Ich presse die Limette und schneide die Blätter vom Koriander ab. Beides püriere ich mit der Gemüsebrühe zu einer grünen Sauce. Dorthinein gebe ich die Avocado in Stücken und püriere die ebenfalls, es folgt der Naturjoghurt. Die Gemüsebrühe war bei mir ziemlich salzig, sonst muss man eventuell noch nachsalzen. Außerdem gebe ich das Piment d’Espelette hinzu. Abschließend kommen noch etwas Invertzucker in die Masse.

Nun gebe ich wie gesagt die Hälfte in die Eismaschine und lasse das Eis in gut 40 Minuten fest werden. In der Zwischenzeit stelle ich das Sesamkrokant her. Das ist ganz einfach – Zucker und EL Butter karamelisiere ich in der Pfanne. Dann gebe ich den hellen Sesam hinzu und lasse das ganze kurz aufkochen. Nun schnell auf eine leicht gefettete Alufolie auskippen und mit der Palette dünn vertreichen. Vorsicht, nicht die Finger reinstecken, das gibt Brandblasen! Nach dem Erkalten kann ich die Platte leicht von der Folie lösen und in Stücke brechen. Die Reste hebe ich luftdicht verpackt auf.

Nun ist das Eis soweit, ich richte es mit einer frischen Feige an, die ich in dünne Scheiben geschnitten habe. Ein paar Korianderblätter zur Deko kommen noch dazu.

Sehr apart, dieses Eis! Man kann es gut in ein Menü einbauen, dann aber als Vorspeise oder Zwischengang. In diesem Fall sollten die angegebenen Mengen für 4 Leute reichen.

Eis
1 Limette
1 Bund Koriander
50 ml kalte Gemüsebrühe (selbstgemacht)
1 große reife Avocado
150 g Naturjoghurt
1/2 TL Piment d’Espelette
Salz

Krokant
100 g Zucker
1 EL Butter
2 EL heller Sesam

Deko
1 frische Feige
ein paar Korianderblätter

1 doppelte Hühnerbrust

schneide ich in nuggetgroße Stücke und mariniere sie für 30 Minuten in

2 EL Honig
4 EL Sojasauce
etwas Sesamöl, Salz, Pfeffer.

Dann brate ich das Fleisch mit Sauce, bis diese klebrig verkocht ist.

500g Spargel, geschält und in Stücke geschnitten
1 EL roter Thai-Curry
200ml Büchse Kokosnussmilch
1 Frühlingszwiebel
1 Stückchen geriebener Ingwer, Salz

Diese Zutaten werden zu einem Gemüseragout, indem ich erst den Curry im festen Teil der Koksmilch anbrate, dann erst die Frühlingszwiebeln und dann den flüssigen Teil der Milch dazugebe und den Spargel knapp 20 Minuten darin gar dünste. Mit Ingwer und Salz schmecke ich fruchtig-würzig ab.

2 EL hellen Sesam

röste ich kurz in einer Pfanne ohne Öl.

2 große Pellkartoffeln, vom gestrigen Spargel mit Orangenhollandaise übrig
1 gutes Stück Butter

zerstampfe ich und erwärme den Brei vorsichtig in einer kleinen Pfanne.

1/2 Bund Koriandergrün
1 TL Korianderkörner

zermörsere ich und gebe den grünen Brei zur Hälfte des Kartoffelpürees. Das Huhn wälze ich im Sesam, das Spargelragout ist gut eingekocht und der Kartoffelbrei ist nun zweifarbig. Schnell in die Servierringe damit und angerichtet.

Guten Appetit!

Zunächst putze ich die Lachsforellenfilets. Sie haben (gehäutet) je 100g, ich entferne die vielen kleinen Gräten und schneide die fettigen Bauchlappen ab. Bis zur Verarbeitung stelle ich sie kühl.

Dann erstelle ich den Pastateig aus

70 g Mehl
45 g Hartweizengrieß
etwas Salz

und lasse ihn verknetet für 30 Minuten im Kühlschrank ruhen. Jetzt kann ich das Gemüse putzen. Ich erstelle einen kleinen Julienne-Berg aus

60 g Möhre
60 g Lauch
60 g Sellerie

Nun karamelisiere ich

1 TL Puderzucker

in der Pfanne und dünste das Gemüse darin. Nun ablöschen mit

1 EL Portwein
2 EL helle Sojasauce
etwas Wasser (ca 4-5 EL)

Jetzt dünstet das Gemüse schön vor sich hin. Das Nudelwasser mache ich nun heiß, und der Fisch kommt auf 2 gefetteten Tellern bei 80° auf die mittlere Schiene des Backofens. Dort bleibt er gut 1520 Minuten. Das Gemüse braucht noch zur Vervollständigung

1 EL gerösteten hellen Sesam
ein Schuss Sahne
1 fein geriebene Knoblauchzehe
1 gleichgroßes fein geriebenes Stück Ingwer
etwas Zitronenschale
1 TL dunkles Sesamöl

und bleibt auf kleiner Hitze auf dem Herd, bis ich die Lasagne montiere. Nebenher erstelle ich aus

2 EL Butter

braune Butter. Jetzt knete ich

1 Handvoll Kräuter (Dill, glatte Petersilie)

in den Pastateig und rolle ihn aus (Stufe 7/9). die Teigplatten werden ca. 10*10 qm²cm² geschnitten und kochen im Nudelwasser 2-3 Minuten gar. Ich mache immer nur 2 Platten gleichzeitig. Wenn sie fertig sind, bepinsele ich sie mit etwas brauner Butter und ab in den Ofen zum Warmhalten.

Zum Schluss passt alles zusammen: auf die vorgewärmten Teller kommt

1 gebutterte Nudelplatte
Fischfilet (wird auch nochmal mit brauner Butter bestrichen
Gemüse
1 gebutterte Nudelplatte
und obenauf noch ein paar frische Kräuter

Es passt! Der Eindruck, den ich beim Lesen der Schuhbeck-Rezepte schon hatte, bestätigt sich beim Nachkochen. Die Gerichte sind eigentlich einfach, aber sehr “rund” – gut gewürzt, die richtigen Texturen zusammen und insgesamt eine harmonische Kombination. Da bleib ich dran

Und ohne Käse ist die Lasagne auch “Ohne”

400g Schellfischfilet, werden am Vorabend mariniert mit
2 TL Thai Curry (rot)

Das eigentliche Gericht ist schnell zubereitet:

4 kleine Frühlingszwiebeln, in dünne Scheiben geschnitten
1 EL Sesamkörner
1 EL geriebener Ingwer
1 EL Fischsauce (Asia-Shop)
1 TL Sesamöl (lieber nicht Asia-Shop, sondern Bio)
am Ende ein kleiner Schuss Wasser

dünsten für ein paar Minuten. Parallel brät der Fisch in ca. 10 Minuten auf mittlerer Hitze so, dass er noch ein ganz kleines Bisschen glasig ist. Wie Kabeljau hat auch Schellfisch (auch eine Dorschart) schmale Segmente, die sich gut zerteilen lassen, wenn der Fisch nicht totgebraten wurde. Ausgesprochen lecker.

150g Reisnudeln

koche ich in 4 Minuten gar. Ich habe bewusst im Bioladen eine ordentliche Qualität gekauft, da die Reisnudeln vom Asialaden oft ein wenig klebrig sind. Diese hier gelingen gut. Nun gebe ich die Nudeln in vorgewärmte Schüsseln, dann kommt die Sauce und obenauf der Fisch.

2 Zweige Koriander
2 Zweige Minze

machen den Abschluss. Sie geben dem Gericht noch eine frische Note.
Auch ohne viel Sauce eine sehr schöne Kombination! Donna Hay hat die erste Runde überstanden