Die Kohlrabi-Idee ist mir schon an verschiedenen Stellen begegnet. Oskar Marti macht eine Schnittlauch-Pfifferling-Füllung und eine Mehlschwitze mit den Inhalten des Kohlrabis. Das ist mir zu grob heute zu dem feinen Fisch, ich folge lieber der Idee von Michael Laumen, der diverse Sommergemüse in einer Noilly-Prat-Sahnesauce gart und den Kohlrabi damit füllt.

Dazu soll es noch eine kleine Portion Kartoffelgratin geben.

So genug der Vorrede, es geht los.

Teil 1: Kohlrabi
Zuerst koche ich zwei mittelgroße Kohlrabi ungeschält in Salzwasser in 30 Minuten “al dente”. Dann schälen und einen Deckel abschneiden. Mit dem Kugelausstecher entferne ich das Innere, es wird morgen zu Schmorgemüse verarbeitet. Während der Kohlrabi kocht, bereite ich die Füllung zu. 150 g Pfifferlinge, eine kleine Möhre, ein paar Erbsen frisch aus der Schote und einige wenige dicke Bohnen, gepalt und geschält, dünste ich in der Pfanne in ein wenig Butter gar. Salzen, pfeffern und in die Kohlrabi füllen. Dann kann ich die zunächst zur Seite stellen.

Teil 2: Kartoffeln und Sauce
Der Gratin ist Euch wohlvertraut, inzwischen ist die Vorgarmethode zum Standard geworden. Ich erhitze 250 ml Milch in der Pfanne, gebe Salz, Pfeffer, Muskat, Thymian, Oregano und ca 3 EL geriebenen Bergkäse dazu. Dann hobele ich zwei mittelgroße Kartoffeln mit dem Trüffelhobel hinein, lasse alles kurz aufkochen und dann bei kleiner Hitze zugedeckt 15 Minuten garen.

Die Sauce ist einfach, muss aber eine Weile reduzieren, daher ist sie jetzt schon dran. Ich bereite sie parallel zu den Kartoffeln zu. Eine Schalotte und eine Knoblauchzehe dünste ich in ein wenig Butter weich. Dann kommen 100 ml Weißwein und 50 ml Martini Bianco dazu. Beides kocht fast komplett ein, dann gebe ich ca 300 ml Fischfond dazu, den habe ich noch gefroren aufbewahrt vom letzten Fischevent. Auch der Fond kocht wieder gut ein, der Boden der Sauteuse ist vielleicht noch 2 cm bedeckt. Ich siebe die Sauce durch ein Teesieb, gebe 100 ml Sahne dazu und lasse erneut einkochen.

Mittlerweile habe ich einige Safranfäden in einem Porzellanmörser im Ofen auf 50° aufgewärmt. So soll er sein Aroma besser entwickeln. Ich zerstoße die wenigen Fäden und gebe den Safran in die Sauce, die sich prompt gelb färbt. Nach weiterer Reduktion wird sie schön orange.

Teil 3: Gratinieren und Fisch zubereiten
Die Kartoffeln und den Kohlrabi gebe ich pro Portion auf eine lange Porzellanplatte. In das Gemüse kommt schon ein wenig der Sauce hinen. Auf die Kohlrabideckel gebe ich die eingekochten Schalottenstücle aus der Sauce, die bräunen beim Gratinieren schön mit. Die beiden Platten gebe ich nun für 15 Minuten bei 220° in den Ofen, den Kohlrabi decke ich nach der Hälfte etwas mit Alufolie ab.

Jetzt kommt noch der Fisch an die Reihe. Ich zerteile das 400 g schwere Seeteufel-Filet in vier Scheiben, je drei Zentimeter dick. Soll ich wirklich…? Ich fasse mir ein Herz und erhitze 1 Liter Wasser mit Salz in der Pfanne. Die Fischstücke kommen hinen und sieden leicht für 5 Minuten. Dann schnell raus, kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen und dann auf die Platten aus dem Ofen geben.

Sauce drüber, ein paar Schnittlauchröllchen und fertig ist das Gericht. Es kommt noch zu einer kleinen Krise, weil ich die langen Platten nicht mit meinem Makro im Ganzen fotografiert kriege, aber kurz danach können wir endlich essen.

Sehr feine Kombination, der Fisch ist kräftig, aber nicht zäh und die Sauce, die fast sirupartig-süß schnmeckt, ergänzt ihn gut. Ohne so eine intensive Sauce wäre der Kochfisch vermutlich zu langweilig… Das gilt auch für den Kohlrabi, die Sauce vberbindet sich ideal mit dem Gemüse. Und der Gratin … geht sowieso immer!

Und es war diesmal nicht viel zu viel, auch wenn ich mir schon Sorgen gemacht hatte….

Schnell ein paar Gemüsewürfel herstellen: 1 Fenchelknolle, fein gewürfelt, 2 Möhren, fein gewürfelt, 3 kleine Knoblauchzehen, sehr fein gewürfelt. Nun nehme ich ein Glas Couscous und lasse es kurz in der doppelten Wassermenge aufkochen. Dann quillt es 10 Minuten. In der Zeit brate ich die Gemüsewürfel in etwas Olivenöl knackig-gar und würze mit Thymian, Salz, rotes Schalotten-Confit (ich habe am Sonntag die doppelte Menge gemacht. wer das nicht hat, nimmt einfach eine Zwiebel und etwas Zucker dazu) dann kommt alles in den Couscous.

3 kleine Zucchini schneide ich mit dem Trüffelhobel in lange, schmale Streifen und brate sie in 2 EL Traubenkernöl kurz und heiß. Dann kommt noch etwas fein geriebene Zitronenschale auf die Zucchini und 2 EL Zitronensaft in den Coucous.

Kurz und gut!

Zuerst der Salat:

Ich koche ein Pfund kleine Frühkartoffeln mit Schale und pelle sie. In die noch lauwarmen Kartoffeln, die ich längs halbiere, gebe ich eine Kräutervinaigrette aus 2 EL Gundermann-Brennnessel-Pesto, 1 EL Löwenzahnsenf und einem guten Schuss Olivenöl. Das Ganze habe ich mit dem Zauberstab fein geschnitten. Gut salzen! Dann schneide ich eine Handvoll Schalotten in dünne Scheiben, dünste sie mit 2 TL Zucker weich und gebe dann 3 EL Balsamicoessig und 1 EL Blaubeermarmelade dazu. Das Gemisch kocht ein, bis es zähflüssig ist und wird dann noch ordentlich gesalzen und gepfeffert. Die Zwiebeln rühre ich unter die Kartoffeln.

Die Kalbsschnitzel (je 180 g) klopfe ich flach – und dann passt nur noch eins in die Pfanne. Also nehme ich 2 Pfannen und erhitze je ein ordentliches Stück Butter (50 g) darin. Die Schnitzel wende ich erst in Instantmehl, dann in 2 verschlagenen Eiern, dann in Semmelbrösel und gebe sie gleich in die Pfanne. 5 Minuten auf jeder Seite reichen. S bekommt eine Zitronenscheibe dazu. ich erweitere das Set um Sardellen mit Kapern.

Immer wieder lecker!

2 Tomaten, kleingeschnitten
2 Zweige Waldmeister, abgezupft und leicht angetrocknet
1/2 Schalotte, klein geschnitten
2 EL Weißweinessig
2 EL Olivenöl, das Gute
Pfeffer
Salz

alles ohne Öl erstmal eine Viertelstunde ziehen lasse und dann das Öl hinzugebe.

Dann brate ich

300g grünen Spargel

und gebe nach ein paar Minuten

1 EL Zucker

als Karamelisierungsshilfe darüber. Parallel brät

300g Kabeljau

in zwei Stücken in einer andern Pfanne. Ich habe ihn mit

1 TL Brennessel-Gundermann-Walnuss-Pesto

eingerieben und salze ihn nach dem Braten noch einmal kräftig. Ich gebe den Spargel auf 2 Teller, dann

2 mal eine Handvoll gemischten Pflücksalat

die Vinaigrette und den Fisch darauf. Dazu gibt es eine getoastete Scheibe Dinkel-Hirse-Mandel-Brot

Ich lege also Folgendes in den Einkaufswagen (nachdem ich den Schnee vom Mantel geschüttelt habe )

50 g Feldsalat
75 g Postelein
1 Tüte Cashewkerne (ich brauche nur 50g davon)
1 kleine Schalotte
300g gemischte Pilze (braune Champignons, Kräutersaitlinge, Austernpilze)
2 Eier (ok ich lege 6 hinein, aber ich brauche nur 2)
1 große Orange (aber die ist für den Nachtisch)

Zuhause gehts gleich los mit dem Salat. Putzen geht schnell, er ist vorgewaschen und um diese Jahreszeit sowieso aus dem Gewächshaus.
Die Cashewkerne zertrümmere ich ein wenig und röste sie ohne Fett, bis sie Farbe bekommen.

Aus
2 EL Apfelessig
5 EL gutem Olivenöl
Salz

mache ich eine Vinaigrette, wobei ich die Schalotte hauchdünn geschnitten erst in den Essig gebe und einige Minuten später erst das Öl.
Die Pilze sind schnell geputzt, nur trocken abwischen. Ab in die Pfanne mit den Pilzen mit

2 EL Olivenöl
1 EL Butter
etwas Thymian

und sie braten in ca 7 Minuten braun. Parallel dazu mach ich die zweite Pfanne mit kochendem Wasser zurecht für die pochierten Eier. Die klappen diesmal nicht so gut wie hier, war wohl Anfängerglück beim letzten Mal Auf jeden Fall zerfleddern sie nicht so, wenn man das Ei schnell in die Pfanne gibt. Eins ist nun also zerstrubbelt und eins noch recht in Ordnung.

Ok, jetzt den Salat auf die Teller, die Cashewkerne drüber, pfeffern. Ach ja, da war ja noch

50g Pecorino Romano, grob geraspelt (man sagt “Späne” bei Käse, nicht? Bei Obst sind es “Raspel”)

Der kommt auch noch drauf. Pfeffer drüber, Vinaigrette drüber, fertig. Wer die Mengen mit dem Originalrezept vergleicht, stellt fest: weniger Käse, weniger Nüsse, weniger Öl. Die Amerikaner lieben es halt schon etwas gehaltvoller…

Ach und nun hinterher – was für ein Jammer! Die Blende war zu groß, jetzt gibt es kein Bild, wo Postelein und Pilze gleichermaßen scharf sind. Nun ja, dann gibt’s halt zwei.

Zuerst produziere ich den Nudelteig. Dabei falle ich auf das Rezept von Gamba aus dem Pasta!-Buch herein, das auf 400g Mehl und 100g Weizengrieß 7 (!) Eier und 2 Eigelb vorsieht. “Der Meister kann nicht irren” denke ich und mache einen Teig aus

200g Mehl
50g Weizengrieß
4 Eiern
1 TL Olivenöl
etwas Salz

- genauer gesagt ich versuche es. Heraus kommt nur eine zähflüssige Pampe. Erst nach Zugabe von weiteren

150g Mehl

wird der Teig wie gewohnt. Das deckt sich auch mit meinen sonstigen Erfahrungen “1 Ei – 100g Mehl”. Ärgerlich, dass ausgerechnet das Grundrezept in einem Pastabuch so einen Patzer aufweist.

2 kleine Steaks kommen wie jetzt schon gewohnt bei 80° mit Butter bepinselt in den Ofen und bleiben dort für ca. 30 Minuten, dann nochmal bei 50° 15 Minuten in Alufolie. Wenn es etwas länger dauert, macht das auch nichts!

Ok, nun zur Füllung. Hier nehme ich in Anlehnung an ein Agnolotti-Rezeot aus dem oben genannten Buch

4 kleine Schalotten, klein gewürfelt
etwas Butter
1 Lorbeerblatt

und dünste die Schalotten farblos an. Dann kommen sukzessive hinzu:

100 ml Rotwein
100 ml Portwein

immer schluckweise, bis sie fast wieder verdunstet sind. Ich kühle den Topf im kalten Wasser ab und gebe

2 EL Mascarpone

hinzu. Es ist wichtig, dass man die Creme erst nach dem Abkühlen hinzugibt, sonst wird sie flüssig!

Ich setze

1/2 l Hühnerbrühe

in einem kleinen Topf auf den Herd und lasse die Brühe fast bis zum Eindampfen reduzieren. Dann kommt

ein Töpfchen Creme Fraiche

hinzu. Salzen. pfeffern, fertig ist die Sauce. Ich halte sie warm, jetzt dauert es nicht mehr lange. Nun kann ich den Teig ausrollen. Das mache ich mit der Nudelmaschine in Dicke 7. Bei Stufe 3 halbiere ich das Teigband, damit es handlich bleibt und damit ich später die Ravioli aus den beiden Teigstücken einfach durch Übereinanderlegen herstellen kann.

Ist das Wasser schon auf dem Herd? Jetzt anschalten, damit es nachher kocht.

Den ausgerollten Teig lege ich nun auf eine etwas bemehlte Arbeitsfläche und gebe die Zweibelmischung teelöffelweise im Abstand von ca 3-4 cm auf das eine Teigstück, es passen zwei Reihen nebeneinander. Dann pinsele ich die noch sichtbaren Teile der Teigplatte mit verquirltem Ei ein und lege die zweite Platte deckungsgleich obenauf. Wer schon mal tapeziert hat, weiß, wie man Luftblasen vermeidet – immer erst in der Mitte andrücken, dann nach außen wegstreichen Jetzt kann ich mit dem Nudelroller die Ravioli ausschneiden. Ich muss schnell arbeiten, da das gepinselte Ei auch auf der Arbeitsplatte ist und so die Ravioli leicht festkleben. Ich lege sie einzeln auf ein bemehltes Brett, wo sie bis zum Kochen warten.

Jetzt kommt die Schlussmontage – die Steaks kommen abgetupft in die Pfanne und braten dort bei großer Hitze gut 1 Minute von jeder Seite. Die Nudeln gebe ich für 2 Minuten ins kochende Wasser, ich mache zunächst nur die halbe Menge und koche für den Nachschlag extra.

Schnell alles auf den Teller, und es kann los gehen

Der Hauptgang erinnert an eine Familientradition bei S. Dort gab es “echtes” Iglo-Schlemmerfilet und Kartoffelsalat (bei uns gab es anfangs Würstchen, später Fischstäbchen, bevor wir das Burgunderfleisch entdeckten). Eine Optimierung bei gleichzeitigem Gedenken an gute alte Zeiten ist also einfach möglich.

Ich habe gestern auf dem Markt für dieses Gericht einiges erworben

Schlemmerfilet
2 Steinbeißer-Rückenfilets (zusammen 330g)
braune Champignons (ich brauche 4)
1 Tomate
etwas Käse (ein nicht zu kräftiger Bergkäse geht immer)
1 Schalotte

Den Fisch bestreiche ich mit flüssiger Butter und lege ihn in eine passenden Form. Dann decke ich ihn mit Butterbrotpapier ab und gebe ihn in den auf 80° vorgeheizten Ofen. Dort verbleibt er 30-40 Minuten, was reichlich Zeit zum Verzehr der Vorspeise bietet.

Die Champignons habe ich schon in schmale Scheiben geschnitten und die Tomate enthäutet, entkernt und gewürfelt. Die Schalotte schneide ich in schmale Ringe, die ich in Butter weich dünste.

Nun belege ich das Filet: erst mit den rohen Champignonscheiben, dann mit der Zwiebel in der Bratbutter, dann folgen die Tomatenwürfel. Das Ganze wird gut gesalzen und ich streue noch etwas Thymian obenauf. Nun folgt der fein geriebene Käse. Das Ganze drücke ich gut an und der Packen geht nun für 10 Minuten auf der oberen Schiene unter den Backofengrill bei mittlerer Hitze. Dabei trenne ich die beiden Filets durch ein Stück senkrecht stehendes Pergamentpapier, damit die Kruste nicht ineinander läuft.

Kartoffelsalat
Die Zubereitung erinnert mich ebenfalls an meine Kindheit, wir haben den Salat nie mit Mayonnaise gemacht, soindern immer so wie hier. Neu ist der Feldsalat.

400g La Ratte

koche ich als Pellkartoffeln. Anschließend pelle ich sie und schneide sie in Scheiben.

100ml Hühnerbrühe
1 EL Weißweinessig
2 kleine Schalotten in Ringen
1 TL Zucker
Salz

koche ich kurz auf, bis die Zwiebeln ihren rohen Geschmack verloren haben. Die Brühe kommt zusammen mit 1 EL Wildkräuteröl und 1 EL Senf in die Kartoffeln und wird vermischt. Ich lasse den Salat eine Dreiviertelstunde ruhen, dann ist er durchgezogen.

Mittlerweile kann ich die

50g Feldsalat

putzen. Ich gebe ihn kurz vor dem Servieren zu den Kartoffeln, die ich vorher nochmals kräftig abschmecke und mit geschnittenem Schnittlauch bestreue.

Da ich von meiner Erkältung noch ziemlich angeschlagen bin, habe ich nun genug gekocht. Wir tauschen daher die Desserts mit dem ersten Weihnachtstag und essen zum Nachtisch ein paar Weihnachtskekse.

Ich nehme

15 getrocknete Chilis
1 Schalotte
10 Knoblauchzehen
2 walnussgroße Stücke Galgantwurzel
4 Stangen Zitronengras
6 Kaffirlimettenblätter
Stengel von einem Bund Koriander
1 TL weiße Pfefferkörner
2 TL Koriandersamen
1 TL Kumin-Samen
1 EL Garnelenpaste (gibts beim China-Laden. Riecht entsetzlich!)

Ich bleibe weitgehend beim Original, nur die Korianderwurzel ersetze ich durch die Stengel, da ausgerechnet heute der Chinaladen keinen Koriander mit Wurzel hat.

Das Rezept ist ganz einfach: alles sehr klein schneiden und dann im Mörser zerstoßen. Eine Besonderheit gibt es: Getrocknete Chilis werden von den Kernen befreit und dann in Wasser eingeweicht. So werden die papierdünnen Schalen der trockenen Chilis überhaupt wieder verarbeitbar. Der Autor ist guter Dinge, dass man in einer halben Stunde alles fertig bekommt.

Zum Glück habe ich einen Steinmörser, mit einem Porzellan- oder meinem schicken mono-Metallmörser wäre ich vollkommen aufgeschmissen gewesen. Im Gegensatz zur sonstigen Arbeit mit dem Mörser wird hier nicht gedrückt oder gedreht, sondern “gehämmert”. Nur so bekommt man die teilweise sehr zähen Fasern weichgeklopft (endlich weiß ich, woher dieses Wort kommt ) Besonders widerspenstig sind Zitronengras und Kaffirlimettenblatt.

Da der Mörser eher klein ist, muss ich in Portionen arbeiten und hinterher zusammenmischen.

Das Ergebnis sieht ordentlich aus und riecht sehr aromatisch. Die Garnelenpaste wird durch die anderen Gewürze entschärft. Allerdings habe ich für die gesamte Aktion fast zweieinhalb Stunden gebraucht, und ich hatte nicht den Eindruck, dass ich mich besonders ungeschickt anstelle… Ich werde mal bei Gelegenheit nach einem größeren Mörser Ausschau halten, vielleicht war das der Engpass.

8 EL voll sind es geworden, genug für 4 Gerichte. Ich friere das Curry portionsweise ein und hebe mir 2 Löffel fürs heutige Abendessen auf. Zum Glück erinnere ich mich noch vor dem Kochbeginn daran, dass man für 2 Personen nur 1 EL benötigt. Das Fisch Curry wäre sonst wohl etwas scharf geworden

Die übrigen Limettenblätter werden eingefroren und die Garnelenpaste kommt in 2 ineinandergestellte Tupperdosen in den Kühlschrank. Ich werde bei Erfolg weitere Curryvarianten probieren.