Die Kohlrabi-Idee ist mir schon an verschiedenen Stellen begegnet. Oskar Marti macht eine Schnittlauch-Pfifferling-Füllung und eine Mehlschwitze mit den Inhalten des Kohlrabis. Das ist mir zu grob heute zu dem feinen Fisch, ich folge lieber der Idee von Michael Laumen, der diverse Sommergemüse in einer Noilly-Prat-Sahnesauce gart und den Kohlrabi damit füllt.

Dazu soll es noch eine kleine Portion Kartoffelgratin geben.

So genug der Vorrede, es geht los.

Teil 1: Kohlrabi
Zuerst koche ich zwei mittelgroße Kohlrabi ungeschält in Salzwasser in 30 Minuten “al dente”. Dann schälen und einen Deckel abschneiden. Mit dem Kugelausstecher entferne ich das Innere, es wird morgen zu Schmorgemüse verarbeitet. Während der Kohlrabi kocht, bereite ich die Füllung zu. 150 g Pfifferlinge, eine kleine Möhre, ein paar Erbsen frisch aus der Schote und einige wenige dicke Bohnen, gepalt und geschält, dünste ich in der Pfanne in ein wenig Butter gar. Salzen, pfeffern und in die Kohlrabi füllen. Dann kann ich die zunächst zur Seite stellen.

Teil 2: Kartoffeln und Sauce
Der Gratin ist Euch wohlvertraut, inzwischen ist die Vorgarmethode zum Standard geworden. Ich erhitze 250 ml Milch in der Pfanne, gebe Salz, Pfeffer, Muskat, Thymian, Oregano und ca 3 EL geriebenen Bergkäse dazu. Dann hobele ich zwei mittelgroße Kartoffeln mit dem Trüffelhobel hinein, lasse alles kurz aufkochen und dann bei kleiner Hitze zugedeckt 15 Minuten garen.

Die Sauce ist einfach, muss aber eine Weile reduzieren, daher ist sie jetzt schon dran. Ich bereite sie parallel zu den Kartoffeln zu. Eine Schalotte und eine Knoblauchzehe dünste ich in ein wenig Butter weich. Dann kommen 100 ml Weißwein und 50 ml Martini Bianco dazu. Beides kocht fast komplett ein, dann gebe ich ca 300 ml Fischfond dazu, den habe ich noch gefroren aufbewahrt vom letzten Fischevent. Auch der Fond kocht wieder gut ein, der Boden der Sauteuse ist vielleicht noch 2 cm bedeckt. Ich siebe die Sauce durch ein Teesieb, gebe 100 ml Sahne dazu und lasse erneut einkochen.

Mittlerweile habe ich einige Safranfäden in einem Porzellanmörser im Ofen auf 50° aufgewärmt. So soll er sein Aroma besser entwickeln. Ich zerstoße die wenigen Fäden und gebe den Safran in die Sauce, die sich prompt gelb färbt. Nach weiterer Reduktion wird sie schön orange.

Teil 3: Gratinieren und Fisch zubereiten
Die Kartoffeln und den Kohlrabi gebe ich pro Portion auf eine lange Porzellanplatte. In das Gemüse kommt schon ein wenig der Sauce hinen. Auf die Kohlrabideckel gebe ich die eingekochten Schalottenstücle aus der Sauce, die bräunen beim Gratinieren schön mit. Die beiden Platten gebe ich nun für 15 Minuten bei 220° in den Ofen, den Kohlrabi decke ich nach der Hälfte etwas mit Alufolie ab.

Jetzt kommt noch der Fisch an die Reihe. Ich zerteile das 400 g schwere Seeteufel-Filet in vier Scheiben, je drei Zentimeter dick. Soll ich wirklich…? Ich fasse mir ein Herz und erhitze 1 Liter Wasser mit Salz in der Pfanne. Die Fischstücke kommen hinen und sieden leicht für 5 Minuten. Dann schnell raus, kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen und dann auf die Platten aus dem Ofen geben.

Sauce drüber, ein paar Schnittlauchröllchen und fertig ist das Gericht. Es kommt noch zu einer kleinen Krise, weil ich die langen Platten nicht mit meinem Makro im Ganzen fotografiert kriege, aber kurz danach können wir endlich essen.

Sehr feine Kombination, der Fisch ist kräftig, aber nicht zäh und die Sauce, die fast sirupartig-süß schnmeckt, ergänzt ihn gut. Ohne so eine intensive Sauce wäre der Kochfisch vermutlich zu langweilig… Das gilt auch für den Kohlrabi, die Sauce vberbindet sich ideal mit dem Gemüse. Und der Gratin … geht sowieso immer!

Und es war diesmal nicht viel zu viel, auch wenn ich mir schon Sorgen gemacht hatte….

Schnell ein paar Gemüsewürfel herstellen: 1 Fenchelknolle, fein gewürfelt, 2 Möhren, fein gewürfelt, 3 kleine Knoblauchzehen, sehr fein gewürfelt. Nun nehme ich ein Glas Couscous und lasse es kurz in der doppelten Wassermenge aufkochen. Dann quillt es 10 Minuten. In der Zeit brate ich die Gemüsewürfel in etwas Olivenöl knackig-gar und würze mit Thymian, Salz, rotes Schalotten-Confit (ich habe am Sonntag die doppelte Menge gemacht. wer das nicht hat, nimmt einfach eine Zwiebel und etwas Zucker dazu) dann kommt alles in den Couscous.

3 kleine Zucchini schneide ich mit dem Trüffelhobel in lange, schmale Streifen und brate sie in 2 EL Traubenkernöl kurz und heiß. Dann kommt noch etwas fein geriebene Zitronenschale auf die Zucchini und 2 EL Zitronensaft in den Coucous.

Kurz und gut!

300 g Austernpilze

dämpfe ich in einer Schüssel, die ich in einem großen Topf mit Wasser auf ein paar Tafelmessern als Abstandhalter platziert habe, in 10 Minuten weich (“glibberig” sagt S.) Dann mariniere ich sie, noch in der Schüssel im Topf liegend, in dieser Würzsauce:

1 EL Zitronensaft
1 EL Fischsauce
1 EL Sojasauce
1/2 TL Piment d’Espelette
1/2 TL Zucker
Das Grüne einer Frühlingszwiebel, in Ringen
einige kleine Minzblättchen
ein paar rohe Tomatenwürfelchen

das geht schnell und schmeckt interessant – die Fischsauce, die ja pur kaum zu geniessen ist, verbindet sich hier zu einer aromatischen Kombination. Trotzdem vermutlich nichts für Zartbesaitete. Ich mach einen Deal mit S. – sie bekommt die Möhrchen aus dem Curry, ich dafür ihre Pilze.

2 kleine Möhren
2 Stangen Sellerie
1/2 Stange Lauch
1 Tomate, gehäutet
etwas Weißwein
etwas Sahne
3 TL Gundermann-Brennessel-Pesto

werden schnell zu einer Sauce, indem ich alles klein würfele und nach etwas Anschmoren in Weißwein und Sahne gare. Die Tomatenwürfelchen kommen erst kurz vor Schluss dazu.

150 g Pasta (bei mir müssen jetzt die Nudeln aus Rom dran glauben)

kochen dann in 10 Minuten gar. Diese grünen Pasta sind echt hartnäckig, die angegebenen 5-7 Minuten sind eher römisch – die Nudeln sind dann noch knackig.

Parallel dazu brate ich

300 g Kingklip-Filet

in gut Butter und versehe es mit

Majoran
Pfeffer
Salz

Nach wenigen Minuten ist der Fisch gar und bleibt mit den Tellern bei 80° im Backofen warm.
Fertig! Ein eher unambitioniertes Essen, aber leckere Alltagsküche!

1/2 Kopf Lollo Bionda
1 kleine Möhre, geraspelt
1 Tomate, in kleine Stücke geschnitten
6 Walnüsse, grob gehackt
200 g Spargelspitzen
6 braune Champignons, in dicke Scheiben geschnitten
1 Handvoll Wildkräuter (Brennnessel, Giersch, Knoblauchrauke, Gundermann, Gänseblümchenblüten, Löwenzahnblätter, Vogelmiere)

Den Spargel habe ich knapp 10 Minuten bei mittlerer Hitze gebraten, dann die Pilze in Scheiben dazugegeben und nochmal 5 Minuten gebraten. Das Dressing:

2 EL Holunderblütensirup
2 EL Apfelessig
3 EL Walnussöl
Pfeffer
Salz

Dann alles kunstvoll auf einen Teller häufeln und ein Stück getoastetes Tollkötterbrot dazu. Lecker! Besonders die Gundermann-Spargel-Kombination funktioniert gut, und die Vogelmiere bringt einen frischen Geschmack in den Salat…

Oh, und die Brennessel gut abstreifen, sonst ist es ein Gaumenkitzel der besonderen Art

Ich schäle / putze

2 Möhren
2 Stangen Spargel
1 Stück Knollensellerie
1 Stange Sellerie
1 rote Parpikaschote
eine Handvoll Brokkoliröschen
1/2 Fenchel

und schneide das Gemüse in grobe Stücke. Nun kommt es in einen Metalldurchschlag in den großen Topf über kochendes Wasser und dämpft dort in 15 Minuten gar.

Mittlerweile gebe ich

100 ml Gemüsebrühe in eine Pfanne und dann die Gewürze hinzu

1 Zweig Rosmarin
1 Knoblauchzehe in Scheiben
1 Stückchen Ingwer
1 Stückchen Vanillestange
2 getrocknete Orangenschalen

und erwärme die Flüssigkeit langsam. Zum Ende der Gemüsegarzeit ist sie heiß und die Aromen sind übertragen. Die Orangenschale schneide ich nun klein und gebe sie über das Gemüse, ebenso ein paar Rosmarinnadeln und den Ingwer.

eine Tasse Bulgur
1 Messerspitze Zimt

habe ich parallel dazu in einem eigenen Topf in gut 10 Minuten gar gekocht. Nun kann ich alles in vorgewärmte Schüsseln geben und mit

Olivenöl
Piment d’Espelette
Salz

abschmecken.

200 g Capellini, gekocht

braten in der Pfanne ein paar Minuten, bis sie gebräunt und knusprig sind.

500g Spinat, geputzt
1 Stückchen Ingwer, sehr fein gewürfelt
Sojasauce

dünstet schnell, bis der Spinat zusammengefallen ist.

1 Möhre, in Julienne geschnitten

dünstet in der Pfanne weich.

100g Tofu

braten in Öl ebenfalls knusprig.

Alles zusammen auf einen Teller geben, salzen und pfeffern, gerösteten Sesam drüber, fertig!

Ein knappes Pfund Kartoffeln

sind so schon einmal gerettet. Was tun damit? Der Kühlschrank gibt Folgendes her

2 Stangen Lauch
1 Möhre
1/2 Bund Dill
ein paar Bärlauchblätter

Die hellen Teile vom Lauch zertrenne ich nach dem Puzzen in ca 8 cm lange Stücke, die koche ich in knapp 10 Minuten in ein wenig Wasser mit

ein paar Pimentkörnern

so, dass er gerade weich genug ist. Der vom Waschen zerstrubbelte dunklere Rest wird in schmale Stücke geschnitten und wandert in die Pfanne, zusammen mit etwas von der Lauchbrühe vom Kochen. Wenn er weich ist, kommt der grob kleingeschnittene Dill dazu.

Die Möhre zerlege ich à la Julienne und dünste sie getrennt ebenfalls weich, hier helfen die Bärlauchblätter zum Aroma.

Nun kommt alles in die Aufaufform – erst der kleine Lauch und die Möhre, dann die Lauchstücke. Auf meine Hälfte des Auflaufs noch

2 EL braun geröstete Mandelblätter.

Dann noch

ein wenig (40 g?) Blauer Zwerg , ein Ziegenblauschimmelkäse

darübergekrümelt und abschließend ein fester Deckel aus dem Kartoffelpüree. Ein paar Luftschlitze mach ich noch rein und bepinsele die rote Fläche, die nun stark an Fahrradwegbelag erinnert, mit etwas Olivenöl.

Das Pakt kommt nun für 25 Minuten in den auf 225° vorgeheizten Backofen, davon die letzten 5 Minuten mit Grill.

Leider werden rote Kartoffeln nicht braun bzw. man sieht es nicht! Haptisch und geschmacklich hat sich aber eine prima Kruste gebildet, unter der das Gemüse dampft. Leider nicht sehr fotogen das Ganze, aber wir lassen es uns schmecken!

Dazu krame ich aus dem Kühlschrank

2 EL roten Thai-Curry, TK, mal selber gemacht
zwei kleinere Brokkolistämme
1 Möhre
1 kleiner Lauch
3/4 Liter Hühnerbrühe und eine handvoll gekochtes Huhn, am Wochenende gekocht aus den Resten des halben Huhns, das seine Brust hier geopfert hat

und aus dem sowieso überfülllten Vorratsschrank

1 Dose Kokosmilch 220ml
1 Dose Bambussprossen

Das Curry brät langsam im festen Teil der Kokosmilch (Dose nicht schütteln!), bis ein aromatischer Duft die Küche erfüllt (“Tür zu!” ruft S. beim Bügeln). In der Pfanne dünstet erst das klein geschnittene Suppengemüse, dann brät das gekochte Huhn in gut Öl (nata, war das Dein Tipp? Ach ja, hier ist er ja!), dann kocht alles zusammen im großen Topf noch 5 Minuten, bis der Brokkoli weich ist. Abschmecken mit Fischsauce, die Bambussprossen kommen zuletzt dazu.

Und nochwas gefunden im Schrank:

80 g Buchweizenspaghetti
80 g Reisspaghetti

Die kommen noch schnell zusammen in den Topf, Buchweizen zuerst ( 5 Minuten), Reisnudeln 3 Minuten.
Alles in die Chinaschüssel-Evergreens und fertig! “Na endlich”, sagt S.

Zunächst putze ich die Lachsforellenfilets. Sie haben (gehäutet) je 100g, ich entferne die vielen kleinen Gräten und schneide die fettigen Bauchlappen ab. Bis zur Verarbeitung stelle ich sie kühl.

Dann erstelle ich den Pastateig aus

70 g Mehl
45 g Hartweizengrieß
etwas Salz

und lasse ihn verknetet für 30 Minuten im Kühlschrank ruhen. Jetzt kann ich das Gemüse putzen. Ich erstelle einen kleinen Julienne-Berg aus

60 g Möhre
60 g Lauch
60 g Sellerie

Nun karamelisiere ich

1 TL Puderzucker

in der Pfanne und dünste das Gemüse darin. Nun ablöschen mit

1 EL Portwein
2 EL helle Sojasauce
etwas Wasser (ca 4-5 EL)

Jetzt dünstet das Gemüse schön vor sich hin. Das Nudelwasser mache ich nun heiß, und der Fisch kommt auf 2 gefetteten Tellern bei 80° auf die mittlere Schiene des Backofens. Dort bleibt er gut 15 Minuten. Das Gemüse braucht noch zur Vervollständigung

1 EL gerösteten hellen Sesam
ein Schuss Sahne
1 fein geriebene Knoblauchzehe
1 gleichgroßes fein geriebenes Stück Ingwer
etwas Zitronenschale
1 TL dunkles Sesamöl

und bleibt auf kleiner Hitze auf dem Herd, bis ich die Lasagne montiere. Nebenher erstelle ich aus

2 EL Butter

braune Butter. Jetzt knete ich

1 Handvoll Kräuter (Dill, glatte Petersilie)

in den Pastateig und rolle ihn aus (Stufe 7/9). die Teigplatten werden ca. 10*10 qm² geschnitten und kochen im Nudelwasser 2-3 Minuten gar. Ich mache immer nur 2 Platten gleichzeitig. Wenn sie fertig sind, bepinsele ich sie mit etwas brauner Butter und ab in den Ofen zum Warmhalten.

Zum Schluss passt alles zusammen: auf die vorgewärmten Teller kommt

1 gebutterte Nudelplatte
Fischfilet (wird auch nochmal mit brauner Butter bestrichen
Gemüse
1 gebutterte Nudelplatte
und obenauf noch ein paar frische Kräuter

Es passt! Der Eindruck, den ich beim Lesen der Schuhbeck-Rezepte schon hatte, bestätigt sich beim Nachkochen. Die Gerichte sind eigentlich einfach, aber sehr “rund” – gut gewürzt, die richtigen Texturen zusammen und insgesamt eine harmonische Kombination. Da bleib ich dran

Und ohne Käse ist die Lasagne auch “Ohne”