Wie schwer, seine größten Erfolge zu übertreffen! Auf meinem Blog ist das skurrilerweise das seltsame Gericht Seeteufel mit gefülltem Kohlrabi, das irgendwann auf den Radar von scheissewaskocheichheute geriet und seitdem beständig der meistgeklickte Artikel ist. Und vermutlich der am wenigsten nachgekochte…
Daher versuche ich heute gar nicht, das durch neue eigene Kreationen zu übertreffen und setze auf Nachgekochtes. Der eigene Garten spuckt zuverlässig große Gemüsemengen aus, heute tritt wieder Kohlrabi und Möhre auf. Ich wähle ein Rezept von Mestolo, dass beim bekennenden Kohlrabihasser nur auf mittlere Begeisterung stieß. Für mich klingt es gut, ich spare mir das Abtippen des Rezepts. Die einzige Abweichung ergibt sich bei der Garzeit. Nach den 10 Minuten im Ofen übergrille ich die Kohlrabi nochmals 5 Minuten bei mittlerer Hitze.
Nur ein Kohlrabi für jeden? Nee, das reicht ja nie. So überlege ich, was dazu noch ginge und komme auf Safranrisotto. Schuhbeck hatte doch da was mit einer eigenartigen Gewürzkombination… ach ja, hier:
150 g Risottoreis (ich nehme in Ermangelung von Vorräten skandalöserweise einfach Milchreis)
500 ml Gemüsebrühe – kommt bei mir aus dem TK, Reste vom letzten Suppengemüseblanchieren
200 ml Weißwein – bei Schuhbeck nur 3 EL. Das ist mir für Risotto definitiv zu wenig
1 Zwiebelchen – ich nehme das Weiße einer Frühlingszwiebel, die sind eh fällig für die Kohlrabifüllung
1 Scheibe Ingwer
1 Knoblauchzehe
ein paar Safranfäden
1 gute Messerspitze Vanille (Schuhbeck kocht eine Viertel Schote mit)
1 gute Messerspitze Cayennepfeffer
Der Reis kommt in die angeschwitzten Zwiebeln und wird glasig angebraten. Dann nach und nach die Brühe und den Wein dazu, die Gewürze waren schon in der Brühe und kommen nun mit in den Reis. Ich ignoriere das Dauerrührgebot und schiebe nur ab und zu den Reis durch die Pfanne. Trotzdem (deswegen?) gelingt er gut, Klumpkatastrophen wie in manche Foren bei der Nutzung von Milchreis ankündigen, bleiben aus. Würzig, der Reis! Ich gebe in Ermangelung der vorgeschriebenen 50 g gehackter Nussmischung einfach ein paar Pinienkerne dazu. Ingwer und Knobi kommen vor dem Servieren wieder raus. Eine schöne Ergänzung zum Kohlrabi!
Der Tag ist grün-gelb-braun herbstlich, es beginnt am Abend zu regnen. Vom Sonntagsspaziergang zurückgekehrt, wird es zuhause in der Wärme richtig gemütlich – vor allem wenn es eine Suppe zum Abendessen gibt.
Die Suppe ist schnell aufgesetzt – ich koche 10 kleinere Kartoffeln geschält in gut 1 Liter Gemüsebrühe. Dazu gebe ich ein Stück Lauch in Scheiben, Möhre und Sellerie in kleinen Würfeln. Nun köchelt das Gemüse vor sich hin, ca. 20 Minuten, bis es weich ist. Nach 10 Minuten gebe ich einen halben Bund Dill zusammengebunden dazu. Außerdem 1 gute Messerspitze Safran, vorher angewärmt und zermörsert.
Die Kartoffeln sind gar, nun kommt der Zauberstab zum Einsatz. Der Bund Dill kommt raus aus der Suppe, nur die Spitzen schneide ich ab und gebe sie wieder hinein. Schnell habe ich die Suppe püriert, nun schmecke ich ab: etwas Senf, ein wenig Zucker, ein Schuss Olivenöl, Muskat, Pfeffer Salz,…
Vom Fischhändler d.V. hatte ich noch zwei Wittling-Filets im Tiefkühler. Leider zu spät dran gedacht, um sie noch ganz aufzutauen, daher werden sie separat im Sud gegart, den ich schnell aus Wasser, 1/2 Lorbeerblatt, ein paar Pfefferkörner, 1 Wacholderbeere, gut Salz, etwas Sellerie und Lauch herstelle. Die Filets zerteile und restentgräte ich (der Wittling teilt mit den anderen Mitgliedern der Dorschfamilie die fiesen kleinen Grätenreste, die beim Filetieren zurückbleiben) und gebe sie in den Sud. Während sie dort gar ziehen (nicht kochen!), zerbrösele ich eine Scheibe Dinkeltoast und röste sie in Butter zusammen mit einem Esslöffel Brennnesselfrüchte knackig.
Ein Gedicht! Die Aromen verbinden sich wie sie es nur in einer guten Suppe können. Den reichlich bemessenen Topf leeren wir zu zweit.
Samstag ist Markttag – und was liegt näher am ersten freien Samstag seit Menschengedenken, endlich mal wieder richtig auf dem Markt zu shoppen? Das Wetter ist grandiios, es ist eine Freude, die vielen Stände zu sehen, die mit den saisonalen Produkten jetzt richtig aus dem Vollen schöpfen können. Ich lande zuletzt wie immer beim Fischstand und kann nicht widerstehen – ein riesiges Seeteufelfilet liegt dort in der Auslage, da muss ich zuschlagen. Passend finde ich abends in Claudias Blog einen Eintrag über Seeteufelzubereitung, der Fisch wird gekocht. Gekocht? Gewöhnungsbedürftig, aber mit meiner Seeteufelbraterei war ich nie so richtig zufrieden, da wird es Zeit für alternative Methoden…
Die Kohlrabi-Idee ist mir schon an verschiedenen Stellen begegnet. Oskar Marti macht eine Schnittlauch-Pfifferling-Füllung und eine Mehlschwitze mit den Inhalten des Kohlrabis. Das ist mir zu grob heute zu dem feinen Fisch, ich folge lieber der Idee von Michael Laumen, der diverse Sommergemüse in einer Noilly-Prat-Sahnesauce gart und den Kohlrabi damit füllt.
Dazu soll es noch eine kleine Portion Kartoffelgratin geben. So, genug der Vorrede, es geht los.
Teil 1: Kohlrabi
Zuerst koche ich zwei mittelgroße Kohlrabi ungeschält in Salzwasser in 30 Minuten “al dente”. Dann schälen und einen Deckel abschneiden. Mit dem Kugelausstecher entferne ich das Innere, es wird morgen zu Schmorgemüse verarbeitet. Während der Kohlrabi kocht, bereite ich die Füllung zu. 150 g Pfifferlinge, eine kleine Möhre, ein paar Erbsen frisch aus der Schote und einige wenige dicke Bohnen, gepalt und geschält, dünste ich in der Pfanne in ein wenig Butter gar. Salzen, pfeffern und in die Kohlrabi füllen. Dann kann ich die zunächst zur Seite stellen.
Teil 2: Kartoffeln und Sauce
Der Gratin ist Euch wohlvertraut, inzwischen ist die Vorgarmethode zum Standard geworden. Ich erhitze 250 ml Milch in der Pfanne, gebe Salz, Pfeffer, Muskat, Thymian, Oregano und ca 3 EL geriebenen Bergkäse dazu. Dann hobele ich zwei mittelgroße Kartoffeln mit dem Trüffelhobel hinein, lasse alles kurz aufkochen und dann bei kleiner Hitze zugedeckt 15 Minuten garen.
Die Sauce ist einfach, muss aber eine Weile reduzieren, daher ist sie jetzt schon dran. Ich bereite sie parallel zu den Kartoffeln zu. Eine Schalotte und eine Knoblauchzehe dünste ich in ein wenig Butter weich. Dann kommen 100 ml Weißwein und 50 ml Martini Bianco dazu. Beides kocht fast komplett ein, dann gebe ich ca 300 ml Fischfond dazu, den habe ich noch gefroren aufbewahrt vom letzten Fischevent. Auch der Fond kocht wieder gut ein, der Boden der Sauteuse ist vielleicht noch 2 cm bedeckt. Ich siebe die Sauce durch ein Teesieb, gebe 100 ml Sahne dazu und lasse erneut einkochen.
Mittlerweile habe ich einige Safranfäden in einem Porzellanmörser im Ofen auf 50° aufgewärmt. So soll er sein Aroma besser entwickeln. Ich zerstoße die wenigen Fäden und gebe den Safran in die Sauce, die sich prompt gelb färbt. Nach weiterer Reduktion wird sie schön orange.
Teil 3: Gratinieren und Fisch zubereiten
Die Kartoffeln und den Kohlrabi gebe ich pro Portion auf eine lange Porzellanplatte. In das Gemüse kommt schon ein wenig der Sauce hinen. Auf die Kohlrabideckel gebe ich die eingekochten Schalottenstücle aus der Sauce, die bräunen beim Gratinieren schön mit. Die beiden Platten gebe ich nun für 15 Minuten bei 220° in den Ofen, den Kohlrabi decke ich nach der Hälfte etwas mit Alufolie ab.
Jetzt kommt noch der Fisch an die Reihe. Ich zerteile das 400 g schwere Seeteufel-Filet in vier Scheiben, je drei Zentimeter dick. Soll ich wirklich…? Ich fasse mir ein Herz und erhitze 1 Liter Wasser mit Salz in der Pfanne. Die Fischstücke kommen hinen und sieden leicht für 5 Minuten. Dann schnell raus, kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen und dann auf die Platten aus dem Ofen geben.
Sauce drüber, ein paar Schnittlauchröllchen und fertig ist das Gericht. Es kommt noch zu einer kleinen Krise, weil ich die langen Platten nicht mit meinem Makro im Ganzen fotografiert kriege, aber kurz danach können wir endlich essen.
Sehr feine Kombination, der Fisch ist kräftig, aber nicht zäh und die Sauce, die fast sirupartig-süß schnmeckt, ergänzt ihn gut. Ohne so eine intensive Sauce wäre der Kochfisch vermutlich zu langweilig… Das gilt auch für den Kohlrabi, die Sauce verbindet sich ideal mit dem Gemüse. Und der Gratin … geht sowieso immer!
Und es war diesmal nicht viel zu viel, auch wenn ich mir schon Sorgen gemacht hatte….
Der heutige Holunderblütentag hat ein Nebenprodukt ergeben – ich habe Hähnchenbrustfilet in einer Marinade mit Holunderblüten eingelegt. Dazu Spargel und Reis – die klassische Frikasseekombination einmal anders.
250 g Hühnerbrust
schneide ich morgens in breite Streifen und mariniere sie in
150 ml Weißwein
1 Handvoll Holunderblüten
etwas Zitronenschale.
Abends brate ich zuerst
400 g weißen Spargel
400 g grünen Spargel
bei mittlerer Hitze 20 Minuten. Nach 10 Minuten setze ich den Reis auf, dazu nehme ich
Der ist nach ca. 12 Minuten gar. Parallel koche ich
1/2 Tasse rote Linsen
in 6 Minuten gar. Sie werden abgegossen und dann kommt die Holundermarinade mit etwas Holunderblütensirup dazu und kocht ein, bis eine dickflüssige Sauce
entstanden ist.
Gleichzeitig gebe ich die trockengetupften, mehlierten Hähnchenstücke in die Pfanne und brate sie, bis das Mehl leicht gebräunt ist. Alles wird zeitgleich fertig und ergibt ein ungewöhnliches, aromatisches Abendessen.
Immer kam was dazwischen – erst der Serverumzug, dann der Urlaub. Nun habe ich endlich die Gelegenheit gefunden, das von Doris eingestellte Rezept nachzukochen. Wie immer etwas variiert, ich hoffe auf Pardon.
Als Beilage finde ich eine Risottovariante interessant, die Robert schon einmal in ähnlicher Form zubereitet hat. Davon lasse ich mich inspirieren und beginne damit, da das fertige Risotto einige Zeit ruhen muss. Ich nehme
100 g Arborio-Reis
1/2 kleine Zwiebel, klein geschnitten
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
400 ml Brühe aus 50 ml Portwein, 50 ml trockenem Martini und 300 ml Hühnerbrühe und einer guten Prise Safran
2 EL Zitronensaft
und mache ein Risotto, wie man es machen muss – Reis und Zwiebeln anschwitzen, dann sukzessive die Brühe dazu und rühren, rühren rühren… Nach gut 20 Minuten ist das Risotto gar, ich gebe es auf einen Teller und mische noch darunter:
25 g Pecorino
1 Eigelb
abgeriebene Zitronenschale von 1/3 Zitrone
Das nun schon kühle Risotte gebe ich in 5 cm-Servierrinnge (die Menge passt genau) und stelle sie für eine Stunde kalt.
Nun folgt der Sugo:
8 kleine Wildaprikosenhälften, getrocknet
4 Tomaten, abgebrüht und gepellt
1/2 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
50 ml Rotwein
50 ml Gemüsesaft
koche ich zusammen ein, bis eine dickliche Masse entstanden ist. Die kommt in eine kleine Auflaufform. Der Ofen heizt schon vor auf 225°. Jetzt kommt noch das Huhn an die Reihe. Ich brate
240g Hühnerbrust, gesalzen und gepfeffert (2 Stücke)
stark in der Gußeisengrillpfanne an, jeweils 2-3 Minuten von jeder Seite. Die Stücke kommen nun auf das Sugo und ich bestreiche sie mit einer festen Paste aus
40g Aprikosen-Stilton (im Original Gorgonzola, aber der passte so gut zum Gemüse))
1 gehäufter TL saure Sahne
abschließend kommen noch Mandeln schuppenartig auf den Käse – und ab in den Ofen damit, für 20 Minuten. Genauso lang brauchen die Risottoküchlein in der Pfanne, sie braten dort in Butter bei mittlerer Hitze. Erst die eine Seite, noch mit Ringen, die ein wenig hochgeschoben sind. Dann die Ringe nach oben abziehen und die Küchlein umdrehen, so dass auch die andere Seite gut anbrät.
Zu guter Letzt brate ich noch
2 TL Butter
ca 15 Blätter Salbei
und drapiere alles auf vorgewärmte Teller. Schnell noch ein Foto und fertig ist das Fremdkochgericht Lecker!
Kindheitserinnerungen – früher waren Nierchen mein absoluter Favorit. Zum Geburtstag durften wir uns immer wünschen, was gekocht werden sollte. Und bei mir gab es immer Nierchen mit Reis. Heute lass ich es gemächlicher angehen, die letzten Nieren liegen Jahre zurück, nun ist es also wieder einmal so weit.
Sowas kommt davon, wenn man freitag früh Schluss macht und dann noch auf den Markt geht – man kauft Dinge, die nicht auf dem Plan stehen, die aber endlich mal wieder gekocht werden wollen. Zum Auftakt des Kölner Kochwochenendes also erst einmal ein kleines Nierenragout.
Ich kaufe
1 Rinderniere (650g, geputzt ca. 500g),
säubere sie sorgfältig von den weißen Sehnen und lege die Stücke für 1 Stunde in Wasser, das ich immer wieder wechsle. Ich habe die Niere beim Biofleischer gekauft, so bin ich sicher, dass sie nicht belastet ist. Als nächstes setze ich
300g Salzkartoffeln
auf. Auch das ein selterner Genuss in unserem Pellkartoffelhaushalt! Dann putze ich
300g Chamoignons
1 kleine Zwiebel
und schneide die PIlze in dünne Scheiben. und die Zwiebel in kleine Würfel. Ich dünste erst die Zwiebel in Butter an und gebe dann die Pilze dazu. Ich würze mit
Salz
Zitronensaft
etwas Safran
und lasse alles 5 Minuten braten. Nun muss ich mich beeilen, denn die Nieren wollen noch in dünne Scheiben geschnitten werden. Ich nehme eine neue Pfanne und brate die Nierenstücke an – genauer gesagt ich versuche es, denn sie sind sehr wässrig und braten fast gar nicht. Das Ganze dauert vielleicht nochmal 3 Minuten. Dann gebe ich das Gemüse wieder dazu und schmecke ab mit
Nun habe ich mich entschieden – heute gibt es eine Fischsuppe. Die Brotstangen von vorhin sind schon fertig und passen gut zu einem mediterranen Gericht.
Gestern auf dem Markt habe ich Fisch eingekauft
100g Rotzungenfilet, das sind 2 Stück
150g Schellfischfilet
250g Seelachsfilet
Das ist alles ziemlich preiswerter Fisch, so bleibt die Suppe bezahlbar. Ich putze den Fisch und schneide ihn schon einmal in Portionsstücke. Die Rotzungenfilets teile ich längs und bestreiche die Stücke mit einem Pesto aus
Anschließend fixiere ich die Röllchen mit einem Zahnstocher. Der Fisch wandert nun erstmal wieder in den Kühlschrank.
Ich putze das Gemüse:
1 Fenchelknolle, klein gewürfelt
2 Handvoll Spinat, entstielt und grob gehackt
6 Tomaten, gehäutet, entkernt, klein gewürfelt.
Ich entkerne die Tomaten immer über einem Sieb, das auf dem meist dazu gehörenden Brühetopf lieft. So fange ich den klaren Tomatensaft auf, der zwischen den Kernen sitzt.
3/4 Liter selbstgemachte Hühnerbrühe
nehmen in diesem Fall die Tomatenflüssigkeit auf. Zusätzlich kommt in die Brühe
Reste vom Fisch
1 Messerspitze Safran
1 EL Pernod
1 EL Martini bianco
Weißer Pfeffer
Die Fischreste ziehen in der Brühe und sorgen schon einmal für einen ersten leichten Fischgeschmack.
Nun setze ich noch
250g mehlige Kartoffeln
als Pellkartoffeln auf. Wenn sie fertig und gepellt sind, kann das Essen fertig gestellt werden, daran richten sich also die folgenden Garzeiten aus.
Den Fenchel dünste ich in der Pfanne in Olivenöl an, bis er noch ein wenig Biss hat. Dann lösche ab ich mit
2 EL Zitronensaft.
Ich schiebe den Fenchel zur Seite und dünste den Spinat in der nun mit Deckel versehenen Pfanne. Sobald er zerfallen ist, nehme ich die Pfanne vom Herd.
Nun muss der Fisch in die Suppe. Ich siebe die Reste aus der Suppe raus und gebe die Filets dazu. Seelachs 8 Minuten, Schellfisch 6 Minuten, Rotzunge 4 Minuten. Zum Schluss gebe ich den Fenchel vorsichtig in die Suppe.
Die Teller richte ich mit halbierten Kartoffeln, dem Spinat, je einem Fischstück jeder Sorte und dem Tomaten-Fenchel-Sud an. Die restlichen schwarzen Oliven können mit auf den Teller und der “Faden” ist diesmal das übrig gebliebene Pesto.
Lecker!
