ich schneide eine Packung (225 g) Nigari-Tofu in kleine Würfel und brate sie in reichlich Olivenöl heiß in etwa 5 Minuten braun. Die Würfelchen sind ordentlich geschrumpft und liegen kurz auf einem Küchenpapier zum Entfetten. Dann würfele ich ein walnussgroßes Stück Ingwer und zwei Knoblauchzehen fein. Sie kommen zusammen mit 4 großen Frühlingszwiebeln, in Ringe geschnitten, in die Pfanne, die der Tofu gerade verlassen hat und dünsten bei mittlerer Hitze mit 1 EL Curry (bei mir eine selbstgemachte Mischung aus Kurkuma, Kumin, Pfeffer, Paprika, Chili) ein wenig an. Dann gebe ich 2 EL Sojasauce dazu und kurz danach 2 Tomaten, ebenfalls gewürfelt. Die Schale kann dranbleiben, da das Gericht nun schon fast fertig ist und die Tomaten nur noch warm werden. Nur noch die Tofuwürfell wieder rein, und eine Handvoll Basilikum, in feine Streifen geschnitten, kommt unter das Gericht.

Der bereits gekochte Reis brät parallel dazu die ganze Zeit in ordentlich Öl durch. Das sollte in einer guten beschichteten Pfanne geschehen, oder in sehr viel Öl, sonst klebt er an. Ganz zum Schluss gebe ich zwei verrührte Eier unter den Reis und lasse sie kurz stocken. Würzen mit Pfeffer und Salz.

Alles zusammen kommt schnell auf den Tisch und ist schnell verputzt. Samstag abend mal als Alltag, entspannend

300 g Austernpilze

dämpfe ich in einer Schüssel, die ich in einem großen Topf mit Wasser auf ein paar Tafelmessern als Abstandhalter platziert habe, in 10 Minuten weich (“glibberig” sagt S.) Dann mariniere ich sie, noch in der Schüssel im Topf liegend, in dieser Würzsauce:

1 EL Zitronensaft
1 EL Fischsauce
1 EL Sojasauce
1/2 TL Piment d’Espelette
1/2 TL Zucker
Das Grüne einer Frühlingszwiebel, in Ringen
einige kleine Minzblättchen
ein paar rohe Tomatenwürfelchen

das geht schnell und schmeckt interessant – die Fischsauce, die ja pur kaum zu geniessen ist, verbindet sich hier zu einer aromatischen Kombination. Trotzdem vermutlich nichts für Zartbesaitete. Ich mach einen Deal mit S. – sie bekommt die Möhrchen aus dem Curry, ich dafür ihre Pilze.

1 kleinerer Spitzkohlkopf

Ich entferne die äußeren Blätter und halbiere den Kopf. Der Strunk kommt ab, und ich entnehme die mittleren kleinen Blätter. Die Hälften sollen aber weiterhin zusammenhängen. So werden die Hälften 3 – 4 Minuten blanchiert und tropfen dann gut ab. In die entstandene Höhlung kommen später

200 g Champignons, fein gewürfelt
die inneren Blätter, fein geschnitten
1 guter TL Curry, übrig von hier.

All das brät in der Pfanne kurz aber heftig an. Die Masse passt nun genau in den Kohl. Dann schneide ich

1 Süßkartoffel
1/2 kleine Zwiebel
1 Stückchen Ingwer

in feinste Würfel. Die Zutaten kommen in

gut 3-4 EL Butter

in die Pfanne von eben und braten nun bis Röstaroma entsteht. Parallel dazu bereite ich eine kleine Hollandaise aus

1 Eigelb
100 g Butter, geschmolzen
Salz
etwas Weißwein

Die kommt über die Pilze im Kohl und das ganze Paket dann bei 220° für 15 Minuten in den Ofen. Die Süßkartoffel würze ich noch mit

ein Schuss Genmai Su (man kann auch einen milden Essig nehmen)
Salz

alles zusammen auf dem Teller sieht schön bunt aus und schmeckt. Die Hollandaise hat an der Oberfläche das Überbacken nicht überlebt, aber sie verbindet sich mit dem feuchten Kohl und den Currypilzen zu einer schön saftigen, wohlschmeckenden Einheit.

Und zum Nachtisch gibts Melonen-Minze-Granita à la anie.

Zunächst mariniere ich die

2 Hähnchenbrustfilets.

Es sind große Stücke, daher lege ich sie nicht nur in gewürztes Öl, sondern lege auch

2 Knoblauchzehen in dünnen Scheiben
1 Stück Ingwerwurzel, geschält und in dünnen Scheiben

in die Mitte der Filettaschen. Diese Scheiben entferne ich vor dem Essen wieder, sie werden nicht wirklich weich. Aber sie geben Aroma ab. Da Öl vermenge ich mit

Fenchelsaat, grob gemörsert
Aniskörner, grob gemörsert
Pfeffer, grob gemörsert
Thymian

Da Huhn zieht für ca. 30 Minuten, bevor es in die Grillpfanne kommt und dort für ca. 15 Minuten insgesamt vor sich hin brät. Der Ofen wird vorgeheizt auf 220°, und nun koche ich

500 g Minikartoffeln

in der Pelle für 5 Minuten in gut gesalzenem Wasser. Dann lasse ich sie in einer ofenfesten Schale abdampfen und vermenge sie mit einer Gewürzpaste aus

1/2 EL Koriandersamen, gemörsert
1/2 EL Kreuzkümmel, gemörsert
1/4 TL Kurkuma, gemahlen
1/4 TL Piment d’Espelette
1/2 TL selbstgemachtes Selleriesalz
2 EL Olivenöl
1 EL Weißweinessig

Die Schale kommt nun für gut 15 Minuten in den Ofen, bis die Kartoffeln gar sind.
Für den Salat hobele ich

1 Fenchelknolle

in sehr feine Scheiben und vermenge sie sofort mit einer Vinaigrette aus

3 EL Holunderblütenessig
3 EL Olivenöl
Fleur de Sel
Pfeffer

über den Salat kommt später etwas gehacktes Fenchelgrün als Deko.
Abschließend produziere ich noch Sauce aus

Joghurt
die Gewürzreste aus der Kartoffelschüssel

Alles anrichten – fertig ist ein sehr würziges Abendessen. Besonders freut mich, dass der Holunderblütenessig so schön mit dem Fenchel harmoniert…

Ich schäle / putze

2 Möhren
2 Stangen Spargel
1 Stück Knollensellerie
1 Stange Sellerie
1 rote Parpikaschote
eine Handvoll Brokkoliröschen
1/2 Fenchel

und schneide das Gemüse in grobe Stücke. Nun kommt es in einen Metalldurchschlag in den großen Topf über kochendes Wasser und dämpft dort in 15 Minuten gar.

Mittlerweile gebe ich

100 ml Gemüsebrühe in eine Pfanne und dann die Gewürze hinzu

1 Zweig Rosmarin
1 Knoblauchzehe in Scheiben
1 Stückchen Ingwer
1 Stückchen Vanillestange
2 getrocknete Orangenschalen

und erwärme die Flüssigkeit langsam. Zum Ende der Gemüsegarzeit ist sie heiß und die Aromen sind übertragen. Die Orangenschale schneide ich nun klein und gebe sie über das Gemüse, ebenso ein paar Rosmarinnadeln und den Ingwer.

eine Tasse Bulgur
1 Messerspitze Zimt

habe ich parallel dazu in einem eigenen Topf in gut 10 Minuten gar gekocht. Nun kann ich alles in vorgewärmte Schüsseln geben und mit

Olivenöl
Piment d’Espelette
Salz

abschmecken.

200 g Capellini, gekocht

braten in der Pfanne ein paar Minuten, bis sie gebräunt und knusprig sind.

500g Spinat, geputzt
1 Stückchen Ingwer, sehr fein gewürfelt
Sojasauce

dünstet schnell, bis der Spinat zusammengefallen ist.

1 Möhre, in Julienne geschnitten

dünstet in der Pfanne weich.

100g Tofu

braten in Öl ebenfalls knusprig.

Alles zusammen auf einen Teller geben, salzen und pfeffern, gerösteten Sesam drüber, fertig!

75 g Couscous
eine kleine Zucchini, geraspelt
2 EL Holundersirup
1 Ei
1 gehäufter EL Mehl
gut Salz
1 TL Fenchelsaat
eine Handvoll Bärlauch, klein geschnitten
ein kleines Stück Ingwer
1 TL getrockneter grüner Pfeffer, gemörsert

Alles zusammen mischen und in ordentlich Öl ausbraten. Dann auf Küchenpapier entfetten und mit Salat und einer Sauce aus Joghurt, Salz und Zitronensaft essen.

Schnell gings und der Geschmack war gut. Für mich hätten sie etwas mehr Biss haben können, z.B. durch Nüsse oder vielleicht Möhren. S fand sie so gut wie sie waren.

3 Eier

koche ich 8 Minuten und pelle sie. Sie kommen später in das Curry. Das kommt als nächstes dran. Zuächst röste ich die Gewürze

1 TL Senfkörner
1 TL Kreuzkümmel
1 TL Pfeffer, grob gemahlen
1 TL Kurkuma, gemahlen

ohne Öl, bis sie duften. Dann gebe ich das vorbereitete Gemüse hinzu:

3 Frühlungszwiebeln
1 mittelgroße Zwiebel
1 walnussgroßes Stück Ingwer, in sehr kleine Würfel geschnitten
3 Knoblauchzehen, in dünne Scheiben geschnitten
2 Chilischoten, entkernt und in schmale Streifen geschnitten

und brate alles auf mittlerer Hitze weich. Das Originalrezept will Kokosraspel, die habe ich nicht. Ich finde dieses Gericht aber auch sowieso besser ohne Kokos. Nun kommen noch

2 große Tomaten, gepellt und in Stücke gehackt

in das Curry, das nun einige Minuten weiter köchelt. Als Beilage gibt es

100 g Basmatireis

der in gut 10 Minuten gar ist. Kurz vor Ende gebe ich die ganzen Eier in das Curry, damit sie warm werden. Dann schalte ich den Herd aus und gebe noch

150g Naturjoghurt

hinzu. Nicht mehr kochen, sonst fängt der Joghurt an zu krümeln.
Jetzt geht es wie immer schnell. Der Reis kommt auf die vorgewärmten Teller, das Curry ringsherum (Reis in Curryrand, hihi) und die jeweils drei Eihälften werden passend drapiert. Noch ein wenig Korianderblätter zur Deko und schon kann es losgehen.

Zunächst putze ich die Lachsforellenfilets. Sie haben (gehäutet) je 100g, ich entferne die vielen kleinen Gräten und schneide die fettigen Bauchlappen ab. Bis zur Verarbeitung stelle ich sie kühl.

Dann erstelle ich den Pastateig aus

70 g Mehl
45 g Hartweizengrieß
etwas Salz

und lasse ihn verknetet für 30 Minuten im Kühlschrank ruhen. Jetzt kann ich das Gemüse putzen. Ich erstelle einen kleinen Julienne-Berg aus

60 g Möhre
60 g Lauch
60 g Sellerie

Nun karamelisiere ich

1 TL Puderzucker

in der Pfanne und dünste das Gemüse darin. Nun ablöschen mit

1 EL Portwein
2 EL helle Sojasauce
etwas Wasser (ca 4-5 EL)

Jetzt dünstet das Gemüse schön vor sich hin. Das Nudelwasser mache ich nun heiß, und der Fisch kommt auf 2 gefetteten Tellern bei 80° auf die mittlere Schiene des Backofens. Dort bleibt er gut 15 Minuten. Das Gemüse braucht noch zur Vervollständigung

1 EL gerösteten hellen Sesam
ein Schuss Sahne
1 fein geriebene Knoblauchzehe
1 gleichgroßes fein geriebenes Stück Ingwer
etwas Zitronenschale
1 TL dunkles Sesamöl

und bleibt auf kleiner Hitze auf dem Herd, bis ich die Lasagne montiere. Nebenher erstelle ich aus

2 EL Butter

braune Butter. Jetzt knete ich

1 Handvoll Kräuter (Dill, glatte Petersilie)

in den Pastateig und rolle ihn aus (Stufe 7/9). die Teigplatten werden ca. 10*10 qm² geschnitten und kochen im Nudelwasser 2-3 Minuten gar. Ich mache immer nur 2 Platten gleichzeitig. Wenn sie fertig sind, bepinsele ich sie mit etwas brauner Butter und ab in den Ofen zum Warmhalten.

Zum Schluss passt alles zusammen: auf die vorgewärmten Teller kommt

1 gebutterte Nudelplatte
Fischfilet (wird auch nochmal mit brauner Butter bestrichen
Gemüse
1 gebutterte Nudelplatte
und obenauf noch ein paar frische Kräuter

Es passt! Der Eindruck, den ich beim Lesen der Schuhbeck-Rezepte schon hatte, bestätigt sich beim Nachkochen. Die Gerichte sind eigentlich einfach, aber sehr “rund” – gut gewürzt, die richtigen Texturen zusammen und insgesamt eine harmonische Kombination. Da bleib ich dran

Und ohne Käse ist die Lasagne auch “Ohne”

Erst bereite ich die Kichererbsenmasse ziemlich genau nach Originalrezept

3 Frühlingszwiebeln, klein geschnitten
350 g Kichererbsen aus dem Glas, mit dem Blitzhacker püriert
40 g Magerquark (Schuhbeck: Frischkäse)
1 Ei
1,5 EL Semmelbrösel (Schuhbeck: Toastbrotbrösel)
1 große Knoblauchzehe
1 TL geriebener Ingwer
1 EL Petersilie, fein gehackt
1 TL Salz
1/2 TL Kurkuma
1/2 TL Paprikapulver edelsüß
1/2 TL Koriander, gemörsert
1/2 TL Kreuzkümmel, gemörsert
eine Prise Piment d’Espelette (Schuhbeck: milde Chiliflocken)
frisch geriebene Muskatnuss
etwas Zitronenschale, gerieben

Alles wandet in die Rührschüssel und lässt sich gut mit der Gabel verkneten. Perfekte Konsistenz!

Nun bereite ich noch einen Salat vor. Ich putze und schneide

2 handvoll Babyspinat
1 rote Bete, geraspelt
1 Chicoree
1 Orange, filetiert

Salatsauce und Dip für den Falafel:

2 Zweige Minze
150 ml Joghurt
etwas Olivenöl
der aufgefangene Orangensaft vom Filetieren

Nun können die Falafel in einer beschichteten Pfanne gebraten werden. Ich nehme dazu einen guten Schuss Olivenöl und füge ein kleines Stück Butter hinzu. Den Falafelteig habe ich nun zu kleinen dicken Talern geformt, die wälze ich noch einmal in Paniermehl (vorsicht, sie sind sehr mürbe) und dann ab in die Pfanne damit. Auf 2/3-Stufe von jeder Seite 3-4 Minuten goldbraun braten. In dieser Zeit kann ich den Salat anrichten und den Dip in kleine Gläser füllen. Er ist etwas dünnflüssig geworden, Schubeck wollte den festeren griechischen. Aber geschmacklich und farblich passt alles wunderbar zusammen!