Das Basisrezept ist ganz einfach:

Zunächst einen Vorteig aus 50 g Mehl mit einem zerpflückten Würfel Hefe und 100 ml warmem Wasser herstellen. Etwas gehen lassen, eine Prise Zucker hilft der Hefe beim Wachsen. Während der Vorteig geht, 100 g Kartoffeln kochen, pellen und dann zerdrücken.

Nun folgt der Hauptteig aus 500 g Mehl, 1 EL Salz, 1 TL Zucker, den Kartoffeln, dem Vorteig und ca. 230 ml warmem Wasser. Alles gut verkneten und an einem warmen, zugfreien Ort gehen lassen.

Dann den Ofen auf 230° vorheizen (wer eine dunklere Kruste mag, backt die ersten 10 Minuten bei 250°). Den Teig mit einem Schaber aus der Schüssel so auf das Blech schieben, dass eine Brotform entsteht. Wenn der Teig fest genug ist, die eine Seite noch nach oben ziehen, so dass oben eine Kante entsteht (daher auch der Name “Schopfbrot”). Wenn nicht, geht es auch so. Der Teig sieht zunächst sehr flach aus, das Brot geht während des 50-minütigen Backens aber noch gut auf. Dann aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen.

Die angegebene Menge ergibt ungefähr einen 800 g-Laib. Meistens verschwindet davon mindestens die Hälfte noch am selben Abend Ich habe mittlerweile einige Varianten probiert – vor allem die Mehlmischung gibt dem Brot immer wieder ein neues Gesicht, ohne dass es seinen knusprigen, großporigen Charakter verliert. Am besten finde ich die Variante aus 630er Dinkelmehl, aber auch mit selbst gemahlenem Dinkelvollkorn ist das Brot ein Hit. Und als Füllung geht alles von Tomaten über Oliven, gerösteten Zwiebeln bis hin zu Wildkräutern wie den Wiesenbärenklaustängeln.

250 g rote Bete

Die rote Bete koche ich ungeschält in ca. 40 Minuten weich. Danach pellen (Gummihandschuhe!) und mit der feinen Gemüsereibe zu einem groben Mus reiben.

135 g Mehl
einen gehäuften TL Backpulver
3 EL dunkles Kakaopulver

mische ich und stelle es für später bereit.

5 Eier
190 g Rohrohrzucker

Die Eier trennen und das Eiweiß steif schlagen. Langsam den Zucker unter die Eiweiße unterschlagen, bis eine cremige Masse entsteht.

200 g dunkle Schokolade (70%)
4 EL Espresso
200 g Butter

Die Schokolade schmilzt in Stücke gebrochen im Wasserbad. Nicht rühren, einfach schmelzen lassen. Dann den Espresso darübergeben und einmal umrühren. Zum Schluss die kleingeschnittene Butter hineingeben und so unter die Oberfläche drücken, dass sie schmilzt.

Jetzt kommt die Schlussmontage. Die Zutaten sollten in Ruhe, aber stetig zur Schokomischung dazu gegeben werden, damit sich alles optimal verbindet.

Den Topf vom Wasserbad nehmen, ein wenig abkühlen lassen. Dann das Eigelb untermischen und gut verrühren. Jetzt folgt die rote Bete, dann das geschlagene Eiweiß. Wie immer rührt man das nicht heftig um, sondern hebt das Eiweiß unter die Masse. Zum Schluss gebe ich die Mehlmischung zu und hebe sie auch darunter. Der Teig hat eher etwas von Muffinteig als von einem richtigen Rührteig, er wird nur gerade so vermischt, dass alle Zutaten nicht mehr separat sind.

Der Teig kommt nun in eine gefettete und beschichtete 20 cm-Springform. Nigel Slater macht noch Backpapier drunter, ich lasse es weg und habe dank der Beschichtung auch später keine Probleme beim Rausnehmen.

Dann in den Ofen, der auf 180° vorgeheizt ist. Nachdem der Kuchen drin ist, stelle ich die Temperatur auf 160° zurück und lasse den Kuchen für vierzig Minuten im Ofen. Es war wohl ein bisschen zuviel Backpulver bei mir, der Teig geht gut auf und läuft fast über den Rand. Aber dann besinnt er sich und bleibt gerade noch rechtzeitig stehen. Später fällt der Kuchen in der Mitte ein wenig ein, das soll er auch laut seinem Erfinder.

Man nimmt den Kuchen heraus, auch wenn er in der Mitte noch ganz wabbelig ist! Ich hab mich nicht wirklich getraut und ihn noch fünf Minuten länger im Ofen gelassen. Dann ist er aber fällig.

die Form öffne ich erst, als er ganz erkaltet ist. Anschneiden ist nicht ganz einfach, aber der Kuchen hält, obwohl er oben am Rand sehr krümelig ist. In der Mitte ist er durch die rote Bete eher feucht und schwer, so dass die Stücke zusammenhalten.

Und ich bin im Schokohimmel! Zusammen mit einem Gemisch aus

Creme Fraiche
Blaumohn

dass oben auf die Kuchenstücke gestrichen wird (das macht jeder für sich) ist der Kuchen ein großartiges Resultat! Danke Nigel!

Später:

Ich koche 200 g halbfeste Kartoffeln gar, pelle und zerstampfe sie. Nun können sie etwas auskühlen, in der Zeit gare ich 120 g Wirsing. Den habe ich zuvor von den dicken Rippen befreit und in fingergroße Stücke geschnitten. Im kochenden Wasser ist Salz und ein wenig Natron, so bleibt der Kohl schön grün. Nach knapp 5 Minuten ist er gar. Raus damit, abschrecken, und nun in Portionen kräftig ausdrücken, so dass kein Wasser mehr drin ist. Ein wenig bleibt zurück als Deko für später. Wer nicht so viel Kraft hat, kann auch die Blätter zwischen Handtücher legen und mit dem Nudelholz drübergehen.

Nun dünste ich noch kurz eine kleine Frühlingszwiebel in Ringen, eine halbe Knoblauchzehe (fein gerieben) und ordentlich Muskat in der Pfanne kurz an. Das kommt mit in die Rührschüssel, in die ich auch die zerstampften Kartoffeln und den Kohl gegeben habe. Ein knapper EL Mehl dazu, kräftig salzen und pfeffern und Frikadellen aus dem Teig formen. Die können gleich in die Pfanne mit Butterschmalz und braten ca. 5 Minuten von jeder Seite, bis sie schön gebräunt sind.

In einer zweiten Pfanne brate ich zwei Spiegeleier. Ich nutze dazu die großen Servierringe, um sie in Form zu halten, denn später lege ich sie auf die Frikadellen. Es sind große Eier, sie werden relativ hoch. Daher lege ich einen Deckel über die Formen, damit sie gut durchstocken.

Fertig! Die Frikadellen auf einen vorgewärmten Teller, ein paar Möhrenwürfelchen und ein wenig getrocknete Brennnesselfrüchte als Deko, den restlichen Wirsing und das Ei obendrauf und ich verspeise zum ersten Mal ein neues Lieblingsgericht…

Angaben für eine hungrige Person.

Doch zunächst gibt es einiges vorzubereiten. Ich koche 400 g mehlige Kartoffeln gar, pelle sie und zerstampfe sie zu Püree. Dazu kommt: Salz, Muskatnuss, gehackte, geröstete Walnüsse (ich habe ca. 10 Stück genommen), ein Eigelb, 2 EL Mehl. Das Gemisch verknete ich zu einem Teig und forme tischtennisballgroße Kugeln. Die ruhen dann erstmal ein wenig.

Nun zur Zwiebel: Ich schneide 1 Gemüsezwiebel in feine Scheiben und gebe sie in einen großen Gefrierbeutel, in den ich 1 EL Curry und 2 EL Mehl gegeben habe. Alles gut durchschütteln, nun sind die Zwiebeln bratfertig. Durch das Mehl werden sie schön braun, der Curry bringt noch einen goldgelben Farbton dazu. Ich brate sie in Portionen in reichlich Sonnenblumenöl, entfette sie auf Küchenkrepp und gebe sie auf einem Backblech bei 90° in den Backofen. Dort bleiben sie bis zum Schluss.

Jetzt kann ich die Kartoffelplätzchen braten. Die Bälle werden zu flachen Scheiben gedrückt (Hände bemehlt, sonst klebt alles fest und braten in Butter braun. Auch sie kommen entfettet in den warmen Ofen.

Der Apfel war ein spontaner Einfall kurz vor Schluss, ich schneide 3 dünne Scheiben von einem großen Boskoop, bestreiche sie mit Zitronensaft und dünste die geschälten Scheiben kurz in einem Weißwein-Honig-Gemisch.

Und last but not least – die Kalbsleber. Wie immer besteht sie aus einem dicken Mittelstück und den dünnen Rändern, daher trenne ich die Ränder ab und gebe sie ein wenig später in die Pfanne. Bei großer Hitze brate ich die Leber zunächst auf der Innenseite an, dann wenden und Hitze runter. Auf diese Weise biegt sich die Leber nicht so sehr und gart gleichmäßig. Nicht zu lange braten! Diesmal gelingt es genau richtig, die Leber ist gar, aber noch rosa.

In den letzten Minuten schneide ich ein paar Rucolablätter in ein rundes Radicchioblatt und mache ein schnelles Dressing aus saurer Sahne, Apfelessig, Senf, ein paar getrocknete Vogelbeeren und getrocknete Apfelstückchen, Pfeffer, Salz.

Das unvermeidliche Foto folgt und dann ein genussvolles diner seulement.

Hatte ich schon erwähnt, dass Lauch zu meinen Lieblingsgemüsen gehört? Wenn nicht, ist es hiermit nachgeholt. Gelegentlich verlässt er seine Rolle als zwiebelgewächsiger Stichwortgeber in Suppen und Aufläufen und wird mit zum Hauptdarsteller. Heute nehme ich zwei Stangen Lauch, sie sind im Moment lang und dünn und lassen sich gut dünsten. Das tue ich in einem Gemisch aus einem Glas Holunderblütensirup, einem Glas halbtrockenen Weißwein, etwas Salz, ein paar Pfefferkörnern, einem kleinen Lorbeerblatt und einer Wacholderbeere. die klein geschnittenen Röllchen köcheln vielleicht 20 Minuten vor sich hin, bis sie weich sind.

In der Zwischenzeit pelle ich 3 blanchierte Tomaten, entferne Kerne und innere Flüssigkeit und schneide die Reste in Julienne. Sie werden später mit etwas Waldmeisteröl und Salz langsam erhitzt. Nicht kochen! Die Tomaten zergehen ein wenig, behalten aber ihren frischen Geschmack.

Die “Fleischbeilage” besteht aus klein geschnittener Hühnerbrust – eine reicht. Ich paniere sie in Mehl, Ei und Dinkelpanade, mit gemörserten Koriandersamen und -kraut aromatisiert.

Ich habe eines der grünen Lauchblätter vorab ganz kurz blanchiert und in lange schmale Streifen geschnitten, das nehme ich nun und binde eine Schleife um die Lauchröllchen – sieht nett aus! Und schmeckt so richtig lecker!

Mengen sind für eine Person.

Bereits nachmittags mache ich das Püree. Ein Kilogramm dicke Bohnen geben nach dem Palen, kurzem Blanchieren und entfernen der Schale gut 300 Gramm Kerne frei. Die dünste ich in ein wenig Butter an. Dazu kommen 150 g geputzte Pfifferlinge und es wird weiter gedünstet. Nach ein paar Minuten gebe ich 100 ml Milch dazu, außerdem die Blätter von einem Zweig Bohnenkraut und von zwei Zweigen Bergbasilikum. Noch ein bisschen Salz, dann köchelt das Gemüse in 20 Minuten weich. Anschließend streiche ich es durch ein Sieb und bewahre das Püree bis abends im Kühlschrank auf.

Die Lammleber (ca 400 g) muss nicht mehr viel geputzt werden. Siebeck will sie gerne im ganzen schmoren, aber ich mache sie bei diesem ersten Mal lieber klassisch. Ich schneide sie in dünne Scheiben, wende sie in Mehl und brate sie nur sehr kurz in der heißen Grillpfanne, ca 20-30 Sekunden von jeder Seite. So ist sie nochganz leicht rosa in der Mitte und überhaupt nicht mehlig. Das Bohnenpüree habe ich vorher schon mit etwas Milch wieder warm gerührt, es kommt auf getoastetes Ciabatta-Brot und obenauf ein paar der verwendeten Kräuter als Deko.

Sehr lecker! Die Leber ist ganz zart und schmeckt nur einen Hauch nach Lamm, sie ist fast süßlich, so mild ist sie. Das Püree ist großartig – eigentlich braucht man gar nicht anderes! Leider macht es sehr satt, so dass wir uns bald nach dem Beginn vom Tisch wegkugeln…

Das nächste Mal mach ich noch ein paar geröstete Zwiebeln dazu und lasse das Brot weg. Und vielleicht eine kleine Balsamico-Reduktion als Sauce….

Ich koche ein Pfund Kartoffeln als Pellkartoffeln gar, dann dünste ich die Blätter von einem Pfund Spinat (gewichtsmäßig also etwa die Hälfte) mit einer Frühlingszwiebel und zwei Knoblauchzehen und Salz, bis der Spinat zusammengefallen ist. Ich gebe ihn in einen Durchschlag zum Abtropfen und fange die Flüssigkeit auf. Gut ausgedrückt wird der Spinat hoffentlich nicht zu sehr durchtropfen im Auflauf. In die Flüssgikeit gebe ich noch einen Schuss Weißwein und einen halben Becher Sahne, einen Esslöffel Löwenzahnsenf hinein und reibe etwas Pecorino dazu. Die Sauce ist noch nicht so richtig dick geworden, deswegen streue ich noch einen Esslöffel Instantmehl dazu – jetzt weiß ich warum das so heißt. Es lässt sich ohne Klumpen unterrühren.

Inzwischen sind die Kartoffeln gar und ich schichte den Auflauf in eine kleine Jenaer Glasform – ebenfalls noch aus WG-Zeiten. Erst eine Lage Kartoffeln, dann Spinat, darauf streue ich die Blätter von vier Zweigen Bergrosmarin, dann 350 g Silberlachs in Stücken, dann etwas Sauce, dann wieder Spinat, dann wieder Kartoffeln, schön ziegelartig, dann den Rest der Sauce. Das Ganze für 45 Minuten bei 180° in den Backofen.

Die Kruste ist schon mal gelungen…

Und nach dem Anstich stellt sich der Auflauf so heraus, wie er sein soll – weich, aber mit Struktur, kein heraus ragender Einzelgeschmack, sondern eine wunderbare Mischung der Aromen, der Fisch nicht zu hart und fast kein Saucenüberschuss Die WG lässt grüßen, das gibt’s jetzt wieder öfter!

Zuerst der Salat:

Ich koche ein Pfund kleine Frühkartoffeln mit Schale und pelle sie. In die noch lauwarmen Kartoffeln, die ich längs halbiere, gebe ich eine Kräutervinaigrette aus 2 EL Gundermann-Brennnessel-Pesto, 1 EL Löwenzahnsenf und einem guten Schuss Olivenöl. Das Ganze habe ich mit dem Zauberstab fein geschnitten. Gut salzen! Dann schneide ich eine Handvoll Schalotten in dünne Scheiben, dünste sie mit 2 TL Zucker weich und gebe dann 3 EL Balsamicoessig und 1 EL Blaubeermarmelade dazu. Das Gemisch kocht ein, bis es zähflüssig ist und wird dann noch ordentlich gesalzen und gepfeffert. Die Zwiebeln rühre ich unter die Kartoffeln.

Die Kalbsschnitzel (je 180 g) klopfe ich flach – und dann passt nur noch eins in die Pfanne. Also nehme ich 2 Pfannen und erhitze je ein ordentliches Stück Butter (50 g) darin. Die Schnitzel wende ich erst in Instantmehl, dann in 2 verschlagenen Eiern, dann in Semmelbrösel und gebe sie gleich in die Pfanne. 5 Minuten auf jeder Seite reichen. S bekommt eine Zitronenscheibe dazu. ich erweitere das Set um Sardellen mit Kapern.

Immer wieder lecker!

Ihr seht, die Hitze wirkt langsam hirnzersetzend, und die Steigerung der in den letzten Wochen vielverblogten kalten Gemüsesuppe ist logisch, oder?
Ich klau mir ein Suppenrezept von Cucina Piccina (dankeschön!), weil es schon eine Zutat enthält, die ich passend finde für die Eisvariante – Melone! Ich übernehme das Rezept fast identisch

1 Minigurke
je eine kleine rote und gelbe Paprikaschote
1/2 große grüne Paprikaschote
9 reife Rispentomaten
1 kleine Karotte
1 kleine Fenchelknolle
2 rote Frühingszwiebeln, etwas Grün für die Deko aufheben
3 kleine Knoblauchzehen
400 ml Gemüsesaft
2 EL Olivenöl
1 TL Piment d’Espelette
1 Schuss Weißwein
1/4 Wassermelone
ordentlich Salz, Pfeffer
1 Zweig Estragon
1 kleine Kelle Invertzucker

alles wird geschält, entkernt, geputzt, gehäckselt und dann mit dem Zauberstab püriert. Den Paprika grille ich im Ofen, das gibt ein bisschen mehr Aroma und ich kann die Haut abziehen. Und dann erstmal für 30 Minuten in den Tiefkühler, damit die arme Eismaschine nicht so stöhnt nachher.

Der Waffelteig ist improvisiert:

150 g gekochter Basmatireis vom Vortag
2 Eier
1/4 l Milch
2 kleine Zweige Rosmarin, fein gehackt
2 Handvoll Basilikum, fein gehackt
1 Frühlingszwiebel, mit der Microplane fein gerieben
8 gute EL doppelgriffiges Mehl 405
1 TL Natron
Muskat
Salz
Pfeffer

Die als “Sauce” dazu geplante Guacamole fällt aufgrund steinharter Avocado aus. Ich mische stattdessen

1 Becher Creme Fraiche
Saft von 1 Limette
1 EL Rohrzucker

das passt hervorragend, die Säure ergänzt das Gemüseeis perfekt.

Als ich anfing, waren 34 Grad draußen. Zwischendurch war Weltuntergangsgewitter und nun sind es 19. Das Eis war trotzdem “erste Sahne” Leider hab ich zuviel davon gegessen…

Ich bereite Pastateig aus

300g doppelgriffiges Mehl 405 (“Instantmehl”)
3 kleinen Eiern
etwas Salz
3 gute TL Brennessel-Gundermann-Pesto
etwas Olivenöl
etwas Wasser (feucht gemachte Hände beim Kneten)

und lasse den Teig 45 Minuten in einem Gefrierbeutel ruhen. Inzwischen gebe ich

3 Paprika

halbiert unter den Grill und lasse ihn dort, bis er schwarze Blasen wirft. Dann noch heiß in einen Koch-Gefrierbeutel und dort 30 Minuten ruhen lassen. Dann geht die Haut halbwegs gut ab.

Außerdem blanchiere, enthäute und entkerne ich

3 Tomaten.

Nun kann ich den Sugo bereiten. Ich schneide Tomaten und Paprika in schmale Streifen und dünste sie zusammen mit

2 Knoblauchzehen, klein gewürfelt
2 TL Bohnenkraut
2 EL Balsamico
Salz

Aber nicht zu heftig kochen! Das Gemüse soll nur warm werden!

vom Teig nehme ich ein gutes Drittel – der Rest kommt im Beutel in den Kühlschrank – und nudele ihn durch die Maschine. 9/9 – zu dünn, wie ich später feststelle. Egal, nun ist es passiert. Ich mache Tagliatelle, die müssen nur wenige (2-3) Minuten kochen.

Obendrauf aufs Essen gehören

Pinienkerne, geröstet
Zitonenschale, fein gerieben
gutes Olivenöl.

Die Kräuter sehen nett aus in der Pasta, können sich aber gegen den Paprika nicht durchsetzen. Da muss demnächst mehr rein!