1 kleinerer Spitzkohlkopf

Ich entferne die äußeren Blätter und halbiere den Kopf. Der Strunk kommt ab, und ich entnehme die mittleren kleinen Blätter. Die Hälften sollen aber weiterhin zusammenhängen. So werden die Hälften 3 – 4 Minuten blanchiert und tropfen dann gut ab. In die entstandene Höhlung kommen später

200 g Champignons, fein gewürfelt
die inneren Blätter, fein geschnitten
1 guter TL Curry, übrig von hier.

All das brät in der Pfanne kurz aber heftig an. Die Masse passt nun genau in den Kohl. Dann schneide ich

1 Süßkartoffel
1/2 kleine Zwiebel
1 Stückchen Ingwer

in feinste Würfel. Die Zutaten kommen in

gut 3-4 EL Butter

in die Pfanne von eben und braten nun bis Röstaroma entsteht. Parallel dazu bereite ich eine kleine Hollandaise aus

1 Eigelb
100 g Butter, geschmolzen
Salz
etwas Weißwein

Die kommt über die Pilze im Kohl und das ganze Paket dann bei 220° für 15 Minuten in den Ofen. Die Süßkartoffel würze ich noch mit

ein Schuss Genmai Su (man kann auch einen milden Essig nehmen)
Salz

alles zusammen auf dem Teller sieht schön bunt aus und schmeckt. Die Hollandaise hat an der Oberfläche das Überbacken nicht überlebt, aber sie verbindet sich mit dem feuchten Kohl und den Currypilzen zu einer schön saftigen, wohlschmeckenden Einheit.

Und zum Nachtisch gibts Melonen-Minze-Granita à la anie.

Der Teig:

270 g Mehl
30 g Hartweizengrieß
10 g getrocknete Steinpilze, fein gemahlen
2 Eier
1 TL Salz

verknete ich zu einem elastischen Teig, ganz wenig Wasser muss noch dran, einmal die Hände beim Kneten feucht machen reicht. Dann ruht der Teig für 30 Minuten im Kühlschrank.

Dann drehe ich ihn durch die Nudelmaschine bis Dicke 7 von 9 und schneide den Teig zu Tagliatelle.

Nun nehme ich

125 g Spitzkohl, in kleine Stücke zerzupft
25 g halb getrocknete Tomaten (die eingelegten getrockneten mit Öl und Knoblauch), in schmale Streifen geschnitten
2 Frühlingszwiebeln, in schmale Ringe geschnitten
etwas Olivenöl

und dünste alles in der Pfanne wenige Minuten an. Parallel rösten

2 EL Pinienkerne

in einer fettfreien Pfanne bei kleiner Hitze. Das Nudelwasser kocht, Die Nudeln verschwinden darin für 2-3 Minuten und alles kommt mit

1 EL Parmesan, gerieben
1 EL gutes Olivenöl

auf die vorgewärmten Teller. Rapido!

Zunächst die Basis:

400g Spitzkohl (ein kleiner)
400g Blumenkohl (ein sehr kleiner)
500 ml Gemüsebrühe
400g Kartoffeln, geschält

bereite ich einzeln zu: der Spitzkohl dünstet 8 Minuten in Sechsteln in ein wenig Butter, die Kartoffeln kochen als Salzkartoffeln einem seligen Ende entgegen und der Blumenkohl kocht 8 Minuten in der Gemüsebrühe. Ich bereite ein Curry – heute in Pulverform- aus

3 Prisen Koriandersamen
1 Prise weißer Pfeffer
1 Prise Kumin
1 Nelke
1 Prise Zimt
1 TL Kurkuma
2 Prisen Piment d’Espelette
Körner aus 1 Korianderkapsel

Alles wird fein gemörsert und vermischt. Die Brühe gebe ich dann zu

100 ml Mlich

und bereite daraus eine dünne Bechamelsauce zu, zusammen mit

1 EL Butter
1 EL Mehl.
2 TL Currypulver

Schlussmontage:
Die Spitzkohlspitzen im Kreis in eine Auflaufform geben. Die Kartoffelstücke dazwischen und mit der Gabel etwas andrücken. Den Blumenkohl in der Mitte wieder zu einer Rosette zusammensetzen. Sauce drüber. Nun noch der Käse

1 Mozzarella
6-8 kleine Scheiben Emmentaler

kommen sortiert auf den Auflauf. Mozzarella auf den Kohl, Emmentaler auf die Kartoffeln. Nun ab damit in den Ofen, 30 Minuten bei 200°.
Abschließend noch ein wenig Farb- und Konsistenzkontrast – ich mische

1 TL Rosa Beeren
1 EL geröstete Kürbiskerne
1/2 TL Fleur de Sel

und gebe sie kurz vor dem Servieren über den Auflauf.

Mal merken – das geht auch als Blumenkohl-Curry-Suppe mit Blumenkohl-Kürbiskern-Rosa Beeren-Nocken.

Wie gehts?
Ich stelle das vorbereitete

450g Lammfleisch ohne Sehnen und Fett mit
Butter (flüssig, zum Bepinseln)

schon früh bei 80° in einem geschlossenen Glastopf in den Ofen. Dort bleibt es die nächsten 2 Stunden, dann reduziere ich die Hitze auf 60° und lasse es weitere 1,5 Stunden im Ofen.

Kurz vor dem Ende dieser langen Garzeit erhitze ich

1 l Lammbrühe

und lasse sie auf einen Viertel Liter reduzieren.

Danch bereite ich das Pichelsteiner Gemüse vor

2 mittelgroße Kartoffeln (1 mm dick gehobelt)
1 große Möhre (hauchdünn gehobelt)
1 Stange Lauch (nur das Weiße) (5mm dick geschnitten)
1 faustgroßes Stück Sellerie (3 mm dick geschnitten)

schneide ich gemäß Siebecks Anleitung präzise, da alles zusammen braten wird. Siebeck nimmt für diese Gemüsemenge 100g (!) Butter, was bei aller Verehrung definitv zu viel ist. Ich nehme

30g Butter

und brate das Gemüse in einer großen Pfanne darin 5-7 Minuten und wende ab und zu. Dann würze ich mit

1 TL Pfeffer, gemörsert
einige Pimentkörner, gemörsert
ordentlich Salz

und lasse die Pfanne mit Deckel noch 10 Minuten bei mittlerer Hitze auf dem Herd. Jetzt kommt die Stew-Komponente. Ich nehme das Lamm aus dem Ofen, es hat nun außen eine helle Farbe und gebe die ausgetretene Flüssigkeit mit in den Fond.

1/2 Spitzkohl, nochmals halbiert und in Streifen
2 Zehen Knoblauch, in dünnen Scheiben
1/2 TL Kümmel, gemörsert
Muskatnuss
Salz

dünste ich kurz an, dann gebe ich den Fond dazu und lasse 2-3 Minuten köcheln. Das Lamm brate ich noch einmal kurz und heiß an, damit es bräunt.

So alles fertig! Ich gebe Kraut und Brühe in vorgewärmte Schüsseln, dann das Pichelsteiner Gemüse darauf und dann das Lammfleisch, in schmale Scheiben geschnitten. Es ist ganz zart und schmeckt noch wunderbar nach Lamm, so wie es in einem solchen Stew sein soll. Trotz der reduzierten Buttermenge ist es ein reichhaltiges Essen, so dass wir eine Portion für den folgenden Tag übrig behalten.

Fleisch
250g Lummer
1/2 Zwiebel

Gyros-Gewürz
1 TL Thymian
1 TL Majoran
1/2 TL Rosmarin
1/2 TL scharzer Pfeffer
1/4 TL Kreuzkümmel
1/2 TL selbstgemachtes Selleriesalz
1 Msp Zimt
1 Msp Anis
1 Prise Piment d’Espelette
1 kleingeschnittene Knoblauchzehe
Saft von 1/2 Zitrone
Etwas Olivenöl

Blechkartoffeln
500g Kartoffeln (der Händler empfiehlt zum Backen die rotschaligen Laura)
2 Zweige Rosmarin
1 Knolle Knoblauch
Olivenöl

Salat
1 kleiner Spitzkohl
1 kleingeschnittene Knoblauchzehe
Vinaigrette aus Weinessig und Olivenöl, Pfeffer und Salz
2 Peperoni
Minzblätter

Das Fleisch schneide ich quer zur Faser in sehr dünne Streifen und mische mit den gemörserten Gewürzen, Knoblauch, Zitronensaft und Olivenöl. Das Gemisch mariniert nun für eine Stunde.

Währenddessen schneide ich die Kartoffeln in Sechstel und gebe sie mit Rosmarin, grobem Salz und Olivenöl in den Ofen. Dort garen sie bei 200° für 45 Minuten und sind dann genau richtig – außen goldbraun und innen weich und noch nicht vertrocknet. Dau packe ich die Knoblauchknolle in geölte Alufolie und backe sie mit auf dem Blech. Schließlich sollen morgen alle wissen, dass wir griechisch gegessen haben!

Während die Kartoffeln ihrem seligen Ende entgegen backen, schneide ich den Spitzkohl in schmale Streifen und blanchiere ihn zusammen mit dem kleingeschnittenen Knoblauch für 30 Sekunden, nicht länger. Ich stelle die Vinaigrette her wie immer und mische später noch mehr Essig und Salz unter den Salat, der Kohl verschluckt alles. Kurz vor dem Servieren kommen die Minzeblätter dazu, die dem Salat eine frische Note verleihen.

Die Zwiebel schneide ich nun in dünne Ringe. Ich mag nicht so gerne rohe Zwiebeln daher dünste ich die Ringe kurz an. Dann nehme ich sie aus der Pfanne und brate das Fleisch bei Sehr hoher Hitze sehr kurz, maximal 90 Sekunden. Dann nehme ich die Pfanne vom Herd und mische die Zwiebeln unters Fleisch.

Jetzt noch schnell alles auf Portionstellern angerichtet und wir lassen es uns schmecken.

Zutaten für's Huhn

Heute soll es ein nettes Dinner zu zweit geben.

Die Suppe von gestern ist mit ein wenig Kürbiskernöl als Dekor ein schöner erster Gang.

Anschließend gibt es Huhn in einer etwas anderen Art.

Immer noch auf der Suche nach alternativen Tellern bin ich nun auf unsere Käseplatten gestoßen, die lang und schmal sind und sicher ein originelles Gedeck abgeben. Ich nehme schon mal Maß, ob die Zutaten auch passen.

Nun kann es losgehen. Als erstes bereite ich den Gratin vor

500g Kartoffeln, geschält und gehobelt
1/4l Liter Hühnerbrühe
1 Knoblauchzehe
Rosmarin

sind die Grundzutaten. Die Kartoffelscheiben kommen fächerförmig in einen Portionierring, der unten in Alufolie eingewickelt ist. Je mehr man von den Scheiben in den Ring steckt, um so eher sieht das Ergebnis wie eine Blüte aus.

Vorbereitungen für den Gratin

Der Gratin kommt für 40 Minuten in den Ofen, anschließend wird er noch 10 Minuten gratiniert mit

50 g Comte

Leider war bei dem Gratin die Alufolie nicht so dicht wie sie sollte und die Brühe lief immer wieder aus, so dass die Kartoffeln nach dem Ende der Garzeit noch nicht gant durch waren. Das nächste Mal nehme ich wieder die kleinen Auflaufförmchen von Le Creuset.

Während der Gratin nun im Ofen bäckt, können die Pürees vorbereitet werden. Das Karottenpüree zuerst:

2 mittlere Möhren, klein gewürfelt
1 Frühlingszwiebel, klein geschnitten
100 ml Hühnerbrühe
Pfeffer und Salz

werden solange gekocht, bis die Brühe weg ist. Dann gestampft und mit etwas Butter “rund” gemacht. Das Petersilienwurzelpüree kommt als nächstes

2 mittlere Petersilienwurzeln, klein gewürfelt
1/2 Becher Sahne

werden ebenfalls gekocht und gestampft. Auch hier gibt ein Stück Butter den letzten Schliff (“Nur Butter schmeckt und heißt so” hieß es ziemlich dämlich in meiner Jugend in einem Werbespruch, der mir nicht mehr aus dem Kopf will).

Die Pürees lassen sich gut im Topf warmhalten. Zwischendurch habe ich noch

1/2 mittelgroßen Spitzkohl

in 5 Segmente geschnitten. Der wird nun in Butter mit ein wenig Salz gebraten, bis er an den Schnittkanten leicht gebräunt ist.

Abschließend verarbeite ich

2 einfache Hühnerbrustfilets
ein Stück Bergkäse
4 große Scheiben luftgetrockneter Schinken
4 Salbeiblätter
Pfeffer
Salz

zu dem Cordon Bleu Reverse: Filets in 4 etwa gleich große Stücke schneiden, einschneiden und Salbei und ein je Stückchen Bergkäse hineingeben. Mit je einer Schinkenscheibe aufrollen. Die 4 Rollen können nun ebenfalls in Butter einige Minuten bei mittlerer Hitze vor sich hinbraten, bis das Huhn durch ist.

Das ganze richte ich nun auf den langen Käseplatten an. Das Malheur mit dem Gratin bringt das Timing etwas durcheinander, daher hab ich auf die Deko verzichtet.

Die Kombination war nicht schlecht, nur der Gratin muss nächstes Mal noch weicher werden…

Das Endergebnis

Und zum Abschluss gibt es ein Stückchen Ziegenkäse mit der nachmittags gekochten Birnen-Feigen-Paste.

Um es vorweg zu nehmen – ich habe es nicht bereut. Aber der Reihe nach. Das Menü:

• Jakobsmuscheln auf Feldsalat mit Pflaumen-Himbeer-Vinaigrette
• Rotbarsch mit Pfifferlingen und Spinat auf Spitzkohl-Kartoffel-Stampf
• Holunderblütenquark mit Lavendel-Himbeeren und Mandelkrokant

Jakobsmuscheln auf Feldsalat mit Pflaumen-Himbeer-Vinaigrette
Zuerst gibt es also Salat. Den hatte ich spontan in letzter Minute bei einem unbekannten Händler gekauft. Entsprechend ist er etwas strubbelig. Ich kann es nicht ändern und richte ihn mit einer Himbeer-Pflaumenessig-Wildkräuteröl-Vinaigrette an. Die letzteren beiden Zutaten habe ich im Gutshaus Woldzegarten von Michael Laumen erworben – er kann es nicht lassen, auch wenn er in Kloster Rühn nicht mehr produziert.

Den Himbeerteil bekomme ich aus den Resten des Himbeerpürrees von der Nachtischproduktion, siehe weiter unten.

Die Jakobsmuscheln werden wie immer kurz gebraten und auf dem Salat angerichtet. Dazu gibt es einen Toast mit Rotwein-Piment-Butter, die ich im TK noch finde.

Feldsalat mit Jakobsmuscheln

Rotbarsch mit Pfifferlingen und Spinat auf Spitzkohl-Kartoffel-Stampf
Mittlerweile ist richtig Aktion in der Küche.

Action

Es ist ja auch genug vorzubereiten.

1kg Spinat putzen, dazu
1 Knoblauchzehe fein hacken

250g Pfifferlinge putzen, dazu
1 Bund Frühlingszwiebeln putzen und in Scheiben schneiden und
1/2 Glas Weißwein,
1/2 Becher Sahne sowie
2 Würfel gefrorenen Pilzfond bereitstellen für die Sauce

1 kg Kartoffeln ungeschält aufsetzen
1/2 Sptzkohl in sehr dünne Streifen schneiden
125g Butter schon mal aus dem Kühlschrank holen

1 ganzen Rotbarsch putzen (Schuppen ist nicht notwendig) und aus
einigen Dill- und Petersiliezweigen und
etwas Butter und Salz
eine Kräuterbutterkugel formen. Robert mit der Kräuterbutter füllen und auf einen kleinen Portionierring auf ein Backblech setzen, so dass er stehend im Ofen garen kann.

Robert der Rotbarsch

Nun also den Fisch in den Ofen, er wird dort bei 180° für ca 35 Minuten verweilen, so wie es mir die Händlerin empfohlen hat.

Mittlerweile kochen die halbfesten Kartoffeln fertig und man kann sie pellen und mit dem halben Stück Butter stampfen. Den Spitzkohl habe ich zuvor in Butter weich gedünstet und mit Muskatnuss, Pfeffer und Salz gewürzt. Ich füge ihn nun zum Kartoffelstampf hinzu und halte das Ganze warm.

Die Pfifferlinge sind heute nicht einzeln geputzt, sie sind einfach grob vorsortiert und gewaschen, da es sie eh in einer Sahnesauce gibt. Ich trockne sie ab und versuche sie anzubraten, was aber nicht gelingt – sie sind zu feucht. Macht nichts, die Zwiebeln kommen dazu (ich hab auch noch ein wenig Schweineschmalz hineingemogelt), dann der Weißwein und die Sahne. Das Ganze mit Salz und Pfeffer abschmecken und köcheln lassen, bis das Gericht zusammengestellt wird.
Der Spinat ist pflegeleicht und wird mit dem Knoblauch und Salz in wenig Öl gar gedünstet.

Der Kartoffelstampf wird auf Tellern verstrichen, darauf kommt der Spinat. Die Teller bugsiere ich in den heißen Ofen, der jetzt ausgeschaltet wird, da Roberts letztes Stündlein geschlagen hat. Er hat sich auf dem Blech gut entwickelt und ich teile die Haut oben neben der Rückenflosse und kann sie dann auf beiden Seiten einfach zur Seite runterklappen. Die Filets lassen sich nun perfekt abheben und auf den Spinat platzieren. Sie sind saftig, aber gar. Genau, wie es sein soll.
Obenauf kommt die Pfifferlingsauce und noch ein wenig Rucola und Dill zur Garnitur.

Mmmh. Ich stelle fest, dass mir diese Fisch-Pilz-Kartoffel-Kombination sehr liegt, sie ähnelt strukturell doch sehr dem Zander mit Kartoffelschaum.

Robert al forno

Holunderblütenquark mit Lavendel-Himbeeren und Mandelkrokant
Alles ist alle bis auf eine Schüssel mit den Kartoffeln. Daher müssen wir jetzt erstmal abwarten, bis wieder Platz für das Dessert ist, das ich nachmittags schon gemacht habe

500g Magerquark vermischen mit
1/2 Becher Sahne
etwas Zucker
etwas Holunderblütengelee

Außerdem gibt es Himber-Lavendel-Sauce als Zwischenschicht. Zutaten:

1 Schälchen Himbeeren
1 knapper TL Lavendelblüten

Aus dem Schälchen ca 25 schöne Himbeeren aussortieren und aufheben. Den Rest mit ein wenig rotem Traubensaft, ca. 1 TL Lavendel (Achtung – nicht überdosieren) und Zucker aufkochen, bis eine einheitliche Masse entsteht. Diese Masse durch ein Sieb streichen. so dass die Kerne und die Lavendelblüten entfernt werden.

Quark in Trinkgläser schichten, bei der Hälfte der Menge eine rote Zwischenschicht aus dem Himbeerpürree einfüllen. Restlichen Quark auffüllen und mit den ganzen Himbeeren belegen.

Eine Handvoll Mandeln blanchieren und schälen
Eine Handvoll Zucker in der Pfanne ohne Rühren schmelzen lassen

Mandeln grob hacken und hineingeben.
Verrühren, bis die Masse bräunlich-caramellig wird und es nach Weihnachtsmarkt riecht. Dann den Pfanneninhalt in eine hitzefeste, leicht gefettete Schale geben und abkühlen lassen. Achtung, der Karamel bleibt eine Weile heiß und verursacht beim Anfassen böse Brandwunden!

Das Karamelgemisch grob hacken und kurz vor dem Servieren auf den Quark geben. Dazu gebe ich ein wenig Minze.

Holunderquark mit Lavendel-Himbeeren

Ein Menü, das zum vorzeitigen Ende des Abends führte, da alle mit vollem Bauch müde wurden und ins Bett gingen. Also nichts für lange Feiern

Aber immerhin ein Artikel für ein Blogevent…