Lasagne mit Lachsforelle und Wokgemüse
Schuhbeck nennt diese Lasagne “offene Lasagne”. Damit meint er, dass sie nach dem Zusammenbau nicht mehr überbacken, sondern gleich verzehrt wird. Das klingt ungewohnt, aber schmeckt sehr gut. Und auch hier fehlt das Bild im Kochbuch, also nachkochen!
Zunächst putze ich die Lachsforellenfilets. Sie haben (gehäutet) je 100g, ich entferne die vielen kleinen Gräten und schneide die fettigen Bauchlappen ab. Bis zur Verarbeitung stelle ich sie kühl.
Dann erstelle ich den Pastateig aus
70 g Mehl
45 g Hartweizengrieß
etwas Salz
und lasse ihn verknetet für 30 Minuten im Kühlschrank ruhen. Jetzt kann ich das Gemüse putzen. Ich erstelle einen kleinen Julienne-Berg aus
60 g Möhre
60 g Lauch
60 g Sellerie
Nun karamelisiere ich
1 TL Puderzucker
in der Pfanne und dünste das Gemüse darin. Nun ablöschen mit
1 EL Portwein
2 EL helle Sojasauce
etwas Wasser (ca 4-5 EL)
Jetzt dünstet das Gemüse schön vor sich hin. Das Nudelwasser mache ich nun heiß, und der Fisch kommt auf 2 gefetteten Tellern bei 80° auf die mittlere Schiene des Backofens. Dort bleibt er gut 1520 Minuten. Das Gemüse braucht noch zur Vervollständigung
1 EL gerösteten hellen Sesam
ein Schuss Sahne
1 fein geriebene Knoblauchzehe
1 gleichgroßes fein geriebenes Stück Ingwer
etwas Zitronenschale
1 TL dunkles Sesamöl
und bleibt auf kleiner Hitze auf dem Herd, bis ich die Lasagne montiere. Nebenher erstelle ich aus
2 EL Butter
braune Butter. Jetzt knete ich
1 Handvoll Kräuter (Dill, glatte Petersilie)
in den Pastateig und rolle ihn aus (Stufe 7/9). die Teigplatten werden ca. 10*10 qm²cm² geschnitten und kochen im Nudelwasser 2-3 Minuten gar. Ich mache immer nur 2 Platten gleichzeitig. Wenn sie fertig sind, bepinsele ich sie mit etwas brauner Butter und ab in den Ofen zum Warmhalten.
Zum Schluss passt alles zusammen: auf die vorgewärmten Teller kommt
1 gebutterte Nudelplatte
Fischfilet (wird auch nochmal mit brauner Butter bestrichen
Gemüse
1 gebutterte Nudelplatte
und obenauf noch ein paar frische Kräuter
Es passt! Der Eindruck, den ich beim Lesen der Schuhbeck-Rezepte schon hatte, bestätigt sich beim Nachkochen. Die Gerichte sind eigentlich einfach, aber sehr “rund” – gut gewürzt, die richtigen Texturen zusammen und insgesamt eine harmonische Kombination. Da bleib ich dran 
Und ohne Käse ist die Lasagne auch “Ohne” 
