Die Form gebietet Füllen – nur womit? Mir ist nach einer sättigenden Variante, aber nicht zu fleischlastig. Daher fallen die vielen Hackfleischrezepte aus.

3 kleine Kugelzucchini halbiere ich längs und höhle sie mit dem Kugelausstecher aus. Die Innereien werden grob gehackt und mit einer geraspelten Möhre, einer kleinen Zwiebel in Stücken und einer geriebenen Knoblauchzehe und etwas Majoran gedünstet. So entsteht die Basis in der Auflaufform.

Zur Füllung: Ich koche 8 kleine Kartoffeln als Pellkartoffeln, schäle sie und stampfe sie zu Brei. Dazu kommt -fein gerieben- 1 Zehe Knoblauch und ein guter Schuss Olivenöl. Während die Kartoffeln kochen, putze ich eine Handvoll Pfifferlinge und schneide sie klein. Sie braten kurz mit einer kleingeschnittenenen Frühlingszwiebel und etwas zerpflücktem Schwarzwälder Schinken (2-3 Scheiben). Das Gebratene gebe ich unter den Kartoffelbrei und mache ihn mit etwas Pilzfond aus den Putzabfällen geschmeidig.

Der Rest ist einfach: Füllung in die Zucchini, diese auf die Gemüsebasis setzen, den restlichen Pilzfond darüber und im Ofen bei 200° 40 Minuten backen. Auf die Hälfte der Zucchini lege ich Mozzarella und ein paar Parmesanspäne, aber das muss nicht sein. Die käsefreie Variante schmeckt fast noch besser und sieht auch attraktiver aus.

Zu zweit verputzen wir das gesamte Gericht.

200 g Pipe Rigate, in 15 Minuten gut weich gekocht
200 g dünne Stangen grüner Spargel
100 g kleine Kräuterseitlinge (können auch mehr sein)
etwas Olivenöl
1 Knoblauchzehe
1 Becher Sahne
50 g Parmesan
Majoran
Salz
Pfeffer

Während das Nudelwasser heiß wird, Spargel waschen und die abgecshnittenen Enden in wenig Wasser mit einer Knoblauchzehe auskochen. Die Köpfe 4 cm lang schneiden, den Rest in kleine Stücke. Die Pilze ebenfalls putzen und in kleine Stücke schneiden. Es kann alles zusammen im Olivenöl bei 3/4-Hitze 5 Minuten gebraten werden, dann kommt die Sahne, der Spargelfond und der Majoran hinein. Kurz vor Schluss gebe ich noch den geriebenen Parmesan dazu und würze mit Pfeffer und Salz.

Buon appetito!

600 g weißer Spargel
400 g grüner Spargel

wird geschält (die Schalen wandern in den Fond für die Löwenzahnblütensuppe) und kurz gekocht – der weiße Spargel 8 Minuten, der grüne 5. Hier empfiehlt sich das Kochen in der Pfanne, damit auch die Köpfe trotz kurzer Garzeit weich werden.

50 g Giersch
50 g Brennessel

putze ich, entferne die dicken Stiele und dünste sie in der Pfanne mit Butter und ein wenig Weißwein. Die Blätter sind vergleichsweise stabil, obwohl es noch junge Pflanzen sind. Daher müssen sie länger auf dme Herd bleiben als z.B. Spinat. Salzen und pfeffern.

2 Kartoffeln, geschält und in dünne Scheiben gehobelt

koche ich in 10 Minuten weich und zerdrücke sie mit ein wenig Butter mit der Gabel zu einem groben Püree. Abschmecken mit Muskat und Salz.

1/2 Bund Bärlauch

wird kurz blanchiert, dann nestartig auf die Teller gelegt. Das Püree kommt darauf. Daneben das Wildkräutergemüse, obenauf der Spargel.

30 g Parmesan

reibe ich sehr fein und gebe ihn über den Spargel. Nun kommen die Teller bei 200° für gut 10 Minuten in den Ofen, bis der Käse überbacken ist. In dieser Zeit brate ich

200 g Biolachsfilet.

Die Haut habe ich vorher enntfernt und das Filetstück in 4 schmale Stücke geschnitten. Ich brate sie aufrecht stehend von beiden Seiten je 2 Minuten, so dass der Kern noch glasig ist. Ich gebe den Fisch mit auf den Teller und serviere. Die zurückbehaltenen Giersch-Blätter zur Deko bleiben vergessen im Kühlschrank.

Das Wildkräutergemüse hätte noch etwas länger dünsten können. Der Geschmack gefällt mir gut, es ist nur noch etwas zu hart. Vielleicht kann man es auch mit Spinat mischen, so dass es etwas weicher wird. Ansonsten eine feine Kombination, nur leider zuviel…

So stand ich nun vor dem Fischstand auf dem Markt und nestelte den vielfach zusammengefalteten Papierstoß aus dem Rucksack. “Was darf’s denn sein junger Mann?” Ähm, tja, ich entdecke in der Auslage Rotbarsch (verboten!), Seelachs (aus dem Atlantik, war der nun erlaubt? Muss ich gleich nachsehen), 2 Forellen (erlaubt, aber will ich nicht), Lachs (wie war das mit dem? Atlantik oder Pazifik?) und Heibutt (nie von gelesen, steht der auf der Liste drauf?). Außerdem 2 schon traurigere Jakobsmuscheln als sonst, die Saison ist wohl vorbei…

Und Algen! Genial, damit kaufe ich mir Zeit! “Von den Algen da, eine Handvoll!” Der Verkäufer ist beschäftigt und ich kann unbeobachtet auf mein verdächtiges Faltblatt schauen. Seelachs geht nicht, nicht der, der hier liegt. Mag ich eh nicht so gerne außer in Fish’n'Chips. Schon wieder Lachs? Gabs doch erst Karfreitag! Na dann schau ich mal nach dem Heilb… “Sonst noch was?” – “Äh, ja, Fisch…” Hastig überfliege ich die Seiten im Prospekt. Blau mit rotem Text war besser als rot mit blauem Text? Und wo ist der Heilbutt? Ist anscheinend nicht drauf. Ist wohl auch eher ein seltener Fisch, hab ich hier noch nie gesehen. “Der Heilbutt ist echt klasse heute, so gute Ware kriegen wir sonst nicht so oft”, sagt der Händler. Oh, na dann, also “Wo kommt denn der her?” fragt der mündige Verbraucher. “Aus Grönland.” – “Aha. Na dann geben Sie mir mal davon, so 300 Gramm”.
…
Hallo Greenpeace, lest Ihr mit? Bei aller Liebe, ich bin vollkommen überfordert gewesen! Und jetzt hab ich roten Fisch gekauft und bin verantwortlich für das Aussterben des Heilbutts! Nun, es ist zu spät und der Fisch soll zumindest nicht umsonst gestorben sein.

Später:

ich mache Pommes Duchesse als Beilage. Ich setze

500 g Kartoffeln

als Pellkartoffeln auf und lasse sie gar kochen. In der Zeit putze ich

500 g Spinat.

Dann geht es weiter mit den adligen Erdknollen. Ich pelle sie, zerdrücke sie mit dem Kartoffelstampfer und gebe sie lauwarm mit

1 gutem EL fein geriebenen Parmesan
2 Eigelb
1 EL Sahne
1 Knoblauchzehe, sehr fein gehackt
etwas Muskat
gut Salz

in eine Schüssel und verrühre alles. Dann ab in den Spritzbeutel und auf ein Backpapier ca. 35 Kartoffelmakronen gespritzt. Später betupfe ich sie noch mit

1 Eigelb, verquirlt mit ein wenig Wasser

Nun filetiere ich

1 Orange.

Die Frucht kommt später in den Spinat, der ausgedrückte Saft wird zusammen mit

1 Eigelb
2 EL Weißwein
Salz
1 TL gemörserte getrocknete Orangenschale
2-3 Prisen Piment d’Espelette
100 g Butter, zerlassen und entmolkt

eine kleine Hollandaise. Die rühre ich im Wasserbad, während die Kartoffeln nun in den vorgeheizten Ofen kommen (180°) und in 15-20 Minuten gar werden. Zum schluss noch einmal kurz den Grill an.

Jetzt kommt der Spinat tropffeucht in den Topf mit etwas Olivenöl und dünstet weich. Etwas Salz dran und kurz vor Schluss die kleingeschnittenen Orangenfilets.

“Ganz heiß anbraten”, hat der Fischhändler gesagt, das mache ich auch.

350 g Heilbuttfilet

schneide ich nach dem Waschen und Abtrocknen in 4 rechteckige Stücke und brate sie in

2 EL Olivenöl
1 EL geklärte Butter

bei hoher Hitze auf jeder Seite 2 Minuten. Dann kommen die Filets auf die Teller, ein wenig Haselnusspesto (Reste von hier) obenauf und unter dem Kartoffelblech in den Ofen, bis die Teller warm sind. Unterdessen kann ich den Spinat entwässern und ebenfalls auf die Teller geben. Dazu kommen ein paar der Herzoginnenkartoffeln, die nun schön gebräunt, aber innen noch weich sind und ein wenig verteilt ein bisschen Hollandaise. Nach dem obligatorischen Foto kommen dann noch viiiel mehr Herzoginnenkartoffeln auf den Teller und ordentlich Sauce. Sie passt hervorragend mit ihrem dezenten Orangenaroma zu dem gebratenen Fisch mit dem Pesto, und findet sich farblich in den Kartoffeln und den Orangenstücken im Spinat wieder.

Hervorragend, wenn auch mit ein wenig schlechtem Gewissen wegen dem Heilbutt. Das ist definitiv ein Kandidat für unser Fischdinner im Mai, dann besorge ich halt pazifischen, den darf man

Nachtrag – Greenpeace war schneller als ich. Am 27.3. gab es die neue Liste, in der zumindest die Handlungsempfehllung nun deutlicher ist. Ich hatte noch die vom November. Trotzdem hab ich mir nun eine einfache Liste selber gemacht, damit ich beim nächsten Mal als mündiger und aufgekärter Verbraucher …

Heute gibt es Pasta asciuta und einen kleinen grünen Salat, den ich Lea Linster verdanke. Zuerst bereite ich aber das Pesto

1 TL rosa Beeren
1 TL Fleur de Sel
30 g Haselnüsse
4 EL geriebenen Parmesan
1 Handvoll glatte Petersilie, gehackt
1 Handvoll Basilikum, gehackt

grob mörsern und mit

4 EL Olivenöl (vom guten)

mischen.

Die zweite Zubereitung ist die Salatsauce:

1 TL alter Balsamico
etwas Zitronensaft
3 Stengel Minze
2 EL Olivenöl (vom guten)
Pfeffer
Salz

zu einer Vinaigrette verrühren.

250 g Spaghetti

in 8-9 Minuten al dente kochen. In dieser Zeit putze ich den Salat:

50 g Feldsalat
eine Handvoll Rauke

und schleudere ihn trocken. Außerdem schneide ich

2 Tomaten

in dicke Scheiben und brate diese in einer Pfanne braun. Zum Schluss kommt noch etwas Balsamico, Pfeffer, Salz obenauf. Jetzt schnell den Salat gemischt und angerichtet auf einem separaten Teller.

Abschließend mische ich das Pesto unter die Spaghetti auf vorgewärmten Tellern und lege die Tomatenscheiben und ein paar Haselnusskrümel obenauf.

Dazu gibt es zur Feier des Tages einen Knipser, 2004 Cuvée Gaudenz. Der ist nicht ganz so leicht, aber zum Ende der Fastenzeit gönnt man sich halt mal was Feines!

Die rosa Beeren machen das Essen sehr lebhaft, das ist ein ungewohnter, aber passender Geschmack in der Pasta. Gute Idee, die vorerst letzte aus “Vegetarisch Kochen für Gäste”, das hab ich jetzt “abgegrast” und anlässlich der beginnenden Spargelsaison brauche ich erstmal keine Kochbücher mehr – die Spargelgerichte sind alle fest einprogrammiert

Ich nehme

50g Bulgur, den ich mit 100 ml Wasser in 10 Minuten weich koche.

Dann

zwei mittelgroße Zucchini
3 halbe Paprikaschoten
1 kleines Stück Lauch
2 Knoblauchzehen
1 Curry aus
eine Prise Kumin,
eine Prise Kurkuma,
einige Korianderkörner
eine Prise Piment d’Espelette
etwas Salz
etwas Oregano
1 Handvoll Minze, kleingehackt
1 Handvoll Koriander, kleingehackt

Die Zucchini halbiere ich länges und höhle sie aus.
Das Gemüse brate ich in der Pfanne einige Minuten und dünste es, bis es gar ist. Zum Schluss gebe ich in das schon etwas abgekühlte Gemüse die Kräuter und den Bulgur. Zum Schluss noch

125g Fetakäse, in Krümeln darunter.
8 Cherrytomate, halbiert

Nun kommt die Masse in die Zucchini. Der Rest landet in der gefetteten Auflaufform.
Die ganze Konstruktion kommt nun bei 200° für ca. 30 Minuten in den Backofen, kurz vor Schluss gebe ich noch etwas Parmesan darauf.

Zuerst bereite ich den Teig

250g Mehl
125g Butter
1 Eigelb
1 TL Salz
etwas Muskatnuss

verknete ich schnell zu einem krümeligen Teig. Durch

2 EL kaltes Wasser

kommt alles zusammen und der Mürbeteig ist fertig. Er kann nun eine Stunde im Kühlschrank ruhen.

Nun bereite ich das Gemüse

1 kleiner Brokkoli
1/2 Zucchini
8 Champignons
8 Cherrytomaten
1 Knoblauchzehe

Den Brokkoli zerteile ich in kleine Röschen, er wird blanchiert und wartet dann bis kurz vor Schluss.

Die Zucchini schneide ich in dünne Streifen, die Pilze halbiere ich quer. Beide Gemüse kommen kurz in die Grillpfanne, damit sie etwas Rostaroma annehmen. Nicht totbraten, das Gemüse kommt noch eine Weile in den Ofen! In der noch heißen Pfanne gare ich den in feine Scheiben des geschnittenen Knoblauchs an.

Die Tomaten halbiere ich längs, die kommen dann roh auf die Quiche.

Ok, nun zum Teig. Die Stunde ist noch nicht um, aber es soll ja kein Mitternachtsmahl werden. Ausrollen, in eine 26cm-Quicheform legen (Das geht gut, indem ich die Teigplatte zunächst auf mein großes Küchenbrett ziehe, dann die Form kopfüber aufsetze und umdrehe). Ein Stück Backpapier kommt drauf (vorher zerknüllt, damit es schön flexibel ist) und meine Blindbackmischung aus abgelaufenen Bohnen und Kichererbsen obendrauf. Der Teig bäckt nun ohne etwas zu sehen für 10 Minuten bei 180° auf unterer Schiene, dann nochmal 10 Minuten ohne die beschwerende Füllung.

Mittlerweile bereite ich die restliche Füllung

80g Parmesan, grob gerieben
80g Fetakäse, klein gewürfelt
2 Eier
1 Eigelb
100 ml Milch
4 EL saure Sahne
1 Zweig Rosmarin, Nadeln feingehackt
1 TL Lavendelblüten
etwas Thymian
etwas Oregano
etwas groben Pfeffer
der geünstete Knoblauch

verrühre ich in einer Rührschüssel.

Nun ist es soweit. Nachdem der Teig ein wenig abgekühlt ist, gebe ich das Gemüse darauf und begieße es mit der Eier-Käse-Milch.

Bei nun 190° in den Ofen und nach 35 Minuten ist S. endlich erlöst – es hat dann doch eine ganze Weile gedauert…

Und ich hab nichts davon gegessen, ehrlich… naja eine Gabel voll dann schon

Auf dass es noch besser wird!

Martin

Zweiter Trüffeltest – was kann man noch mit dem edlen Stück anstellen? Ich muss einfach die Klassiker durchprobieren, noch ist genügend Reserve, bevor ich ans Weihnachtsgericht ran muss.

Ich entscheide mich für selbstgemachte Tagliatelle.

200g Mehl
2 Eier (M)
1,5 EL Olivenöl
1/2 TL Salz
ordentlich geriebener Muskat

knete ich in 10 Minuten zu einem glatten Teig. In Klarsichtfolie ruht er 1 Stunde (nicht im Kühlschrank) und ich verarbeite ihn dann mit der Pastamaschine erst zu Teigplatte (Einstellung 7) und dann zu schmalen Bandnudeln. Da ich nicht so einen schönen Nudelbaum habe wie Steph, platziere ich meine Kochlöffel überall in der Küche da, wo sie waagerecht stecken bleiben.

50g Parmesan

reibe ich schnell für später und zerlasse

1 ordentliches Stück Butter

in einer Pfanne, die auf kleiner Hitze aktiv bleibt. Wer will (wie ich), tut 2 kleine halbierte Knoblauchzehen in die Butter. Nun ist die meiste Arbeit erledigt. Ich koche die Pasta in 3 Minuten al dente und gieße sie ab. Dann kommt sie (nach dem Entfernen des Knoblauchs) in die zerlassene Butter und wird so verrührt, dass sie nicht mehr klebt. Ich fülle nun Portionen in die Pastateller (dank einem Tipp von Claudia nehme ich die Urban Nature-Schalen statt normaler Teller), gebe den Parmesan hinzu und hobele das zweite Drittel meiner Trüffel darüber:

ca 15g Perigord-Trüffel, gehobelt.

Das Aroma ist große Klasse, der Geschmack auch. Ein sehr harmonisches Gericht aus nur 8 einfachen Zutaten. Muskat und Knoblauch tun das ihre zum Seelenwärmen dazu…