Orangenschale

Dez 16, 2012 / Alltagsküche, Nachmittagsgenuss

Gratinierte Orangen-Fenchel-Miesmuscheln mit Curry-Brunoise

Martin / Curry, Fenchel, getrocketer Apfel, Graubrot, Ingwer, Kartoffel, Knoblauch, Lauch, Miesmuschel, Orangensaft, Orangenschale, Rote Zwiebel, Sahne, Sellerie, Weißwein / 0 Kommentare

Ein verregneter 3. Advent lädt zum Experimentieren ein. Ich habe Muscheln gekauft, eigentlich sollten die “ganz normal” gekocht und gegessen werden. Aber nun entschließe ich mich zu einer aufwändigeren Variante – mit Orangen-Fenchel-Panade sollen sie bedeckt werden.

Dazu bereite ich zunächst die Panade.
1 Fenchelknolle
1 TL getrocknete zermörserte Orangenschale
1 kleine Scheibe Kartoffelbrot, entrindet und fein zerkrümelt
4 EL Orangensaft
4 EL Sahne
etwas Chili
eine Prise Curry

Von der Fenchelknolle nehme ich die dicken äußeren Schichten, die ich zunächst schäle und dann in sehr kleine Würfel schneide (2-3mm). Ich dünste sie etwas in Olivenöl an und gebe dann die Orangenschale, Saft, Sahne und die Gewürze dazu. Nur wenig salzen, die Muscheln sind ebenfalls salzig! Durch das frische Brot wird die Panade sehr luftig, wie bei Panko. Da das Gemisch jetzt relativ feucht ist, muss ich nachher bei großer Hitze übergrillen.

Nun sind die Muscheln dran.
1 kg Miesmuscheln
1 rote Zwiebel, gehackt
1 Knoblauchzehe, gehackt
250 ml Weißwein
125 ml Gemüsebrühe
Die Putzabfälle und die Reste vom Fenchel, gehackt

Alle Zutaten außer den Muscheln kommen in eine Pfanne und so entsteht der Sud für die Muscheln. die kommen dann, wenn es stark kocht, dazu und garen bei geschlossenem Deckel etwa 5 Minuten. Ich habe schön große bekommen, kleinere können auch eher raus.

Währenddessen beginne ich die Brunoise
2 große Kartoffeln, feinst gewürfelt
1 kleine Porrestange, nur das Weiße, feinst gewürfelt
1 Stück Sellerie (halb so viel wie die Kartoffeln), feinst gewürfelt
1 walnussgroßes Stück Ingwer, feinst gewürfelt
2 EL getrocknete Apfelscheiben, grob zermörsert
2 TL scharfes Currypulver
Butter

Alles zusammen kommt in eine weitere Pfanne und brät in ca. 10 Minuten knusprig.
Nun kommen die halbierten Muschen aufs Backblech und werden mit der Panade versehen. Dann unter den vorgeheizten Grill auf höchster Stufe für 5-10 Minuten.

Zum Anrichten habe ich mir noch etwas Besonderes ausgedacht. Ich habe den grünen Teil des Porrees in schmale gleichlange Streifen geschnitten und die über einer mit Wasser gefüllten Pfanne ca 5 Minuten gedämpft. Die Teller halte ich warm, so kann ich gleich die Servierteller nehmen. Ein wenig Salz kommt noch darauf, dann können die Muscheln mit der Brunoise angerichtet werden.

Guten Appetit! Die Muscheln sind große klasse, wieso hab ich das nicht schon viel eher mal gemacht?

Okt 13, 2011 / Alltagsküche, Die Besten

Yabba Dabba Doo!

Martin / Balsamico-Essig, Cranberry, fetter Speck, Honig, Orangenschale, Pastinake, Rote Zwiebel, Schweinefilet, Thymian / 3 Kommentare

Steinzeitküche – das Wort fiel mir direkt ins Auge neulich in der Tageszeitung. Ein Berliner Kiezrestaurant (das “Sauvage” in Neukölln) macht Furore mit diesem Thema, die Fernsehreporter stehen Schlange… Mal ein bisschen nachgeforscht – was ist das eigentlich? Immerhin dauerte die Steinzeit fast 2,5 Millionen Jahre, da kann man eine Menge an Rezepten ausprobiert haben…

Also: die “paläolithische” Ernährung hat sich zum Ziel gesetzt, uns nur mit den Dingen zu versorgen, die auch der Neanderthaler vor der Flinte – äh, Keule hatte. Also Fleisch, Fisch, Beeren, Wurzeln, Obst, Gemüse, Nüsse. Keine vorproduzierten Lebensmittel, kein Zucker, kein Mehl (wieso eigentlich nicht? In der Spätsteinzeit wurden ja schon die erstern Bauern aus der sicheren Umgebung der Alien-Raumschiffdecks beobachtet ), keine Milchprodukte, kein Öl, … regional und saisonal also – soll gesund sein… Die Theorie ist umstritten, immerhin wurden genetische Anpassungen des Menschen seit der Jungsteinzeit auf die veränderte Nahrungssituation nachgewiesen. Oder waren das auch die Aliens? Jedenfalls klingt die Zutatenliste kompatibel genug mit meinen normalen Kochaktivitäten, dass ich einmal ein “Steinzeitgericht” wage.

Ich erlege ein Wildschwein und schneide eins der Filets heraus, die traditionell dem Clan-Chef zustehen. Das hacke ich mit dem Faustkeil in Medaillons, die werde ich kurz auf offener Flamme braten. Die Frauen haben Pastinakenwurzeln und ein paar Zwiebeln gesammelt, die werden mit Thymiankraut aus dem Vorrat gebacken (wenn der Neanderthaler digitale Backöfen kennen würde, würde er sagen: 90 Minuten bei 180°, dann kurz übergrillt. Aber wir würden ihn ja sowieso nicht verstehen mit seiner Ursprache).

Auf einer Steinplatte schmoren indes ein bis zwei Handvoll großfrüchtige Moosbeeren, mit ein wenig Wasser versehen, so dass sie nicht anbrennen. Auch dazu geben wir Thymiankraut. es soll böse Geister vertreiben, die uns husten lassen und die Atmung erschweren. Auch ein Stück von der erbeuteten Honigwabe geben wir dazu, weil wir die Süße zu schätzen wissen. Einer unserer Abenteurer hat aus dem Süden eine seltsame orange Frucht mitgebracht, sie riecht sehr aromatisch und ist saftig. Wir geben ein Stück der Schale dazu, denn die saftigen Stücke essen wir lieber roh.

Dann legen wir das Fleisch auf die heiße Platte, auf dem ein Stück von dem fetten Zeugs unter der Haut erst einmal flüssig gemacht wurde und bräunen es von beiden Seiten, bis das Blut nicht mehr herausläuft. Zu Ehren der Hustengeister geben wir nun etwas von den gegarten Beeren darauf. Dazu kommen die gegarten Zwiebeln und Wurzeln. Damit die so richtig schmecken, geben wir etwas von den vergorenen und sauer gewordenenen Trauben dazu, die sich so wundersam seit dem Sommer halten. So verspeise ich das herzhafte Mahl.

Okt 6, 2011 / Alltagsküche

Heilbutt mit Pilzreis und Tomaten-Orangen-Oliven-Sauce

Martin / Basmatireis, Champignon, Heilbutt, Kalamata-Olive, Knoblauch, Lorbeer, Orangensaft, Orangenschale, Romanesco, Steinpilz, Thymian, Tomate, Zwiebel / 0 Kommentare

Der letzte Heilbutt ist lange genug her – wider Erwarten ist er seitdem nicht ausgestorben… So nutze ich die Vorbeifahrt an Ibbenbühren, um den Lieblingsfischhändler vom Münsteraner Markt an seinem Stammsitz um ein gutes Stück Heilbuttfilet zu erleichtern. Und wenn’s schon so was Feines gibt, soll auch der Rest des Gerichts nicht zurückstehen.

Ich beginne mit der Sauce, weil die einkochen soll. Eine Zwiebel und eine Knoblauchzehe wandern feingehackt in die Sauteuse, kurz danach folgt eine Handvoll Kalamata-Oliven, entsteint und grob zerkleinert sowie etwas Thymian und ein Lorbeerblatt. Alles wird in etwas Olivenöl angedünstet, währenddessen presse ich den Saft einer unbehandelten Orange aus und gebe ihn in den Topf. Dazu kommen 8 Flaschentomaten, gehäutet und zerkleinert. Die Sauce köchelt nun etwa eine halbe Stunde, bis sie dicklich-fest wird. Pfeffern, salzen und etwas abgeriebene Orangenschale hinzugeben.

Nun ist der Reis an der Reihe. Dafür putze ich 4 mittelgroße braune Champignons und schneide sie in kleine Würfel. Die dünsten in etwas Butter weich, dann kommt 150 g Basmati-Reis und eine halbierte Knoblauchzehe dazu. Alles schwitzt vor sich hin, bis der Reis glasig ist. Ich würze mit Bohnenkraut, lösche mit Gemüsebrühe ab und lasse den Reis garen. Nein kein Risotto Mittendrin mörsere ich noch ein paar Stücke getrockneten Steinpilz und gebe das Pulver dazu, um das Pilzaroma zu verstärken.
Nach knapp 20 Minuten ist auch der Reis gar.

Währenddessen landen noch ein paar Romanesco-Röschen für einige Minuten im kochenden Wasser.

Zum Schluss brate ich den Heilbutt ganz uninspiriert einfach heiß von jeder Seite 2-3 Minuten an und serviere alles schön angerichtet. Es schmeckt!

Rezept ist für zwei, mit guten Resten für den Folgetag.

Sep 29, 2011 / Alltagsküche

Zwei Suppen

Martin / Chili, Hokkaido, Kartoffel, Knoblauch, Kürbiskernöl, Lachs, Lauch, Majoran, Orangenschale, Rote Zwiebel, Schmand, Trockenapfel / 0 Kommentare

Die Folgen des Spontankochens – ich habe diverse Gemüse vorbereitet, aber jetzt einfach alles in einen Topf werfen? Da orange und grüne Anteile dabei sind, würde das Abendgericht farblich wohl eher nicht so attraktiv werden… kurzerhand setze ich zwei Töpfe auf, koche die Farben getrennt und verwerfe auch die Idee, einen Yin und Yang-Teller zu kreieren – so wird der Abend in der Küche viel stressfreier… Jetzt gibt es halt erst einen Teller orange Suppe und dann einen Teller grüne.

Orange Suppe
Ich nehme eine rote Zwiebel, eine Möhre, eine Knoblauchzehe, schneide alles klein und dünste das Gemüse in wenig Olivenöl. Nach 5 Minuten kommt der Kürbis (etwa ein Viertel eines kleinen Hokkaido) und ein halber Liter Wasser dazu. Außerdem 1/2 Teelöffel Chili und ein größeres Stück getrocknete Orangenschale. Die Suppe kocht ca. 20 Minuten, dann entferne ich die Orangenschale und püriere die Suppe. Etwas Schmand, Salz und ordentlich noch einmal Wasser dazu geben eine feine Suppe. Die Einlage besteht aus selbst getrockneten Apfelringen. Sie lassen sich leicht zerbröseln, anders als ihre gummiartigen kommerziellen Verwandten. Zur Deko und fürs Aroma noch ein wenig Kürbiskernöl.

Grüne Suppe
Diese Variante ist noch einfacher: 3 mittlere Kartoffeln und eine gut Stange Lauch putzen und kleinschneiden. Gemeinsam im Topf andünsten, 1 TL Majoran und Salz dazu, ein Schuss Balsamico hinein. Auch dieses Suppe kocht ca. 20 Minuten, bis sie unter dem Zauberstab ein glattes Ende findet.

Dafür ist hier die Einlage etwas aufwändiger. Ich nehme 2 Scheiben geräucherten Lachs und zerkleinere sie mit dem Messer zu feinem Tartar. Dazu kommen 3 EL Schmand, Salz, 1/4 TL Senf und 1 TL gemörserter Koriandersamen (gesiebt, damit die Schalenreste draußen bleiben. Alles verührt, ensteht eine kompakte Masse, die die Suppe angenehm bereichert.

Jetzt nur noch entscheiden, wer welche Suppe zuerst bekommt

Jun 28, 2011 / Kräuterküche, Nachgekochtes, Vegan, Vegetarisch

Süß-saure grüne Nüsse

Martin / Apfelessig, Grüne Walnuss, Nelke, Orangenschale, Vanillestange, Zimtstange, Zucker / 0 Kommentare

Achtung Weckruf! Genau jetzt ist es an der Zeit, grüne Walnüsse zu pflücken und zu eingelegten Köstlichkeiten zu verarbeiten – zumindest hoffe ich, dass sie das werden. Bisher habe ich immer diesen Termin verpasst, aber dieses Jahr sind sie fällig.

Ich orientiere mich an einem Rezept von Oskar Marti und sammle 1kg schöne, grüne Walnüsse mit noch weicher Nussschale. Die steche ich mit einer Rouladennadel jeweils 10 mal ein – eine aufreibende Arbeit, aber ich halte durch bis zum Ende. Gummihandschuhe anziehen oder braune Finger kriegen wie in besten Selbstgedrehte-Raucher-Tagen.

Die Nüsse werden nun mit Wasser bedeckt und kochen einmal auf. Dann ziehen sie 5 Minuten. In der Zeit improvisiere ich eine Marinade – ich habe nicht alle Zutaten, die das Rezept verlangt. Ich mische also 1,1 kg Zucker (bei mir ist es eine Mischung aus braunem und weißem Kandis – Oskar wollte eigentlich richtigen Zucker, der dann karamelisiert wird) mit 150 ml Wasser (habe ich) und 400 ml Apfelessig (Obstessig im Original – kann man also gelten lassen). Das Gemisch koche ich auf und rühre, bis der Kandis aufgelöst ist, was eine Weile dauert. dann kommt noch etwas Würze hinzu: eine längs halbierte Vanillestange, 2 Stücke Stangenzimt (5 im Original), 1 Esslöffel Nelken (knapp bei mir) und ein Esslöffel getrocknete Orangenschalen (eigentlich Zitrone, aber die ist hier nicht in Sicht).

Die Nüsse spüle ich mit kaltem Wasser gut ab, um den braun gefärbten Sud wegzubekommen. Jetzt kommen sie in eine zylindrische Glasschüssel und der heiße Sud kommt darüber. Die Nüsse schwimmen, daher beschwere ich sie mit einem kleinen Topfdeckel.

Jetzt heißt es warten. Nach 2 Tagen (also morgen) wird der Sud nochmals abgegossen und zum Kochen erhitzt. Die Nüsse kochen darin 45 Minuten, anschließend kommen sie in Einmachgläser und werden mit dem nochmals 20 Minuten eingekochten heißen Sud übergossen und dann verschlossen.

Wie’s schmeckt? Das kann ich Euch leider erst im Winter berichten – mindestens 6 Monate sollen sie lagern, Oskar Marti empfiehlt sogar 15 Monate, wenn sie als Beilage zu Wild gereicht werden. Ich bin gespannt…

Jun 13, 2010 / Die Besten, Dinner for X, Kräuterküche

Holunderhähnchen mit Würzreis und Spargel

Martin / Grüner Spargel, Hähnchenbrust, Holunderblüte, Holunderblütensirup, Lorbeer, Muskatnuss, Orangenschale, Reis, Rote Linse, Safran, Spargel, Weißwein, Zitronenschale / 4 Kommentare

Der heutige Holunderblütentag hat ein Nebenprodukt ergeben – ich habe Hähnchenbrustfilet in einer Marinade mit Holunderblüten eingelegt. Dazu Spargel und Reis – die klassische Frikasseekombination einmal anders.

250 g Hühnerbrust

schneide ich morgens in breite Streifen und mariniere sie in

150 ml Weißwein
1 Handvoll Holunderblüten
etwas Zitronenschale.

Abends brate ich zuerst

400 g weißen Spargel
400 g grünen Spargel

bei mittlerer Hitze 20 Minuten. Nach 10 Minuten setze ich den Reis auf, dazu nehme ich

1 gute Messerspitze Safran
Muskatnuss
1/2 TL gemörserte getrocknete Orangenschale
1 Lorberrblatt
Salz
1 Tasse Basmatireis

Der ist nach ca. 12 Minuten gar. Parallel koche ich

1/2 Tasse rote Linsen

in 6 Minuten gar. Sie werden abgegossen und dann kommt die Holundermarinade mit etwas Holunderblütensirup dazu und kocht ein, bis eine dickflüssige Sauce
entstanden ist.

Gleichzeitig gebe ich die trockengetupften, mehlierten Hähnchenstücke in die Pfanne und brate sie, bis das Mehl leicht gebräunt ist. Alles wird zeitgleich fertig und ergibt ein ungewöhnliches, aromatisches Abendessen.

Mai 13, 2010 / Alltagsküche, Nachgekochtes, Schuhbecks fehlende Bilder, Vegan, Vegetarisch

Buntes Gemüse mit Zimtbulgur

Martin / Brokkoli, Bulgur, Ingwer, Knoblauch, Möhre, Orangenschale, Paprika, Rosmarin, Sellerie, Spargel, Stangensellerie, Zimt / 0 Kommentare

Frei nach Schuhbeck krame ich im Gemüsefach und befördere so einiges zutage. Das passt fast zum Gemüserezept, so dass ich damit wieder ein Rezept der Serie “Schuhbecks fehlende Bilder” kochen kann. Na ja, um ehrlich zu sein, gibt es ein Foto dazu im Buch. Aber nicht mit Bulgur…

Ich schäle / putze

2 Möhren
2 Stangen Spargel
1 Stück Knollensellerie
1 Stange Sellerie
1 rote Parpikaschote
eine Handvoll Brokkoliröschen
1/2 Fenchel

und schneide das Gemüse in grobe Stücke. Nun kommt es in einen Metalldurchschlag in den großen Topf über kochendes Wasser und dämpft dort in 15 Minuten gar.

Mittlerweile gebe ich

100 ml Gemüsebrühe in eine Pfanne und dann die Gewürze hinzu

1 Zweig Rosmarin
1 Knoblauchzehe in Scheiben
1 Stückchen Ingwer
1 Stückchen Vanillestange
2 getrocknete Orangenschalen

und erwärme die Flüssigkeit langsam. Zum Ende der Gemüsegarzeit ist sie heiß und die Aromen sind übertragen. Die Orangenschale schneide ich nun klein und gebe sie über das Gemüse, ebenso ein paar Rosmarinnadeln und den Ingwer.

eine Tasse Bulgur
1 Messerspitze Zimt

habe ich parallel dazu in einem eigenen Topf in gut 10 Minuten gar gekocht. Nun kann ich alles in vorgewärmte Schüsseln geben und mit

Olivenöl
Piment d’Espelette
Salz

abschmecken.

Apr 10, 2010 / Die Besten, Dinner for X

Orangen-Heilbutt mit Pommes Duchesse

Martin / Butter, Eigelb, Heilbutt, Kartoffel, Orange, Orangenschale, Parmesan, Pesto, Sahne, Spinat, Weißwein / 10 Kommentare

Ja so ist das mit den guten Vorsätzen! Ich hab mir die Greenpeace-Liste der gefährdeten Fischarten ausgedruckt, weil ich endlich einmal als mündiger und aufgekärter Verbraucher einkaufen gehen wollte. Jawohl, und nicht immer nur auf den kleinen Sortimentsteil angewiesen sein, an dem das “Bio”-Schild klebt!

So stand ich nun vor dem Fischstand auf dem Markt und nestelte den vielfach zusammengefalteten Papierstoß aus dem Rucksack. “Was darf’s denn sein junger Mann?” Ähm, tja, ich entdecke in der Auslage Rotbarsch (verboten!), Seelachs (aus dem Atlantik, war der nun erlaubt? Muss ich gleich nachsehen), 2 Forellen (erlaubt, aber will ich nicht), Lachs (wie war das mit dem? Atlantik oder Pazifik?) und Heibutt (nie von gelesen, steht der auf der Liste drauf?). Außerdem 2 schon traurigere Jakobsmuscheln als sonst, die Saison ist wohl vorbei…

Und Algen! Genial, damit kaufe ich mir Zeit! “Von den Algen da, eine Handvoll!” Der Verkäufer ist beschäftigt und ich kann unbeobachtet auf mein verdächtiges Faltblatt schauen. Seelachs geht nicht, nicht der, der hier liegt. Mag ich eh nicht so gerne außer in Fish’n'Chips. Schon wieder Lachs? Gabs doch erst Karfreitag! Na dann schau ich mal nach dem Heilb… “Sonst noch was?” – “Äh, ja, Fisch…” Hastig überfliege ich die Seiten im Prospekt. Blau mit rotem Text war besser als rot mit blauem Text? Und wo ist der Heilbutt? Ist anscheinend nicht drauf. Ist wohl auch eher ein seltener Fisch, hab ich hier noch nie gesehen. “Der Heilbutt ist echt klasse heute, so gute Ware kriegen wir sonst nicht so oft”, sagt der Händler. Oh, na dann, also “Wo kommt denn der her?” fragt der mündige Verbraucher. “Aus Grönland.” – “Aha. Na dann geben Sie mir mal davon, so 300 Gramm”.
…
Hallo Greenpeace, lest Ihr mit? Bei aller Liebe, ich bin vollkommen überfordert gewesen! Und jetzt hab ich roten Fisch gekauft und bin verantwortlich für das Aussterben des Heilbutts! Nun, es ist zu spät und der Fisch soll zumindest nicht umsonst gestorben sein.

Später:

ich mache Pommes Duchesse als Beilage. Ich setze

500 g Kartoffeln

als Pellkartoffeln auf und lasse sie gar kochen. In der Zeit putze ich

500 g Spinat.

Dann geht es weiter mit den adligen Erdknollen. Ich pelle sie, zerdrücke sie mit dem Kartoffelstampfer und gebe sie lauwarm mit

1 gutem EL fein geriebenen Parmesan
2 Eigelb
1 EL Sahne
1 Knoblauchzehe, sehr fein gehackt
etwas Muskat
gut Salz

in eine Schüssel und verrühre alles. Dann ab in den Spritzbeutel und auf ein Backpapier ca. 35 Kartoffelmakronen gespritzt. Später betupfe ich sie noch mit

1 Eigelb, verquirlt mit ein wenig Wasser

Nun filetiere ich

1 Orange.

Die Frucht kommt später in den Spinat, der ausgedrückte Saft wird zusammen mit

1 Eigelb
2 EL Weißwein
Salz
1 TL gemörserte getrocknete Orangenschale
2-3 Prisen Piment d’Espelette
100 g Butter, zerlassen und entmolkt

eine kleine Hollandaise. Die rühre ich im Wasserbad, während die Kartoffeln nun in den vorgeheizten Ofen kommen (180°) und in 15-20 Minuten gar werden. Zum schluss noch einmal kurz den Grill an.

Jetzt kommt der Spinat tropffeucht in den Topf mit etwas Olivenöl und dünstet weich. Etwas Salz dran und kurz vor Schluss die kleingeschnittenen Orangenfilets.

“Ganz heiß anbraten”, hat der Fischhändler gesagt, das mache ich auch.

350 g Heilbuttfilet

schneide ich nach dem Waschen und Abtrocknen in 4 rechteckige Stücke und brate sie in

2 EL Olivenöl
1 EL geklärte Butter

bei hoher Hitze auf jeder Seite 2 Minuten. Dann kommen die Filets auf die Teller, ein wenig Haselnusspesto (Reste von hier) obenauf und unter dem Kartoffelblech in den Ofen, bis die Teller warm sind. Unterdessen kann ich den Spinat entwässern und ebenfalls auf die Teller geben. Dazu kommen ein paar der Herzoginnenkartoffeln, die nun schön gebräunt, aber innen noch weich sind und ein wenig verteilt ein bisschen Hollandaise. Nach dem obligatorischen Foto kommen dann noch viiiel mehr Herzoginnenkartoffeln auf den Teller und ordentlich Sauce. Sie passt hervorragend mit ihrem dezenten Orangenaroma zu dem gebratenen Fisch mit dem Pesto, und findet sich farblich in den Kartoffeln und den Orangenstücken im Spinat wieder.

Hervorragend, wenn auch mit ein wenig schlechtem Gewissen wegen dem Heilbutt. Das ist definitiv ein Kandidat für unser Fischdinner im Mai, dann besorge ich halt pazifischen, den darf man

Nachtrag – Greenpeace war schneller als ich. Am 27.3. gab es die neue Liste, in der zumindest die Handlungsempfehllung nun deutlicher ist. Ich hatte noch die vom November. Trotzdem hab ich mir nun eine einfache Liste selber gemacht, damit ich beim nächsten Mal als mündiger und aufgekärter Verbraucher …

Apr 8, 2010 / Alltagsküche

Orangen-Rosmarin-Polenta mit Stielmus und Pangasius

Martin / Frühlingszwiebel, Gemüsebrühe, Orangenschale, Pangasiusfilet, Polenta, Rosmarin, Saure Sahne, Stielmus / 6 Kommentare

Die neulich dank einem Tipp von Isi hergestellten getrockneten Orangenschalen sind wirklich eine vorzügliche Würze. Da ich vom Wochenende noch viel Rosamarin übrig habe, wollte ich einmal die beiden Gewürze in Kombination probieren. Außer als Lammsauce findet Orange-Rosmarin im Internet jedoch nur als Saunaaufguss und Küchenreiniger statt. Daher muss ich selber kreativ werden. Ich entscheide mich für Polenta, lange nicht mehr gegessen. Dazu Stielmus, das erste, was ich jetzt sehe, und den ökologisch korrekten, aber kulinarisch immer etwas langweiligen Pangasius.

Was ist Stielmus? Ein ziemlich regionales Gemüse auf jeden Fall. Ich kenne es nur aus dem Nordwesten Deutschlands, vielleicht noch Niederlande. Es sind tatsächlich Rübenblätter, die jung geerntet werden. Wie alle Mitglieder der Kreuzblütler ist ein Kohlgeschmack unverkennbar, hier allerdings recht fein. Vom Kochverhalten erinnert es an stieligen Spinat, das Gemüse fällt sehr stark zusammen. Und wie Spinat hat man es früher gerne totgekocht, obwohl es in Sekunden gart.

Leider hab ich unterschätzt, wie stark er zusammenfällt. die gekauften

250 g Stielmus

sind viel zu wenig, es hätte auch gut die doppelte Menge sein können! So bereite ich ihn zu: Ordentlich waschen, dann Stiele und Blätter trennen. Stiele in Stücke schneiden, 1 Minute blanchieren. Dann die Blätter nur ein paar Sekunden blanchieren, beides in Eiswasser abschrecken. Später, kurz vor Schluss, mache ich eine kleine gebundene Sauce aus

1 Frühlingszwiebel
1 TL Stärke
2 EL Saure Sahne
150 ml selbstgemachte Gemüsebrühe
etwas Zitonensaft
Salz
Pfeffer
Muskat

und erwärme das Stielmus noch einmal kurz.
Die Polenta ist einfach:

100 g Polenta
300 ml selbstgemachte Gemüsebrühe
1/2 Zweig Rosmarin, sehr fein geschnitten
1 TL getrocknete Orangenschale, sehr fein gemörsert.
Salz

Brühe erhitzen, dann die Polenta einrühren und 15 Mnuten auf kleinster Hotze garen. Ab und zu umrühren, damit nichts anbrennt.
Zum Abschluss packe ich die fertige Polenta auf ein Arbeitsbrett und streiche sie glatt, ca 1 cm hoch, Daraus schneide ich Stücke und brate sie in Butter in 7-8 Minuten gar. Genauso lange braucht das

Pangasiusfilet (250 g).

Schnell filetiere ich in der Zeit noch eine Orange. Alles auf den Teller und schnell weggeputzt, es ist schon wieder spät!

Apr 6, 2010 / Alltagsküche, Vegetarisch

Zwiebel-Orangen-Couscous mit Kohlrabigemüse

Martin / Balsamico, Couscous, Kerbel, Kohlrabi, Orangenschale, Piment d'Espelette, Rote Zwiebel, Sahne, Walnuss / 0 Kommentare

Frühling! Blauer Himmel, es ist schon richtig warm in der Sonne und überall beginnt es zu grünen. Da muss es heute auch etwas Frühlinghaftes zu Essen geben! Ich bekomme im Superbiomarkt die letzten Kohlrabi, andere hatten wohl auch schon ähnliche Ideen.

Und heute hatte ich im Biomarkt ein beachtliches Erlebnis – eine Verkäuferin, die selber noch rechnen kann! Das klingt jetzt vielleicht komisch, aber inzwischen verlassen sich doch die meisten auf die Registrierkasse. So verlernt man natürlich die Flexibilität im Umgang mit Zahlen. Ich hatte 8,78 zu zahlen und gab 20,83 ab, da ich das gerade passend hatte. Dann kam prompt “ok, 12,05 EUR zurück”! Hat mich gefreut und die Kassiererin auch, weil ich es bemerkt hatte. Es gibt noch Hoffnung…

Zum Gericht – es geht ganz schnell und einfach.

Mis en place:

2 Kohlrabi geschält und in dünne Stifte geschnitten
2 kleine rote Zwiebeln, in sehr kleine Würfel geschnitten
6 Walnüsse, grob gehackt
1 guter TL Schwarzkümmel, kurz fettfrei geröstet
1 Stück getrocknete Orangenschale, zu Pulver gemörsert (knapp 1 TL)
1/2 TL Piment d’Espelette
2 TL guter Balsamico

Jetzt kann es losgehen:

75 g Coucous (ich hab wieder zuviel genommen! Morgen gibts wieder Couscous!)

mit 150 ml kochendem Wasser übergießen. Salzen, in den auf 80° vorgeheizten Backofen stellen und 10 Minuten quellen lassen. Nun die Kohlrabi in Olivenöl ein paar Minuten andünsten, dann

1/2 Becher Sahne
Salz
Muskat
Pfeffer

dazugeben. Deckel auf die Pfanne und knapp 10 Minuten weiterdünsten, bis die Kohlrabi gerade noch knackig sind. Nun die Zwiebeln in etwas Öl andünsten und mit Balsamico ablöschen. Die restlichen Zutaten dazugeben. Nach dem Ender der Quellzeit in den Couscous geben und verrühren.

zu guter Letzt gebe ich eine gute Handvoll Kerbel in den Kohlrabi. Erst jetzt, weil ich so einen Topf mit Kräuter-Überbevölkerung erstanden habe und die einzelnen Pflänzchen aufgrund von Platzmangel dürr und kraftlos geblieben sind. Ausgewachsenen Kerbel kann man ruhig mitdünsten!

Auf vorgewärmten Tellern anrichten, fertig!
Es schmeckt wie geplant. Noch leicht knackiger, ganz zarter Kräuterkohlrabi harmoniert sehr schön mit dem kräftigeren, bunten Couscous. Das kommt auf die Wiederkochliste!

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kochessenz

Die Kunst des Wesentlichen