Mit Garnelen gefüllter Fenchel auf Kartoffel-Kräutersaitling-Brunoise
Da bin ich mal wieder – die längere Blogpause ist dem ereignisreichen Arbeitsalltag und den vielen Privatprojekten geschuldet, nicht jedoch der Koch- Ess- und Schreiblust.
Da trifft es sich gut, beim Wiedereinstieg möglichst viele meiner Küchenlieblinge zu vereinen – Fenchel, Garnelen, Knoblauch, Kartoffeln, Pilze,… und mit Käse Überbackenes ist ja auch gerne gesehen, auch wenn man vielleicht Käse und Garnelen nicht gleich in Verbindung bringt. Lasst es Euch sagen – die Kombination ist gut gelungen!
Ich habe eine große Fenchelknolle erwischt, mehr als Faustgroß und trotzdem außen noch nicht holzig, sondern prall-glänzend, so wie ein frischer Fenchel einfach aussehen muss. Die Knolle befreie ich vom Grün und schneide unten am Strunk ein wenig das Angetrocknete ab, aber so, dass noch alle einzelnen Teile weiterhin zusammenhängen. Das gute Stück kommt nun in Salzwasser und köchelt in knapp 20 Minuten weich, aber nicht labberig.
In der Zeit schneide ich eine mittelgroße Kartoffel (vielleicht 150 g) und eine Handvoll Kräutersaitlinge in feinste Würfelchen, 5 mm Seitenlänge. Dazu kommen noch zwei Frühlingszwiebeln, ebenfalls in kleine Stücke geschnitten. Die Teilchen ruhen erstmal, denn nun ist die Füllung dran.
Ich nehme circa 10 Garnelen ohne Schale und Schwanz (und ein paar zusätzlich zum Naschen… äh, zum Prüfen des Garzustands) und mariniere sie kurz in einer Mischung aus Olivenöl, Knoblauch, zermörserten rosa Beeren, Salz, Cayenne, Pfeffer. Vorher gut abtrocknen! Dann ab damit in die Pfanne und in höchstens 90 Sekunden auf beiden Seiten stark angebraten, innen sollen sie noch gut glasig sein. Die halbierten Knoblauchstücke braten mit, ich stecke sie nachher zur Füllung dazu. Die braucht Platz! Dazu höhle ich den Fenchel vorsichtig aus – nicht ganz einfach, da er außen weicher ist als innen. mit ein paar beherzten Schnitten mit dem Ausbeinmesser gelingt es aber, eine Höhle für die Garnelen zu machen. Hinein damit!
Jetzt noch Käsescheiben schneiden, oder genauer gesagt schmale Streifen, ich nehme Comté. Die schiebe ich zum einen zwischen die Lagen des Fenchels, der Rest wird obenauf gelegt. Dann balanciere ich die Konstruktion in den vorgeheizten Backofen, bei 200° gart in 15-20 Minuten alles gut und der Käse schmilzt. 5 Minuten zum Schluss dann noch übergrillen.
Währenddessen braten die Würfelchen mit etwas fein gehacktem Rosmarin (1 Zweig), erst die Kartoffeln, dann nach einer Weile die Zwiebeln dazu, dann die Pilze. Ordentlich Fett nehmen, damit nichts ansetzt!
Alles wird auf den Punkt fertig. Schnell ein paar Fenchelgrüns zur Deko herrichten, alles auf einen Teller platzieren und fertig ist die leckere Kombination.
