Birne, Blaubeere, Haferflocken, Leinsamen, Sanddornsaft, Birnendicksaft, Joghurt – das gibt gute Laune und Kraft für zwei

Ich presse die Limette und schneide die Blätter vom Koriander ab. Beides püriere ich mit der Gemüsebrühe zu einer grünen Sauce. Dorthinein gebe ich die Avocado in Stücken und püriere die ebenfalls, es folgt der Naturjoghurt. Die Gemüsebrühe war bei mir ziemlich salzig, sonst muss man eventuell noch nachsalzen. Außerdem gebe ich das Piment d’Espelette hinzu. Abschließend kommen noch etwas Invertzucker in die Masse.

Nun gebe ich wie gesagt die Hälfte in die Eismaschine und lasse das Eis in gut 40 Minuten fest werden. In der Zwischenzeit stelle ich das Sesamkrokant her. Das ist ganz einfach – Zucker und EL Butter karamelisiere ich in der Pfanne. Dann gebe ich den hellen Sesam hinzu und lasse das ganze kurz aufkochen. Nun schnell auf eine leicht gefettete Alufolie auskippen und mit der Palette dünn vertreichen. Vorsicht, nicht die Finger reinstecken, das gibt Brandblasen! Nach dem Erkalten kann ich die Platte leicht von der Folie lösen und in Stücke brechen. Die Reste hebe ich luftdicht verpackt auf.

Nun ist das Eis soweit, ich richte es mit einer frischen Feige an, die ich in dünne Scheiben geschnitten habe. Ein paar Korianderblätter zur Deko kommen noch dazu.

Sehr apart, dieses Eis! Man kann es gut in ein Menü einbauen, dann aber als Vorspeise oder Zwischengang. In diesem Fall sollten die angegebenen Mengen für 4 Leute reichen.

Eis
1 Limette
1 Bund Koriander
50 ml kalte Gemüsebrühe (selbstgemacht)
1 große reife Avocado
150 g Naturjoghurt
1/2 TL Piment d’Espelette
Salz

Krokant
100 g Zucker
1 EL Butter
2 EL heller Sesam

Deko
1 frische Feige
ein paar Korianderblätter

Das Menü
* Gedünstete Lauchzwiebeln
* Kräuter-Lachs-Lasagne mit Pfifferlingen und Spinat
* Erdbeereis

Das Amuse Gueule habe ich hier schon beschrieben, es kam gut an. Wie sich herausstellte, waren die Bedenken nicht gegen dicke Bohnen per se gerichtet, sondern nur im Zusammenhang mit den aktuellen hohen Temperaturen. So passte die kühle Variante sehr gut.

Die Lauchzwiebeln sind nach einem Biolek-Rezept entstanden und waren sehr schmackhaft. Erst angebraten, dann aufgekocht in einer Weißwein-Kalbsfond-Mischung, die die Zwiebeln mit Zucker und Apfelessig mariniert. Lauwarm serviert mit Pecorino-Spänen war dies ein guter erster Gang, zu dem wier einen rheinhessischen Grauburgunder von Gehring genossen haben.

Weiter gings in der Küche. Die Kräuterlasagneplatten waren schon vorbereitet, nun konnte der Lachs in den Ofen bei 80° und Spinat, Pfifferlinge und die Lasagneplatten gekocht werden. Das Konzept dieser Lasagne hat sich ja hier und hier schon bewährt, auch diese Variation war sehr schmackhaft. Das (Bio-)Lachsfilet war eigentlich für die Schlussmontage ein wenig zu dick, mir hat Konsistenz und Geschmack des Fischs aber besser gefallen als die neulich verwendete Lachsforelle. Wir haben für das Kunstwerk 3 Platten montiert. Auf die unterste kam Spinat mit geriebenem Pecorino, dann die nächste Platte und der Lachs, dann eine dritte Platte und obenauf die Pfifferlinge. Bei 4 Personen kann man noch mit dem Herd als Warmhaltegerät jonglieren, so kam die Lasagne zeitgleich und warm auf den Tisch. Dazu ein etwas gekühlter Verduno Pelaverga 2008. Ein schöner leichter Rotwein, etwas pfeffrig, wir fanden ihn zum Lachs zu betont.

Als letzter Gang folgte noch ein Erdbeereis nach dem Rezept von Andreas, das wir mit dem Beginn des Hauptgangs aufgesetzt hatten. das waren dann wohl so ziemlich die letzten Erdbeeren der Saison.

Wir haben unser Dinner mit einer kleinen schottischen Whiskyprobe (3 Malts im Vergleich) abgeschlossen und haben gegen eins einen schönen und genussreichen Abend beschlossen.

Der Einkauf bei Saturn gerät typisch – halbinteressierte Verkäuferin in einem Seitengang gestellt, sie preist das Gerät an, das man sich schon längst ausgewählt hat, man schleppt es nach Hause und stellt fest – Ölwanne kaputt. Beim Auspacken bade ich die Hände in Maschinenöl. Also wieder zurück, “Mal sehen, ob ich das tauschen darf, das muss eigentlich repariert werden”. Kurzes Knurren genügt diesmal für den kundenfreundlichen Rückzieher, ich bekomme ein neues, unveröltes Gerät.

Zurück auf dem Nachhauseweg jongliere ich die schwere Kiste auf dem Fahrrad und beschließe, nicht noch Obst zu kaufen, sondern gleich mit einem Experiment zu starten. Ich nehme

500 g Naturjoghurt 3,7%
70 ml Schlagsahne
80 ml Holunderblütensirup mit Rosmarin.

Ich habe beim Sirupmachen ein 400ml-Glas mit einem Rosmarinzweig versehen, der hat sein Aroma nun schön an den Sirup abgegeben. Ich mische alles kühlschrankkalt zusammen und gebe es in den Eisbehälter. Nach dem Druck auf die Starttaste fängt der Rührer brav an zu rotieren, später setzt die Kühlung ein. Das Gerät klingt wie eine kleine Betonmischmaschine, gepaart mit einem Autokühler. Später, wenn das Eis fester wird, kommt noch ein gelegentliches Quietschen hinzu. Aber das macht nichts, es ist ja ein Produktionsgerät und steht nicht auf dem Esstisch

Nach knapp 30 Minuten beignnnt das Eis fest zu werden, nach 45 Minuten ist es für mich fest genug. Den Behälter kann man aus dem Gerät nehmen, für das Entfernen des Quirls braucht man ein wenig Übung. aber letztlich gelingt das Vorhaben. Das Eis kommt abgesehen von einer Portion in den Tiefkühler und reift dort etwas nach. nach einer halben Stunde hat es die richtige “Eiskugelkonsistenz”. Allzulange sollte man so ein Eis nicht in den Tiefkühler tun, da es dann doch zu fest wird. Das Fehlen von Sahne, Eiern und üblichen industriellen Weichmachern erfordern eben ein bisschen mehr Sorgfalt beim Prozess.

Und das Eis? Sehr genial, diese Mischung, da muss ich mich selber loben. Ich mag Joghurteis sehr gerne, und Holunderblüte-Rosmarin könnte eine Lieblingssorte werden. Vor allem der Rosmaringeschmack, der leicht, aber durchaus präsent hinter dem holundrigen Eis liegt, macht es sehr reizvoll.

Zunächst mariniere ich die

2 Hähnchenbrustfilets.

Es sind große Stücke, daher lege ich sie nicht nur in gewürztes Öl, sondern lege auch

2 Knoblauchzehen in dünnen Scheiben
1 Stück Ingwerwurzel, geschält und in dünnen Scheiben

in die Mitte der Filettaschen. Diese Scheiben entferne ich vor dem Essen wieder, sie werden nicht wirklich weich. Aber sie geben Aroma ab. Da Öl vermenge ich mit

Fenchelsaat, grob gemörsert
Aniskörner, grob gemörsert
Pfeffer, grob gemörsert
Thymian

Da Huhn zieht für ca. 30 Minuten, bevor es in die Grillpfanne kommt und dort für ca. 15 Minuten insgesamt vor sich hin brät. Der Ofen wird vorgeheizt auf 220°, und nun koche ich

500 g Minikartoffeln

in der Pelle für 5 Minuten in gut gesalzenem Wasser. Dann lasse ich sie in einer ofenfesten Schale abdampfen und vermenge sie mit einer Gewürzpaste aus

1/2 EL Koriandersamen, gemörsert
1/2 EL Kreuzkümmel, gemörsert
1/4 TL Kurkuma, gemahlen
1/4 TL Piment d’Espelette
1/2 TL selbstgemachtes Selleriesalz
2 EL Olivenöl
1 EL Weißweinessig

Die Schale kommt nun für gut 15 Minuten in den Ofen, bis die Kartoffeln gar sind.
Für den Salat hobele ich

1 Fenchelknolle

in sehr feine Scheiben und vermenge sie sofort mit einer Vinaigrette aus

3 EL Holunderblütenessig
3 EL Olivenöl
Fleur de Sel
Pfeffer

über den Salat kommt später etwas gehacktes Fenchelgrün als Deko.
Abschließend produziere ich noch Sauce aus

Joghurt
die Gewürzreste aus der Kartoffelschüssel

Alles anrichten – fertig ist ein sehr würziges Abendessen. Besonders freut mich, dass der Holunderblütenessig so schön mit dem Fenchel harmoniert…

250 g Spargelspitzen und -stücke
1/2 Zitrone
70 g Zucker
500 ml Wasser
1 Orange, filetiert
150 g Joghurt
2 EL Holunderblütensirup (Original: Schlüsselblumenhonig)
geröstete Haselnusskerne
etwas Zimt (nicht im Original)

Zuerst koche ich die Spargelstücke 8 Minuten im Zitronen-Zuckerwasser. Dann lasse ich sie im Sud erkalten. Den Sud kann man kalt hervorragend trinken!

Nun richte ich Spargelspitzen und Orangenfilets auf den Dessertellern an, die restlichen Stücke häufele ich darunter zusammen.
Der Holunderblütensirup kommt in den Joghurt, dieser über den Spargel. Haselnüsse drauf, Zimr drüber, fertig ist der ungewohnte und doch sehr stimmige Salat.

3 Eier

koche ich 8 Minuten und pelle sie. Sie kommen später in das Curry. Das kommt als nächstes dran. Zuächst röste ich die Gewürze

1 TL Senfkörner
1 TL Kreuzkümmel
1 TL Pfeffer, grob gemahlen
1 TL Kurkuma, gemahlen

ohne Öl, bis sie duften. Dann gebe ich das vorbereitete Gemüse hinzu:

3 Frühlungszwiebeln
1 mittelgroße Zwiebel
1 walnussgroßes Stück Ingwer, in sehr kleine Würfel geschnitten
3 Knoblauchzehen, in dünne Scheiben geschnitten
2 Chilischoten, entkernt und in schmale Streifen geschnitten

und brate alles auf mittlerer Hitze weich. Das Originalrezept will Kokosraspel, die habe ich nicht. Ich finde dieses Gericht aber auch sowieso besser ohne Kokos. Nun kommen noch

2 große Tomaten, gepellt und in Stücke gehackt

in das Curry, das nun einige Minuten weiter köchelt. Als Beilage gibt es

100 g Basmatireis

der in gut 10 Minuten gar ist. Kurz vor Ende gebe ich die ganzen Eier in das Curry, damit sie warm werden. Dann schalte ich den Herd aus und gebe noch

150g Naturjoghurt

hinzu. Nicht mehr kochen, sonst fängt der Joghurt an zu krümeln.
Jetzt geht es wie immer schnell. Der Reis kommt auf die vorgewärmten Teller, das Curry ringsherum (Reis in Curryrand, hihi) und die jeweils drei Eihälften werden passend drapiert. Noch ein wenig Korianderblätter zur Deko und schon kann es losgehen.

Erst bereite ich die Kichererbsenmasse ziemlich genau nach Originalrezept

3 Frühlingszwiebeln, klein geschnitten
350 g Kichererbsen aus dem Glas, mit dem Blitzhacker püriert
40 g Magerquark (Schuhbeck: Frischkäse)
1 Ei
1,5 EL Semmelbrösel (Schuhbeck: Toastbrotbrösel)
1 große Knoblauchzehe
1 TL geriebener Ingwer
1 EL Petersilie, fein gehackt
1 TL Salz
1/2 TL Kurkuma
1/2 TL Paprikapulver edelsüß
1/2 TL Koriander, gemörsert
1/2 TL Kreuzkümmel, gemörsert
eine Prise Piment d’Espelette (Schuhbeck: milde Chiliflocken)
frisch geriebene Muskatnuss
etwas Zitronenschale, gerieben

Alles wandet in die Rührschüssel und lässt sich gut mit der Gabel verkneten. Perfekte Konsistenz!

Nun bereite ich noch einen Salat vor. Ich putze und schneide

2 handvoll Babyspinat
1 rote Bete, geraspelt
1 Chicoree
1 Orange, filetiert

Salatsauce und Dip für den Falafel:

2 Zweige Minze
150 ml Joghurt
etwas Olivenöl
der aufgefangene Orangensaft vom Filetieren

Nun können die Falafel in einer beschichteten Pfanne gebraten werden. Ich nehme dazu einen guten Schuss Olivenöl und füge ein kleines Stück Butter hinzu. Den Falafelteig habe ich nun zu kleinen dicken Talern geformt, die wälze ich noch einmal in Paniermehl (vorsicht, sie sind sehr mürbe) und dann ab in die Pfanne damit. Auf 2/3-Stufe von jeder Seite 3-4 Minuten goldbraun braten. In dieser Zeit kann ich den Salat anrichten und den Dip in kleine Gläser füllen. Er ist etwas dünnflüssig geworden, Schubeck wollte den festeren griechischen. Aber geschmacklich und farblich passt alles wunderbar zusammen!

1 kleine orange Paprika
1 Möhre
2 EL Kichererbsen aus dem Glas
ein kleiner Rest Radicchio
ein kleiner Rest grüner Salat
2 Tomaten
2 EL Kürbiskerne
4 EL Radieschensprossen
2 EL Mungosprossen
4 Champignons

und für die Sauce

6 EL Joghurt
etwas Zitronensaft
1/2 junge Knoblauchzehe, gerieben
Salz
Pfeffer
Piment d’Espelette
ein Hauch Zimt

Beim Salat finde ich die Montage immer am wichtigsten, damit er hinterher interessant und appetitlich aussieht. Ansonsten ist Salat ja wirklich einfach.

Den Paprika in sehr dünne Spalten schneiden und etwas sternförmig auf den Teller
Die Möhre raspeln und darüber verteilen
Pro Teller ein EL Kichererbsen verteilen
Ein Drittel der Sauce auf die Möhren und die Kichererbsen geben
Den Radicchio in sehr schmale Streifen schneiden (sieht dann fast aus wie Rotkohl) und strubbelig auf den Möhren verteilen
Den grünen Salat auslegen (offene Seite nach oben)
Tomaten achteln und auf dem grünen Salat verteilen
Sprossen verteilen
Kürbiskerne auf dem äußeren Rand verteilen
Pilze in dünnen Scheiben in ein wenig Butter anbraten (ich hab noch die andere halbe Knoblauchzehe dazugegeben) und obenauf geben
Die restliche Sauce um die Pilze herum verteilen
ein paar Sprossen als Deko obendrauf legen

Die Mühe zahlt sich aus!

1 Orange, filetiert
1 EL Joghurt
1 Stück Vanilleeis
1 TL Sanddornsaft
etwas Leinsamen
etwas Haselnuss, gemahlen
1 kleiner Minzezweig

ein kleines Dessert.