Bereits nachmittags mache ich das Püree. Ein Kilogramm dicke Bohnen geben nach dem Palen, kurzem Blanchieren und entfernen der Schale gut 300 Gramm Kerne frei. Die dünste ich in ein wenig Butter an. Dazu kommen 150 g geputzte Pfifferlinge und es wird weiter gedünstet. Nach ein paar Minuten gebe ich 100 ml Milch dazu, außerdem die Blätter von einem Zweig Bohnenkraut und von zwei Zweigen Bergbasilikum. Noch ein bisschen Salz, dann köchelt das Gemüse in 20 Minuten weich. Anschließend streiche ich es durch ein Sieb und bewahre das Püree bis abends im Kühlschrank auf.

Die Lammleber (ca 400 g) muss nicht mehr viel geputzt werden. Siebeck will sie gerne im ganzen schmoren, aber ich mache sie bei diesem ersten Mal lieber klassisch. Ich schneide sie in dünne Scheiben, wende sie in Mehl und brate sie nur sehr kurz in der heißen Grillpfanne, ca 20-30 Sekunden von jeder Seite. So ist sie nochganz leicht rosa in der Mitte und überhaupt nicht mehlig. Das Bohnenpüree habe ich vorher schon mit etwas Milch wieder warm gerührt, es kommt auf getoastetes Ciabatta-Brot und obenauf ein paar der verwendeten Kräuter als Deko.

Sehr lecker! Die Leber ist ganz zart und schmeckt nur einen Hauch nach Lamm, sie ist fast süßlich, so mild ist sie. Das Püree ist großartig – eigentlich braucht man gar nicht anderes! Leider macht es sehr satt, so dass wir uns bald nach dem Beginn vom Tisch wegkugeln…

Das nächste Mal mach ich noch ein paar geröstete Zwiebeln dazu und lasse das Brot weg. Und vielleicht eine kleine Balsamico-Reduktion als Sauce….

• Das Steak ist ein Niedrigtemperatursteak bei 80° 35 Minuten in den Ofen, dann 5 Minuten ruhend in Alufolie und dann je 90 Sekunden von beiden Seiten gebraten.
• Der Gratin ist Roberts Gratin Dauphinois, diesmal aber 15 Minuten geköchelt und dann kurz unter den Grill gegeben, da der Backofen ja durch das Steak belegt war.
• Die Pfifferlinge sind nach Thomas’ Methode schnellgeputzt – matschige Pilze aussortiert, dann in lauwarmes Wasser aus 40cm Höhe schmeißen und schnell mit dem Sieb wieder rausfischen. Das 5-6 mal wiederholen, bis sie sauber sind. Geht schnell, aber geht auch nur mit der guten Selektion, wo alle Pilze noch klein, die Köpfe noch zu und insgesamt noch fest sind. Dann in der Pfanne angebraten und ein bisschen Sahne dazu.

Fazit: das kann mit ein bisschen Übung ein schneller Klassiker werden. Das Steak ist für NT ein bisschen zu grob, Filet geht besser. Ich teste das nochmal mit 1 Stunde im Ofen.

Ihr seht, die Hitze wirkt langsam hirnzersetzend, und die Steigerung der in den letzten Wochen vielverblogten kalten Gemüsesuppe ist logisch, oder?
Ich klau mir ein Suppenrezept von Cucina Piccina (dankeschön!), weil es schon eine Zutat enthält, die ich passend finde für die Eisvariante – Melone! Ich übernehme das Rezept fast identisch

1 Minigurke
je eine kleine rote und gelbe Paprikaschote
1/2 große grüne Paprikaschote
9 reife Rispentomaten
1 kleine Karotte
1 kleine Fenchelknolle
2 rote Frühingszwiebeln, etwas Grün für die Deko aufheben
3 kleine Knoblauchzehen
400 ml Gemüsesaft
2 EL Olivenöl
1 TL Piment d’Espelette
1 Schuss Weißwein
1/4 Wassermelone
ordentlich Salz, Pfeffer
1 Zweig Estragon
1 kleine Kelle Invertzucker

alles wird geschält, entkernt, geputzt, gehäckselt und dann mit dem Zauberstab püriert. Den Paprika grille ich im Ofen, das gibt ein bisschen mehr Aroma und ich kann die Haut abziehen. Und dann erstmal für 30 Minuten in den Tiefkühler, damit die arme Eismaschine nicht so stöhnt nachher.

Der Waffelteig ist improvisiert:

150 g gekochter Basmatireis vom Vortag
2 Eier
1/4 l Milch
2 kleine Zweige Rosmarin, fein gehackt
2 Handvoll Basilikum, fein gehackt
1 Frühlingszwiebel, mit der Microplane fein gerieben
8 gute EL doppelgriffiges Mehl 405
1 TL Natron
Muskat
Salz
Pfeffer

Die als “Sauce” dazu geplante Guacamole fällt aufgrund steinharter Avocado aus. Ich mische stattdessen

1 Becher Creme Fraiche
Saft von 1 Limette
1 EL Rohrzucker

das passt hervorragend, die Säure ergänzt das Gemüseeis perfekt.

Als ich anfing, waren 34 Grad draußen. Zwischendurch war Weltuntergangsgewitter und nun sind es 19. Das Eis war trotzdem “erste Sahne” Leider hab ich zuviel davon gegessen…

Ich starte mit dem Gratin

200 ml Milch
2 gute Esslöffel Mascarpone
4 Bärlauchblätter
4 mittelgroße Kartoffeln, geschält
100 g Löwenzahnknospen
125 g Roquefort

Ich erhitze die Milch mit dme Mascarpone in einer Pfanne und gebe dann die kleingeschnitteten und im Mörser mit etwas groben Salz zerstampften Bärlauchblätter hinein. Wenn die Flüssigkeit heiß ist, hobele ich die Kartoffeln dünn mit dem Trüffelhobel dazu. Die Kartoffeln garen nun ca. 15 Minuten bei kleiner Hitze vor. Dann gebe ich sie mit den Knospen, die ich von den Kehlblättern befreit und kurz blancheirt habe, in eine auflaufform und belege das Gemsch mit Roquefortscheiben – bzw. Krümeln, er lässt sich nur schwer schneiden.

Nun ab damit in den vorgeheizten Ofen bei 200°, 15 Miunten, zum Schluss noch kurz unter den Grill.

Die Steaks sind relativ dick, daher brate ich sie ca. 7 Minuten in der Grillpfanne so, dass sie gerade noch rosé sind. NT kann ich sie aufgrund des Gratins leider nicht machen…

Die Aromen in diesem Gericht passen gut zusammen. Der salzig-kräftige Käse, der bittere Löwenzahn und das aromatisch geröstete Steak. Leider muss auch dieses Mal wieder der Nachtisch ausfallen, wir sind gut satt geworden.

Ein kleines saisonales Süppchen ist genau, was ich bei diesem kühl-feuchten Maiwetter gebrauchen kann. Und da ich auch ein paar schöne Jakobsmuscheln beim Fischhändler ergattert habe, passt auch ein wenig Vanille hinein, das kombiniert sich gut mit Spargel und mit Meeresfrüchten.

Ich nehme

4 dicke weiße Spargelstangen, geschält
2 grüne Spargelstangen, unteres Ende geschält

Die Schalen koche ich kurz in einem halben Liter Wasser aus und schmeiße sie dann weg. Die Köpfe der Stangen gehören zur Suppeneinlage, ich koche sie 5 Minuten in dem Fond, zusammen mit

1/4 Vanilleschote.

Dann kommen die Spitzen raus. Der Fond wird gleich noch benötigt, ich lasse ihn noch ein wenig einkochen. Die inzwischen in dünne Scheiben geschnittenen Spargelstangen dünste ich in

etwas Butter

an, bestäube sie mit

1 EL Mehl,

das ich somit leicht anschwitze. Der Spargelfond kommt darüber, ebenso wie

150 ml Milch.

Die Vanilleschote schneide ich nun auf, kratze das Mark heraus und gebe es mit etwas Salz in die Suppe. Das Gemüse kocht nun eine gute halbe Stunde weich. Dann kann ich es mit dem Zauberstab pürieren und warm halten. Dann verrühre ich

100 ml Sahne
1 Eigelb

und gebe es in die warme Suppe. Unter ständigem Rühren erhitze ich sie vorsichtig, bis sie etwas dick wird. Vorsicht, dass das Eigelb nicht ausflockt!
Inzwischen habe ich

3 Jakobsmuscheln

in der beschichteten Pfanne und brate sie in Öl kräftig. aber kurz an. Die Spargelspitzen sind mit den Suppentellern im Ofen bei 80° wieder warm geworden. Die Muscheln gebe ich auf den Teller, dann die Suppe hinein und je 2 weiße und eine grüne Spargelspitze als Einlage dazu.

Zu vanillig, findet S., für mich ist es genau die richtige Kombination.

Der Teig ist einfach, ich halbiere noch einmal die Menge

250 g Weizenmehl Type 550
1/2 Beutel Trockenhefe (3.5 g, im Original: 10 g frische Hefe)
5 g Butter
5 g Salz
25 g Vollmilch
150 g Wasser

Aus diesen Zutaten knete ich den Hefeteig, die geringe Menge läßt sich beim Kneten nicht so gut falten, aber irgendwann ist der Teig fertig. Ich lese nicht genau, sondern falte ihn schon so, wie er später in die Backform kommen soll und lasse ihn gehen. Nach einer Stunde lese ich, dass er erst als Teigstück 1 Stunde gehen soll, dann gefaltet wird und dann nochmal eine Stunde in der Form geht. Nun ja, da war ich zu schnell. Ob es daran liegt oder doch an der schon etwas ältlichen Trockenhefe – so richtig schön aufgehen will der Teig auch nach der 2. Stunde nicht. So wird es denn also ein Toastbrot halber Bauhöhe.

Der Ofen ist auf 250° vorgeheizt, ich gebe das Brot auf die 2. Schiene von unten und decke es mit meiner gußeisernen Grillplatte ab. Nach 20 Minuten kommt die runter und das Brot bräunt noch etwa 5 Minuten, ohne wirklich eine harte Kruste auszubilden.

In der Wartezeit des zweiten Gehens stöbere ich so durch meine “Nachzukochen”-Links und stolpere wieder über das Lemon Curd-Rezept von Aurélie. Soll ich? Die Zutaten sind alle da, also koche ich kurzerhand diese leckere Creme. Leider auch sehr gehaltvoll.

Zum Abschluss des Abends gibt es also nach so viel Fleißarbeit noch frisches selbstgemachtes Toastbrot mit selbstgemachtem Lemon Curd. mmmmm

Die großen Kochaktionen starten trotzdem nicht sofort wieder, immerhin ist wieder Alltag und das abendliche Mahl will nach dem ersten langen Tag schnell zubereitet sein. Dazu bereite ich vor

1 Blutorange, filetiert, einen Teil der Schalen aufgehoben
500 g Kartoffeln, geschält und in dünne Scheiben gehobelt
1 Knollen Fenchel, geputzt und in Scheiben geschnitten, etwas Fenchelgrün gehackt und aufgehoben

Außerdem brauche ich

2 Lorbeerblätter
50 ml Milch
Salz
Pfeffer

Die Kartoffeln koche ich in ca. 10 Minuten zusammen mit den Lorbeerblättern in Salzwasser gar. Warum ich sie in Scheiben schneide? Ich folge einer Empfehlung von Vijay Sapre, der die auf diese Weise vergrößerte Oberfläche nutzen möchte, um den Stärkewandlungsprozess positiv zu beeinflussen.

Ich beeinflusse die Kartoffeln weiterhin dadurch positiv, dass die die ausgedämpften Scheiben mit dem Stampfer zu Püree drücke und 3 TL sehr klein gehackte Orangenschale (nur das äußerste, Orange der Schale bitte) und die Milch unterrühre. Schon mal sehr fein.

Inzwischen sind die Fenchelscheiben in Olivenöl fertig gebraten, er muss ein bisschen gebräunt und weich sein. Ich habe sie kurz nach den Kartoffeln aufgesetzt und dann auf knapp 2/3 Hitze gebraten und gelegentlich gewendet. Püree und Fenchel kommen auf vorgeheizte Taller, die filetierten Orangenspalten kommen ganz kurz in die noch heiße Pfanne, wo sie den Bratensatz des Fenchels ablöschen. Dann ab auf den Teller damit und das Gericht mit dem Fenchelkraut dekoriert.

Sehr nett, Sauce fehlt nicht wirklich, da die Orangen saftig genug sind und das Olivenöl um den Fenchel ersetzt die in diesem Fall fehlende Butter (die ich sonst sicher noch gerne in das Püree gegeben hätte, sagen wir so etwas 100 Gramm )

250g Magerquark
70g Weizengrieß
40g Zucker
2 Eigelb
1 Eiweiß, steif geschlagen
etwas Vanille
etwas Zitronenschale

verrühre ich zu einem festen Teig. Daraus forme ich später Nocken, die in siedendem Wasser in 2-3 Minuten gar ziehen.

4 Pflaumen

hab ich erstanden, die sind eigentlich außerhalb der Saison, aber ausnahmsweise kauf ich mal Flugware… Ich schneide 3 davon in dünne Spalten, die ich mit etwas Zucker und 1-2 EL Wasser kurz erhitze.

Dazu mache ich noch eine kleine Sauce aus

5 EL Milch
2 TL Apfelkraut
2 Messerspitzen Zimt

Ein bisschen Deko auf die Teller, die Quarkklößchen angerichet und fertig ist das Dessert!

Mir waren die Klößchen nach diesem Rezept etwas zu fest. Ich probiers beim nächsten Mal mit Toastbrot statt Grieß, dann müsste es noch feiner werden.

Zuerst bereite ich den Teig

250g Mehl
125g Butter
1 Eigelb
1 TL Salz
etwas Muskatnuss

verknete ich schnell zu einem krümeligen Teig. Durch

2 EL kaltes Wasser

kommt alles zusammen und der Mürbeteig ist fertig. Er kann nun eine Stunde im Kühlschrank ruhen.

Nun bereite ich das Gemüse

1 kleiner Brokkoli
1/2 Zucchini
8 Champignons
8 Cherrytomaten
1 Knoblauchzehe

Den Brokkoli zerteile ich in kleine Röschen, er wird blanchiert und wartet dann bis kurz vor Schluss.

Die Zucchini schneide ich in dünne Streifen, die Pilze halbiere ich quer. Beide Gemüse kommen kurz in die Grillpfanne, damit sie etwas Rostaroma annehmen. Nicht totbraten, das Gemüse kommt noch eine Weile in den Ofen! In der noch heißen Pfanne gare ich den in feine Scheiben des geschnittenen Knoblauchs an.

Die Tomaten halbiere ich längs, die kommen dann roh auf die Quiche.

Ok, nun zum Teig. Die Stunde ist noch nicht um, aber es soll ja kein Mitternachtsmahl werden. Ausrollen, in eine 26cm-Quicheform legen (Das geht gut, indem ich die Teigplatte zunächst auf mein großes Küchenbrett ziehe, dann die Form kopfüber aufsetze und umdrehe). Ein Stück Backpapier kommt drauf (vorher zerknüllt, damit es schön flexibel ist) und meine Blindbackmischung aus abgelaufenen Bohnen und Kichererbsen obendrauf. Der Teig bäckt nun ohne etwas zu sehen für 10 Minuten bei 180° auf unterer Schiene, dann nochmal 10 Minuten ohne die beschwerende Füllung.

Mittlerweile bereite ich die restliche Füllung

80g Parmesan, grob gerieben
80g Fetakäse, klein gewürfelt
2 Eier
1 Eigelb
100 ml Milch
4 EL saure Sahne
1 Zweig Rosmarin, Nadeln feingehackt
1 TL Lavendelblüten
etwas Thymian
etwas Oregano
etwas groben Pfeffer
der geünstete Knoblauch

verrühre ich in einer Rührschüssel.

Nun ist es soweit. Nachdem der Teig ein wenig abgekühlt ist, gebe ich das Gemüse darauf und begieße es mit der Eier-Käse-Milch.

Bei nun 190° in den Ofen und nach 35 Minuten ist S. endlich erlöst – es hat dann doch eine ganze Weile gedauert…

Und ich hab nichts davon gegessen, ehrlich… naja eine Gabel voll dann schon

1. “Soul Kitchen” in der Frühvorstellung (schöner Film, Futter für den Gastro-Inseltraum)
2. Dieses unglaublich amerikanische Nudelrezept mit dem unglaublich amerikanischen Namen, nachgekocht aus “Kochlust Vegetarisch” (Dorling Kindersley Verlag, ein sehr nettes Buch).

200g kurze Maccaroni

koche ich in 8 Minuten gar. In der Zwischenzeit bereite ich eine Käse-Bechamel-Sauce aus

50g Butter
1 Zwiebel, klein gewürfelt
2 EL Mehl
500 ml Milch
2 TL grober Senf
Pfeffer
Salz
150g geriebener Käse (100g Bergkäse, 50g Gouda)

Das mache ich gleich in einer ofenfesten Pfanne, denn die Maccaroni kommen dann gleich in die Sauce und obenauf nochmal

50g Käse
30g Semmelbrösel

Ab mit der Pfanne in den Ofen, 15 Minuten bei 200° reichen. Das macht satt und glücklich!