Ich schäle

6 kleine festkochende Kartoffeln

und hobele sie mit dem Trüffelhobel in sehr feine Scheiben. kalt aufgesetzt, blanchiere ich sie 6 Minuten und schrecke sie dann ordentlich ab.

1 mittelgroße Zucchini

schneide ich in feine Scheiben und salze sie, um sie etwas zu entwässern.

1 Orange

halbiere ich und schneide zwei dünne Scheiben heraus für die Dekoration. die verbleibenden Hälften presse ich aus.

2 kleine Zweige Rosmarin
1 Frühlingszwiebel, in Scheiben

dünste ich kurz an, gebe den Orangensaft dazu und lasse ihn stark einkochen, bis ein zwiebeliger Sirup entstanden ist.

2 Scheiben Ochsenherztomaten

säbele ich von der Vorratstomate im Kühlschrank herunter.
Nun kann ich alles zusammenstellen.

1 Stück Feta (ca 150 g)

schneide ich diagonal in zwei Teile und gebe das Stück auf die ofenfesten Teller, auf denen schon die Kartoffel- und Zucchinischeiben Platz genommen haben. Obenauf kommt je eine Tomatenscheibe. Den Orangen-Zwiebel-Sirup träufele ich über die Zucchini, die Tomate und die Orangenscheiben, dann würze ich kräftig mit Pfeffer und Salz. Olivenöl drüberträufeln, Alufolie über die Teller und ab in den Ofen. Dort backt das ganze bei 220° für 20 Minuten. Das Garen ist sehr schonend, das Gericht kommt optisch fast unverändert wieder aus dem Backofen zum Vorschein. Wir verspeisen es mit Genuss zu einem Glas halbtrockenen Pfälzer Landwein von Heiner Sauer.

250 g Spargelspitzen und -stücke
1/2 Zitrone
70 g Zucker
500 ml Wasser
1 Orange, filetiert
150 g Joghurt
2 EL Holunderblütensirup (Original: Schlüsselblumenhonig)
geröstete Haselnusskerne
etwas Zimt (nicht im Original)

Zuerst koche ich die Spargelstücke 8 Minuten im Zitronen-Zuckerwasser. Dann lasse ich sie im Sud erkalten. Den Sud kann man kalt hervorragend trinken!

Nun richte ich Spargelspitzen und Orangenfilets auf den Dessertellern an, die restlichen Stücke häufele ich darunter zusammen.
Der Holunderblütensirup kommt in den Joghurt, dieser über den Spargel. Haselnüsse drauf, Zimr drüber, fertig ist der ungewohnte und doch sehr stimmige Salat.

So stand ich nun vor dem Fischstand auf dem Markt und nestelte den vielfach zusammengefalteten Papierstoß aus dem Rucksack. “Was darf’s denn sein junger Mann?” Ähm, tja, ich entdecke in der Auslage Rotbarsch (verboten!), Seelachs (aus dem Atlantik, war der nun erlaubt? Muss ich gleich nachsehen), 2 Forellen (erlaubt, aber will ich nicht), Lachs (wie war das mit dem? Atlantik oder Pazifik?) und Heibutt (nie von gelesen, steht der auf der Liste drauf?). Außerdem 2 schon traurigere Jakobsmuscheln als sonst, die Saison ist wohl vorbei…

Und Algen! Genial, damit kaufe ich mir Zeit! “Von den Algen da, eine Handvoll!” Der Verkäufer ist beschäftigt und ich kann unbeobachtet auf mein verdächtiges Faltblatt schauen. Seelachs geht nicht, nicht der, der hier liegt. Mag ich eh nicht so gerne außer in Fish’n'Chips. Schon wieder Lachs? Gabs doch erst Karfreitag! Na dann schau ich mal nach dem Heilb… “Sonst noch was?” – “Äh, ja, Fisch…” Hastig überfliege ich die Seiten im Prospekt. Blau mit rotem Text war besser als rot mit blauem Text? Und wo ist der Heilbutt? Ist anscheinend nicht drauf. Ist wohl auch eher ein seltener Fisch, hab ich hier noch nie gesehen. “Der Heilbutt ist echt klasse heute, so gute Ware kriegen wir sonst nicht so oft”, sagt der Händler. Oh, na dann, also “Wo kommt denn der her?” fragt der mündige Verbraucher. “Aus Grönland.” – “Aha. Na dann geben Sie mir mal davon, so 300 Gramm”.
…
Hallo Greenpeace, lest Ihr mit? Bei aller Liebe, ich bin vollkommen überfordert gewesen! Und jetzt hab ich roten Fisch gekauft und bin verantwortlich für das Aussterben des Heilbutts! Nun, es ist zu spät und der Fisch soll zumindest nicht umsonst gestorben sein.

Später:

ich mache Pommes Duchesse als Beilage. Ich setze

500 g Kartoffeln

als Pellkartoffeln auf und lasse sie gar kochen. In der Zeit putze ich

500 g Spinat.

Dann geht es weiter mit den adligen Erdknollen. Ich pelle sie, zerdrücke sie mit dem Kartoffelstampfer und gebe sie lauwarm mit

1 gutem EL fein geriebenen Parmesan
2 Eigelb
1 EL Sahne
1 Knoblauchzehe, sehr fein gehackt
etwas Muskat
gut Salz

in eine Schüssel und verrühre alles. Dann ab in den Spritzbeutel und auf ein Backpapier ca. 35 Kartoffelmakronen gespritzt. Später betupfe ich sie noch mit

1 Eigelb, verquirlt mit ein wenig Wasser

Nun filetiere ich

1 Orange.

Die Frucht kommt später in den Spinat, der ausgedrückte Saft wird zusammen mit

1 Eigelb
2 EL Weißwein
Salz
1 TL gemörserte getrocknete Orangenschale
2-3 Prisen Piment d’Espelette
100 g Butter, zerlassen und entmolkt

eine kleine Hollandaise. Die rühre ich im Wasserbad, während die Kartoffeln nun in den vorgeheizten Ofen kommen (180°) und in 15-20 Minuten gar werden. Zum schluss noch einmal kurz den Grill an.

Jetzt kommt der Spinat tropffeucht in den Topf mit etwas Olivenöl und dünstet weich. Etwas Salz dran und kurz vor Schluss die kleingeschnittenen Orangenfilets.

“Ganz heiß anbraten”, hat der Fischhändler gesagt, das mache ich auch.

350 g Heilbuttfilet

schneide ich nach dem Waschen und Abtrocknen in 4 rechteckige Stücke und brate sie in

2 EL Olivenöl
1 EL geklärte Butter

bei hoher Hitze auf jeder Seite 2 Minuten. Dann kommen die Filets auf die Teller, ein wenig Haselnusspesto (Reste von hier) obenauf und unter dem Kartoffelblech in den Ofen, bis die Teller warm sind. Unterdessen kann ich den Spinat entwässern und ebenfalls auf die Teller geben. Dazu kommen ein paar der Herzoginnenkartoffeln, die nun schön gebräunt, aber innen noch weich sind und ein wenig verteilt ein bisschen Hollandaise. Nach dem obligatorischen Foto kommen dann noch viiiel mehr Herzoginnenkartoffeln auf den Teller und ordentlich Sauce. Sie passt hervorragend mit ihrem dezenten Orangenaroma zu dem gebratenen Fisch mit dem Pesto, und findet sich farblich in den Kartoffeln und den Orangenstücken im Spinat wieder.

Hervorragend, wenn auch mit ein wenig schlechtem Gewissen wegen dem Heilbutt. Das ist definitiv ein Kandidat für unser Fischdinner im Mai, dann besorge ich halt pazifischen, den darf man

Nachtrag – Greenpeace war schneller als ich. Am 27.3. gab es die neue Liste, in der zumindest die Handlungsempfehllung nun deutlicher ist. Ich hatte noch die vom November. Trotzdem hab ich mir nun eine einfache Liste selber gemacht, damit ich beim nächsten Mal als mündiger und aufgekärter Verbraucher …

Im Blogversum grassiert gerade das Zitronentarte-Fieber, so verwende ich lieber die noch vorhandenen Saftorangen für eine orange Variante, um etwas mehr Farbe ins Spiel zu bringen.

Das Prinzip ist dasselbe:

230 ml Saft (aus 3 Orangen und 1 Zitrone)
je 1 guter TL Orangen- und Zitronenschale
4 Eier
100 g Butter
120 g Zucker
1 EL Stärke

Saft und Zucker mit der Stärke verrühren und aufkochen. Dann die Butter sukzessive einrühren. Die Eier verrühren. Ich gebe dann zunächst etwa ein Drittel der warmen Sauce mit einer kleinen Kelle nach und nach in die Eier und verühre sie, ähnlich wie bei Hollandaise. So wärmen die Eier langsam auf und erschrecken sich nicht beim Einrühren in die heiße Flüssigkeit, was sie regemäßig mit Ausflockung beantworten.

Dann kann die Eimasse in den Rest der Sauce und kocht bei mittlerer Hitze zur Rose. Achtung, nicht den richtigen Absprung verpassen! Die Orangenbutter nun schnell in Gläser oder in eine Schüssel geben. Der Topf ist noch heiß und die Masse kann immer noch kippen.

Der geschmackliche Unterschied zum Lemon Curd ist eher gering, eine feine Orangennote sorgt für Abwechslung.

Morgen mehr über meine Verwendung des Orange Curd (wenn nicht wieder mysteriöser Schwund einsetzt)!

Erst bereite ich die Kichererbsenmasse ziemlich genau nach Originalrezept

3 Frühlingszwiebeln, klein geschnitten
350 g Kichererbsen aus dem Glas, mit dem Blitzhacker püriert
40 g Magerquark (Schuhbeck: Frischkäse)
1 Ei
1,5 EL Semmelbrösel (Schuhbeck: Toastbrotbrösel)
1 große Knoblauchzehe
1 TL geriebener Ingwer
1 EL Petersilie, fein gehackt
1 TL Salz
1/2 TL Kurkuma
1/2 TL Paprikapulver edelsüß
1/2 TL Koriander, gemörsert
1/2 TL Kreuzkümmel, gemörsert
eine Prise Piment d’Espelette (Schuhbeck: milde Chiliflocken)
frisch geriebene Muskatnuss
etwas Zitronenschale, gerieben

Alles wandet in die Rührschüssel und lässt sich gut mit der Gabel verkneten. Perfekte Konsistenz!

Nun bereite ich noch einen Salat vor. Ich putze und schneide

2 handvoll Babyspinat
1 rote Bete, geraspelt
1 Chicoree
1 Orange, filetiert

Salatsauce und Dip für den Falafel:

2 Zweige Minze
150 ml Joghurt
etwas Olivenöl
der aufgefangene Orangensaft vom Filetieren

Nun können die Falafel in einer beschichteten Pfanne gebraten werden. Ich nehme dazu einen guten Schuss Olivenöl und füge ein kleines Stück Butter hinzu. Den Falafelteig habe ich nun zu kleinen dicken Talern geformt, die wälze ich noch einmal in Paniermehl (vorsicht, sie sind sehr mürbe) und dann ab in die Pfanne damit. Auf 2/3-Stufe von jeder Seite 3-4 Minuten goldbraun braten. In dieser Zeit kann ich den Salat anrichten und den Dip in kleine Gläser füllen. Er ist etwas dünnflüssig geworden, Schubeck wollte den festeren griechischen. Aber geschmacklich und farblich passt alles wunderbar zusammen!

Die großen Kochaktionen starten trotzdem nicht sofort wieder, immerhin ist wieder Alltag und das abendliche Mahl will nach dem ersten langen Tag schnell zubereitet sein. Dazu bereite ich vor

1 Blutorange, filetiert, einen Teil der Schalen aufgehoben
500 g Kartoffeln, geschält und in dünne Scheiben gehobelt
1 Knollen Fenchel, geputzt und in Scheiben geschnitten, etwas Fenchelgrün gehackt und aufgehoben

Außerdem brauche ich

2 Lorbeerblätter
50 ml Milch
Salz
Pfeffer

Die Kartoffeln koche ich in ca. 10 Minuten zusammen mit den Lorbeerblättern in Salzwasser gar. Warum ich sie in Scheiben schneide? Ich folge einer Empfehlung von Vijay Sapre, der die auf diese Weise vergrößerte Oberfläche nutzen möchte, um den Stärkewandlungsprozess positiv zu beeinflussen.

Ich beeinflusse die Kartoffeln weiterhin dadurch positiv, dass die die ausgedämpften Scheiben mit dem Stampfer zu Püree drücke und 3 TL sehr klein gehackte Orangenschale (nur das äußerste, Orange der Schale bitte) und die Milch unterrühre. Schon mal sehr fein.

Inzwischen sind die Fenchelscheiben in Olivenöl fertig gebraten, er muss ein bisschen gebräunt und weich sein. Ich habe sie kurz nach den Kartoffeln aufgesetzt und dann auf knapp 2/3 Hitze gebraten und gelegentlich gewendet. Püree und Fenchel kommen auf vorgeheizte Taller, die filetierten Orangenspalten kommen ganz kurz in die noch heiße Pfanne, wo sie den Bratensatz des Fenchels ablöschen. Dann ab auf den Teller damit und das Gericht mit dem Fenchelkraut dekoriert.

Sehr nett, Sauce fehlt nicht wirklich, da die Orangen saftig genug sind und das Olivenöl um den Fenchel ersetzt die in diesem Fall fehlende Butter (die ich sonst sicher noch gerne in das Püree gegeben hätte, sagen wir so etwas 100 Gramm )

1 Orange, filetiert
1 EL Joghurt
1 Stück Vanilleeis
1 TL Sanddornsaft
etwas Leinsamen
etwas Haselnuss, gemahlen
1 kleiner Minzezweig

ein kleines Dessert.

Ich nehme diese Mengen:

2 normale Orangen
2 Blutorangen
Saft von 2 Blutorangen
Saft von 1/2 Zitrone
1 EL Zucker
abegeriebene Schale von einer Biozitrone

und habe die filetierten Stücke über Nacht im Orangensaft ziehen lassen.

Dazu etwas Vanilleeis und Minze. Interessant, wie aromatisch der Orangensaft wird, alleine durchs Einlegen. Ich habe weniger Zucker genommen als angegeben, daher ist das Obst etwas herb, was mir gefällt. Vielleicht mache ich aus den Resten Orangenmarmelade…

Zuerst mache ich den Nudelteig.

200g Mehl
2 Eier
5 TL Kakaopulver (ohne Zucker)
1 TL Salz
1 EL Olivenöl

verknete ich zu einem elastischen, aber nicht klebrigen Teig (Wie sich später herausstellt, ist das bei weitem zu viel. Die Hälfte hätte auch mehr als gereicht für 2 Personen). Er ruht eine halbe Stunde unter einem feuchten Tuch. Währenddessen befreie ich das Wildschweinfilet (280g) von Sehen und Fett und pinsele es mit Butter ein. Dann kommt es auf einem Teller in den auf 90° vorgeheizten Backofen, wo es 35 Minuten vorgart.

Nun ist die

Schwarzwurzel

dran. Ich habe ein Prachtexemplar erstanden, so dass eine Wurzel für 2 Personen reicht. DIe Aufregung um’s Schälen habe ich nie so richtig verstanden. Ich schrubbe die Wurzel erstmal mit der Gemüsebürste ab und schäle sie dann mit dem Sparschäler in der Spüle unter Wasser. Ein Rest Zitrone sorgt für ein wenig Säure, so dass das Gemüse nicht anläuft.

Ich schneide die Wurzel dann diagonal in schmale Scheiben und koche sie in

300 ml Hühnerbrühe
100 ml frisch gepresstem Orangensaft
Piment d’Espelette

in ca. 25 Minuten gar. Kurz vor dem Servieren gebe ich noch etwas Sahne zur Sauce und binde sie mit Stärke, so dass sie sehr dick wird.

Die Ravioli stelle ich aus Nudelteigplatten her, die ich mit der Nudelmaschine bis Stellung 7 durchwalze. Die Füllung mache ich aus

1 Kräutersaitling, klein gewürfelt
ca 6 Walnüsse, gehackt und geröstet
ein paar Rosmarinnadeln
ein wenig Orangenschale
Salz.

Nun kann ich die Ravioli ausradeln. Sie kommen neben den Topf mit kochendem Wasser und warten dort bis kurz vor dem Servieren. Sie sind dann in 5 Minuten gar gekocht.

Das Schwein ist soweit! Nachdem es nochmal in Alufolie 10 Minuten bei 60° geruht hat, schneide ich es nun in Medaillons und brate sie bei hoher Temperatur in ca 2 Minuten pro Seite. Das Fleisch gelingt wunderbar, zart, innen noch rosig und sehr wild

Eine geviertelte Feige

komplettiert das Gericht, das nun mit Interesse verspeist wird. Fleisch und Schwarzwurzeln sind sehr gut geraten, die Nudeln könnte man noch optimieren. Beim nächsten Mal würde ich die Nüsse weglassen und mehr Pilz nehmen. Auch wäre ein wenig Bindung für die Füllung nicht schlecht. z.B. mit etwas Eigelb-Frischkäse.

Trotzdem – für ein Experiment ein glücklicher Ausgang!

Es war eine ziemliche Anstrengung, an alle Kerne zu kommen die teilweise tief im Fruchtfleisch stecken. Nach den ersten Orangen hatte ich den Trick dann raus: Kappen abschneiden, dann die Orangen halbieren und auseinanderdrücken, so dass die Schale fast plan in der Hand liegt. Dann mit einem kleinen Messer die Fruchtschnitze nach oben hin aufschneiden. Die Kerne sind nun deutlich sichtbar und können relativ gut entfernt werden.Danach kann dann jede Hälfte in schmale Streifen geschnitten werden.

Da der Orangensaft ziemlich säurehaltig ist, sollte man Gummihandschuhe dabei tragen. Wenn man die ganze Prozedur über einem großen Topf durchführt, hält sich auch der Saftverlust in Grenzen. Was ich nicht durchgängig gemacht habe, was aber für die Marmeladenqualität besser gewesen wäre, ist das Entfernen der dicken Filethaut aus der Mitte der Orange.

Zu 1,5 kg Orangen kommen noch 2 Zitronen, die auf diesselbe Art in Teile geschnitten werden.

Nun habe ich die Orangenschnipsel ca 40 Minuten gekocht, bis sie weich waren. Abschließend musste natürlich noch Zucker und Geliermittel rein. Ich habe dafür Konfigel aus dem Bioladen genommen. Es besteht aus Pektin und Kartoffelstärke und hat den Vorteil, dass man den Zuckergehalt sehr individuell regeln kann, unabhängig von der Marmeladenfestigkeit. Als Zucker landeten ca 300g Rohrohrzucker in der Marmelade, mehr musste es gar nicht sein. Nach weiteren 4 kochenden Minuten ist die Marmelade fertig und kann abgefüllt werden.

Die Menge ergibt 8 * 230ml Twist-Off. In das letzte Glas habe ich versuchsweise Vanille mit eingerührt (bin aber noch nicht sicher, ob das wirklich gut ist. Mir schmeckt die pure Variante besser). Die Gläser sind im Backofen bei 100°C Umluft in 10 Minuten schnell sterilisiert, die Deckel im kochenden Wasser ebenso.

Nun ist die Versorgung erst einmal wieder gesichert für das nächste halbe Jahr