Eine gute Handvoll getrocknete Steinpilze übergieße ich mit kochendem Wasser und lasse sie 20 Minuten ziehen. Mittlerweile schneide ich zwei mittelgroße Pastinaken (geschält) in dicke Scheiben, die ich in der Pfanne anbrate, bis sie goldbraun sind. Dann ab damit in den Topf, zusammen mit zwei grob gehackten Zwiebeln, einer Knoblauchzehe und einer Stange Sellerie. Alles dünstet noch etwas in ein wenig Olivenöl, dann kommt der Großteil der Steinpilze samt Einweichwasser dazu. Ein paar hebe ich auf für die Einlage. Zusätzlich noch Gemüsebrühe, insgesamt ca. 1,5 Liter Flüssigkeit. Noch ein wenig Salz dazu, dann köcheln die Pastinaken ca. 40 Minuten, bis sie weich sind.

Ich püriere die Suppe, gebe noch ein wenig Wasser dazu, sie ist zu dick geworden. Dann kommt noch die Einlage: die restlichen Pilze mit ein wenig gehacktem Dill ein paar Mandelblättchen (Nigel Slater verwendet Petersilie und Walnuss) und geriebenem Knoblauch kurz in Butter anbraten und auf den ebenfalls in der Butter kurz angerösteten Dinkeltoast (Nigel Slater verwendet “interesting bread”) geben. Mit ein bisschen Drumherum sieht das im Suppenteller recht nett aus.

Die Suppe schmeckt, aber anscheinend hat Nigel Slater größere Hände als ich. Für mich hätte es durchaus noch mehr Steinpilz sein können. Trotzdem ein schönes Abendessen an diesem verregneten Oktobertag. Und die Reste werden wie immer eingefroren für die Tage mit weniger Zeit.

Ich beginne mit der Sauce, weil die einkochen soll. Eine Zwiebel und eine Knoblauchzehe wandern feingehackt in die Sauteuse, kurz danach folgt eine Handvoll Kalamata-Oliven, entsteint und grob zerkleinert sowie etwas Thymian und ein Lorbeerblatt. Alles wird in etwas Olivenöl angedünstet, währenddessen presse ich den Saft einer unbehandelten Orange aus und gebe ihn in den Topf. Dazu kommen 8 Flaschentomaten, gehäutet und zerkleinert. Die Sauce köchelt nun etwa eine halbe Stunde, bis sie dicklich-fest wird. Pfeffern, salzen und etwas abgeriebene Orangenschale hinzugeben.

Nun ist der Reis an der Reihe. Dafür putze ich 4 mittelgroße braune Champignons und schneide sie in kleine Würfel. Die dünsten in etwas Butter weich, dann kommt 150 g Basmati-Reis und eine halbierte Knoblauchzehe dazu. Alles schwitzt vor sich hin, bis der Reis glasig ist. Ich würze mit Bohnenkraut, lösche mit Gemüsebrühe ab und lasse den Reis garen. Nein kein Risotto Mittendrin mörsere ich noch ein paar Stücke getrockneten Steinpilz und gebe das Pulver dazu, um das Pilzaroma zu verstärken.
Nach knapp 20 Minuten ist auch der Reis gar.

Währenddessen landen noch ein paar Romanesco-Röschen für einige Minuten im kochenden Wasser.

Zum Schluss brate ich den Heilbutt ganz uninspiriert einfach heiß von jeder Seite 2-3 Minuten an und serviere alles schön angerichtet. Es schmeckt!

Rezept ist für zwei, mit guten Resten für den Folgetag.

Der Teig:

270 g Mehl
30 g Hartweizengrieß
10 g getrocknete Steinpilze, fein gemahlen
2 Eier
1 TL Salz

verknete ich zu einem elastischen Teig, ganz wenig Wasser muss noch dran, einmal die Hände beim Kneten feucht machen reicht. Dann ruht der Teig für 30 Minuten im Kühlschrank.

Dann drehe ich ihn durch die Nudelmaschine bis Dicke 7 von 9 und schneide den Teig zu Tagliatelle.

Nun nehme ich

125 g Spitzkohl, in kleine Stücke zerzupft
25 g halb getrocknete Tomaten (die eingelegten getrockneten mit Öl und Knoblauch), in schmale Streifen geschnitten
2 Frühlingszwiebeln, in schmale Ringe geschnitten
etwas Olivenöl

und dünste alles in der Pfanne wenige Minuten an. Parallel rösten

2 EL Pinienkerne

in einer fettfreien Pfanne bei kleiner Hitze. Das Nudelwasser kocht, Die Nudeln verschwinden darin für 2-3 Minuten und alles kommt mit

1 EL Parmesan, gerieben
1 EL gutes Olivenöl

auf die vorgewärmten Teller. Rapido!

Ich nehme also

250g Kabeljau-Rückenfilet
4 Zehen Knoblauch
2 Zweige Thymian
2 EL Weißwein

und drapiere das Ganze wie unten dargestellt unter einem Stück Haushaltspapier für einen Tag im Kühlschrank (das nächste Mal kommt noch Folie darüber, damit das Obst nicht nach Knoblauch riecht!). Der Knoblauch zieht so schön in den Fisch ein. Zum Garen drehe ich das Ganze um (ohne Küchenpapier) und stelle die Schale bei 80° in den Ofen, wo sie mit ein paar Stückchen Butter bedeckt 30 Minuten ziehen soll. Ganz so glasig wie Claus’ Fisch möchte ich es nicht…

Geschafft! Nun kann ich mich um die beiden anderen Farben kümmern. Das geplante Risotto erhält rote Bete, dazu gibt es dann noch die äußeren Blätter des

Spinats (400g Rohgewicht),

den ich eigentlich für die Spinatherzensuppe gekauft habe. Der ist praktischerweise schon geputzt, so dass ich direkt die Gummihandschuhe überziehen und die Rote Bete in kleinste Würfel schneiden kann.

Hier also die zutaten für’s Risotto

1 Knolle rote Bete (80g), feinst gewürfelt
1 Frühlingszwiebel, klein gewüfelt
1 Zweig Rosmarin, Blätter fein gehackt
2 EL getrocknete Steinpilze, eingeweicht und klein gewürfelt
4 Pimentkörner, gemörsert
150g Risotto-Reis
80 ml Weißwein
400 ml Hühnerbrühe
Olivenöl
Salz
20g Parmesan
2og Butter

Eine zweite Knolle rote Bete schäle ich ebenfalls und lege sie in Scheiben geschnitten in den Weißwein, der daraufhin zum Rotwein wird und für zusätzliche Farbe im Risotto sorgt. Die Scheiben koche ich später separat für einen Salat am Folgetag.

Das Risotto bereite ich nun klassich zu – Zwiebeln, Pilze, Gewürze in wenig Olivenöl anschwitzen, dann den Reis dazugeben und glasig werden lassen. Danach den Wein hinzu und abschließend in Portionen die Brühe, bis alles eingerührt und eingekocht ist. Natürlich dauert das 30 Minuten, so dass ich eigentlich zu spät begonnen habe, da ja gleich der Fisch ruft.

Dachte ich… Nach 30 Minuten ist der Fisch noch fast kalt, sehr roh und die Butter obenauf ist nur leicht geschmolzen. Mist, wie kann das passieren? Anscheinend muss ich auch bei Fisch mit Umluft heizen, das hab ich versäumt. Oder der Fisch kam zu kalt aus dem Kühlschrank? Egal, jetzt muss was passieren, da S. schon ungeduldig wird und das Risotto nun auch nicht mehr ewig wartet. Ich behelfe mir mit einer Pfanne, in die ich Wasser gebe und die Parmesanreibe als Abstandshalter hineinlege. Der Fisch kommt ohne Knoblauch obenauf und ein Deckel darüber. Dann dämpft er halt. Das funktioniert wunderbar und der Fisch wird in 10 Minuten genauso wie er sein soll. Uff, wieder mal eine Panne ausgeglichen….

Nebenher reduziere ich

50 ml Hühnerbrühe
50 ml Sahne

auf eine dickliche Konsistenz, gebe ein paar Spinatblätter dazu und zermetzele alles mit dem Zauberstab. Durchs feine Sieb gestrichen, wird daraus ein wenig Deko-Sauce.

In den letzten Minuten dünste ich noch den Spinat in etwas Olivenöl, reibe den Parmesan und gebe ihn mit der Butter unter das Risotto. Im Nachhinein würde ich sagen, dass für die Rote-Bete-Variante auch 10g Käse reichen würden, er erdrückt etwas das Aroma des Gemüses. Sehr aromatisch ist allerdings der Kabeljau geworden, der nun ganz zart und blättrig ist und einen leichten, aber würzigen Knoblauchduft von sich gibt. So muss gedünsteter Fisch sein!

Schnell alles auf die vorgewärmten Teller drapieren und noch schnell das obligatorische Blogfoto gemacht, dann lassen wir es uns schmecken.

Dazu kaufe ich ein:

4 kleine rote Bete, ca 400g
1 Porreestange
200g Champignons
300g junger Spinat
1 Bund Dill, von dem nach dem Putzen 20g Dillblätter übrig bleiben
1 fingerdickes Stück Schinken
2 Packungen Creme Fraiche
10g getrocknete Steinpilze
2 große Büffelkäsemozzarella, ca 350g

Aus meinen Vorräten vervollständige ich die Materialsammlung:
200g Mehl
100g Weizengrieß
2 kleine Eier
2 Knoblauchzehen
Salz
Pfeffer
Oregano
Kümmel

Vorbereitungen

Nun geht es ans Werk. Zunächst setze ich die rote Bete auf mit Salzwasser und 1 Esslöffel Kümmel auf. Sie muss ca 50 Minuten kochen. Relativ lange, aber für die Lasagne soll sie nicht mehr zu knackig sein.

Die Steinpilze sind von guter Qualität, deshalb müssen sie nach dem Einweichen nicht besonders geputzt werden. Manchmal sind sie sehr sandig, dann hat man damit eine ziemliche Arbeit. Diesmal reicht es, die Pilze kurz abzubrausen und das Einweichwasser zu filtern (Kaffeefilter im Durchschlag).

Nudelteig

Mehl, Weizengrieß, Eier, 1 TL Salz und 1 EL gemörserter schwarzer Pfeffer und der sehr klein gehackte Dill kommen in die Rührschüssel und ich knete die Zutaten mit der Hand zu einem Nudelteig. Je nach Feuchtigkeit des Dills und der Größe der Eier muss noch Flüssigkeit ran, ich nehme dazu ca. 10 EL vom Steinpilzwasser. Der Teig kann dann eine Weile ruhen, während ich die Saucen zubereite.

Pilzsauce

Den Schinken in dünne Streifen schneiden, dann kurz und heiß knusprig braten. Aus der Pfanne nehmen, dann fein geschnittene Champignons und sehr fein geschnittenes grünes Lauch anbraten. Mit Weißwein und 1 Becher Creme Fraiche ablöschen, pfeffern und salzen. Den Schinken wieder dazu geben.

Spinat-Sauce

Den Spinat musste ich nicht besonders putzen. Ich habe nur die Wurzel abgeschnitten und ein paar welke Blätter aussortiert. Junger Spinat ist zum Glück pflegeleicht, im Gegensatz zum großblättrigen Winterspinat, der meist auch ziemlich dreckig ist.

Nun schneide ich noch die zwei Knoblauchzehen in schmale Scheiben und zerkleinere ebenfalls die ausgedrückten Steinpilze. Beides wird in der Pfanne angedünstet, dann kommt der Spinat mit 1 TL Salz dazu. Jetzt bewährt sich der extra gekaufte Glasdeckel, er ermöglicht, den Spinat direkt in der Pfanne 5 Minuten bei mittlerer Hitze zu dünsten. Dann nehme ich die Pfanne vom Herd und lasse den Spinat etwas auskühlen.

Anschließend drücke ich die Blätter auf einem Schaumlöffel über der Pfanne aus und binde die Sauce mit etwas Speisestärke. Das Gemüse kommt wieder hinein.

Fertigstellung der Lasagne
Jetzt kommen wir zum Zusammenbau. Den Nudelteig drehe ich nicht ohne Mühe durch die Nudelmaschine, er ist etwas bröselig. Nachdem ich ihn noch ein wenig mit feuchten Händen nochmals durchgeknetet habe, läßt er sich halbwegs verarbeiten. Ich drehe ihn mehrfach durch die Mühle bis Stufe 4.

Danach kochen die Teigplatten einzeln jeweils ca 3 Minuten, bis sie weich aber noch al dente sind.

In die Lasagneform gebe ich nun zuerst ein wenig Pilzsauce und lege die ersten Nudelplatten darauf. Dann folgt Rote Bete und Spinat. Dann wieder Nudelplatte, und so weiter bis alles verbraucht ist. Bei meiner 30*30 cm-Form habe ich 3 Teigschichten geschafft Es bleibt etwas Teig übrig, den ich zu Tagliatelle durchdrehe und koche. Die gibt es dann morgen.

Abschließend schneide ich den Mozzarella in Scheiben und belege die Lasagne damit. Büffelkäse geht besonders gut, da er sich nicht so schnell in flüssiges Fett verwandelt wie die üblichen Plastikbeutelkäse. Auch bräunt er meiner Meinung nach besser, aber das kann auch Einbildung sein, da ich Mozzarella nur selten zum Überbacken verwende.

Nun noch 30 Minuten in den Backofen bei 200° und die Lasagne ist nach dem obligatorischen Foto essbereit. Dazu gibt es Creme Fraiche.

Die Lasagne hat uns sehr zugesagt! Die Steinpilze haben gut fürs Aroma gesorgt und der Spinat hat sie saftig gemacht. Wer’s vegetarisch will, lässt den Schinken weg, es ist kein großer Verlust.

Beitrag zur Mozzarella-Revolution.

Das Rezept nennt sich “Kaninchenrückenroulade mit Topinambur und Salbei-Grießtalern” und ist das Gesellenstück von Bernd Werner.

Vorab – es war nicht so gut wie das Sackmann-Rezept von gestern. Das Essen war mir insgesamt zu fettig, es wird viel gebraten und frittiert. Die Roulade war auch nicht so zart wie sie sein könnte, aber das führe ich eher darauf zurück, dass es mein “Anfängerstück” war.

Optisch ist es ganz gelungen:

Ich habe noch ein paar Steinpilze dazugemogelt, weil es gestern die ersten auf dem Markt gab.

Das Rezept:

Petersilienpfannkuchen aus

• 1 Ei
• 150ml Milch
• 75g Mehl
• 1 EL pürierte Petersilie

verrühren, 30 min ruhen lassen und dann in der Pfanne backen.

Ergibt zwei grüne Pfannkuchen, die die Ummantelung der Roulade werden. Man muss aufpassen, dass sie nicht zu dick werden, sonst lässt sich später die Roulade nicht gut rollen.

Grießtaler aus

• 200ml Milch
• 40g Butter
• 1 feingeschnittenes Blatt Salbei

wird aufgekocht, hinein kommt

• 60g Grieß
• Salz
• Muskatnuss
• 1 kleines Ei

Das ganze ist hoffentlich fest genug, um auf Alufolie ausgestrichen zu werden. Die Masse kommt in den Kühlschrank, später steche ich die Taler aus. Das Ganze ist eine zähe Angelegenheit, aber sie kommen ohne Pannen durch. Allerdings finde ich sie zu fade, man muss viel mehr salzen und würzen als ich es getan habe, es könnte auch gut 4-5mal soviel Salbei rein.

Die Roulade entsteht aus

• 2 Kaninchenfilets mit Bauchlappen
• 2 Petersilienpfannkuchen
• 100g Kalbshack (nochmal nachgehackt mit dem Messer, es ist zu grob)
• 50g sehr kleingeschnittenes Suppengrün (blanchiert)
• und kleinen Steinpilzwürfeln

Zunächst mische ich Kalbshack und Gemüse. Dann lege ich die Filets auf die Pfannkuchen und bestreiche die Bauchlappen mit dem Hack. Jetzt wird das Ganze in doppelte Alufolie eingerollt und in heißem Wasser gargezogen. Nach Rezept 85° 25 Minuten, bei mir hätte es gut länger sein können. Das Fleisch der Bauchlappen war noch ziemlich zäh. Vielleicht waren aber auch die Pfannkuchen zu dick und zu fest, bei mir hatten sie eher die Konsistenz von Lasagne.

Aber immerhin war genug Hack übrig, um einen Gruß aus der Küche an S. zu senden, die sich fragt, wann es endlich etwas zu essen gibt.

Zu guter Letzt wird noch der Topinambur in Scheiben geschnitten.

Als Deko trocknet schon ein wenig Tiroler Speck im Ofen vor sich hin.

Nun geht die Braterei los:

1. Topinambur in viel Öl frittieren, dann entfetten und warmstellen
2. Etwas Öl abgießen und Grießtaler braten, dann entfetten und warmstellen
3. Noch mehr Öl abgießen und die in Scheiben geschnittenen Steinpilze anbraten.

Während das alles passiert, kann man die Roulade aufschneiden und alles zusammen auf den vorgewärmten Tellern platzieren.

Das Ergebnis gefiel mir wie gesagt nicht so gut, aber es war zumindest mal etwas Neues, was ich noch nicht gemacht habe. Und die Roulade wird auf jeden Fall noch geübt…