Da trifft es sich gut, beim Wiedereinstieg möglichst viele meiner Küchenlieblinge zu vereinen – Fenchel, Garnelen, Knoblauch, Kartoffeln, Pilze,… und mit Käse Überbackenes ist ja auch gerne gesehen, auch wenn man vielleicht Käse und Garnelen nicht gleich in Verbindung bringt. Lasst es Euch sagen – die Kombination ist gut gelungen!

Ich habe eine große Fenchelknolle erwischt, mehr als Faustgroß und trotzdem außen noch nicht holzig, sondern prall-glänzend, so wie ein frischer Fenchel einfach aussehen muss. Die Knolle befreie ich vom Grün und schneide unten am Strunk ein wenig das Angetrocknete ab, aber so, dass noch alle einzelnen Teile weiterhin zusammenhängen. Das gute Stück kommt nun in Salzwasser und köchelt in knapp 20 Minuten weich, aber nicht labberig.

In der Zeit schneide ich eine mittelgroße Kartoffel (vielleicht 150 g) und eine Handvoll Kräutersaitlinge in feinste Würfelchen, 5 mm Seitenlänge. Dazu kommen noch zwei Frühlingszwiebeln, ebenfalls in kleine Stücke geschnitten. Die Teilchen ruhen erstmal, denn nun ist die Füllung dran.

Ich nehme circa 10 Garnelen ohne Schale und Schwanz (und ein paar zusätzlich zum Naschen… äh, zum Prüfen des Garzustands) und mariniere sie kurz in einer Mischung aus Olivenöl, Knoblauch, zermörserten rosa Beeren, Salz, Cayenne, Pfeffer. Vorher gut abtrocknen! Dann ab damit in die Pfanne und in höchstens 90 Sekunden auf beiden Seiten stark angebraten, innen sollen sie noch gut glasig sein. Die halbierten Knoblauchstücke braten mit, ich stecke sie nachher zur Füllung dazu. Die braucht Platz! Dazu höhle ich den Fenchel vorsichtig aus – nicht ganz einfach, da er außen weicher ist als innen. mit ein paar beherzten Schnitten mit dem Ausbeinmesser gelingt es aber, eine Höhle für die Garnelen zu machen. Hinein damit!

Jetzt noch Käsescheiben schneiden, oder genauer gesagt schmale Streifen, ich nehme Comté. Die schiebe ich zum einen zwischen die Lagen des Fenchels, der Rest wird obenauf gelegt. Dann balanciere ich die Konstruktion in den vorgeheizten Backofen, bei 200° gart in 15-20 Minuten alles gut und der Käse schmilzt. 5 Minuten zum Schluss dann noch übergrillen.

Währenddessen braten die Würfelchen mit etwas fein gehacktem Rosmarin (1 Zweig), erst die Kartoffeln, dann nach einer Weile die Zwiebeln dazu, dann die Pilze. Ordentlich Fett nehmen, damit nichts ansetzt!

Alles wird auf den Punkt fertig. Schnell ein paar Fenchelgrüns zur Deko herrichten, alles auf einen Teller platzieren und fertig ist die leckere Kombination.

Die lange Kochzeit lässt Raum für Überlegungen zur Füllung. 150 g Rinderhack habe ich mitgebracht, Käse möchte ich nicht verwenden. Da kommen eine Handvoll Shitakepilze gelegen, außerdem eine übrig gebliebene eingelegte Bambussprosse. Mit der klassischen Kombination Sojasauce-Knoblauch-Ingwer kann man nie etwas falsch machen, ich nehme ordentlich von allem und gebe es zum Hackfleisch, das ich zusammen mit den in Streifen geschnittenen Pilzen lose anbrate.
Ganz zum Schluss gebe ich etwas Chilipulver und eine Handvoll Korianderkraut gehackt dazu.

Die Zwiebel ist gar! schnell schrecke ich sie ab, was die äußere sehr weiche Schale verabschiedet. Macht nichts, die Zwiebel ist groß genug. Jetzt schneide ich sie längs auf und nehme sie so auseinander, dass mehrere Schiffchen entstehen, die ich mit der Hackmischung füllen kann. Das Innere der Zwiebel gebe ich zuvor kleingehackt noch kurz mit in die Pfanne.

Abschließend lege ich Blätterteigscheiben in Form der Zwiebel obenauf. Jetzt ab damit in den auf 200° vorgeheizten Backofen. Gut 20 Minuten braucht der Teig, bis er knusprig und gebräunt ist. Dann kann es losgehen. Ein bisschen unhandlich zum Essen, aber die Kombination schmeckt! Die Zwiebel ist gut für eine ordentliche Portion, oder zwei kleinere Gerichte.

Zurück im Hellen mache ich mich ans Werk: 6 mittlere Kartoffeln kochen geschält zusammen mit einer roten Zwiebel (kleingeschnitten) und einer großen Knoblauchzehe in 1 Liter Gemüsebrühe und einem guten Löfel Majoran weich. Dann gebe ich die Rote-Bete in Stücken dazu und lasse alles noch ein wenig köcheln. Dann sorgt der Zauberstab für eine gleichmäßige sämige Suppe. ein bisschen zu dick ist sie geworden in der ersten Runde, wie man auf dem Foto sieht. Das korrigiere ich für den Nachschlag mit einem weiteren halben Liter Wasser.

Zum Anrichten kommt noch ein wenig Einlage dazu, die noch vorbereitet werden will. Ich koche anfangs kurz vier geputzte Rosenkohlköpfe in der Suppe mit, ein paar Minuten nur, so dass sie noch fest sind. Dann schneide ich sie so in dicke Scheiben, dass der Strunk an jeder Scheibe die Blätter noch zusammenhält. Schnell in der Pfanne zusammen mit den Croutons aus dem selbtgemachten Dinkelbrot anbraten, mit Currypulver und Orangenzucker bestreuen und in die Suppe geben. Eine Handvoll Vogelmiere obendrauf und die Reissahne als “Aufheller”.

Fertig ist eine großartige vegane, glutenfreie und auch sonst ziemlich gesunde Suppe!

Ich dünste 3 Frühlingszwiebeln in Ringen und 2 EL Mandelblättchen in ein wenig Olivenöl an. Dazu kommt noch eine geriebene Zehe Knoblauch. Nach einer Weile gebe ich 100 g rote Linsen dazu und etwa einen Viertelliter Gemüsebrühe mit 1 TL Paprikapulver und wenig Salz. Das Gemüse köchelt nun vor sich hin.

Jetzt ist der Chicoree dran. Ich karamelisiere ein wenig Zucker, 2 TL vielleicht, in etwas geschmolzener Butter bei hoher Hitze und lege dann die Hälften von zwei Chicoreestauden hinein, Schnittseite nach unten. Die braten jetzt ca. 3-4 Minuten an, so das die Unterseite gebräunt ist.

Parallel dazu röste ich in einer zweiten Pfanne eine Handvoll feine Haferflocken mit etwas Olivenöl und Salz. Vorsicht, die brennen schnell an! Raus damit und abkühlen lassen. Ein Mini-Scamorza wird fein gerieben, der ergibt statt dem Speck den Räuchergeschmack. Zusammen mit den Haferflocken, ein paar Thymianblättern und einem guten Schuss Sahne rühre ich eine kompakte Füllung zusammen. Die kommt auf die Chicoreehälften, die ich dann im auf 200° vorgeheizten Ofen auf dem Blech überbacke. Das dauert etwa 15 Minuten. Gegen Ende dieser Zeit sind auch die Linsen gar, ich püriere sie mit dem Zauberstab und gebe nun noch Salz dazu.

Schnell noch ein paar Frühlingszwiebelringe und das Abendgericht ist fertig. Wie geplant ergänzen sich die Bitterkeit des Chicorees und der eher samtige Geschmack der Linsen hervorragend.

Mengen für eine Person.

Später:

Ich koche 200 g halbfeste Kartoffeln gar, pelle und zerstampfe sie. Nun können sie etwas auskühlen, in der Zeit gare ich 120 g Wirsing. Den habe ich zuvor von den dicken Rippen befreit und in fingergroße Stücke geschnitten. Im kochenden Wasser ist Salz und ein wenig Natron, so bleibt der Kohl schön grün. Nach knapp 5 Minuten ist er gar. Raus damit, abschrecken, und nun in Portionen kräftig ausdrücken, so dass kein Wasser mehr drin ist. Ein wenig bleibt zurück als Deko für später. Wer nicht so viel Kraft hat, kann auch die Blätter zwischen Handtücher legen und mit dem Nudelholz drübergehen.

Nun dünste ich noch kurz eine kleine Frühlingszwiebel in Ringen, eine halbe Knoblauchzehe (fein gerieben) und ordentlich Muskat in der Pfanne kurz an. Das kommt mit in die Rührschüssel, in die ich auch die zerstampften Kartoffeln und den Kohl gegeben habe. Ein knapper EL Mehl dazu, kräftig salzen und pfeffern und Frikadellen aus dem Teig formen. Die können gleich in die Pfanne mit Butterschmalz und braten ca. 5 Minuten von jeder Seite, bis sie schön gebräunt sind.

In einer zweiten Pfanne brate ich zwei Spiegeleier. Ich nutze dazu die großen Servierringe, um sie in Form zu halten, denn später lege ich sie auf die Frikadellen. Es sind große Eier, sie werden relativ hoch. Daher lege ich einen Deckel über die Formen, damit sie gut durchstocken.

Fertig! Die Frikadellen auf einen vorgewärmten Teller, ein paar Möhrenwürfelchen und ein wenig getrocknete Brennnesselfrüchte als Deko, den restlichen Wirsing und das Ei obendrauf und ich verspeise zum ersten Mal ein neues Lieblingsgericht…

Angaben für eine hungrige Person.

Zuerst also die Brühe – ich setze die Hühnerteile auf mit einer Mischung aus 1 Flasche Pfälzer Weißwein, 2 Liter Wasser, etwas Suppengemüse, Lorbeer, 1 EL Pfeffer, 1 TL Piment und einigen Scheiben Ingwer und 1 TL Salz. Richtig gesalzen wird später, wenn die Suppe zubereitet wird. Nach dem ersten Aufkochen simmert die Brühe gut 2 Stunden vor sich hin, bevor ich das Huhn entnehme und zerlege. Das Gemüse kommt weg und die Brühe filtere ich ab, nun habe ich eine entfettete, klare Hühnerbrühe zum weiteren Gebrauch. Ich benötige für die Suppe nur ein Viertel, der Rest wird eingefroren.

Nun also zur Tat – ich mache aus 100 g Dinkelmehl, 2 EL Kichererbsenmehl, 5 EL Wasser und 1 TL Arganöl den Nudelteig. Das Kichererbsenmehl dient als Ei-Ersatz und macht den Teig geschmeidiger. Nach einer halben Stunde Ruhezeit in Folie geht der Teig durch die Nudelmaschine bis Stärke 6, dann schneide ich ihn in Streifen, die ich kurz gar koche, 2 bis 3 Minuten reichen. Während der Teigruhe bereite ich das Gemüse – kleine Würfel aus ein paar Stücken Suppengemüse, Viertel aus ca 10 Champignons. Eine Handvoll Spinat wird grob zerpflückt. Das Gemüse kommt in die Suppe und kocht dort gar, die Champignons brate ich mit etwas Knoblauch und zum Schluss mit etwas vom geschnittenen Hühnerfleisch und Oregano gar. Abschließend ordentlich salzen und mit Pfeffer würzen.

Schnell alles zusammen in die Suppenschale und nun kann die Erkältung kommen…

So würfele ich einen Teil der Bete klein und gebe ihn gemischt auf den Teller wo ein paar Scheiben schon liegen. Ich mariniere Scheiben und Würfelchen mit ein wenig Vinaigrette aus 1 EL Weißweinessig, 3 EL Walnussöl, feinen Würfeln aus dem weißen Teil einer Frühlingszwiebel, Salz.

Damit die Bete gut zur Geltung kommt, braucht sie Knoblauch, saure Sahne und Dill. Folgerichtig mische ich eine Sauce aus diesen Zutaten – eine halbe geriebene Zehe Knoblauch kommt in 2 gute EL saure Sahne, ein viertel Bund Dill ist schnell von den Stielen gezupft und klein gehackt. Hier noch schnell pfeffern und salzen, ein Schuss Zitronensaft dazu, fertig ist die weiße Sauce.

Zur farblichen Aufmunterung dienen ein paar Sträußchen Feldsalat. Sie sind ziemlich dreckig, ich muss sie gut ausspülen und anschließend trocken schleudern. Sie kommen in die Mitte des Tellers, noch ein paar Zedernüsse darüber und nochmal ein bisschen Vinaigrette.

Fertig zum Verzehr! Der farbige Teller ist ein schöner Kontrast zu nassgrauen Herbstdunkelheit da draußen. Die Bete harmoniert fein mit den beiden Marinaden, beim nächsten Mal gibt es ein reines Carpaccio ohne Bewohner

Angaben für eine Person.

Eine gute Handvoll getrocknete Steinpilze übergieße ich mit kochendem Wasser und lasse sie 20 Minuten ziehen. Mittlerweile schneide ich zwei mittelgroße Pastinaken (geschält) in dicke Scheiben, die ich in der Pfanne anbrate, bis sie goldbraun sind. Dann ab damit in den Topf, zusammen mit zwei grob gehackten Zwiebeln, einer Knoblauchzehe und einer Stange Sellerie. Alles dünstet noch etwas in ein wenig Olivenöl, dann kommt der Großteil der Steinpilze samt Einweichwasser dazu. Ein paar hebe ich auf für die Einlage. Zusätzlich noch Gemüsebrühe, insgesamt ca. 1,5 Liter Flüssigkeit. Noch ein wenig Salz dazu, dann köcheln die Pastinaken ca. 40 Minuten, bis sie weich sind.

Ich püriere die Suppe, gebe noch ein wenig Wasser dazu, sie ist zu dick geworden. Dann kommt noch die Einlage: die restlichen Pilze mit ein wenig gehacktem Dill ein paar Mandelblättchen (Nigel Slater verwendet Petersilie und Walnuss) und geriebenem Knoblauch kurz in Butter anbraten und auf den ebenfalls in der Butter kurz angerösteten Dinkeltoast (Nigel Slater verwendet “interesting bread”) geben. Mit ein bisschen Drumherum sieht das im Suppenteller recht nett aus.

Die Suppe schmeckt, aber anscheinend hat Nigel Slater größere Hände als ich. Für mich hätte es durchaus noch mehr Steinpilz sein können. Trotzdem ein schönes Abendessen an diesem verregneten Oktobertag. Und die Reste werden wie immer eingefroren für die Tage mit weniger Zeit.

Ich beginne mit der Sauce, weil die einkochen soll. Eine Zwiebel und eine Knoblauchzehe wandern feingehackt in die Sauteuse, kurz danach folgt eine Handvoll Kalamata-Oliven, entsteint und grob zerkleinert sowie etwas Thymian und ein Lorbeerblatt. Alles wird in etwas Olivenöl angedünstet, währenddessen presse ich den Saft einer unbehandelten Orange aus und gebe ihn in den Topf. Dazu kommen 8 Flaschentomaten, gehäutet und zerkleinert. Die Sauce köchelt nun etwa eine halbe Stunde, bis sie dicklich-fest wird. Pfeffern, salzen und etwas abgeriebene Orangenschale hinzugeben.

Nun ist der Reis an der Reihe. Dafür putze ich 4 mittelgroße braune Champignons und schneide sie in kleine Würfel. Die dünsten in etwas Butter weich, dann kommt 150 g Basmati-Reis und eine halbierte Knoblauchzehe dazu. Alles schwitzt vor sich hin, bis der Reis glasig ist. Ich würze mit Bohnenkraut, lösche mit Gemüsebrühe ab und lasse den Reis garen. Nein kein Risotto Mittendrin mörsere ich noch ein paar Stücke getrockneten Steinpilz und gebe das Pulver dazu, um das Pilzaroma zu verstärken.
Nach knapp 20 Minuten ist auch der Reis gar.

Währenddessen landen noch ein paar Romanesco-Röschen für einige Minuten im kochenden Wasser.

Zum Schluss brate ich den Heilbutt ganz uninspiriert einfach heiß von jeder Seite 2-3 Minuten an und serviere alles schön angerichtet. Es schmeckt!

Rezept ist für zwei, mit guten Resten für den Folgetag.

Orange Suppe
Ich nehme eine rote Zwiebel, eine Möhre, eine Knoblauchzehe, schneide alles klein und dünste das Gemüse in wenig Olivenöl. Nach 5 Minuten kommt der Kürbis (etwa ein Viertel eines kleinen Hokkaido) und ein halber Liter Wasser dazu. Außerdem 1/2 Teelöffel Chili und ein größeres Stück getrocknete Orangenschale. Die Suppe kocht ca. 20 Minuten, dann entferne ich die Orangenschale und püriere die Suppe. Etwas Schmand, Salz und ordentlich noch einmal Wasser dazu geben eine feine Suppe. Die Einlage besteht aus selbst getrockneten Apfelringen. Sie lassen sich leicht zerbröseln, anders als ihre gummiartigen kommerziellen Verwandten. Zur Deko und fürs Aroma noch ein wenig Kürbiskernöl.

Grüne Suppe
Diese Variante ist noch einfacher: 3 mittlere Kartoffeln und eine gut Stange Lauch putzen und kleinschneiden. Gemeinsam im Topf andünsten, 1 TL Majoran und Salz dazu, ein Schuss Balsamico hinein. Auch dieses Suppe kocht ca. 20 Minuten, bis sie unter dem Zauberstab ein glattes Ende findet.

Dafür ist hier die Einlage etwas aufwändiger. Ich nehme 2 Scheiben geräucherten Lachs und zerkleinere sie mit dem Messer zu feinem Tartar. Dazu kommen 3 EL Schmand, Salz, 1/4 TL Senf und 1 TL gemörserter Koriandersamen (gesiebt, damit die Schalenreste draußen bleiben. Alles verührt, ensteht eine kompakte Masse, die die Suppe angenehm bereichert.

Jetzt nur noch entscheiden, wer welche Suppe zuerst bekommt