Die lange Kochzeit lässt Raum für Überlegungen zur Füllung. 150 g Rinderhack habe ich mitgebracht, Käse möchte ich nicht verwenden. Da kommen eine Handvoll Shitakepilze gelegen, außerdem eine übrig gebliebene eingelegte Bambussprosse. Mit der klassischen Kombination Sojasauce-Knoblauch-Ingwer kann man nie etwas falsch machen, ich nehme ordentlich von allem und gebe es zum Hackfleisch, das ich zusammen mit den in Streifen geschnittenen Pilzen lose anbrate.
Ganz zum Schluss gebe ich etwas Chilipulver und eine Handvoll Korianderkraut gehackt dazu.

Die Zwiebel ist gar! schnell schrecke ich sie ab, was die äußere sehr weiche Schale verabschiedet. Macht nichts, die Zwiebel ist groß genug. Jetzt schneide ich sie längs auf und nehme sie so auseinander, dass mehrere Schiffchen entstehen, die ich mit der Hackmischung füllen kann. Das Innere der Zwiebel gebe ich zuvor kleingehackt noch kurz mit in die Pfanne.

Abschließend lege ich Blätterteigscheiben in Form der Zwiebel obenauf. Jetzt ab damit in den auf 200° vorgeheizten Backofen. Gut 20 Minuten braucht der Teig, bis er knusprig und gebräunt ist. Dann kann es losgehen. Ein bisschen unhandlich zum Essen, aber die Kombination schmeckt! Die Zwiebel ist gut für eine ordentliche Portion, oder zwei kleinere Gerichte.

Zuerst also die Brühe – ich setze die Hühnerteile auf mit einer Mischung aus 1 Flasche Pfälzer Weißwein, 2 Liter Wasser, etwas Suppengemüse, Lorbeer, 1 EL Pfeffer, 1 TL Piment und einigen Scheiben Ingwer und 1 TL Salz. Richtig gesalzen wird später, wenn die Suppe zubereitet wird. Nach dem ersten Aufkochen simmert die Brühe gut 2 Stunden vor sich hin, bevor ich das Huhn entnehme und zerlege. Das Gemüse kommt weg und die Brühe filtere ich ab, nun habe ich eine entfettete, klare Hühnerbrühe zum weiteren Gebrauch. Ich benötige für die Suppe nur ein Viertel, der Rest wird eingefroren.

Nun also zur Tat – ich mache aus 100 g Dinkelmehl, 2 EL Kichererbsenmehl, 5 EL Wasser und 1 TL Arganöl den Nudelteig. Das Kichererbsenmehl dient als Ei-Ersatz und macht den Teig geschmeidiger. Nach einer halben Stunde Ruhezeit in Folie geht der Teig durch die Nudelmaschine bis Stärke 6, dann schneide ich ihn in Streifen, die ich kurz gar koche, 2 bis 3 Minuten reichen. Während der Teigruhe bereite ich das Gemüse – kleine Würfel aus ein paar Stücken Suppengemüse, Viertel aus ca 10 Champignons. Eine Handvoll Spinat wird grob zerpflückt. Das Gemüse kommt in die Suppe und kocht dort gar, die Champignons brate ich mit etwas Knoblauch und zum Schluss mit etwas vom geschnittenen Hühnerfleisch und Oregano gar. Abschließend ordentlich salzen und mit Pfeffer würzen.

Schnell alles zusammen in die Suppenschale und nun kann die Erkältung kommen…

Ich habe vier kleine Kalbsschnitzel, insgesamt 150 Gramm, dünn geschnitten und möchte mal was anderes als immer nur “Wiener”. Außerdem finden sich noch ein paar Exoten im Kühlschrank, mal sehen, das müsste doch passen…

Aus 6 Kartoffeln mache ich ein Püree, dazu koche ich sie in der Schale weich und zerstampfe sie, etwas Butter kommt dazu. Dann weiterhin mit der Microplane geriebener frischer Ingwer, etwa ein Haselnussgroßes Stück und der Saft von einer Passionsfrucht. Ich gebe die Innereien der Frucht in ein feines Sieb, so bleiben die grünen Kerne draußen. Für die “Crunchyness”, die nun noch fehlt, kommt Fleur de Sel unter das Püree. Ich stelle es im Ofen warm.

Die Schnitzel habe ich mit einer Mischung aus geröstetem Szechuanpfeffer und Salz eingerieben. Nun brate ich sie schnell, 30-40 Sekunden auf jeder Seite bei hoher Hitze reichen aus. Auch sie ruhen noch kurz im Backofen, denn nun gebe ich noch etwas Vogelbeerengelee in die Pfanne und löse mit ein wenig Weißwein den Bratensatz. Alles zusammen kommt gestapelt auf kleine Teller und reicht für einen Hauptgang nach den Resten der Suppe von gestern als Vorspeise.

Experiment gelungen

Ich nehme 2 Karotten, 1 mittlere Zwiebel, 2 Stangen Sellerie, ein walnussgroßes Stück Ingwer, eine Knoblauchzehe. Das geputzte Gemüse schneide ich in kleine Würfel und schwitze es ein paar Minuten in Olivenöl an. In der Zwischenzeit krame ich in der Gewürzschublade und fördere folgendes zutage: 1 TL Thymian, 1 TL Majoran, 2 TL Koriandersamen (gemahlen), 1 TL Kumin (gemahlen), 1/4 TL Cayennepfeffer, 1 knapper TL Zimt, 1 TL Salz. Alles kommt nun ins Gemüse und obendrauf eine kleine Büchse Tomatenstücke. Nochmal gut erhitzen, dann gebe ich ca. 300g rote Linsen dazu und 1,5 l Wasser. Bald köchelt alles vor sich hin, es beginnt zu duften in der Küche.

Nun noch schnell ein Viertel eines kleinen Hokkaido-Kürbis (200 g?) in Stücke geschnitten und zur Suppe dazugegeben. Die kocht nun noch einmal 20 Minuten, bis alles weich ist. Der Zauberstab macht sie dann zu einem dicken Eintopf, ein bisschen Wasser und ordentlich Salz kommt noch dazu.

Und da so eine gerührte Suppe ja optisch nicht so viel hermacht, nehme ich noch eine geschälte Selleriestange und brate zwei Garnelen. Die landen zusammen mit etwas gehacktem Korianderkraut im Suppenteller und alles ist gut.

ich schneide eine Packung (225 g) Nigari-Tofu in kleine Würfel und brate sie in reichlich Olivenöl heiß in etwa 5 Minuten braun. Die Würfelchen sind ordentlich geschrumpft und liegen kurz auf einem Küchenpapier zum Entfetten. Dann würfele ich ein walnussgroßes Stück Ingwer und zwei Knoblauchzehen fein. Sie kommen zusammen mit 4 großen Frühlingszwiebeln, in Ringe geschnitten, in die Pfanne, die der Tofu gerade verlassen hat und dünsten bei mittlerer Hitze mit 1 EL Curry (bei mir eine selbstgemachte Mischung aus Kurkuma, Kumin, Pfeffer, Paprika, Chili) ein wenig an. Dann gebe ich 2 EL Sojasauce dazu und kurz danach 2 Tomaten, ebenfalls gewürfelt. Die Schale kann dranbleiben, da das Gericht nun schon fast fertig ist und die Tomaten nur noch warm werden. Nur noch die Tofuwürfell wieder rein, und eine Handvoll Basilikum, in feine Streifen geschnitten, kommt unter das Gericht.

Der bereits gekochte Reis brät parallel dazu die ganze Zeit in ordentlich Öl durch. Das sollte in einer guten beschichteten Pfanne geschehen, oder in sehr viel Öl, sonst klebt er an. Ganz zum Schluss gebe ich zwei verrührte Eier unter den Reis und lasse sie kurz stocken. Würzen mit Pfeffer und Salz.

Alles zusammen kommt schnell auf den Tisch und ist schnell verputzt. Samstag abend mal als Alltag, entspannend

300 g Austernpilze

dämpfe ich in einer Schüssel, die ich in einem großen Topf mit Wasser auf ein paar Tafelmessern als Abstandhalter platziert habe, in 10 Minuten weich (“glibberig” sagt S.) Dann mariniere ich sie, noch in der Schüssel im Topf liegend, in dieser Würzsauce:

1 EL Zitronensaft
1 EL Fischsauce
1 EL Sojasauce
1/2 TL Piment d’Espelette
1/2 TL Zucker
Das Grüne einer Frühlingszwiebel, in Ringen
einige kleine Minzblättchen
ein paar rohe Tomatenwürfelchen

das geht schnell und schmeckt interessant – die Fischsauce, die ja pur kaum zu geniessen ist, verbindet sich hier zu einer aromatischen Kombination. Trotzdem vermutlich nichts für Zartbesaitete. Ich mach einen Deal mit S. – sie bekommt die Möhrchen aus dem Curry, ich dafür ihre Pilze.

1 kleinerer Spitzkohlkopf

Ich entferne die äußeren Blätter und halbiere den Kopf. Der Strunk kommt ab, und ich entnehme die mittleren kleinen Blätter. Die Hälften sollen aber weiterhin zusammenhängen. So werden die Hälften 3 – 4 Minuten blanchiert und tropfen dann gut ab. In die entstandene Höhlung kommen später

200 g Champignons, fein gewürfelt
die inneren Blätter, fein geschnitten
1 guter TL Curry, übrig von hier.

All das brät in der Pfanne kurz aber heftig an. Die Masse passt nun genau in den Kohl. Dann schneide ich

1 Süßkartoffel
1/2 kleine Zwiebel
1 Stückchen Ingwer

in feinste Würfel. Die Zutaten kommen in

gut 3-4 EL Butter

in die Pfanne von eben und braten nun bis Röstaroma entsteht. Parallel dazu bereite ich eine kleine Hollandaise aus

1 Eigelb
100 g Butter, geschmolzen
Salz
etwas Weißwein

Die kommt über die Pilze im Kohl und das ganze Paket dann bei 220° für 15 Minuten in den Ofen. Die Süßkartoffel würze ich noch mit

ein Schuss Genmai Su (man kann auch einen milden Essig nehmen)
Salz

alles zusammen auf dem Teller sieht schön bunt aus und schmeckt. Die Hollandaise hat an der Oberfläche das Überbacken nicht überlebt, aber sie verbindet sich mit dem feuchten Kohl und den Currypilzen zu einer schön saftigen, wohlschmeckenden Einheit.

Und zum Nachtisch gibts Melonen-Minze-Granita à la anie.

Zunächst mariniere ich die

2 Hähnchenbrustfilets.

Es sind große Stücke, daher lege ich sie nicht nur in gewürztes Öl, sondern lege auch

2 Knoblauchzehen in dünnen Scheiben
1 Stück Ingwerwurzel, geschält und in dünnen Scheiben

in die Mitte der Filettaschen. Diese Scheiben entferne ich vor dem Essen wieder, sie werden nicht wirklich weich. Aber sie geben Aroma ab. Da Öl vermenge ich mit

Fenchelsaat, grob gemörsert
Aniskörner, grob gemörsert
Pfeffer, grob gemörsert
Thymian

Da Huhn zieht für ca. 30 Minuten, bevor es in die Grillpfanne kommt und dort für ca. 15 Minuten insgesamt vor sich hin brät. Der Ofen wird vorgeheizt auf 220°, und nun koche ich

500 g Minikartoffeln

in der Pelle für 5 Minuten in gut gesalzenem Wasser. Dann lasse ich sie in einer ofenfesten Schale abdampfen und vermenge sie mit einer Gewürzpaste aus

1/2 EL Koriandersamen, gemörsert
1/2 EL Kreuzkümmel, gemörsert
1/4 TL Kurkuma, gemahlen
1/4 TL Piment d’Espelette
1/2 TL selbstgemachtes Selleriesalz
2 EL Olivenöl
1 EL Weißweinessig

Die Schale kommt nun für gut 15 Minuten in den Ofen, bis die Kartoffeln gar sind.
Für den Salat hobele ich

1 Fenchelknolle

in sehr feine Scheiben und vermenge sie sofort mit einer Vinaigrette aus

3 EL Holunderblütenessig
3 EL Olivenöl
Fleur de Sel
Pfeffer

über den Salat kommt später etwas gehacktes Fenchelgrün als Deko.
Abschließend produziere ich noch Sauce aus

Joghurt
die Gewürzreste aus der Kartoffelschüssel

Alles anrichten – fertig ist ein sehr würziges Abendessen. Besonders freut mich, dass der Holunderblütenessig so schön mit dem Fenchel harmoniert…

Ich schäle / putze

2 Möhren
2 Stangen Spargel
1 Stück Knollensellerie
1 Stange Sellerie
1 rote Parpikaschote
eine Handvoll Brokkoliröschen
1/2 Fenchel

und schneide das Gemüse in grobe Stücke. Nun kommt es in einen Metalldurchschlag in den großen Topf über kochendes Wasser und dämpft dort in 15 Minuten gar.

Mittlerweile gebe ich

100 ml Gemüsebrühe in eine Pfanne und dann die Gewürze hinzu

1 Zweig Rosmarin
1 Knoblauchzehe in Scheiben
1 Stückchen Ingwer
1 Stückchen Vanillestange
2 getrocknete Orangenschalen

und erwärme die Flüssigkeit langsam. Zum Ende der Gemüsegarzeit ist sie heiß und die Aromen sind übertragen. Die Orangenschale schneide ich nun klein und gebe sie über das Gemüse, ebenso ein paar Rosmarinnadeln und den Ingwer.

eine Tasse Bulgur
1 Messerspitze Zimt

habe ich parallel dazu in einem eigenen Topf in gut 10 Minuten gar gekocht. Nun kann ich alles in vorgewärmte Schüsseln geben und mit

Olivenöl
Piment d’Espelette
Salz

abschmecken.

200 g Capellini, gekocht

braten in der Pfanne ein paar Minuten, bis sie gebräunt und knusprig sind.

500g Spinat, geputzt
1 Stückchen Ingwer, sehr fein gewürfelt
Sojasauce

dünstet schnell, bis der Spinat zusammengefallen ist.

1 Möhre, in Julienne geschnitten

dünstet in der Pfanne weich.

100g Tofu

braten in Öl ebenfalls knusprig.

Alles zusammen auf einen Teller geben, salzen und pfeffern, gerösteten Sesam drüber, fertig!