250 g Hühnerbrust

schneide ich morgens in breite Streifen und mariniere sie in

150 ml Weißwein
1 Handvoll Holunderblüten
etwas Zitronenschale.

Abends brate ich zuerst

400 g weißen Spargel
400 g grünen Spargel

bei mittlerer Hitze 20 Minuten. Nach 10 Minuten setze ich den Reis auf, dazu nehme ich

1 gute Messerspitze Safran
Muskatnuss
1/2 TL gemörserte getrocknete Orangenschale
1 Lorberrblatt
Salz
1 Tasse Basmatireis

Der ist nach ca. 12 Minuten gar. Parallel koche ich

1/2 Tasse rote Linsen

in 6 Minuten gar. Sie werden abgegossen und dann kommt die Holundermarinade mit etwas Holunderblütensirup dazu und kocht ein, bis eine dickflüssige Sauce
entstanden ist.

Gleichzeitig gebe ich die trockengetupften, mehlierten Hähnchenstücke in die Pfanne und brate sie, bis das Mehl leicht gebräunt ist. Alles wird zeitgleich fertig und ergibt ein ungewöhnliches, aromatisches Abendessen.

Als Beilage finde ich eine Risottovariante interessant, die Robert schon einmal in ähnlicher Form zubereitet hat. Davon lasse ich mich inspirieren und beginne damit, da das fertige Risotto einige Zeit ruhen muss. Ich nehme

100 g Arborio-Reis
1/2 kleine Zwiebel, klein geschnitten
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
400 ml Brühe aus 50 ml Portwein, 50 ml trockenem Martini und 300 ml Hühnerbrühe und einer guten Prise Safran
2 EL Zitronensaft

und mache ein Risotto, wie man es machen muss – Reis und Zwiebeln anschwitzen, dann sukzessive die Brühe dazu und rühren, rühren rühren… Nach gut 20 Minuten ist das Risotto gar, ich gebe es auf einen Teller und mische noch darunter:

25 g Pecorino
1 Eigelb
abgeriebene Zitronenschale von 1/3 Zitrone

Das nun schon kühle Risotte gebe ich in 5 cm-Servierrinnge (die Menge passt genau) und stelle sie für eine Stunde kalt.

Nun folgt der Sugo:

8 kleine Wildaprikosenhälften, getrocknet
4 Tomaten, abgebrüht und gepellt
1/2 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
50 ml Rotwein
50 ml Gemüsesaft

koche ich zusammen ein, bis eine dickliche Masse entstanden ist. Die kommt in eine kleine Auflaufform. Der Ofen heizt schon vor auf 225°. Jetzt kommt noch das Huhn an die Reihe. Ich brate

240g Hühnerbrust, gesalzen und gepfeffert (2 Stücke)

stark in der Gußeisengrillpfanne an, jeweils 2-3 Minuten von jeder Seite. Die Stücke kommen nun auf das Sugo und ich bestreiche sie mit einer festen Paste aus

40g Aprikosen-Stilton (im Original Gorgonzola, aber der passte so gut zum Gemüse))
1 gehäufter TL saure Sahne

abschließend kommen noch Mandeln schuppenartig auf den Käse – und ab in den Ofen damit, für 20 Minuten. Genauso lang brauchen die Risottoküchlein in der Pfanne, sie braten dort in Butter bei mittlerer Hitze. Erst die eine Seite, noch mit Ringen, die ein wenig hochgeschoben sind. Dann die Ringe nach oben abziehen und die Küchlein umdrehen, so dass auch die andere Seite gut anbrät.

Zu guter Letzt brate ich noch

2 TL Butter
ca 15 Blätter Salbei

und drapiere alles auf vorgewärmte Teller. Schnell noch ein Foto und fertig ist das Fremdkochgericht Lecker!

Zunächst putze ich die Lachsforellenfilets. Sie haben (gehäutet) je 100g, ich entferne die vielen kleinen Gräten und schneide die fettigen Bauchlappen ab. Bis zur Verarbeitung stelle ich sie kühl.

Dann erstelle ich den Pastateig aus

70 g Mehl
45 g Hartweizengrieß
etwas Salz

und lasse ihn verknetet für 30 Minuten im Kühlschrank ruhen. Jetzt kann ich das Gemüse putzen. Ich erstelle einen kleinen Julienne-Berg aus

60 g Möhre
60 g Lauch
60 g Sellerie

Nun karamelisiere ich

1 TL Puderzucker

in der Pfanne und dünste das Gemüse darin. Nun ablöschen mit

1 EL Portwein
2 EL helle Sojasauce
etwas Wasser (ca 4-5 EL)

Jetzt dünstet das Gemüse schön vor sich hin. Das Nudelwasser mache ich nun heiß, und der Fisch kommt auf 2 gefetteten Tellern bei 80° auf die mittlere Schiene des Backofens. Dort bleibt er gut 1520 Minuten. Das Gemüse braucht noch zur Vervollständigung

1 EL gerösteten hellen Sesam
ein Schuss Sahne
1 fein geriebene Knoblauchzehe
1 gleichgroßes fein geriebenes Stück Ingwer
etwas Zitronenschale
1 TL dunkles Sesamöl

und bleibt auf kleiner Hitze auf dem Herd, bis ich die Lasagne montiere. Nebenher erstelle ich aus

2 EL Butter

braune Butter. Jetzt knete ich

1 Handvoll Kräuter (Dill, glatte Petersilie)

in den Pastateig und rolle ihn aus (Stufe 7/9). die Teigplatten werden ca. 10*10 qm²cm² geschnitten und kochen im Nudelwasser 2-3 Minuten gar. Ich mache immer nur 2 Platten gleichzeitig. Wenn sie fertig sind, bepinsele ich sie mit etwas brauner Butter und ab in den Ofen zum Warmhalten.

Zum Schluss passt alles zusammen: auf die vorgewärmten Teller kommt

1 gebutterte Nudelplatte
Fischfilet (wird auch nochmal mit brauner Butter bestrichen
Gemüse
1 gebutterte Nudelplatte
und obenauf noch ein paar frische Kräuter

Es passt! Der Eindruck, den ich beim Lesen der Schuhbeck-Rezepte schon hatte, bestätigt sich beim Nachkochen. Die Gerichte sind eigentlich einfach, aber sehr “rund” – gut gewürzt, die richtigen Texturen zusammen und insgesamt eine harmonische Kombination. Da bleib ich dran

Und ohne Käse ist die Lasagne auch “Ohne”

Erst bereite ich die Kichererbsenmasse ziemlich genau nach Originalrezept

3 Frühlingszwiebeln, klein geschnitten
350 g Kichererbsen aus dem Glas, mit dem Blitzhacker püriert
40 g Magerquark (Schuhbeck: Frischkäse)
1 Ei
1,5 EL Semmelbrösel (Schuhbeck: Toastbrotbrösel)
1 große Knoblauchzehe
1 TL geriebener Ingwer
1 EL Petersilie, fein gehackt
1 TL Salz
1/2 TL Kurkuma
1/2 TL Paprikapulver edelsüß
1/2 TL Koriander, gemörsert
1/2 TL Kreuzkümmel, gemörsert
eine Prise Piment d’Espelette (Schuhbeck: milde Chiliflocken)
frisch geriebene Muskatnuss
etwas Zitronenschale, gerieben

Alles wandet in die Rührschüssel und lässt sich gut mit der Gabel verkneten. Perfekte Konsistenz!

Nun bereite ich noch einen Salat vor. Ich putze und schneide

2 handvoll Babyspinat
1 rote Bete, geraspelt
1 Chicoree
1 Orange, filetiert

Salatsauce und Dip für den Falafel:

2 Zweige Minze
150 ml Joghurt
etwas Olivenöl
der aufgefangene Orangensaft vom Filetieren

Nun können die Falafel in einer beschichteten Pfanne gebraten werden. Ich nehme dazu einen guten Schuss Olivenöl und füge ein kleines Stück Butter hinzu. Den Falafelteig habe ich nun zu kleinen dicken Talern geformt, die wälze ich noch einmal in Paniermehl (vorsicht, sie sind sehr mürbe) und dann ab in die Pfanne damit. Auf 2/3-Stufe von jeder Seite 3-4 Minuten goldbraun braten. In dieser Zeit kann ich den Salat anrichten und den Dip in kleine Gläser füllen. Er ist etwas dünnflüssig geworden, Schubeck wollte den festeren griechischen. Aber geschmacklich und farblich passt alles wunderbar zusammen!

250g Magerquark
70g Weizengrieß
40g Zucker
2 Eigelb
1 Eiweiß, steif geschlagen
etwas Vanille
etwas Zitronenschale

verrühre ich zu einem festen Teig. Daraus forme ich später Nocken, die in siedendem Wasser in 2-3 Minuten gar ziehen.

4 Pflaumen

hab ich erstanden, die sind eigentlich außerhalb der Saison, aber ausnahmsweise kauf ich mal Flugware… Ich schneide 3 davon in dünne Spalten, die ich mit etwas Zucker und 1-2 EL Wasser kurz erhitze.

Dazu mache ich noch eine kleine Sauce aus

5 EL Milch
2 TL Apfelkraut
2 Messerspitzen Zimt

Ein bisschen Deko auf die Teller, die Quarkklößchen angerichet und fertig ist das Dessert!

Mir waren die Klößchen nach diesem Rezept etwas zu fest. Ich probiers beim nächsten Mal mit Toastbrot statt Grieß, dann müsste es noch feiner werden.

Ich nehme diese Mengen:

2 normale Orangen
2 Blutorangen
Saft von 2 Blutorangen
Saft von 1/2 Zitrone
1 EL Zucker
abegeriebene Schale von einer Biozitrone

und habe die filetierten Stücke über Nacht im Orangensaft ziehen lassen.

Dazu etwas Vanilleeis und Minze. Interessant, wie aromatisch der Orangensaft wird, alleine durchs Einlegen. Ich habe weniger Zucker genommen als angegeben, daher ist das Obst etwas herb, was mir gefällt. Vielleicht mache ich aus den Resten Orangenmarmelade…

Lamiacucina hat durch seinen Hinweis auf Muskatzinen wohl den Urspung dieses Rezepts erhellt. Anfang des 19. Jahrhundert schuf ein Dettelbacher Bäcker aus Zucker, Haselnuss, Muskatnuss und Ei ein populäres neues Gebäck für die Dettelbacher Wallfahrer.

Unser Rezept stammt aus den 80ern aus einem Backbuch von G+U und ist entsprechend modernisiert. Wir machen doppelte Portion, weil die Kekse seit ihrem Entree sich einer großen Beliebtheit erfreuen.

Wir stellen ein Knetteig aus folgenden Zutaten her:

250g weiche Butter
250g Zucker
2 Eier
Schale von 1/2 Zitrone
1/2 TL Muskatnuss, gerieben
ein wenig Zimt
ein wenig Nelken
250g Mehl
250g gemahlene Haselnüsse
250g Semmelbrösel

Der Teig kommt für 2 Stunden in den Kühlschrank. Dann rollen wir den Teig auf 5mm aus und stechen Kekse in verschiedenen Formen aus.

ca. 80 Mandelhälften
2 Eigelb

werden benötigt, um die Dekoration herzustellen. Wir bepinseln die Kekse vor dem Backen mit dem Eigelb und drücken je eine Mandelhälfte in jeden Keks. Nun backen wir die Kekse bei 190° 12 Minuten und passen auf, dass sie nicht anbrennen.