2 EL Mandelblättchen in ein wenig Olivenöl an. Dazu kommt noch eine geriebene Zehe Knoblauch. Nach einer Weile gebe ich 100 g rote Linsen dazu und etwa einen Viertelliter Gemüsebrühe mit 1 TL Paprikapulver und wenig Salz. Das Gemüse köchelt nun vor sich hin.

Jetzt ist der Chicoree dran. Ich karamelisiere ein wenig Zucker, 2 TL vielleicht, in etwas geschmolzener Butter bei hoher Hitze und lege dann die Hälften von zwei Chicoreestauden hinein, Schnittseite nach unten. Die braten jetzt ca. 3-4 Minuten an, so das die Unterseite gebräunt ist.

Parallel dazu röste ich in einer zweiten Pfanne eine Handvoll feine Haferflocken mit etwas Olivenöl und Salz. Vorsicht, die brennen schnell an! Raus damit und abkühlen lassen. Ein Mini-Scamorza wird fein gerieben, der ergibt statt dem Speck den Räuchergeschmack. Zusammen mit den Haferflocken, ein paar Thymianblättern und einem guten Schuss Sahne rühre ich eine kompakte Füllung zusammen. Die kommt auf die Chicoreehälften, die ich dann im auf 200° vorgeheizten Ofen auf dem Blech überbacke. Das dauert etwa 15 Minuten. Gegen Ende dieser Zeit sind auch die Linsen gar, ich püriere sie mit dem Zauberstab und gebe nun noch Salz dazu.

Schnell noch ein paar Frühlingszwiebelringe und das Abendgericht ist fertig. Wie geplant ergänzen sich die Bitterkeit des Chicorees und der eher samtige Geschmack der Linsen hervorragend.

Mengen für eine Person.

Okt 17, 2011 / Alltagsküche, Kräuterküche, Vegan, Vegetarisch

Schneller Kräuterkürbis

Martin / Basmatireis, Brennnessel, Brennnesselsamen, Butter, Gänseblümchen, Gemüsebrühe, Gemüsezwiebel, Giersch, Gundermann, Hokkaido, Kapuzinerkresse, Majoran, Vogelmiere, Vollkornbrot / 4 Kommentare

kräuterkürbis ganz schnell -++- kleinen hokkaido in spalten schneiden -++- halbe gemüsezwiebel in ringe -++- beide zusammen in der pfanne anbraten -++- dann mit ein wenig gemüsebrühe und majoran gar dünsten (10 min) -++-basmatireis dazu kochen -++- schnell noch ein paar der späten wildkräuter draußen im garten pflücken -++- kapuzinerkresse, gänseblümchen, vogelmiere, giersch, brennnessel, gundermann -++- dazu brennnesselsamen mit alten vollkornbrotkrümeln in viel butter rösten -++- zwei stückchen brokkolirest dazu -++- kräuter gehackt über das gemüse geben -++- foto mit iphone -++- fertig, genießen!

Okt 9, 2011 / Alltagsküche, Die Besten, Kräuterküche

Kartoffel-Safran-Suppe mit Wittling

Martin / Brennnesselsamen, Dill, Dinkeltoast, Gemüsebrühe, Karotte, Kartoffel, Lauch, Lorbeer, Muskat, Olivenöl, Pfeffer, Safran, Sellerie, Wacholder, Wittling / 1 Kommentar

Der Tag ist grün-gelb-braun herbstlich, es beginnt am Abend zu regnen. Vom Sonntagsspaziergang zurückgekehrt, wird es zuhause in der Wärme richtig gemütlich – vor allem wenn es eine Suppe zum Abendessen gibt.

Die Suppe ist schnell aufgesetzt – ich koche 10 kleinere Kartoffeln geschält in gut 1 Liter Gemüsebrühe. Dazu gebe ich ein Stück Lauch in Scheiben, Möhre und Sellerie in kleinen Würfeln. Nun köchelt das Gemüse vor sich hin, ca. 20 Minuten, bis es weich ist. Nach 10 Minuten gebe ich einen halben Bund Dill zusammengebunden dazu. Außerdem 1 gute Messerspitze Safran, vorher angewärmt und zermörsert.

Die Kartoffeln sind gar, nun kommt der Zauberstab zum Einsatz. Der Bund Dill kommt raus aus der Suppe, nur die Spitzen schneide ich ab und gebe sie wieder hinein. Schnell habe ich die Suppe püriert, nun schmecke ich ab: etwas Senf, ein wenig Zucker, ein Schuss Olivenöl, Muskat, Pfeffer Salz,…

Vom Fischhändler d.V. hatte ich noch zwei Wittling-Filets im Tiefkühler. Leider zu spät dran gedacht, um sie noch ganz aufzutauen, daher werden sie separat im Sud gegart, den ich schnell aus Wasser, 1/2 Lorbeerblatt, ein paar Pfefferkörner, 1 Wacholderbeere, gut Salz, etwas Sellerie und Lauch herstelle. Die Filets zerteile und restentgräte ich (der Wittling teilt mit den anderen Mitgliedern der Dorschfamilie die fiesen kleinen Grätenreste, die beim Filetieren zurückbleiben) und gebe sie in den Sud. Während sie dort gar ziehen (nicht kochen!), zerbrösele ich eine Scheibe Dinkeltoast und röste sie in Butter zusammen mit einem Esslöffel Brennnesselfrüchte knackig.

Ein Gedicht! Die Aromen verbinden sich wie sie es nur in einer guten Suppe können. Den reichlich bemessenen Topf leeren wir zu zweit.

Okt 8, 2011 / Alltagsküche, Nachgekochtes, Vegan, Vegetarisch

Pastinaken-Steinpilz-Suppe

Martin / Dill, Dinkeltoast, Gemüsebrühe, Knoblauch, Mandelblättchen, Pastinake, Rote Zwiebel, Stangensellerie, Steinpilz / 2 Kommentare

Nigel Slater liebt Pastinaken. Deswegen finden sich in seinem großartigen Gemüsegarten- und -kochbuch Tender auch eine ganze Menge Rezepte zum Thema. Heute bin ich nicht so kreativ, deshalb koche ich seine Pastinaken-Steinpilz-Suppe einfach nach.

Eine gute Handvoll getrocknete Steinpilze übergieße ich mit kochendem Wasser und lasse sie 20 Minuten ziehen. Mittlerweile schneide ich zwei mittelgroße Pastinaken (geschält) in dicke Scheiben, die ich in der Pfanne anbrate, bis sie goldbraun sind. Dann ab damit in den Topf, zusammen mit zwei grob gehackten Zwiebeln, einer Knoblauchzehe und einer Stange Sellerie. Alles dünstet noch etwas in ein wenig Olivenöl, dann kommt der Großteil der Steinpilze samt Einweichwasser dazu. Ein paar hebe ich auf für die Einlage. Zusätzlich noch Gemüsebrühe, insgesamt ca. 1,5 Liter Flüssigkeit. Noch ein wenig Salz dazu, dann köcheln die Pastinaken ca. 40 Minuten, bis sie weich sind.

Ich püriere die Suppe, gebe noch ein wenig Wasser dazu, sie ist zu dick geworden. Dann kommt noch die Einlage: die restlichen Pilze mit ein wenig gehacktem Dill ein paar Mandelblättchen (Nigel Slater verwendet Petersilie und Walnuss) und geriebenem Knoblauch kurz in Butter anbraten und auf den ebenfalls in der Butter kurz angerösteten Dinkeltoast (Nigel Slater verwendet “interesting bread”) geben. Mit ein bisschen Drumherum sieht das im Suppenteller recht nett aus.

Die Suppe schmeckt, aber anscheinend hat Nigel Slater größere Hände als ich. Für mich hätte es durchaus noch mehr Steinpilz sein können. Trotzdem ein schönes Abendessen an diesem verregneten Oktobertag. Und die Reste werden wie immer eingefroren für die Tage mit weniger Zeit.

Jul 23, 2011 / Kräuterküche, Vegan, Vegetarisch

Kokos-Brennnessel-Suppe

Martin / Brennnessel, Brennnesselsamen, Gemüsebrühe, Kokosmilch, Kürbiskernöl, Olivenöl / 2 Kommentare

Ein einfaches schnelles Rezept, zu dem viele Varianten kursieren. Ich halte diese für die Beste.

100 g junge Brennnesselblätter (bereits von den Stielen gepflückt) hacke ich grob und dünste sie in etwas Olivenöl an. Dann kommt Gemüsebrühe dazu, vielleicht ein halber Liter. Die Blätter kochen gut 5 Minuten, bis sie weich sind, dann püriere ich sie mit dem Zauberstab. Anschließend gebe ich eine 200ml Kokosmilch (60%) dazu. Schon fertig!

Zum Servieren von Suppe gehört ein bisschen Deko. Ich röste ein paar getrocknete Brennnesselfrüchte in Butter, die passen aber nicht so gut – zu krümelig in dieser Suppe. Besser ist das Kürbiskernöl, von dem ich ebenfalls ein paar Tropfen auf den Teller gebe.

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Update: Bitte beachtet, dass Brennnesseln stark histaminhaltig sind und daher bei Allergikern die üblichen unerwünschten Reaktionen auslösen können. Also bitte erstmal testen.

Jun 13, 2011 / Kräuterküche, Vegetarisch

Spitzwegerichrahmsuppe

Martin / Gemüsebrühe, Kartoffel, Muskatnuss, Pfeffer, Sahne, Salz, Spitzwegerichknospe / 8 Kommentare

Heute ist Sammeltag!

Durch den heißen Frühling sind alle Wildkräuter dieses Jahr in schneller Notblüte unterwegs. Es bleibt kaum Zeit, die jungen Triebe und Knospen zu pflücken, schon sind die Blätter ausgewachsen oder die Knospen erblüht. Was im Fall des Spitzwegerichs schade wäre, denn dessen Knospen können blühend nicht mehr genossen werden, sie werden strohig. Die Sammlung heute ging gerade noch so – ganz zart sind die Knospen nicht mehr, aber noch geschlossen.

So, nun sind sie also gesammelt, was mache ich nun damit? Vereinzelte Hinweise sprechen davon, dass Spitzwegerich wie Champignon schmeckt. Das kann ich nicht ganz nachvollziehen, vielleicht ein wenig erdig aber eher leicht bitter. Die Blätter kenne ich schon aus dem Salat, hier ist das Aroma noch intensiver.

Also erstmal 40 g Spitzwegerichknospen in 3 TL Butter braten. So werden sie knackig und ein Röstaroma kommt zum Wegerichgeschmack dazu. Aber zum “so essen” sind sie doch nicht fein genug. So gebe ich 150 ml Gemüsebrühe dazu, sowie einen kleinen Schuss Weißwein. Aufkochen, pürieren und 100 ml Sahne dazu. Salzen, etwas Pfeffer – hm, gewöhnungsbedürftig. Nun schmeckt es sehr nach den Bitterstoffen, nicht fein genug. Außerdem sind die kleinen Blütenansätze nicht wirklich gut zu pürieren. Also durchs feine Sieb streichen und eine halbe Knoblauchzehe hineinreiben. Schon besser.

Es fehlt noch etwas Dämpfendes, das den Geschmack abrundet. Ich schäle eine Handvoll kleine Kartoffeln und koche sie in Salzwasser gar. Schnell mit dem Stampfer pürieren, die Suppe dazu und nochmal mit dem Zauberstab aufmixen. Noch etwas Muskat und Salz, ein paar Frühlinsgzwiebelringe, und fertig ist eine schöne Rahmsuppe mit einem ungewöhnlichen Geschmack. Man könnte sie noch etwas dünner machen, aber mir schmeckt sie gut.

Die Menge ergibt 2 Vorspeisenportionen.

Jul 25, 2010 / Die Besten, Nachmittagsgenuss, Vegetarisch

Nachmittagsgenuss – Avocado-Eis mit Sesamkrokant

Martin / Avocado, Butter, Feige, Gemüsebrühe, Invertzucker, Joghurt, Korianderkraut, Limette, Piment d'Espelette, Sesam, Zucker / 9 Kommentare

Eis als Nahrungsersatz ist out – die Temperaturen sind wieder soweit im sommerlichen Normal, dass der Eisgenuss wieder auf die Zwischenzeit verbannt wird. Das nutze ich zum Herstellen einer herzhaften Eiscreme mit Avocado, die ganz wunderbar zu einem faulen Sonntagnachmittag passt. Allerdings teilt sich unser Haushalt inzwischen in BEE und KEE ein – bekennende experimentierfreudige Eisesser und keinesfalls experimentierfreudige Eisesser. So verarbeite ich von der angegebenen Menge nur die Hälfte zu Eis, das ich dann auch alleine verspeise. Der Rest wird mit Gemüsebrühe zu einer kalten Avocadosuppe.

Ich presse die Limette und schneide die Blätter vom Koriander ab. Beides püriere ich mit der Gemüsebrühe zu einer grünen Sauce. Dorthinein gebe ich die Avocado in Stücken und püriere die ebenfalls, es folgt der Naturjoghurt. Die Gemüsebrühe war bei mir ziemlich salzig, sonst muss man eventuell noch nachsalzen. Außerdem gebe ich das Piment d’Espelette hinzu. Abschließend kommen noch etwas Invertzucker in die Masse.

Nun gebe ich wie gesagt die Hälfte in die Eismaschine und lasse das Eis in gut 40 Minuten fest werden. In der Zwischenzeit stelle ich das Sesamkrokant her. Das ist ganz einfach – Zucker und EL Butter karamelisiere ich in der Pfanne. Dann gebe ich den hellen Sesam hinzu und lasse das ganze kurz aufkochen. Nun schnell auf eine leicht gefettete Alufolie auskippen und mit der Palette dünn vertreichen. Vorsicht, nicht die Finger reinstecken, das gibt Brandblasen! Nach dem Erkalten kann ich die Platte leicht von der Folie lösen und in Stücke brechen. Die Reste hebe ich luftdicht verpackt auf.

Nun ist das Eis soweit, ich richte es mit einer frischen Feige an, die ich in dünne Scheiben geschnitten habe. Ein paar Korianderblätter zur Deko kommen noch dazu.

Sehr apart, dieses Eis! Man kann es gut in ein Menü einbauen, dann aber als Vorspeise oder Zwischengang. In diesem Fall sollten die angegebenen Mengen für 4 Leute reichen.

Eis
1 Limette
1 Bund Koriander
50 ml kalte Gemüsebrühe (selbstgemacht)
1 große reife Avocado
150 g Naturjoghurt
1/2 TL Piment d’Espelette
Salz

Krokant
100 g Zucker
1 EL Butter
2 EL heller Sesam

Deko
1 frische Feige
ein paar Korianderblätter

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kochessenz

Die Kunst des Wesentlichen